Werner Licht

Kochkunst trifft Braukunst – Bayerische Bierspezialitäten als Zutaten und passendes Getränk

Die Qualität eines Produktes beginnt bei der sorgfältigen Auswahl und Prüfung der Zutaten und hängt maßgeblich von der Art und Weise der Zubereitung und von der hochwertigen gekonnten Präsentation ab. In einem Workshop „Kochen mit bayerischen Bierspezialitäten“ haben Sternekoch Werner Licht, Haralds Kochschule, München, und Brauingenieur Walter König, Bayerischer Brauerbund e.V., München, die Philosophien der Braukunst und der Kochkunst vereinigt.

Zur Erweckung der Lebensgeister vor üppigen Mahlzeiten eignen sich schlanke, leichte, hopfenbetonte Biere, die durch einen hohen Kohlensäuregehalt appetitanregend wirken. Ein leichtes oder helles Weißbier oder ein hopfenbetontes, trockenes Pils serviert im 0,2 l-Glas bieten sich hier an. Raffinierter wirkt der Aperitif, wenn das Weißbier mit einem Schuss Holundersirup versüßt oder bei der Pilsauswahl ein Grünhopfen-Pils bzw. ein Pils mit ausgeprägter Aromanote ausgewählt wird.

Vorspeise:
Suppen mit zweierlei Einlagen haben in Bayern Tradition. Zur Bouillon mit zweierlei Geflügelnocken als Vorspeise gilt es jedoch ein Bier auszuwählen, das die feine Geflügelbrühe und den zarten Geschmack der Geflügelnocken sowie der Gemüseeinlage nicht überdeckt, sondern ergänzt und fördert. Ein helles Exportbier oder ein Bayerisch Pale Ale, welches eine interessante, fruchtaromatische Ergänzung zur Geflügelkomponente liefert, harmonieren hier perfekt.

Zwischengericht:
„Wer mit Bier kocht, muss ein paar Grundregeln beherrschen“, erklärt Sternekoch Werner Licht: „Das Bier wird in der Küche weniger als Zutat, sondern als Gewürz verwendet – also die Mengenangaben in den Rezepten beachten.“ Auch ist darauf zu achten, dass unterschiedliche Biersorten mehr oder weniger Hopfenbitterstoffe enthalten. Beim Reduzieren von Saucen oder Dressings konzentrieren sich die Inhaltsstoffe und intensivieren ihren Geschmack, was bei Bitterstoffen bis zur Ungenießbarkeit eines Gerichtes führen kann. Der Trick besteht darin, Bier als Abrundung erst am Ende zu Saucen und Dressings hinzuzugeben und danach nicht mehr zu reduzieren.

Während der Zubereitung des in Weißbier marinierten Saiblingsfilets mit Senfkörnerbiersauce demonstriert Werner Licht diese Grundregeln. Die Saiblingsfilets nehmen den würzigen Geschmack der Marinade auf und werden durch die im Weißbier enthaltene Kohlensäure zart. Die Senfkörnerbiersauce wird lediglich am Ende mit hellem Weißbier zur Verbesserung der Konsistenz und des Geschmacks der Sauce abgeschmeckt und nicht mehr reduziert. Als passendes Begleitgetränk empfiehlt Walter König ein bernsteinfarbenes, etwas kräftigeres und fruchtaromatisches Weißbier, das sich gekonnt mit der würzigen Sauce und den angebratenen Fischfilets vereinigt.

Hauptgericht:
Für Schmorgerichte aus hellem oder dunklem Fleisch eignen sich sowohl als Kochzutat als auch als Begleitgetränk kräftigere, malzbetonte und stärkere Bierspezialitäten. Die karamellbetonten, nussigen Aromakomponenten dieser Biersorten unterstreichen die Röstnoten, die durch das scharfe Anbraten der Fleischstücke entstehen und harmonieren gut mit kräftigeren Gewürzen wie Thymian und Rosmarin. Trotz der Zubereitungsart ist bei Kalbfleisch darauf zu achten, dass die gewählte Bierspezialität nicht zu kräftig im Geschmack ist und das zarte Fleisch seinen Eigengeschmack noch ausreichend zur Geltung bringen kann. Mit Beginn der Herbstfeste sind Märzenbiere in Bayern allerorten erhältlich. Ob Oktoberfestbier oder Festmärzen, die in der kalten Jahreszeit als Winter-, Weihnachts- und Festbierspezialitäten im Markt erhältlich sind, eignen sich allesamt perfekt für dieses Gericht.

Dessert:
Ein absoluter Klassiker beim Kochen mit Bierspezialitäten ist das Biertiramisu, welches Werner Licht mit einem Apfelragout, das er mit dunklem Doppelbock ablöscht, paart. Zu Süßspeisen harmonieren kräftige, malzbetonte Starkbiere, die die Süße der Speise aufnehmen und eine ergänzende Harmonie zwischen Speise und Getränk erzeugen. Werner Licht verwendet für die Creme im Biertiramisu einen fruchtaromatischen Weizenbock mit leichten Karamell- und Beerennoten, für die dunkle Tränkflüssigkeit der Biskuitstangen einen untergärigen Doppelbock. Bei der Wahl des Tischgetränks hat man hier die Qual der Wahl, weil sowohl ein heller Weißbierbock als auch der dunkle Doppelbock passende Begleiter dieses Desserts sein können.

Die Rezepte der Speisen sowie Fotos der zubereiteten Gerichte mit den passenden Begleitgetränken finden Sie auf der Internetseite des Bayerischen Brauerbundes unter www.bayrisch-bier.de

Chef-SACHE 2015

Die siebte Auflage des internationalen Gastro- nomie-Symposiums findet am 27. & 28.09.2015 im Palladium in Köln statt.

