Küchenmeister der Bundeswehr sichten neue Wege der Gastbindung: Wie kann es gelingen, noch mehr Soldaten für die regelmäßige Teilnahme an der Truppenverpflegung zu gewinnen?
Diese Frage stand im Mittelpunkt des vom Fachreferat für Verpflegung im Bundesministerium der Verteidigung vom 23. bis 26. April 2006 in der Pionierschule in München veranstalteten Impuls-Seminars.
In verschiedenen Workshops bekam ein ausgesuchter Kreis von Köchen aus der gesamten Bundesrepublik die Gelegenheit, sich fit zu machen in modernem Küchenmanagement. Hintergrund ist, dass sich die Bundeswehr im Bereich der Verpflegung seit einigen Jahren zwei große Ziele auf ihre Fahnen geschrieben hat: einerseits soll das Essen für die Soldaten wirtschaftlich und kostengünstig sein. Andererseits soll sich der Speiseplan an den Verzehrsgewohnheiten der überwiegend jungen Verpflegungsteilnehmer orientieren und gleichzeitig gesundheitlich ausgewogen und bedarfsdeckend sein.
Diese Zielsetzung scheint umso verzwickter, als sich ausgewählte Truppenküchen der Bundeswehr seit Beginn diesen Jahres in einem Wettbewerb mit einem privaten Dienstleister in 13 Truppenküchen des Großraumes München befinden. Optimierte Arbeitsabläufe, effizienter Einsatz von Personal und eine zunehmende Verwendung von Convenience-Produkten stehen dabei in erster Front der umgesetzten Maßnahmen, was die Modernisierungsstrategie in den Truppenküchen anbetrifft.
Um die betroffenen Küchenleiter noch mehr als bisher auf diese Politik einzustimmen, sind Ideen und unkonventionelle Denkanstöße gefragt.
Hierzu wurde vom Bundesministerium der Verteidigung ein erstes Impuls-Seminar organisiert, bei dem es nicht nur um die trockene Theorie ging. Vielmehr schauten die Teilnehmer gemeinsam in Kochtöpfe und ließen die Köpfe rauchen, um neue Projekte der Kundenbindung und Mitarbeiteridentifikation auf den Weg zu bringen.
Die Teilnehmer des Seminares sollten vor allem eines erkennen: es liegt an ihnen, wenn der Soldat nach dem Essen in der Truppenküche nicht nur gesättigt vom Tisch aufsteht, sondern sich auch als Gast fühlt, der gerne wiederkommt. „From the bottom to the top” – das ist die Devise. Die praktischen Erkenntnisse und Wünsche der Kunden müssen in eine Speisengestaltung einfließen, die einerseits die Zufriedenheit der Soldaten erhöht und noch mehr Gäste in die Speisesäle lockt. Auf der anderen Seite misst sich die Bereitstellung der Truppenverpflegung an strengen betriebswirtschaftlichen Vorgaben – Effizienz und Wirtschaftlichkeit stehen wie bei einem privaten Cateringunternehmen auch bei der Bundeswehr obenauf.
Erstes Highlight der Veranstaltung war der Besuch in der Residenz Winkler in Aschau am Chiemsee. Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler ließ die Küchenmeister in die Töpfe schauen und gab Tipps und Kniffe, wie sich Gemeinschaftsverpflegung mit einfachen Mitteln aufpeppen lässt. Am Ende des Tages stand die überraschende Erkenntnis: Truppenverpflegung und Spitzengastronomie lassen sich durchaus auf einen gemeinsamen Nenner bringen. Für beide Varianten der Speisenherstellung ist es gleichermaßen unerlässlich, sich stets durch neue Ideen inspirieren zu lassen. Der Gast von heute wünscht sich ein geschmacklich und optisch ansprechendes Essen, das an den modernen Verzehrtrends ausgerichtet ist. Traditionelle Gerichte sind nicht mehr so gefragt, vielmehr ist die ausländische Küche und „Snack food“ im Kommen.
Als weiterer namhafter Referent konnte für den Workshop am nächsten Tag der Fernsehkoch und Leiter der Front-Cooking Akademie in Hopferau, Bernd Trum, gewonnen werden. Bernd Trum zeigte Möglichkeiten auf, durch Kochen im Speisenausgabebereich eine „Truppenküche mit Wohlfühlaroma“ zu erzeugen. Der Erlebniswert einer buchstäblich „(be)greifbaren Küche“, die vor den Augen des Soldaten frische Speisen zubereitet, schaffe die notwendige Transparenz. Zudem vermittele diese Art der Speisenherstellung Frische und Qualität der verwendeten Produkte. Zudem werde die Glaubwürdigkeit gesteigert. Dies wiederum weckt Interesse und Neugier beim Kunden. Nicht zuletzt werde auch die Motivation und Berufszufriedenheit der Küchenmitarbeiter durch die neuen Aufgaben gesteigert.
Bisher verfügen die Truppenküchen noch nicht über einen Front-Cooking-Bereich. Im Zuge der Modernisierungsstrategie und umfangreichen Umbaumaßnahmen in vielen Truppenküchen, wird diese Anregung jedoch weiterverfolgt werden. Auch weitere Varianten der Speisenpräsentation wie Appetizer oder Produktproben müssen in ihrer Wirkung durchaus getestet werden. Diese Strategie kann jedoch nur aufgehen, wenn die Küchenmeister sie mit ihrer eigenen Kreativität unterstützen.
Die Bundeswehr hat sich mit der internen Optimierung im Bereich des Verpflegungswesens eine große Aufgabe gestellt. Die Zielrichtung ist klar und erste Daten aus dem internen Controlling zeigen, dass die Optimierungsansätze richtig gewählt wurden. Damit die Maßnahmen weiter greifen, liegt es an den Mitarbeitern in den Truppenküchen, engagiert auch bisher ungewohnte Aufgaben und Projekte anzugehen. Damit auch zukünftig immer mehr Kunden gerne und voller Erwartung zum Essen in die Truppenküche kommen.