Ferran Adria

Das Manifest des Ferran Adriá

(db)Wie verschiedene spanische Medien melden, hat der katalanische Koch-
Avangardist Ferran Adriá (El Bullí) einen Auftritt auf der Gourmet-
Messe Madrid Fusión in der letzten Woche genutzt, um eine neue Zeit
in der Welt der Gourmet-Küche auszurufen. In Anwesenheit diverser
internationaler Star-Köche wie Heston Blumenthal (UK), Wylie Dufresne
oder Thomas Keller (beide USA) hat Adriá in einem dramatischen
Auftritt zur Eröffnung der hochkarärtig besetzten Gourmet-Messe in
der spanischen Hauptstadt seine Vorstellungen in einem Manifest
vorgetragen.

Zu Beginn seines Vortrags würdigte Adriá zunächst noch ausdrücklich
die Meister der Nouvelle Cuisine, um dann eine neue Zeit auszurufen.
„Ich verneige mich vor den Meistern,“ sagte er, aber „in den letzten
Jahren haben wir uns erneuert, haben wir viele Veränderungen
vorgenommen.“ Dann trug er unter dem Titel „Die Philosophie des El
Bulli“ seine 23 „Gebote“ einer neuen Küche vor und forderte die
Formierung einer neuen Generation von Köchen.

Zunächst verbat sich Adriá die Bezeichnung „molekular“ für seine Art
der Zubereitungen und erinnerte daran, dass letztendlich die
Zufriedenheit des Gastes das entscheidende Kriterium sei. Seine
Kritiker bezeichnete er als Traditionalisten, die allerdings
vergessen hätten, dass die Kochkunst sich ständig verändere und schon
immer innovativ gewesen sei wie z.B. bei der Einführung der Kartoffel
aus Amerika.

„Die Kochkunst ist eine Sprache, in der Harmonie, Kreativität, Glück,
Schönheit, Poesie, Komplexität, Magie, Humor und Provokation Ausdruck
findet.“ So sein erstes Postulat des bis dato noch nicht im Internet
zugänglichen Manifestes.

Im weiteren Verlauf proklamierte Adriá weitere Prinzipien seiner
Kochkunst:
– Maximale Qualität der Produkte
– Anwendung von Techniken, die die Veränderung der reinen und
ursprünglichen Aromen vermeiden
– Stimulierung aller Sinne
– Überwindung der Grenzen zwischen süß und salzig
– Die Ausnutzung neuer Formen der Präsentation von Speisen
– Die Herstellung von Verbindungen zur Welt der Kunst
– Das Entwerfen von Rezepten, bei denen die Harmonie in kleinen
Portionen funktioniert
– Der Versuch, eine leichte Küche mit Meeresprodukten und Gemüsen zu
erfinden.

Außerdem forderte er die Abschaffung des Menüs auf den Speisekarten,
um stattdessen jedes gastronomische Produkt einzeln und unverfälscht
anzubieten. Ablehnend äußerte sich Adriá gegenüber dem Konzept, dass
bestimmte Produkte nur auf Grund ihres ökonomischen Wertes bevorzugt
Verwendung finden. Vielmehr müsse die Qualität und der Geschmack im
Vordergrund stehen. Alle Produkte seien gleichberechtigt: „Kaviar ist
gut, aber eine Sardine hat auch Eier.“

Zuletzt kündigte Adriá für den Februar ein neues Buch an: El Léxico
científico gastronómico (Das Wissenschaftliche Lexikon der
Gastronomie) und präsentierte diverse neue Küchengeräte wie z.B.
einen umgebauten Bohrschrauber, um Karamelfäden herzustellen. Dirk Baranek

www.madridfusion.net

www.dirk-baranek.de

Die 23. Punkte seines Manifestes (auf Englisch):