The culinary revolution is now – unter diesem Motto präsentieren die besten Chefs der Welt ihre Ideen, Aussteller stellen innovative Produkte vor und Jungköche zeigen, was vom Nachwuchs noch alles zu erwarten ist. Alle zusammen bilden den Motor, der die kulinarische Welt derzeit in Wandel versetzt. Niemals zuvor wurden klassische Dining Konzepte so sehr in Frage gestellt und so gründlich überarbeitet. Wie sich Restaurantbesuche gestalten werden, wird sich zeigen. Auf der siebten CHEF-SACHE wirft die versammelte Branche im Palladium in Köln einen ersten Blick in diese Richtung.

Bühnenshows mit natonalen und internationalen Köchen
Auf der großen Showbühne präsentieren über die gesamte Veranstaltung hinweg neun der besten Avantgarde-Köche ihre Kunst. Hier werden Trends geschaffen und Techniken von Weltklasse vorgestellt. Es gibt nicht viele Gelegenheiten die Größen der internationalen Küche live und so nah zu erleben.

CHEF-SACHE PROGRAMM – Sonntag, 27.9.2015
LET’S TALK ABOUT REVOLUTION – TALKRUNDE
Unternehmer und Gastrosoph Ralf Bos diskutiert mit seinen Gästen das Motto der dies- jährigen CHEF-SACHE. Seine Gäste sind: Jonnie & Thérèse Boer, Librije in Zwolle, Niederlande. Tim Raue, der mehr und mehr international von sich reden macht. Sascha Stemberg führt seit dem letzten Jahr den alteingesessenen Familienbetrieb. Traditionell gibt es hier keinen Gästemangel. Frank Nagel war Direktor der A-ROSA Resorts und entwickelte die Fine Dining Restaurants. Nach seinem Abschied trennte sich A-ROSA von dieser Philosophie. Last but not least Mike Hoffmann. Er ist Direktor in der Columbia Hotel Gruppe, die sich von vielen ihrer Fine Dining Restaurants trennte.
VISIONÄRES – Im Anschluss an den Talk wird Tim Raue sein neues Konzept in einem Power Slot vorstellen.

CHEFS ON STAGE
Mitsuharu Tsumura No. 44/50 Best, Maido, Lima / Peru
NIKKEI FOOD – PERUVIAN-JAPANESE BLEND
Schon in den letzten zwei Jahren stellten wir mit Gaston Acurio und Virgilio Martinez zwei Köche aus Lima vor. In diesem Jahr präsentieren wir Mitsuharu Tsumura, dem in diesem Jahr der Einstieg in die Liste der 50 Best Restaurants of the World gelang. In seinem puristisch stylischen Restaurant Maido serviert er ein Cuvee peruanischer und japanischer Küche, Nikkei Food genannt.

Massimo Bottura
*** No. 2/50 Best – Osteria Francescana, Modena / Italien
OOPS! I DROPPED THE LEMON TART! – DESSERTS MIT ITALIENISCHEM HERZ
Seit zwei Jahren widmet sich ein Slot auf der CHEF-SACHE Hauptbühne dem Thema Dessert. Nach den phantastischen Patissiers Pierre Lingelser und Christian Hümbs sind wir glücklich, einen ganz großen Chef erneut auf der Bühne zu haben, der neben den „salzigen“ Gerichten auch die Desserts kreiert. Jeder Gang ist eine philosophische Anekdote aus der Kindheit, aus Erlebtem, von heimischen Produkten, unvergleichlich in Szene gesetzt. Gehaltvoll, geschmackstief, mit künstlerischem Anspruch oder mit Humor. Das Dessert „Oops! I dropped the lemon tart“, mittlerweile ein Signature dish, wird upside down, also gestürzt auf einem zerbrochen scheinenden Teller serviert. … Massimo Bottura ist nicht nur ein genialer Koch, auch seine Vortragskunst, bei der er italienisch-impulsiv seine Gedankenwelten offenbart, ist sensationell.

Jock Zonfrillo – Orana, Adelaide / Australia
ONE MAN FOOD CRUSADE – NATIVE AUSTRALIAN FOOD
Australien ist ein Einwanderungsland. In zeitversetzen Wellen kamen Engländer, Italiener, Portugiesen, Chinesen und zum Schluss Vietnamesen. Sie alle brachten ihre Food-Produkte mit und pflanzten sie in die mineralischen Böden des uralten Kontinents. Erst ein gebürtiger Schotte, Jock Zonfrillo, verschafft jetzt den ursprünglichen australischen Produkten kulina- rische Anerkennung.

CHEF-SACHE PROGRAMM – Montag, 28. September 2015
Sven Elverfeld*** No. 33/50 Best, Restaurant Aqua, Wolfsburg
INTERNATIONAL CONTEMPORARY CUISINE – FREIHEIT IM GEISTE
Sven Elverfeld gehört zur zweiten Generation der großen deutschen Köche. Diese löste sich weitestgehend von den einst herrschenden französischen Einflüssen und besann sich auf deutsche Gerichte und Produkte, ohne die klassischen Wurzeln je zu verleugnen. Durch zahlreiche Auslandsreisen und Teilnahmen an internationalen kulinarischen Events hat sich Sven Elverfeld erheblich weiterentwickelt. Seine Menüs wie beispielsweise das „Visionen“ spiegeln seine ureigenen Impressionen aus fernen Ländern wider.

Christian Bau*** – Victor’s fine dining, Perl-Nennig
PARIS-TOKYO – IMPOSANTE BAU-WERKE
Bereits 2005 kürte ihn der Michelin zum seinerzeit jüngsten Drei-Sterne-Koch. Wie für die meisten Köche bedeutete dieser dritte Stern die höchste Ehrung für ihn, er ließ sich die Etoiles gar auf den rechten Unterarm tätowieren… Ab 2009 änderte Bau seinen Küchenstil radikal. Inspiriert von den Geschmacksbildern und dem Produktfanatismus der japanischen Küche, fügte er mehr und mehr Elemente der fernöstlichen Kochkunst in seine Kreationen ein. Bau hat nie versucht, japanisch zu kochen. Hingegen entwickelte er einen ganz eigenen Bau-Stil.

