Internationales Gourmet-Festival in Hongkong

Vom 27. bis 30. Oktober 2016 findet das international anerkannte «Hong Kong Wine & Dine Festival» statt. Mit mehr als 400 Ausstellern, die Speisen und Weine aus aller Welt präsentieren, wird es das bisher größte Gourmet-Festival in Hongkong. Die kulinarische Genussveranstaltung ist Auftakt für das «Hong Kong November Feast», mit dem Hongkong dem guten Essen und Trinken einen gesamten Monat mit zahlreichen kulinarischen Veranstaltungen widmet.

Gefeierte Spitzenköche, einige der weltbesten Winzer und Käseveredler: Dies sind die Zutaten für das alljährliche «Hong Kong Wine & Dine Festival». Vom 27. bis 30. Oktober 2016 findet das internationale Gourmetfestival in der Kulinarischen Hauptstadt Asiens bereits zum achten Mal statt. Mittlerweile hat sich das Festival als eines der weltweit beliebtesten Genussveranstaltungen etabliert. Im letzten Jahr ließen sich über 140.000 Feinschmecker von kulinarischen Spezialitäten und Spitzenweine aus aller Welt begeistern. Mit mehr als 400 Ausstellern wird das diesjährige «Hong Kong Wine & Dine Festival» das bisher größte Gourmetevent in Hongkong. Beim Schlemmen und Genießen unter freiem Himmel werden die Besucher mit Live-Musik begleitet – vor der einzigartigen Kulisse des weltbekannten Victoria Harbour.

Das «Hong Kong Wine & Dine Festival» ist auch Startschuss für das zum ersten Mal stattfindende «Great November Feast», mit dem die asiatische Megametropole dem guten Essen und Trinken einen ganzen Monat widmet. Während dem gesamten November belegen und festigen zahlreiche Genussveranstaltungen auf schmackhafte Weise den Rang Hongkongs als kulinarische Hauptstadt Asiens.
Weitere Informationen unter www.DiscoverHongkong.com/de

Hong Kong Wine & Dine Festival (27. bis 30. Oktober 2016)
Hong Kong Great November Feast (1. bis 30. November 2016)

Tim Raue Berlin – Immer besser!

Tim Raue
von Bernhard Steinmann

Hätte Berlin, wie beispielsweise Hamburg, ein Dreisternerestaurant, so müsste man nicht lange überlegen wo ein Tisch reserviert werden sollte um höchste Küchenleistungen erwarten zu können und im Genuss zu schwelgen. Doch die Hauptstadt macht es Gourmets nicht leicht. Auf Anhieb fallen mir drei Adressen ein, die diese Erwartungen erfüllen könnten. Bei intensiverem Nachdenken verlängert sich gar die Liste. Die Qual der Wahl wird um verschiedene Stilrichtungen erweitert.

Doch es gibt Entscheidungshilfen. Wie etwa meinen Blog. Oder Restaurantführer.
Wer sich an Restaurantführern orientieren möchte, schaut bestimmt auch in den Gault&Millau Deutschland. Dort sprechen aktuelle 19 Punkte für das Restaurant Tim Raue. Hinzu kommen zwei Sterne vom Michelin und die Auswahl ist getroffen.

Jeder der sich für die Spitzengastronomie in Deutschland interessiert, hat schon von Tim Raue gehört. Das internationale Publikum zeugt von einem weit größeren Bekanntheitsgrad. In der Liste der 50 besten Restaurants, die tatsächlich 100 Restaurants auflistet, rangiert Raue bereits auf Platz 52. In diesem Jahr erwarte ich ein noch besseres Ergebnis.

Nach freundlichem Empfang und Einnehmen der uns zugewiesenen Plätze starten wir auch bald mit den obligatorischen Grüßen aus der Küche.

Schweinebauch mit Chili und Sesam,
Kalbsherz mit Five-Spice-Gewürz,
geräucherte Makrele mit Rettich und Limette,
Shisoblatt mit Beef-Tea, Gurke und Sellerie,
Baby-Möhren mit Honig und Kreuzkümmel,
eingelegte Zucchini mit Matcha-Grüntee,
süß-saure Radieschen mit Miso-Mayonnaise und knuspriger Schweineschwarte,
Cashewnüsse, geröstet mit Thai-Curry.