1. Cooking is a language through which one can express harmony, creativity, happiness, beauty, poetry, complexity, magic, humour, provocation.
2. One may assume that only top-quality products will be used and that the techniques used to prepare dishes will be well-mastered.
3. All products have the same gastronomic worth, regardless of price.
4. We prefer to cook with vegetables and seafood. Dairy also predominates, as well as dried fruits and other products that amount to a light cuisine. We rarely cook large cuts of red meat or whole birds.
5. Even if the characteristics of products are changed (temperature, texture, shape, etc.), the goal is to preserve its original flavour, except when slow-cooking or when searching for the matrix resulting from reactions such as Maillard’s.
6. Cooking methods, both classical and modern, are a heritage that the cook must utilize to the maximum extent.
7. As happened throughout the past in other fields of human knowledge, new technologies support the progress of gastronomy.
8. The family of fonds is expanding, and alongside the classic ones we use lighter broths (flavoured waters, consimmés, clarified vegetable juices, milks of dried fruits or nuts) in similar ways.
9. The information that is on a plate is enjoyed through all senses, and also through reflexion.
10. The stimuli of the senses are not only taste-related: we can also play with the senses of touch (contrast of temperatures and textures), smell, sight (colours, shapes, illusionisms, etc), so that the senses become one of our points of reference when we create dishes.
11. The techno-conceptual search is one of the cornerstones of the creative pyramid.
12. We create as a team.
13. The boundary separating savoury and sweet is blurred. There’s a rise in the importance of savoury ice creams and cold food in general.
14. The classical structure of dishes is being ruptured. There is a revolution in the appetizers and desserts, in the sense that they have become symbiotic, while the appetizer – main course – dessert hierarchy is broken.
15. A new way of presenting food is gaining strength.
16. A chef’s cooking style is linked to his feelings towards his surroundings.
17. The products and preparations from other countries are submitted to our cuisine’s own criteria.
18. There are two main ways to reach harmony between products and flavours: through memory (deconstructing, links to the autonomous cook, adaptation, previous modern recipes), or through new combinations.
19. Our food is connected to the world and the language of the arts.
20. Recipes are conceived to be served in small portions.
21. Taking a dish out of context, or using irony, performance or spectacle is perfectly acceptable, as long as this is not done in a superficial way, and so that there is a link with gastronomic reflexion.
22. The tasting menu is how we express our avant-garde cuisine. Its structure is alive, and is subject to change. We are betting on concepts such as snacks, tapas, morphings, etc.
23. The knowledge and/or the collaboration with experts from different fields (gastronomic culture, history, industrial design, science) is primordial in our evolution.

Molekulare Gastronomie

Wissenschaftliche Kochkunst sehen, schmecken, riechen und fühlen

Genusserlebnis mit allen Sinnen.
Wissenschaft trifft Gastronomie. Bei der Kooperation von
Küche und Labor entstehen Innovationen für neugierige
Feinschmecker, die gerne mal über den eigenen kulinarischen
Tellerrand blicken. Was in diesem Zusammenhang gern als
„molekulare Gastronomie“ bezeichnet wird, ist kein Chemiebaukasten,
sondern das harmonische Zusammenspiel innovativer
und traditioneller Naturstoffe mit den richtigen Zubereitungsverfahren.
Ziel dieser neuen Kochkunst ist es, den Gast zu
überraschen und einzigartige Geschmackserlebnisse zu
schaffen. Bei der gestrigen Veranstaltung „Genusserlebnis mit
allen Sinnen“ zeigten bekannte Köche und Wissenschaftler des
ttz Bremerhaven während einer Kochperformance die Highlights
ihres Könnens.

In Zusammenarbeit mit dem
Restaurant TOPAZ und dem Hotel zur Post/Café Hauptmeier aus
Bremen hat ttz-Wissenschaftlerin Claudia Krines im Rahmen des
Projekts „Wissenschaftsmenü“ das Know-how der Köche mit dem
Know-why der Experten für Lebensmittel- und Verfahrenstechnik
zusammengebracht. „Diese Kooperation hat zum Ziel bislang
ungewöhnliche, interdisziplinäre Ansätze zwischen Handwerk und
industrienaher Forschung zu fördern und der Spitzengastronomie
durch Foodinnovationen langfristig ein wirtschaftliches Standbein zu
schaffen,“ erläutert Projektleiterin Krines. In der Vergangenheit
konnten viele Ideen von Köchen nicht umgesetzt werden: Grund
dafür sind technische Barrieren und schwer zugängliches oder
bislang gar nicht verfügbares Fachwissen im Kochalltag. „Es ist
spannend in so einem Projekt mitzuwirken. Neben der Entwicklung
von Neuheiten hat mich die Optimierung meiner Produktionsprozesse
stark interessiert. In der Zusammenarbeit haben wir zum Beispiel die
Herstellung von Pralinen vereinfacht.“, erklärt Peter Hauptmeier vom
gleichnamigen Café. Der Bremer Patissier möchte ebenso wie die
Projektpartner Holle und Tom Schmidt vom Restaurant TOPAZ seine
Kunden mit neuen Kreationen überraschen. „Neue Geschmackserlebnisse
können wir anbieten, wenn wir das Spiel zwischen Textur,
Geschmackseindrücken, traditionellen Rezepturen und ungewöhnlichen
Neuheiten beherrschen. Ein Beispiel hierfür sind hocharomatische
kirschtomatengroße Liquid-Drops in klarer Essenz, die bei uns
die normale Tomatencremesuppe ersetzen“, so Tom Schmidt.