Eric Menchon** – Le Moissonnier, Köln
SATELLITENTECHNIK – FRANZÖSISCH-DEUTSCHE IDEENEXPLOSION
Ein Besuch im Le Moissonnier ist wie eine Teleportation nach Paris. Französischer Charme rundherum. Doch etwas ist anders. Wird in Frankreich eher klassisch französisch gekocht, explodiert hier die Küche vor lauter Ideen und Kreativität. Küchenchef Eric Menchon kam mit 23 Jahren als Chef de Cuisine ins Le Moissonnier. Das ist heute 28 Jahre her und beweist, dass zwischen Chef und Patron eine fruchtbare Symbiose besteht. Typisch für den Küchenstil ist ein Hauptteller, der von zwei bis drei Satellitentellern begleitet wird. Alle Geschmacksbilder sind unverwechselbar Menchon.

Stefan Wiesner* – Rössli, Echolzmatt / Schweiz
HOLZ, TORF, TEER, STEINE – NEUES VOM HEXENMEISTER
Kochen ist Kunst, sagt Stefan Wiesner. Und in der Kunst ist alles erlaubt. So bietet Wiesner mit seiner „Avantgardistischen Naturküche der klassischen Kochkunst gehörig die Stirn. In seinen Gerichten vereint er das Wissen eines Chefs mit dem eines Kräuterkundlers, Archäologen, Geologen, Biologen und Parfümeurs. Seine Gerichte sind alchimistisch, unerwartet, experimentell und emotional.

Magnus Ek** – Oaxen Krog, Stockholm / Schweden
PIONIER DER NEW NORDIC CUISINE – NATURKÜCHE MIT GESCHMACKSTIEFE
Wir schreiben das Jahr 1994. In Schweden macht sich der junge Koch Magnus Ek auf, um auf der Insel Oaxen im Schärengarten vor Stockholm ein Restaurant zu übernehmen. Dies war die Geburtsstunde der New Nordic Cuisine. Heute befindet sich das Oaxen in einer Werfthalle in Stockholm. Von der Naturküche hat sich der Naturbursche Ek freilich nicht verabschiedet. Er kreiert Gerichten mit reifem, tiefem Geschmack. So gehaltvoll, wie man es von einer solchen Küche nicht erwarten würde.

Grant Achatz*** No. 26/50 Best – Alinea, Chicago / USA
EMOTION AS AN INGREDIENT – DRAMATIC ARTS
Grant Achatz zählt zu den ganz großen legendären Chefs. Bewundert wird seine Arbeit, bewundert wird seine Kraft, einen tödlichen Zungenkrebs besiegt zu haben. Grant Achatz ist Meister der Inszenierung. … Grandiose Erlebnisse, die man nie vergisst. Dramatische Kochkunst mit Emotionen als Zutat.

Weit über 130 Sterneköche werden sich vor Ort über die neusten Entwicklungen der Branche austauschen. Über 60 ausstellende Unternehmen und Partner prä
sentieren Trends und Innovationen für Küchenchefs, Köche, Servicepersonal, Sommeliers, Gastronomen und Culinary Professionals aus dem Handel und der Industrie.

AWARDS AUF DER CHEF-SACHE 2015
BEST-OF-THE-BEST
Der „Best-of-the-Best“ Award wird bereits das vierte Jahr in Folge verliehen. Eine Auszeich- nung, die sich aber trotzdem jetzt schon etabliert hat, und die besten Köche und Aussteller in den Fokus der Gastronomiebranche rückt. Weitere Details zum Wettbewerb finden Sie unter http://www.chef-sache.eu/wettbewerbe/best-of-the-best-award/onlinewahl.html
Die Preisverleihung findet am Sonntagabend auf der großen Showbühne statt, moderiert von Michaela Schaffrath.

Zusätzlich werden auf der Chef-Sache 2015 zwei Kochwettbewerbe ausgetragen.
CRU-DE-CAO-AWARD
Schokoladig geht es am Sonntag beim CRU-DE-CAO-AWARD zur süßen Sache, der von der Confiserie Coppeneur bereits zum fünften Mal ausgerichtet wird. Hier beweisen Patissiers, Konditoren und angehende Köche, was im Dessert-Bereich alles möglich ist.

SOUS FRESH CHEFS INSPIRATION AWARD
Köche aus aller Welt stellen sich dem SOUS FRESH CHEFS INSPIRATION AWARD und rücken mit viel Kreativität das Gemüse in den Mittelpunkt des Tellers. Dieser Award wird am Montag usgetragen.

PARTYTIME
Sonntag, 27.9.2015 ab 19:00 Uhr im Palladium die NORGE FJORDPARTY.
Das After Show Event auf der CHEF-SACHE widmet sich den norwegischen Fjorden. In Zusammenarbeit mit der Kulinarischen Akademie in Norwegen bereiten junge kreative Köche die Fjorforelle zu und alles, was die klaren Wasser der zerfurchten Küsten noch zu bieten haben. Dazu gibt es coole Drinks an der iSi-Bar. Ab 19:00 Uhr im Palladium – im Ticketpreis enthalten.