Die kleinen Leckerbissen weisen bereits auf die asiatisch inspirierte Küche Raues hin. Dabei beschränkt er sich nicht auf ein Land, sondern bezieht verschiedene Länder und Stilrichtungen ein und schreckt auch vor dem alten europäischen Kontinent nicht zurück. Meiner Meinung nach, beherrscht Raue die Fusionsküche wie kaum jemand in Deutschland.

Imperial Kaviar
Sprotte, Yuzu

Weißer Spargel
Waldmeister, Jalapeno

Steinbutt
Jade Sauce, Sansha Pfeffer

Garnele
Tomate, Galgant

Spanferkel
Dashi, japanischer Senf

Dim Sum Ente
Schwarzer Trüffel, Haselnuss

Black Pepper Beef
Allium, P.X. Essig

Peking Ente
Interpretation TR
Brust, Five-spice-Waffel, Apfel und Lauch, Jus von Entenfüssen
Entenleberterrine und Mousse, Essiggurke, Lauch-Ingwerpüree
Sud, Herz-Zunge-Magen, Wintermelone und Bambuspilz

Calpico
Thompson Traube, Ingwer

Tim Raues Stilistik bedient sich unterschiedlicher asiatischer Einflüsse.
Dabei scheint nicht die Region, derer er sich bedient, ausschlaggebend zu sein.   
Vielmehr orientiert er sich am Geschmack. Die Ernsthaftigkeit und Perfektion seiner Kreationen hat fast Wohlfahrtsche Ausmaße angenommen.
Die Art der Zubereitung, die Kombination verschiedener Zutaten, ein Spiel mit Schärfe und Würze, das herunterbrechen auf kontinentaleuropäische Gaumen, das macht den Besuch in seinem Restaurant so einzigartig.

Seine Gerichte sind unglaublich präzise ausgestaltet. Fast erkennt man den intellektuellen Eifer auf dem Teller. Und doch ist nichts so verkopft, dass man es nur mühsam entziffern kann. Die Küche hat alles bereitet. Man muss nur noch genießen.

Den vollständigen Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de. Dort finden Sie auch die Fotos der einzigartigen Kreationen.

Gourmet Report meint: Sicher wird Raue mit dieser Küche verdientermassen dieses Jahr in die 50 Worldsbest aufsteigen (bisher Platz 52)

Tipp: Zum Lunch ist einfacher einen Platz zu bekommen und die Lunchangebote sind recht preiswert

Leonard Cernko

Die „Goldene Cloche 2016“ erhält Leonard Cernko

Im Rahmen der Galanacht der Gastronomie© am 13.02.16 im Parkhotel Schönbrunn wird Herr Cernko mit der „Goldenen Cloche“ 2016 ausgezeichnet. Dieser Preis wird jedes Jahr einem österreichischen Koch verliehen der im Ausland große Karriere gemacht hat und so die heimische Kulinarik weltweit vertritt.
Cernko begann als Lehrling bei Mörwald und schaffte es über das Corso, Residenz Winkler, Hotel Adlon, Hotel Portman in Shanghai, große Karriere
zu machen und ist seit Kurzem im Hotel Baltschug Kempinski in Moskau als Hotel Manager befördert worden. Dadurch reiht er sich zu österreichs Top Köchen die diesen Preis bisher bekommen haben.

THE TABLE – Kevin Fehling

Höchste Auszeichnung im renommierten Guide Michelin für Kevin Fehling – Perrier-Jouët Lounge zeigt neue « Einblicke » in die Drei-Sterne Küche

Drei Sterne für Hamburg !
Der wichtigste Restaurantführer, der Guide Michelin, zeichnet Kevin Fehling nur drei Monate nach der Eröffnung seines neuen Restaurants „The Table – Kevin Fehling“, erneut mit den höchst begehrten und äußerst selten verliehenen
Drei-Michelin Sternen aus.

Ein absolutes Novum für die Hamburger Gastronomieszene, da diese Auszeichung, seit dem Erscheinen des Guides in den letzten 50 Jahren, keinem Hamburger Restaurant verliehen wurde.
Kevin Fehling bestätigt somit seine im Restaurant La Belle Epoque gezeigte Leistung und nimmt erneut seinen verdienten Platz unter den zehn besten Köchen Deutschlands ein.