Erst mit dem Projekt INICON auf EU-Ebene und jetzt auch auf
regionaler Ebene im Rahmen des Wissenschaftsmenüs hat die
Gastronomie einen Forschungspartner gefunden, der technisch das
umsetzt, was bisher nur Idee war.

Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack
Neben der Entwicklung neuer Rezepturen und Techniken wird
Geschmack beim wissenschaftlichen Kochen am ttz großgeschrieben.
Gleich in mehreren Projekten machen sich die Wissenschaftler
des Technologie-Transfer-Zentrums auf die Suche nach dem
verlorenen Geschmack: „Viele Lebensmittel schmecken aufgrund
industrieller Herstellungsweisen einheitlich, da sie standardisiert
gewürzt und aromatisiert werden. Während die Produktvielfalt in den
Supermärkten ein riesiges Ausmaß angenommen hat, ist die
geschmackliche Vielfalt auf der Strecke geblieben,“ bedauert Werner
Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven und Initiator
der Zusammenarbeit von Gastronomen, Lebensmittel- und Verfahrenstechnikern.

Dass der ursprüngliche Geschmack für natürliche Lebensmittel aber
nicht gänzlich verloren gehen muss, weiß Kirsten Buchecker, Leiterin
des Sensoriklabors am ttz Bremerhaven: „Geschmack kann jederzeit
wieder neu erlernt werden. Konsumenten, die über lange Zeit Ihren
natürlichen Geschmack durch den Verzehr künstlicher Aromen
‚verloren’ haben, empfinden nach einer Phase der Ernährungsumstellung
auch wieder jene Lebensmittel als lecker und natürlich,
welche frei von übermäßigem Zucker und künstlichen Aromen sind.“
Wer nicht sicher ist, ob seine Geschmacksnerven auf „künstlich“ oder
„natürlich“ getrimmt sind, konnte gestern bei einer Joghurtverkostung
im Rahmen des „Genusserlebnis“ die Probe machen. Zusätzlich
wurden noch weitere Versuche rund um die Sinne angeboten.

Die Wahrheit des Weines
Bei diesen Geschmacks- und Geruchstests spielt auch Wein im
Rahmen des Projektes „Expersens“ am ttz eine wesentliche Rolle:
Neben sensorischen Tests, bei denen Supermarktweine mit
Winzerweinen von Fachleuten verkostet und verglichen werden, wird
den Inhaltsstoffen von Wein auch mittels wissenschaftlicher Analyse
auf den Grund gegangen. Dr. Hubert Lauterbach, Leiter der Analytik
am ttz Bremerhaven, hat sich auf die Suche nach den Geschmacksstoffen
im Wein gemacht. „Wir wollen den Zusammenhang zwischen
Qualität und Geschmack durch die Identifikation geschmacksrelevanter
Inhaltsstoffe wissenschaftlich dokumentieren. So möchten wir
langfristig eine Verfahrensweise entwickeln, mit der wir Qualität und
Geschmack objektiv beurteilen können. Auf dieser Grundlage soll
dann ein Qualitätssiegel für Weinfachhändler geschaffen werden.“

In
seinen komplexen Analysen untersucht Dr. Lauterbach auch ganz
pragmatische Fragestellungen der Gastronomiepartner: „Derzeit
analysieren wir wie viel Wein nach dem Kochen eigentlich noch in

der Soße bleibt.“ Im Rahmen des „Genusserlebnis mit allen Sinnen“
stand auch Dr. Lauterbach Frage und Antwort und gab wortwörtlich
„Kostproben“ seines Forschungsobjektes.