Montag, 28.9.2015 ab 19.00 PORT CULINAIRE SHIPWRECKED PARTY
Das große Finale von Port Culinaire. Dieses mal wieder im Centre Port Culinaire, Werderstraße 21 in 50672 Köln. Lady am Grill: Sterneköchin Maria Groß, Restaurant Clara in Erfurt, beweist, dass Grillen keine Männerdomäne ist. Powered by Grill Kulinarium und Napoleon. Dazu reichlich Port Culinaire Weine von Winemaker Martin Tesch und vieles mehr. DJ Alex Kent sorgt dafür, dass wir alle gut aufgelegt sind. Ab 19 Uhr. Begrenzte Teilnehmerzahl, Anmeldung hier erforderlich. Bus-Shuttleservice ganz iSi vom Palladium zum Centre Port Culinaire. http://www.chef-sache.eu/index.php?id=526

Abergavenny Food Festival

18. bis 20. September 2015

Ein Magnet für Feinschmecker ist das Food Festival in Abergavenny. Der Ort in Südwales verspricht mit Sternerestaurants und historischer Markthalle ohnehin puren Genuss – noch mehr schlemmen können Besucher während der dreitägigen Veranstaltung. Mehr als 200 Aussteller aus Wales und darüber hinaus präsentieren ihre Kochkunst, natürlich inklusive Verkostung. Experten aus Lebensmittelakademien, Restaurants und Küche stehen für Gespräche zur Verfügung und zeigen ihre Kochkunst. Workshops, Mitmachaktionen und Kochkurse begleiten das Programm. Neu in diesem Jahr: ein Markt rund um Fleischprodukte mit den besten Erzeuger aus ganz Großbritannien.

www.abergavennyfoodfestival.com

Alain Ducasse

Zu Gast bei Alain Ducasse – individuelle Autotour

Kulinarischer Genuss und Kochkunst vom Feinsten stehen im Mittelpunkt der individuellen Autotour „Alain Ducasse – Die Provence im Hochgenuss“, die Dertour exklusiv in seinem Frankreich-Programm anbietet. Von Moustiers-Saint-Marie führt die Reise durch die provenzalische Landschaft vorbei an Lavendelfeldern und idyllischen Dörfern bis nach La Celle-en-Provence. Die Gäste genießen ihre abendlichen Menüs in Michelin prämierten Restaurants des französischen Starkochs Alain Ducasse und wohnen auch in dessen liebevoll und stilvoll eingerichteten Landhotels. Der international bekannte Koch erhielt vom Guide Michelin als bisher einziger Cuisinier zeitgleich dreimal die Höchstwertung von drei Sternen für seine Kochkünste – für seine Restaurants in Paris, New York und Monaco. Während der fünftägigen Reise wechseln die Gäste nur einmal das Hotel und können sich im stilvoll restaurierten Landhaus und in der ehemaligen Benedektiner-Abtei aus dem zwölften Jahrhundert angenehm heimisch fühlen. Auf dem hoteleigenen Weinberg in La Celle-en-Provence wird jährlich ein Wein nur für die Hotels von Alain Ducasse gekeltert. Eine Probe des edlen Tropfens für Dertour-Gäste ist im Reisepreis enthalten.

Preisbeispiel (Dertour Katalog Frankreich Benelux 2015):
„Alain Ducasse – Die Provence im Hochgenuss“, 5-tägige individuelle Autotour ab Moustiers-Saint-Marie/bis La Celle-en-Provence, 4 Übernachtungen /DZ/Frühstück in Landhotels (4 Sterne) der Hotelkette „Les Maisons d’Alain Ducasse“, 4 x Abendessen (4- bzw. 5-Gang-Menüs in den Alain Ducasse Michelin-Restaurants), Weinprobe, ab 950 EUR pro Person.

Weitere Informationen und Buchungen in rund 9.000 Reisebüros mit Dertour-Programmen, z.B. Opodo oder unter http://www.dertour.de/rundreisen/autotour-alain-ducasse-la-celle-en-provence;avn11099fh/

Restaurants und Bistros der TUI Mein Schiff Flotte

Die Restaurants und Bistros der Mein Schiff Flotte bieten eine Vielfalt an Möglichkeiten, bei denen höchster Anspruch auf Qualität und erstklassigen Service erhoben wird. Ob traditionelle deutsche, mediterrane oder asiatische Küche, die Wohlfühlflotte von TUI Cruises hat in den bis zu acht Restaurants und Bistros eine kulinarische Bandbreite innerhalb des Premium Alles Inklusive-Angebots zu bieten.

Aber es gibt noch mehr: Spitzenkulinarik erleben die Gäste in den aufpreispflichtigen Spezialitätenrestaurants. Im Surf & Turf – Steakhouse, Richards – Feines Essen, im Restaurant Blaue Welt Bar – Sushi oder im Hanami – Japanische Küche kommen Gourmet-Liebhaber bei saftigem Wagyu-Rind-Steak, feinem Safran-Risotto oder frischer Spicy Tuna Roll auf ihre Kosten.

Für alle Liebhaber von Spezialitäten aus dem Land der aufgehenden Sonne hat TUI Cruises gleich zwei Restaurants auf der Wohlfühlflotte zu bieten. Auf der Mein Schiff 1 und Mein Schiff 2 lockt die Blaue Welt Bar – Sushi mit klassischem Sushi, japanischen Vorspeisen und innovativen kalten und warmen Spezialitäten. Hochmodernes Design und gehobene Küche finden die Gäste der Mein Schiff 3 und Mein Schiff 4 im Hanami – Japanische Küche. Dieses Restaurant lädt zu einer kulinarischen Entdeckungsreise nach Fernost ein. Neben exklusiven Sushi-Kreationen finden die Gäste hier weitere Spezialitäten der japanischen Küche, wie etwa das Shabu-Shabu: ein japanisches Fisch- oder Fleischfondue, das an eigens dafür präparierten Tischen serviert und zubereitet wird. Zu jeder Speise abgestimmt können die Gäste zwischen asiatischen Teesorten, japanisches Kirin Bier, Bambus Schnaps oder Sake wählen.