Fehling möchte jedoch mehr sein als nur ein guter Gastronom, er will Neues schaffen und die Grenzen des Bekannten durchbrechen und erweitern.
Dafür ändert er vieles so radikal, dass oft von einem Aufbruch in eine neue Welt der Spitzengastronomie gesprochen wird. « Die Sterne liegen auf dem Teller », sagt Fehling und verzichtet im Restaurant auf vieles was bisher in vergleichbaren
Gourmet-Restaurants als unabdingbar galt. Die Wände zeigen den nackten Beton, als wäre man fast noch im Rohbau. Man verzichtet bewusst auf schwere Tischdecken und Silberbesteck, sogar auf jeglichen luxeriösen Prunk an den Wänden.
Es gibt nur einen Tisch, der die Küche gekonnt umkurvt und der bis zu 20 Gäste des Abends hautnah an der Kunst Fehlings und seiner Küchenmannschaft teilhaben lässt. Ein einmaliges Szenario, wenn seine hochkomplexen Gerichte mit einer
unglaublichen Präzision angerichtet werden. Die absolute Nähe zu den Köchen und dem Service, der durch den langjährigen Weggefährten, Sommelier & Restaurantleiter David Eitel, gefühlvoll und mit viel Charme geboten wird, ist in Deutschland
bisher einzigartig. « Ich möchte mit meinem Konzept neue internationale Maßstäbe setzen und in Hamburg eine weltoffene Kreativküche präsentieren », erklärt Kevin Fehling und möchte mit seinem Restaurant in der
Hafencity neben seinen treuen Stammgästen, auch eine neue Generation von Gourmets begeistern und gewinnen.

Wie viele Spitzenköche in der Welt arbeitet auch Fehling mit den handgeschmiedeten HAIKU Kuroushi Kochmessern von CHROMA Cnife .

Mit der Wahl des Champagnerhauses Perrier-Jouët als Partner, kommen die Gäste nicht nur in den Genuss von edlem Champagner zum Start der Menüfolge, sondern haben auch die Möglichkeit das tolle Ambiente von
The Table in der Perrier-Jouët Lounge zu erleben. Mit einem exklusiven und extra designten Perrier-Jouët « Table », befindet sich die Lounge auf der Empore über der Küche und bietet dem Gast somit einen weiteren,
bisher unbekannten Blick auf die Sterneküche.

Stephan Schmidt, Marketing Manager der Prestige Selection von Pernod Ricard Deutschland, fasst seine Begeisterung in Worte: « Wir gratulieren Kevin Fehling und seinem Team ganz herzlich zu drei Michelin-Sternen.
Es ist nicht nur eine fantastische Auszeichnung für Hamburg, sondern wertet die gesamte Gastronomieszene in Deutschland auf und wird auch international für Anerkennung und Aufmerksamkeit sorgen. Wir freuen uns sehr,
dass wir mit Perrier-Jouët aus unserer Prestige Selection, ein starker Partner dieses ganz besonderen Restaurants sein dürfen und den Gästen zu den kulinarischen Kreationen die passende Champagner Begleitung bieten können. »

www.thetable-hamburg.de/

Gault & Millau Österreich 2016

Am gestrigen Abend wurde die 37. Ausgabe des Guide Gault & Millau Österreich im Wiener Dorotheum präsentiert.

„Wir waren heuer besonders viel unterwegs, auch im Ausland. Nach zahlreichen Reisen – von London und Berlin über Paris und San Sebastian nach Menton und Antwerpen – kommen wir nach Hause mit stolz geschwellter Brust, denn unsere Köche an der Spitze können sich mit all dem Erlebten messen. Und wie,“ zeigen sich die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe beeindruckt von Österreichs Haubengastronomie.

