Und was ist mit Tee?
Tee-Workshop zur LE GOURMET vermittelt Wissenswertes und Genüssliches über den “Tee im Wandel der Zeiten”
Le Gourmet, Leipzig, vom 4. bis 6. September
Tee wird für Kaffee zur echten Konkurrenz! Davon ist Thomas Griedel von der Event-Kochschule “GaumenFreude” im Hotel Kloster Nimbschen überzeugt. Vor allem den kostbaren weißen Tee sowie die erfrischenden Eistee-Cocktails sieht er auf dem Vormarsch. Auf der LE GOURMET wird Griedel gemeinsam mit seinem Kollegen Kevin Seitz einen Tee-Workshop zelebrieren.
Für den Sommer 2009 hat Thomas Griedel – einer von etwa 100 Ronnefeldt TeaMastern in Deutschland und Cocktail-Profi in der Deutschen Barkeeper-Union – eine Kollektion erfrischender Tee-Cocktails kreiert. Beispielsweise mischt er einen extra stark gebrühten Tee mit Eiswürfeln, etwas Akazienhonig, Gurkenscheiben und -schalen. Obenauf kommt ein Dillzweig und dazu ein Garnelen-Spieß vom Grill. Andere Tee-Cocktails werden mit Limette, Salbei, Minze, Basilikum, Cola, Ginger Ale oder Prosecco zubereitet. “Auch klassische Cocktails wie Caipirinha sorgen mit Tee gemixt für völlig neue Geschmackserlebnisse”, meint Thomas Griedel .
Allerdings stellt der 41-Jährige immer wieder fest: Tee ist erklärungsbedürftig. Deshalb wird er in seinem Workshop auf der LE GOURMET viel Wissenswertes über den “Tee im Wandel der Zeiten” erzählen sowie weiße, grüne und schwarze Tees aus dem Hause Ronnefeldt vorstellen und zum Verkosten anbieten.
Tee ist nicht gleich Tee
Als TeaMaster erkennt Griedel viele Sorten blind am Duft und Geschmack. In Sri Lanka hat er Anbau, Ernte und Verarbeitung selbst kennen gelernt und Hochachtung vor der Arbeit der Pflückerinnen gewonnen, die 30.000 Mal pro Tag immer genau eine Blüte und zwei Blätter pflücken. “Wer gut ist, schafft 20 Kilogramm frische Blätter am Tag. Das ergibt fünf Kilogramm fertigen Tee”, erzählt Griedel.
Doch Tee ist nicht gleich Tee. Es kommt auf die Art der Blätter, die Weiterverarbeitung und natürlich die Zubereitung an. “Der weit verbreitete schwarze Tee ist fermentiert, das heißt, er hat mit Sauerstoff reagiert. Ein Vorgang, den man mit dem Braunwerden eines aufgeschnittenen Apfels vergleichen kann”, erklärt der Tee-Profi. “Schwarzer Tee ist kräftig. Lässt man ihn nach dem Aufbrühen zwei bis vier Minuten ziehen, wirkt er durch das enthaltene Koffein belebend. Bei längerer Ziehzeit gewinnen die eher beruhigenden Inhaltsstoffe die Oberhand.”
Während sich schwarzer Tee nur einmal verwenden lasse, sei das bei grünem und weißem Tee grundlegend anders. “Hier sollte man die erste Brühung gar nicht trinken”, erklärt Griedel. “Der wahre Genuss erschließt sich erst beim zweiten, dritten und vierten Aufguss.” Anders als schwarzer sei grüner und weißer Tee nicht fermentiert und damit leichter. Diese Sorten passten perfekt zum Wellness-Trend und zu einer gesunden Ernährung, ja, sie könnten sogar das Abnehmen unterstützen. “Außerdem erfordert die Tee-Zubereitung Sorgfalt und ist ein Ritual, das zum Innehalten geradezu zwingt”, erläutert der Fachmann. “Wer Tee trinkt, will nicht selten dem Trend des hektischen ‘Coffee to go’ eine bewusste Entschleunigung entgegensetzen.” Für die Zubereitung von grünem und weißem Tee gibt er folgende Faustregel: “Das Wasser nach dem Aufkochen eine Minute stehen lassen, dann hat es die perfekte Temperatur von etwa 80 °C.”
Weißer Tee im Trend
DIE Trendsorte schlechthin sei derzeit der weiße Tee, meint Griedel. Dafür werden nur die jungen Triebe gepflückt, wenn die Knospe noch in den Blättern eingeschlossen ist. In der Tasse sehe dieser Tee in der Tat fast weiß aus. “Genießer können ganz zarte Geschmacksnuancen erkennen, die beispielsweise von den Pfirsichbäumen herrühren, die in den Teeplantagen Schatten spenden. Dieser Geschmack ist natürlich viel feiner und edler als bei nachträglich aromatisiertem Tee”, betont Griedel. Für solche Feinheiten müssten viele Teetrinker erst ein Gespür entwickeln.
Ohnehin würden sich beim aromatisierten Tee die Geister scheiden. “Manche mögen Tee nur ganz klassisch und pur. Anderen lassen sich auf Aromatisierungen durch getrocknete Früchte und Blüten ein. Und eine dritte Gruppe kennt keine Grenzen, will immer wieder andere Geschmacksrichtungen probieren – Hauptsache neu und trendy.” Der wahre Tee-Kenner achte aber nicht nur auf Duft und Geschmack, sondern auch auf die Art der Herstellung. “Was in Teebeuteln im Supermarkt angeboten wird, ist kleingehäckselt und von minderer Qualität”, sagt der TeaMaster. “Kenner kaufen losen Blatt-Tee oder Broken Tea. Diese Blätter brauchen Platz, um sich und damit das volle Aroma zu entfalten. Deshalb sollte man zum Brühen größere Säckchen oder professionelle Siebe beziehungsweise Siebkannen nutzen, die es in guten Tee-Geschäften und im Fachhandel zu kaufen gibt.”
In der Gastronomie werde Tee oft noch stiefmütterlich behandelt, kritisiert Griedel. Anders in der Event-Kochschule “GaumenFreude” im Hotel Kloster Nimbschen bei Grimma. Hier wird den Gästen nach dem Essen nicht nur Kaffee und Espresso angeboten, sondern auch die Teekultur nahe gebracht. “Gute Restaurants wird man in Zukunft auch daran erkennen, ob sie dem Gast lose Tees anbieten. Und Tee-Lounges könnten bald schon aus dem Boden schießen wie vor einigen Jahren die Coffeeshops”, prophezeit Thomas Griedel.