Fein angegrillt im Surf & Turf – Steakhouse
Rib-Eye-Steak vom Pommernrind, Kotelett vom Ibérico-Schwein oder doch lieber edles Surf & Turf mit feinem Rinderfilet und Langustenschwanz? Die Speisekarte des exklusiven Steakhouses an Bord der Mein Schiff Flotte lässt dem Gast bereits beim Lesen das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Die Steaks sowie erlesene Grillspezialitäten werden à-la-minute auf dem Grill in der offenen Show-Küche vor den Augen der Gäste zubereitet. Abgerundet wird das Geschmackserlebnis durch eine feine Auswahl an Edelsalzen und Dips. Besondere Highlights: Einmal pro Reise findet im Surf & Turf – Steakhouse eine exklusive Fleischverkostung statt (25 Euro pro Person). Bei dem abwechslungsreichen Workshop können die Gäste die vielen Besonderheiten und die Geschmacksrichtungen der unterschiedlichen Fleischsorten erleben und kennenlernen. Auf der Mein Schiff 3 können die Gäste auch einen Churrasco-Abend erleben: Unterschiedliche Fleischsorten vom Spieß satt und das nach brasilianischer Tradition. Im Hintergrund lässt ein Duo südamerikanische Klänge ertönen.

Erlesene Feinschmecker-Menüs im Richards – Feines Essen
Internationale Spitzenköche entwerfen im Richards – Feines Essen à-la-carte-Gerichte, modern und edel interpretiert, wie z.B. Wiener Schnitzel, Tafelspitz oder außergewöhnliche Sechs-Gänge-Degustationsmenüs. Eine feine Brotauswahl mit hochwertigen Olivenölen sowie hausgemachte Pralinen aus der eigenen Patisserie gehören zum Genusserlebnis dazu. Ein besonderes Ereignis stellt das Krimidinner dar, welches einmal pro Reise auf allen Schiffen stattfindet. Das Theaterensemble der Mein Schiff Flotte verwandelt das Restaurant Richards – Feines Essen in den Schauplatz eines Verbrechens, bei dem sowohl Gaumen als auch Nerven gekitzelt werden.

Spitzenköche an Bord – Februar 2016 mit fernöstlicher Kochkunst
TUI Cruises bietet seinen Gästen vom 17.02. – 24.02.2016 auf der Mein Schiff 1 ein besonderes Gourmeterlebnis. Auf der Reise „Asien mit Vietnam“ präsentieren unterschiedliche Spitzenköche im Restaurant Richards – Feines Essen, die fernöstliche Kochkunst. An mehreren Abenden werden je ein Sechs-Gänge-Menü mit kulinarischen Gaumenfreuden und ausgesuchten Weinen serviert. Neben den kulinarischen Spezialitäten am Abend, können die Gäste ihren Wissensdurst zum Thema Wein bei Weinproben stillen. Die Leistungen sind während der Reise an Bord buchbar. (Limitiertes Kontingent)

www.tuicruises.com

Riccardo De Pra im Aman Canal Grande

Meisterkoch verwöhnt mit kontemporärer italienischer Küche

Aman Canal Grande Venice ist ein historischer Palast aus dem 16. Jahrhundert mit Kunstschätzen von musealer Qualität. Ein geschwungener Treppenaufgang führt von der Empfangshalle hinauf zur größten Etage des Papadopoli-Palazzos, dem piano nobile, auf der sich die Dining Rooms befinden. Das Gelbe Esszimmer und das Rote Esszimmer sind mit Deckengemälden von Giovanni Battista Tiepolo, wertvollen Spiegeln und Original-Kronleuchtern prächtig geschmückt. Sie befinden sich neben dem Ballsaal und bieten Ausblicke über den Canal Grande. Seit dem 1. September 2014 offerieren sie auch die italienischen Köstlichkeiten von Chef Riccardo De Prà.

Riccardo De Pràs Liebe zur Kochkunst wurde ihm quasi in die Wiege gelegt. Als Sohn von Enzo De Prà, Koch und Besitzer des Restaurants Dolada, wuchs er in einem Umfeld reich an kulinarischem Einfluss auf. Seit mehr als 90 Jahren ist das Restaurant im Familienbesitz und darf sich mit Italiens längster Michelin-Geschichte in der Sterneküche rühmen. So lernte Riccardo bereits als Teenager ungewöhnliche Konsistenzen und Formschöpfungen kennen und entwickelte früh ein ausgeprägtes Verständnis und sicheres Gespür für Qualitätsprodukte. Mit 20 Jahren zog es Riccardo nach Japan, wo er sich in einer intensiven Ausbildung Zugang und Einblicke in die Eigenwelt und Feinheiten der japanischen Küche verschaffte. Während dieser Zeit erhielt Riccardos kulinarische Handschrift durch die Drei-Sterne-Meisterköche Hirohisa Koyama und Hiroyuki Kanda ihren letzten Feinschliff. Für Riccardo galt es im nächsten Schritt, seine Erfahrungen und sein Know-how mutig und innovativ mit Klassikern der italienischen Küche zu verknüpfen. So entwickelte er seinen unverwechselbaren Stil, der mit einem kontemporären und kosmopolitischen Level die Spitzengastronomie bereichert.

Es überrascht nicht zu hören, dass Riccardo De Prà während seiner rasanten Karriere für Meisterköche wie Ferran Adrià, Albert Roux, Jean-Pierre Bruneau, Stefano Cavallini und Gualtiero Marchesi arbeitete. Jetzt bringt er seine eigene Interpretation der italienischen Küche nach Venedig in das Aman Canal Grande.

Für das Weihnachts- und Neujahrsmenü 2014 ließ er sich von Jahrhunderte alten handgeschriebenen Rezepten inspirieren, die er im Archiv der Palazzo-Bibliothek fand. Zu jener Zeit dokumentierte der Küchenchef der Papadopoli-Familie jedes Menü, das er für die glanzvollen Feste im Palazzo zubereitete. Chef Riccardo wird das Weihnachtsmenü der Familie aus dem Jahre 1890 neu kreieren.

