Sante de Santis, Kiyoshi Hayamizu und Frank Buchholz

Antipasti, Sushi oder Radieschen?

Starköche sorgen für kulinarische Sternstunden auf der LE GOURMET

Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden – auch (und gerade) beim Essen. Ob man es nun mediterran, asiatisch oder ur-deutsch mag: Zur LE GOURMET vom 4. bis 6. September 2009 werden vielerlei kulinarische Vorlieben bedient. Namhafte Köche, unter ihnen der Italiener Sante de Santis, Sushi-Meister Kiyoshi Hayamizu und Sternekoch Frank Buchholz, laden bei der dritten Ausgabe des Leipziger Genießer-Treffs zum Zuschauen, Mitmachen und Probieren ein.

SANTE DE SANTIS: Nach der Pasta ist vor der Pasta

Eine italienische Mahlzeit ohne Vorspeisen? Undenkbar! Für den römischen Starkoch Sante de Santis sind die feinen Kleinigkeiten, in der Landessprache Antipasti genannt, das Vorspiel jedes Menüs. Und so lässt der Maestro di Cucina, bevor er seinem Publikum auf der LE GOURMET Bombolottinudeln all’ Aurorasauce mit Straccetti al Marsala sowie Hummerkrabbenspieße mit scharfem Tomatenragout und Honig an Perlgraupen und Kräutern serviert, ein ganzes Vorspeisenbuffet all’ Italiana entstehen. Dazu gehören gegrillte Auberginen, marinierte Zucchini, Tomaten-Mozzarella-Salat, Rucola mit Krabben und Pecorinokäse, Miesmuschelsauté, gebackene Paprikastreifen, weiße Bohnen in Salbei mit Crostini sowie Erdbeeren nach Modenaer Art mit Sahne.

„Bei uns zu Hause waren die Antipasti ein Ritual“, erinnert sich der in Stuttgart lebende Italiener. „Sie kamen bereits auf den Tisch, wenn es auf dem Herd noch brodelte und zischte. Man redete und lachte und genoss die feinen Kleinigkeiten zusammen mit Brot und Wein.“

Wichtig sei die Vielfalt des Appetitmacher-Sortiments und die Qualität der verwendeten Lebensmittel, betont de Santis. Auch Zutaten wie Essig und Öl spielen für ihn eine tragende Rolle. „Es braucht einige Erfahrung, um den richtigen Aromapartner für eine Speise zu finden. Ihr eigener Geschmack soll nur hervorgehoben, niemals verdeckt werden“, erläutert der Starkoch. So liefert etwa ein mittelalter Aceto Balsamico di Modena mit noch deutlichen Essigaromen eine ideale Ergänzung zu Salatsaucen, kräftigem Käse oder Grillfleisch, während ein dickflüssiger 15-jähriger Riserva mit seiner milden Süße hervorragend zu frischen Erdbeeren passt. Peperoni-Aromaöl ersetzt den Pfeffer und ergibt eine raffinierte Schärfe mit mediterranem Akzent, der sogar aus Schokoladeneis eine neue Erfahrung macht. Knoblauch-Aromaöl eignet sich perfekt zum Nachwürzen am Tisch. Elegante, fruchtig-frische Noten erzielt man durch Olivenöl mit Orangen- oder Limonenaroma. Diese und weitere Ratschläge wird der Experte den Besuchern der LE GOURMET ans Herz legen.

Sante de Santis hat in rund 20 angesehenen Restaurants in Italien, England und Deutschland gekocht. Heute betreibt er in Stuttgart eine Kochschule, ein Gourmetversandhaus und sein mehrfach ausgezeichnetes Restaurant San Pietro.

FRANK BUCHHOLZ: Die Entdeckung der Langsamkeit

Warm geräucherter Sockeye Wildlachs mit Avocado-Ragout, Radieschensalat mit Dill-Vinaigrette und Fischkäseravioli mit Pinien-Salbei-Butter stehen auf dem Menü der LE GOURMET-Show des Mainzer Sternekochs Frank Buchholz. Ende der Neunzigerjahre als Fernsehkoch und „Junger Wilder“ bekannt geworden, trug Buchholz wesentlich dazu bei, frischen Wind in die gute deutsche Küche zu tragen. Vor vier Jahren eröffnete er in Mainz das Restaurant Buchholz, das 2007 mit einem Michelin-Stern – dem ersten in der Landeshauptstadt von Rheinland-Pfalz – und mit 16 Punkten im Gault Millau gekürt wurde.

Buchholz‘ Kreationen verbinden Bodenständiges aus deutschen Regionen mit mediterraner Leichtigkeit. Die Zutaten dafür – gutes Fleisch, frischen Fisch – wählt der Sternekoch gern selbst auf dem Markt aus. Überhaupt ist es dem 42-jährigen Familienvater wichtig, sich bei allem Tempo, das ihm die Arbeitsabläufe in der Küche abverlangen, auch Momente der Ruhe zu gönnen. „Bodenkontakt und die Arbeit in Garten, Feld und Weinberg, die Tuchfühlung mit den Grunderzeugnissen sind mir wichtiger denn je“, sagt Frank Buchholz. „Wer nur an Geschmacksnuancen feilt, verliert das Wesentliche aus dem Blick: die Natur, die Produkte und den Menschen, für den ich koche.“

KIYOSHI HAYAMIZU: Sushi für Fortgeschrittene

Kaum eine andere Form der Speisenzubereitung hat die Esskultur der westlichen Welt so revolutioniert wie die japanischen Sushi. Die raffinierten Reis- und Fischröllchen sehen gut aus, schmecken und sind obendrein richtig gesund. Das hat sie zum Supertrend gemacht. „Doch Vorsicht“, sagt Kiyoshi Hayamizu aus Tokio, „nicht überall, wo Sushi draufsteht, ist auch wirklich Sushi drin.“

Qualität lässt sich lernen. Deshalb gibt der in Meerbusch bei Dortmund lebende Sushi-Meister zur LE GOURMET sein Wissen gern an Interessierte weiter. Der Botschafter japanischer Kochkunst bringt spektakuläre neue Rezepte mit nach Leipzig und demonstriert in Kochkursen, wie man diese stilecht in die Praxis umsetzt. Unter dem Motto „Fernöstlich – köstlich!“ gibt der Experte zudem Tipps für die anspruchsvolle Zubereitung von Sashimi – Gerichte aus rohem Fisch und rohen Meeresfrüchten, die ohne Reis serviert werden.

Nicht zuletzt erklärt Hayamizu den Besuchern der LE GOURMET, wie man die für die japanische Kochkunst typischen sauberen Kanten und feinen dekorativen Linien schafft. „In kaum einer anderen Küche der Welt spielen Messer eine so große Rolle wie in unserer“, so der 46-Jährige. „Äußerst harter Stahl von höchster Schärfe sowie die besondere Keilform der Klinge mit einseitigem Hohlschliff sorgen für perfekte Schnitte.“ Je nach Verwendungszweck kommen unterschiedliche Klingenarten zum Einsatz. Hayamizu stellt die wichtigsten vor: das universelle Fleischmesser Santoku, das Beilmesser Deba, das Gemüsemesser Nakiri sowie das Slicing-Messer Yanagiba für rohen Fisch und Fleisch.

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