Die wichtigsten Themen und Trends der diesjährigen Ausgabe:
* Wir dürfen heute unsere neue Homepage vorstellen: at.gaultmillau.com. Ebenso die App (für iPhone und Android) wurde völlig neu gestaltet, ist um € 4,99 im App Store erhältlich. Jeder Käufer eines Buches bekommt die App gratis dazu.
* Es gibt weiterhin drei Restaurants mit vier Hauben: das Steirereck im Stadtpark in Wien, Restaurant Obauer in Werfen und Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol.
* Wir stellten eine aufregende Riege an Individualisten unter den Dreihauben-Köchen fest, die uns eine spannende Zukunft prophezeien: von Andreas Döllerer in Golling und Thomas Dorfer in Mautern über Harald Irka in Straden (er ist auf sensationelle 18 Punkte aufgestiegen), Tom Riederer in St. Andrä bis zu Alain Weissgerber in Schützen.
* Was sich vor drei Jahren als grünes Wunder auftat, hat sich mittlerweile zum konstanten Gourmet-Paradies entwickelt – die Steiermark. 114 Hauben in 81 Restaurants wurden vergeben. Es spitzt sich zu: Im Vergleich zum Vorjahr sind das zwar weniger Haubenrestaurants (81 statt 86), aber mehr Hauben. Die Spitze legt weiter zu.
* Evergreens & Superhits dieses Jahres: Die Erbse samt ihren Sprossen wurde von der Gault & Millau-Redaktion zur Hülsenfrucht des Jahres gekürt. Das Beef Tatar ist unsterblich und rangiert unter den Wiederholungstätern unbestritten auf Platz 1. Die Welt der Gewürze hat sich für unsere Köche aufgetan, der Radius wurde erweitert und die Küche um spannende exotische Aromen bereichert.
* Besonders erfreulich ist die offensichtliche Aufwertung der Patisserie. Aus diesem Grund küren wir heuer erstmals einen Patissier des Jahres: Thomas Scheibelhofer aus dem Restaurant Tian in Wien.
* Natural wine und Craft beer sind in Österreichs Gastronomie angekommen. Das beflügelt die Köche und eröffnet kenntnisreichen Sommeliers ein noch spannenderes Betätigungsfeld.

Ergebnisse Gault & Millau 2016
Die Besten

Karl und Rudolf Obauer, Restaurant Obauer/Werfen19 Punkte
Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck im Stadtpark/Wien 19 Punkte
Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher/Kirchberg 19 Punkte

Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher/Mautern 18 Punkte
Andreas Döllerer, Restaurant Döllerer/Golling 18 Punkte
Alexander Fankhauser, Restaurant Alexander/Fügenberg 18 Punkte
Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou, Wien 18 Punkte
Harald Irka, Restaurant Saziani Stub’n/Straden 18 Punkte
Silvio Nickol, Gourmet Restaurant Silvio Nickol/Wien 18 Punkte
Martin Sieberer, Paznauner Stube/Ischgl 18 Punkte
Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel/Schützen 18 Punkte
Christoph Zangerl, Restaurant Tannenhof/St. Anton 18 Punkte

Aufsteiger:
Das Loft, Wien 16 Punkte (bisher 12,5)
2 Punkte Aufsteiger:
Weyringer Wallersee, Henndorf am Wallersee 16 Punkte (bisher 14)
Genussreich by Joachim Windhager, Bad Blumau 15 Punkte (bisher 13)
Kupferdachl, Unterpremstätten 15 Punkte (bisher 13)
Mercado, Wien 15 Punkte (bisher 13)
Schloss Fuschl, Hof bei Salzburg 15 Punkte (bisher 13)
Zirbenstube, Aigen im Ennstal 15 Punkte (bisher 13)

Und hier die gesamte Liste aller Aufsteiger:
https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10153376462938124

resmio Reservierungssystem

Vom Online-Auftritt zum eigenen Reservierungssystem – resmio erleichtert das Leben der Gastronomen

Online-Reservierungen gewinnen in der Gastronomie immer mehr an Beliebtheit. Ein gutes Beispiel dafür ist die USA: Jede fünfte Reservierung findet dort bereits online statt. Gäste schätzen die Möglichkeit, einen Tisch über das Internet zu reservieren. Es ist einfach, schnell und unkompliziert. Immer mehr Gastronomen verstehen, dass ein guter Online-Auftritt – und auch ein eigenes Reservierungssystem – Vorteile für sie birgt. Doch wie loslegen, wenn bisher keine Grundlage vorhanden ist?