Vom 7. bis 17. Februar 2015 feiert die Lagunenstadt ihren traumhaft inszenierten Karneval. Für die Karneval-Bankette des Aman Canal Grande am 7. und 13. Februar hat Chef Riccardo erneut in den alten Urkunden der Palastbibliothek gestöbert und wird an beiden Abenden Neuinterpretationen von Menüs aus dem 18. und 19. Jahrhundert servieren.

Übernachtung ab 1.150 Euro plus Steuern und Gebühren.

www.amanresorts.com
www.gourmet-report.de/goto/booking

Drei 2-Sterne-Köche und zwei Dänen zeigen hohe Kochkunst im November

Das 28. Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) startete mit spannenden Einblicken in die Trends europäischer Küchenkunst durch die Gastköche: Jesper Koch (Aarhus, Dänemark), Paul Ivic (Wien/Österreich), Maria Groß (Erfurt) und Jörg Sackmann (Baiersbronn).

Harald Wohlfahrt begeisterte wieder vor der ausverkauften Orangerie im Maritim Seehotel mit seiner 3-Sterne dotierten klassischen Cuisine. Seinen letzten Auftritt als Gastkoch beim SHGF hatte Michael Röhm am 6. Oktober im Strandhotel Glücksburg zur erstmalig veranstalteten Restaurant-Küchenparty. Ende 2014 schließt der Sternekoch sein Restaurant Zum Heidkrug in Lüneburg, um sich neuen Herausforderungen zu stellen.

Am 1. + 2.11.2014 stehen zwei junge, dynamische und nachhaltig orientierte Küchenchefs am Herd der  Gutsküche in Tangstedt. SHGMitglied Matthias Gfrörer freut sich sehr auf seinen Gastkoch Michael Kempf. 1977 in Sigmaringen geboren war 2013 ein einschneidendes Jahr für Kempf: Er läuteten die Hochzeitsglocken und kurz darauf flimmerten zwei Michelin Sterne über seinem Haupt. Seine Küche ist gereift, seine Kompositionen sind ausbalanciert und mit hintergründiger Finesse zubereitet. Dabei setzt der sportliche Maître, dem viele Ideen beim Marathonlauf kommen, das Produkt klar in den Vordergrund, das er durch eigene Kräutermischungen und alte Gemüsesorte ergänzt. 

Bestimmt wird der Winzer und passionierte Koch, Wolfgang Becker, bei seinem SHGF-Gastspiel am 2. & 3.11.14 im Restaurant ‚Fitschen am Dorfteich‘ auf Sylt auch den nördlichsten Weinberg Deutschlands in Keitum besuchen. Seine sensible und einfallsreiche Art, Qualitätsprodukte in herrliche Gaumenfreuden zu verwandeln, löst nicht nur in seiner Heimat Trier Beifallsstürme aus. Auch die Sylter Feinschmecker werden neue Geschmacks-Horizonte durch die exzellente Kochkunst des 2-Sterne-Maître erleben. Er gilt als Künstler, Purist und Perfektionist: ob als Winzer in seinen Trierer Weinbergen oder am Herd seines Design Hotel Becker‘s. Der Gault Millau 2014 attestiert 18 Punkte und sieht in ihm eine der ganz großen Begabungen der deutschen Küche, denn: „Becker imponiert durch traumhafte Gefühle für neue Harmonien…“.

Vor ausverkauftem Haus wird der Däne Peter Madsen am 8. & 9. November im Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum seinen Festival-Einstand feiern. Seine moderne Interpretation der nordischen Küche hat der 23-Jährige auf internationalen Stationen, darunter das Restaurant ‚ACME‘ in New York und bei Tom Aikens in London sowie in den Ausnahme-Tempeln noma, Geranium und Amass in Kopenhagen verinnerlicht. Seit 2012 bestimmt Peter Madsen die Geschicke im Restaurant Skov vom Niels Bugges Hotel in Viborg, Dänemark. Zu seinen Auszeichnungen gehört der Gewinn des Wettbewerbs ‚Nordische Gabel 2013‘.

Sein Debüt beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival feiert am 8. & 9. November 2014 auch Jens Jakob im Schulauer Fährhaus. Der 2-Sterne-Maître vom ‚Le noir‘ aus Saarbrücken ist für seine ausdrucksstarke Küche frankophiler Prägung bekannt. Unverkrampft und locker zeigt der 42-Jährige, was er in seiner Lehrzeit bei 3-Sterne-Zampano Klaus Erfort an Raffinesse und Zubereitungstechniken gelernt und weiterentwickelt hat. Seine produktfokussierte Küche überzeugt durch intensive Aromen, zeitgemäß und leicht präsentiert! Eine Augenweide mit diversen Geschmacksexplosionen – ein must to go für die norddeutschen Genießer an der Elbe in Wedel!

Den Abschlussakkord der 1. Hälfte des 28. SHGF setzt Tommy Friis am Sonntag, 16. November, im Ringhotel Landhaus Gardels. Nach seinem sensationellen Gang bei der Auftaktgala im letzten Jahr darf man gespannt sein, was „Dänemarks bester Koch 2010“ als 5-Gänge-Menü in Dithmarschen zaubert. Seine Ausbildung absolvierte er 1996-1999 im Restaurant Fru Larsen in Lauerbjerg nahe Aarhus. Viele Stationen in Dänemark folgten wie das bekannte Fakkelgårde in Kollund und Henne Kirkeby Kro. Bei seiner Weltreise 2005 durch Australien, New Zealand und Thailand nahm Tommy Friis neue Ideen mit in die Heimat, die er in namhaften Häusern in Kopenhagen umsetzte. 2013 übernahm Tommy Friis in seinem Heimatort das Restaurant Fru Larsen und machte es zum Feinschmeckertreff.

Die zweite Hälfte der 28. Saison startet mit der ausgebuchten ‚8. Tour de Gourmet Jeunesse‘ am Sonntag, 11. Januar 2015. Von Januar bis März 2015 geben **Thomas Martin, *Sarah Henke, **Diethard Urbansky, **Dirk Hoberg, *Sebastian Frank, *Kolja Kleeberg, **Christoph Rüffer und *Marco Müller ihr Stelldichein beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Infos zu Terminen und Arrangements unter www.gourmetfestival.de oder Facebook.
Fakten 28. SHGF

* 28. Schleswig-Holstein Gourmet Festival vom 21.9.2014 bis 01. März 2015
* Ausrichter seit 1987 ist die Kooperation Gastliches Wikingland e. V.
* 15 Mitglieder und 31 Veranstaltungen  – Buchungen nur über die jeweiligen Häuser
* 19 Gastköche aus Deutschland, Dänemark und Österreich
* jedes Mitglied entscheidet selbst den Preis im Rahmen zwischen 140 € und 185 € für das 5-Gang-Menü inkl. begleitender Getränke der Partner
* Eröffnungsgala Sonntag, 21. September 2014, im VITALIA Seehotel für 185 €
* 8. ‚Tour de Gourmet Jeunesse‘ am 11. Januar 2015 für Gäste zwischen 18 und 35 Jahren. Preis 80 € für 4-Gang-Menü, begleitende Getränke und Audi Shuttle-Service.

Berlin Food Week

Das Menü für die ganze Stadt

Jeder soll die Berliner Kochkunst erleben können und jeder soll die Gelegenheit bekommen an der Berlin Food Week teilzunehmen. Einfach mal einen schönen Abend erleben bei dem etwas Besonders aus der Küche auf den Tisch kommt. Dazu auch mal einen Wein, den man vielleicht so noch nicht kennt. Das Ganze zu einem Preis, der die Genussfreude nicht trübt.

Unter dem Motto „Gemüse ist unser Fleisch“ haben sich Köche von 18 Restaurants jeweils ein spezielles Menü ausgedacht, das zur Food Week vom 7. bis 12. Oktober angeboten wird. Gemüse spielt die Hauptrolle und Fleisch bekommt eher die Bedeutung der Beilage.

Die teilnehmenden Restaurants sind: Brasserie Desbrosses (Ritz-Carlton), Duke (Ellington Hotel), Fräulein Fiona, Hard Rock Cafe, Jungbluth, Kantine Kohlmann, Kopps, ProbierMahl, Quarré (Hotel Adlon Kempinski), Rotisserie Weingrün, Sage, Sauvage, The Grand, The Eats, Vox (Hotel Grand Hyatt), Weinbar Rutz, XXenia (Pullman Hotel) und Zum dritten Mann.

Alle Menüs und Infos zur Reservierung gibt es auf www.berlinfoodweek.de/programm2014/stadtmenue/

Guillaume Poupard

Große Herausforderung für Guillaume Poupard! Seit Dezember hat der aus der Normandie stammende Küchenchef in der Rue de la Roquette Nr. 43, im elften Arrondissement von Paris, sein neues Restaurant installiert: Das Sixième Sens. Dies ist seine fünfte Pariser Institution nach dem Relais Croix-Nivert, dem Molière in Boulogne, dem Guillaume und dem Miel & Paprika. In schlichtem Ambiente vereint Guillaume Poupard Tradition und Moderne und bietet eine einfache, aber raffinierte Küche mit Gerichten inspiriert aus der ganzen Welt. Er heißt seine Gäste persönlich willkommen und garantiert sowohl die Zubereitung der Gerichte als auch die Bedienung.
Das Sixième Sens liegt nur wenige Schritte von der Place de la Bastille entfernt.

Feine Küche und Gemüse vom Pariser Markt Aligre
Geleitet von seiner kulinarischen Leidenschaft, lädt Guillaume Poupard zur Entdeckung seiner raffinierten Küche ein. Von Auslandsreisen und seiner Erfahrung als Koch auf Kreuzfahrtschiffen in der Karibik inspiriert, dekliniert Guillaume Poupard seine Küche mit Köstlich-keiten, die aus aller Welt kommen. Diese schmückt er mit saisonalen Produkten und Aromen, die er auf dem Markt Aligre findet. Filigrane Kochkunst und überra-schende Geschmacksrichtungen stehen auf der Speise-karte, die sich jeden Monat ändert.

Eine offene Küche und Geselligkeit
Die helle und zum schönen Gastraum geöffnete Küche bietet bereits Geselligkeit, denn sie lässt den Koch bei der Zubereitung der Speisen sehen, der sich dabei mit seinen Gästen unterhält.

Lebenskunst, Kochkunst und Geselligkeit
Der herzliche Empfang des Chefs und ein Gefühl des Wohlbefindens markieren das Betreten des Restaurants Sixième Sense. Das „Esszimmer“ verbindet vortrefflich authentisches und zeitgemäßes Design. Der schlichte Raum kultiviert die Kunst, nicht zu viel zu tun und harmonisiert perfekt die Variation der Farben Vanille und Schokolade. Ein Interieur, das sowohl modern als auch klassisch ist, und eine Palette von hellen Farben vermitteln echten Komfort. Die gemütliche Atmosphäre wird durch die schöne Mischung aus Holz und den modernen in Vanille und Schokolade gehaltenen Lederbänken hervorgehoben.
Für lange Winterabende laden die von Kerzen beleuchteten Tische zu einem ruhigen Abend abseits des Tumults von Paris ein. An sonnigen Tagen bietet die sich öffenende Fassade den Komfort einer überdachten Terrasse.