Die Bestandsaufnahme
Zu einem guten Online-Auftritt zählt vorrangig eine gute Webseite ( www.resmio.de/blog/die-perfekte-restaurant-webseite-so-gehts/ ). Sie ist dafür zuständig, um auf sich aufmerksam zu machen und um gleichzeitig neue Gäste anzuziehen. Noch muss man leider sagen, dass der durchschnittliche Gastronom wenig online-affin ist. Zwar haben schon viele Restaurants eine Website, jedoch sind diese oftmals veraltet, nicht wirklich ansprechend gestaltet und für mobile Endgeräte optimiert. Der Online-Auftritt eines Restaurants ist jedoch wichtig, um auch in Zukunft wettbewerbsfähig zu bleiben. Dies ist die Basis und entscheidet für den ersten Kontakt, Besuch oder Nicht-Besuch.

Der nächste Schritt
Ist der Gast von einer Restaurant Webseite überzeugt, wird er gerne dort essen wollen. Nun ist es wichtig, dass eine unkomplizierte Kontaktaufnahme möglich ist. Kontaktdaten sollten daher für den Webseitenbesucher auf den ersten Blick ersichtlich sein. Eine Telefonnummer ist ein Muss. Noch besser: eine Möglichkeit direkt online zu reservieren. Zwar haben sich mittlerweile Portale entwickelt, die Online-Reservierungen extern anbieten. Doch zeigt die Statistik, dass 95% der Online-Reservierungen ( www.resmio.de/funktionen/reservierungsmanagement/ )auf Restaurantwebseiten selber stattfinden. Dies entspricht dem “natürlichen Buchungsverhalten” der Gäste. Warum sollte man diesem also entgegenwirken?

Die Lösung
Ein Reservierungssystem, wie zum Beispiel von resmio, ist eine simple Lösung, um Reservierungen auf der eigenen Webseite anzunehmen. Die Software-Lösung stärkt den digitalen Direktvertrieb eines Restaurants, indem sie diesem  – anders als andere Anbieter – die alleinigen Rechte an Reservierungsdaten überlässt. Jede Gästeinformation gehört dem Gastronomen und kann mithilfe diverser Zusatzfunktionen für Kundenbindungsmaßnahmen ( www.resmio.de/blog/ein-plaeuschchen-fuer-mehr-gaestebindung/ ) genutzt werden. Ist bisher keine Restaurant-Webseite vorhanden, wird auch das von resmio gelöst.

Weitere Informationen zum kostenlosen Reservierungssystem: www.resmio.de

Andreas Klatt

„Remarque’s Salon“ löst Gourmetrestaurant „Vila Real“ ab – Steigenberger Hotel Remarque vermietet Räume nun exklusiv – am Herd steht wie bisher Chefkoch Andreas Klatt

Das Steigenberger Hotel Remarque Osnabrück vermietet die lichtdurchfluteten Räume seines früheren Gourmetrestaurants ab sofort exklusiv an Unternehmen und Privatpersonen. Bereits im Januar hat das Hotel, das von den arcona Hotels & Resorts betrieben wird, mit dem Umbau des Gourmetrestaurants begonnen. Dieses wurde mit Werken des Osnabrücker Künstlers Volker Johannes Trieb neu gestaltet. Nun eröffnet das Restaurant im März als „Remarque´s Salon“. Ob Jubiläum, Betriebsfeier, Hochzeit oder Geburtstagsfest: geschlossene Gesellschaften ab zehn bis zu 30 Personen genießen in dem rundum verglasten Raum nun ein einzigartig heiteres Flair. Bei warmem Wetter kann der Salon zur Terrasse hin geöffnet werden. „Wir wollten der hohen Nachfrage nach geschlossenen Gesellschaften und privaten Feiern nachkommen und unseren Gästen ein exklusives Ambiente bieten“, erläutert Direktorin Ira Klusmann die Entscheidung. „Hier haben die Gäste nun die Möglichkeit, ihre Feier nach ihren eigenen Wünschen zu gestalten.“

Kulinarisch bleibt das Steigenberger Hotel Remarque seinem hohen Anspruch treu:
Küchenchef Andreas Klatt und sein Team verwöhnen die Gäste im feierlichen Rahmen auf weiterhin hohem Niveau. Aus dem exklusiven Speisenangebot wählen Gäste ihr persönliches 3-, 4- oder 5-Gänge-Gourmet-Menü, dazu empfiehlt der Sommelier passende Weine. Regelmäßig lädt „Remarque’s Salon“ selbst zu Gourmet-Events ein.

„Remarque’s Salon“ ist an allen Tagen der Woche mittags und abends buchbar unter der Rufnummer 0541 – 6096669.

Wie bisher verwöhnt das Steigenberger Hotel Gäste auch im Restaurant „Remarque‘s Weinwirtschaft“ und in der „Haarlem Bar“.

Spekulatius und Co

LAVES untersucht Weihnachtskekse auf Cumarin und Acrylamid

Spekulatius, Zimtsterne, Vanillekipferl – Weihnachtskekse versüßen die Adventszeit. Ob sie auch den Anforderungen an gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel entsprechen, das wird auch in diesem Jahr im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht. Speziell standen bisher Untersuchungen zum Cumarin- und zum Acrylamidgehalt von Weihnachtskeksen niedersächsischer Hersteller auf dem Prüfplan. Das erfreuliche Ergebnis: In allen 30 bereits untersuchten Proben liegen die Messwerte unterhalb des gesetzlich festgelegten Grenzwertes für Cumarin und unterhalb des Richtwertes für Acrylamid.

Cumarin ist ein natürlicherweise in einigen Zimtarten vorkommender Aromastoff, der bei übermäßiger Aufnahme zu Leberschäden führen kann. Daher werden Gebäcke, die rezepturmäßig Zimt enthalten, regelmäßig auf die Einhaltung des gesetzlichen Höchstwertes überprüft. Bei den bisher untersuchten Weihnachtskeksen niedersächsischer Hersteller lag der gemessene Höchstgehalt an Cumarin mit 28,8 mg/kg – es handelte sich um Zimtsterne – deutlich unter dem Grenzwert von 50 mg/kg.

Acrylamid entsteht bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln. Der europaweit geltende Richtwert von maximal 500 µg/kg wurde ebenfalls in allen bisher untersuchten Proben deutlich unterschritten.

Auch bei selbstgebackenen Plätzchen sollte die Entstehung von Acrylamid möglichst gering gehalten werden. Hier gilt die Devise „Vergolden statt verkohlen!“ Der Backvorgang sollte immer beendet werden, sobald die Plätzchen goldgelb sind. Um eine starke Bräunung der Unterseite zu vermeiden, sollte Backpapier verwendet werden.

Weitere Informationen und Tipps für die Weihnachtsbäckerei: www.laves.niedersachsen.de.

Bachelor und Master für die Kaffeebranche

Kaffee-Institut Goran Huber setzt neue Maßstäbe

Goran Huber, international angesehener Inhaber und Leiter des Kaffee-Instituts Innsbruck, präsentiert bislang weltweit einzigartiges Ausbildungskonzept, den Barista Coffee Master.

Das neue Schulungsangebot für Barista, Führungskräfte und Ausbildner aus der Kaffeebranche und Gastronomie ist weit umfangreicher als alle bisher am Markt angebotenen Seminare. Es stellt zudem sehr hohe Ansprüche an die Teilnehmerinnen und Teilnehmer. Die 15-tägige Ausbildung zum Barista Coffee Master beinhaltet sowohl den Barista Advanced Bachelor Lehrgang als auch die fünf Seminar-Bausteine Green Coffee, Roasting, Brewing, Sensorik und Management. An zwei aufeinanderfolgenden Prüfungstagen müssen die Seminarteilnehmer, neben einem praktischen Teil insgesamt 180 Fachfragen in 180 Minuten beantworten.

Der Barista Coffee Master richtet sich an Beschäftigte in der Kaffeebranche, die bereits Erfahrung mitbringen und den nächsten Schritt machen möchten. Fundiertes Fachwissen ist hierfür eine wichtige Voraussetzung. Daher müssen die Teilnehmer als Eingangsvoraussetzung ihre Fachkompetenz mit dem erfolgreichen Abschluss der Prüfung vom Barista Advanced Bachelor Seminar belegen.

Mit dem Seminar leistet Goran Huber einen wichtigen Beitrag zum Qualitätsnachweis und Können für Beschäftigte in der Kaffeebranche. Mit dem Zertifikat zum Barista Coffee Master können nicht nur die Teilnehmer belegen, dass Sie über die entsprechende Praxis verfügen und fundiertes Wissen besitzen sondern auch Arbeitgeber erhalten damit ein qualitatives Beurteilungsinstrument von Bewerbern.