Die weichen Farben der Tische reimt Guillaume Poupard mit den alten Steinmauern des Restaurants. Diese vereinen sich ideal dem zeitgenössischen Interieur. Die Balken komplettieren den Charme dieses Restaurants.

Ab dem Betreten geben die Holzbalken den Ton für das „Esszimmer“ an, da sie dem Restaurant Magie geben und sein Inneres bestimmen. Die Kombination von Holz und Zeitgenössischem vermittelt eine Atmosphäre modernen Landlebens.

www.restaurant-sixieme-sens.fr

Guillaume Poupard

Geboren 1970 in Alençon, Normandie
1987 Diplom Hotelfachschule Le Havre und Ankunft in Paris
1992 Chefkoch auf einem Kreuzfahrtschiff in der Karibik
1993 Zurück in Paris und Übernahme der Küche im Driver´s (16. Arr.)
1995 Eröffnung seines ersten Restaurants in Paris Le Relais Croix Nivert (15. Arr.)
2005 Eröffnung des Le Molière in Boulogne-Billancourt
2009 Eröffnung des Restaurants Miel & Paprika (12. Arr.)
2011 Übernahme des Restaurants Les Parisiennes Edouard Baer, das
           das Restaurant Guillaume wird

2013 Eröffnung des Restaurants Sixième Sens (11. Arr.)

ECKART 2014

Die BMW Group und der Internationale Eckart Witzigmann Preis setzen ihr gemeinsames Engagement im dritten Jahr fort. Im Oktober erfolgt die Verleihung des ECKART 2014 in den Kategorien „Große Kochkunst“, „Innovation“ und „Lebenskultur“. Außerdem wird wieder der im vergangenen Jahr ins Leben gerufene Förderpreis für „Kreative Verantwortung und Genuss“ vergeben. Die Verleihung und das anschließende Gala-Diner finden im BMW Museum statt. Auch auf inhaltlicher Ebene wird die Kooperation weiter ausgebaut. Nach gemeinsam veranstalteten Symposien zur Gemeinschaftsverpflegung 2012 und zum Thema Streetfood 2013 soll in diesem Jahr erläutert werden, wie ein konkreter Know-how-Transfer von der Spitzenküche in die Betriebsgastronomie funktionieren kann.

„Hochwertige Lebensmittel“, so Eckart Witzigmann, Jahrhundert-Koch und Namensgeber des internationalen Preises ECKART, „sind die Basis für eine gute Küche. So selbstverständlich dies erscheinen mag, die Umsetzung in der Praxis erweist sich immer wieder als Herausforderung – in der Spitzengastronomie und im Alltag. Zukünftig möchte ich unsere Preisträgerinnen und Preisträger noch mehr dazu gewinnen, innovative und zukunftsweisende Erkenntnisse der Koch-, Ernährungs- und Lebenskultur auch der Allgemeinheit bekannt und bewusst zu machen.“

Methoden der Spitzengastronomie lassen sich in der Tat selten eins zu eins in den Alltag, etwa in die Betriebsgastronomie, übertragen. Während Spitzenköche pro Abend maximal einige Hundert Teller zubereiten, gehen in der Betriebsgastronomie täglich Tausende von Portionen über den Tresen. „Die Betriebsgastronomie“, so Martin Straubinger, Leiter der BMW Group Betriebsgastronomie, „arbeitet unter völlig anderen Bedingungen als etwa die Sterneküche. Aber in den letzten beiden Jahren haben wir gelernt, dass es eine Reihe von Erkenntnissen gibt, die sich übertragen lassen. In der BMW Betriebsgastronomie legen wir großen Wert darauf, den Mitarbeitern jeden Tag ein ausgewogenes Angebot an frisch zubereiteten Speisen anzubieten. Dafür verwenden wir regionale, qualitativ hochwertige Zutaten von langjährigen Lieferanten. So beziehen wir zum Beispiel Wurstwaren und Kartoffeln aus Oberbayern sowie Obst und einige weiteren Gemüsesorten aus Niederbayern.“

Bei einem global agierenden Unternehmen wie der BMW Group gibt es zudem zahlreiche regionale und kulturelle Besonderheiten, die an den jeweiligen Standorten auch in der Küche zu berücksichtigen sind. Ein Ansatzpunkt für den Know-how-Transfer sind etwa neue, bisher in der Betriebsgastronomie wenig bekannte regionale Zutaten, wie sie zum Beispiel der letztjährige Träger des Preises für „Kreative Verantwortung und Genuss“, der brasilianische Spitzenkoch Alex Atala, in seiner Küche nutzt. So könnten solche Erkenntnisse beispielsweise die Betriebsgastronomie des im Bau befindlichen neuen BMW Werkes in Brasilien bereichern.

Der Internationale Eckart Witzigmann Preis ist eine der bedeutendsten Ehrungen für herausragende Verdienste um Kochkunst und Esskultur: Mit dem ECKART würdigt Eckart Witzigmann, als „Koch des Jahrhunderts“ geehrt, seit dem Jahr 2004 einzigartige Leistungen der Kochkunst und das besondere Engagement in dem facettenreichen Themenkreis der Lebenskultur. In Partnerschaft mit der BMW Group vergibt die Witzigmann Academy jährlich die Preise in den Kategorien „Große Kochkunst“, „Innovation“ und „Lebenskultur“. Seit dem Jahr 2013 gibt es zudem einen ECKART für „Kreative Verantwortung und Genuss“, dotiert von der BMW Group mit 10.000 Euro, hinzu.

Zu den bisherigen Preisträgern gehören Daniel Boulud (New York City), HRH Prince Charles of Wales (Highgrove), Elena Arzak (San Sebastian), Anne-Sophie Pic (Valence), Harald Wohlfahrt (Tonbach), Dieter Kosslick (Berlin), Ferran Adrià (Barcelona), Marc Haeberlin (Illhaeusern), Joël Robuchon (Paris) u.v.a.