Die Seminare sind sehr praxisorientiert und decken das gesamte Wissensspektrum über Kaffee ab – vom Rohkaffee über die Sensorik, das Rösten, die Zubereitung bis zum Shop.

Um auch die Seminare selbst qualitativ hoch zu halten, sind jeweils nur vier Teilnehmer je Barista Coffee Master Seminar zugelassen. So kann sich Goran Huber, der alle Seminare persönlich leitet, individuell auf die einzelnen Teilnehmer einstellen.

Termine und Bewerbungsmöglichkeit unter www.kaffee-Institut.at .

Marcus Langer

Oliver Heilmeyer setzt auf Regionalität und freut sich über Zuwachs in der Küche

Der Spreewald gehört zu den Zentren des Meerrettichanbaus in Deutschland und findet natürlich auf unterschiedliche Weise Einzug in die regionale Küche. Oliver Heilmeyer, Chefkoch des Hotels BLEICHE RESORT & SPA, aktuell wieder mit einem Stern vom Guide Michelin und vom Restaurantführer Gault&MiIlau 2015 mit 16 Punkten ausgezeichnet, sieht im Meerrettich immer wieder ein heimisches Gemüse, das sich vielseitig verwenden lässt. Der Meerrettich kommt als Wurzel ganz harmlos daher, geschnitten oder gerieben aber entfaltet er seinen unglaublichen und unnachahmlichen Geschmack.

Er hat viele Namen: Im süddeutschen Raum wird er Kren genannt, er heißt aber auch Bauernsenf, Fleischkraut, Krien, Märek, Mirch, Pfefferwurzel, Rachenputzer, Waldrettich und wurde schon in der Antike auch als Medizin geschätzt.
Neben der Gurke ist der Meerrettich das meistbekannte Gewächs im Spreewald, der hier besonders gut gedeiht und frisch verarbeitet werden kann. Gerade im Winter liefert er zahlreiche Vitamine und gehört in der Region deshalb auch zu einer gesunden und bekömmlichen Küche. Er eignet sich zum Würzen von Kürbissuppen, eingelegten Gurken, ganz traditionell als Sahnemeerrettich zu gekochtem Rindfleisch oder Fisch.

Auch in der Gourmetküche findet er sich wieder. Das Gericht in der Bleiche heißt aktuell „Spreewälder Erde“, welches das hiesige Anbaugebiet symbolisiert: „Wir stellen die Erde mit geriebenem Pumpernickel dar, ‚pflanzen‘ darauf zartes Rübengemüse und verfeinern das Ganze mit Meerrettichschaum. Der intensive typische Geschmack soll in der Kombination erhalten bleiben. Auch mit Sahne abgeschmeckt, zum Beispiel als Panna cotta oder als Eis, eignet sich Meerrettich hervorragend“, so Heilmeyer.
Die ganz jungen Meerrettichwurzeln, die als besondere Zutat bei Bauer Steffen Glöss im Nachbarort Vetschau geerntet werden, konfiert (Niedertemperaturgaren) er dafür über Nacht im Würzsud.

Alles wird mit dem Küchenteam vorab probiert und abgestimmt, damit gerade die „scharfen Sachen“ gezähmt und zum Genuss werden können.
Deshalb freut sich Küchenchef Oliver Heilmeyer, der für zwei à la carte- und acht Hotel-Restaurants verantwortlich ist, besonders über zusätzliche Unterstützung. Seit Kurzem steht dem bisher 7-köpfigen Team in der Gourmetküche des Sternerestaurants 17fuffzig nun auch Souschef Marcus Langer zur Seite. Mit ihm ist die gesamte Küchencrew des Hotels auf 22 Personen angewachsen.

Der gebürtige Görlitzer, Jahrgang 1985, war zuletzt und seit Herbst 2009 bei Nils Henkel im Gourmet Restaurant Lerbach im Althoff Schlosshotel Lerbach/Bergisch Gladbach als Souschef tätig, davor zwei Jahre im Restaurant „La Societe“ in Köln. Im Spreewald hat er mit seiner Familie eine neue Heimat gefunden und beschäftigt sich hier nun auch stark mit dem, was die fruchtbare Region Außergewöhnliches zu bieten hat.