Das Projekt Wissenschaftsmenü läuft seit März 2005 und wird
regional von der Bremer Innovationsagentur GmbH mit einer
Fördersumme von rund 25.000 Euro unterstützt. Die Veranstaltung
„Genusserlebnis mit allen Sinnen“ war außerdem ein Beitrag zum
Jahr Stadt der Wissenschaft Bremen und Bremerhaven 2005.

Dem ttz Bremerhaven sind sechs Forschungsinstitute zugehörig, die
sich der Entwicklung moderner marktfähiger Produkte und Prozesse
verschrieben haben. Dies sind jeweils das Umweltinstitut; das
Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik
(BILB); das Institut für Energie- und Verfahrenstechnik
(IEV); das Bremerhavener Institut für Gesundheitstechnologien
(BIGT); das Bremerhavener Institut für Biologische Informationssysteme
(BIBIS) sowie das Bremerhavener Institut für Organisation und
Software (BIOS).

www.ttz-bremerhaven.de
www.inicon.net

Internationaler Eckart Witzigmann-Preis 2005

Ferran Adrir, Günter Grass und Roland Trettl sind die Preisträger des diesjährigen Internationalen Eckart Witzigmann-Preises der Deutschen Akademie für Kulinaristik

Minister Willi Stächele und Tourismus-Präsident Walter Döring: Solitäre der Kulinaristik erhalten ihre wohlverdiente Auszeichnung

Ministerpräsident Günther H. Oettinger und Eckart Witzigmann werden die von der DaimlerChrysler Bank dotierten Preise am 28. November 2005 in Stuttgart vergeben

Der Internationale Eckart Witzigmann-Preis der Deutschen Akademie für Kulinaristik kommt in diesem Jahr erneut in Baden-Württemberg zur Auszeichnung. Die Preise für „Große Kochkunst“, „Literatur, Wissenschaft und Medien“ und für „Nachwuchsgastronomen und Nachwuchsförderung“ gehen in diesem Jahr an den spanischen Spitzenkoch Ferran Adrir, den Schriftsteller und Nobelpreisträger Günter Grass und den Österreicher Roland Trettl. Dies gaben der Minister des Staatsministeriums, Willi Stächele, und Tourismus-Präsident Walter Döring in Stuttgart bekannt. Die von der DaimlerChrysler Bank dotierten Preise werden durch Ministerpräsident Günther H. Oettinger und den „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann am 28. November 2005 im Stuttgarter Neuen Schloss den Preisträgern überreicht.

„Dass dieser angesehene Kochkunstpreis wiederum in Baden-Württemberg verliehen wird, macht einmal mehr deutlich, dass der Südwesten eine der ersten Adressen für hochklassige Kochkunst und Gastronomie ist“, betonte Minister Stächele. „Baden-Württemberg ist seit Jahren ungeschlagen das Land mit den meisten Sterneköchen und Feinschmecker-Auszeichnungen. Mit allein 52 von bundesweit 185 Sterne-Restaurants nimmt unser Land seit Jahren die Spitzenposition unter den europäischen Regionen ein.“ Hinzu komme eine Vielzahl weiterer Preise, die allesamt Zeichen der erstklassigen Kulinaristik in Baden-Württemberg sind, erklärte Stächele weiter. „Kulinaristik ist inzwischen zu einem wichtigen Faktor geworden, der es uns ermöglicht, bundesweite wie internationale Attraktivität für Baden-Württemberg zu erzeugen“, führte Tourismuspräsident Walter Döring weiter aus. Durch meisterhafte Küchenleistungen seien in Baden-Württemberg „edle Gewächse der Sternengastronomie“ aufgeblüht, die einen Ausbau dieser einmaligen Stärken geradezu aufgedrängt hätten. Der Tourismus- sowie der Hotel– und Gaststättenverband Baden-Württemberg hätten aus diesem Grund 2004 mit den elf führenden Gastronomiebetrieben des Landes das Kulinaristik-Forum geschaffen, um das kulinarische Potenzial des Landes zu vernetzen. „Klare Zielsetzung ist es, das Forum verstärkt zur nationalen und internationalen Bewerbung des Urlaubs- und Reiselandes Baden-Württemberg zu nutzen.“

Gault Millau Sachsen – Leipzig führt

Küchenchef Peter Maria Schnurr vom neueröffneten „Falco“ in Leipzig und ist für die französische Gourmet-Bibel Gault Millau die kulinarische Entdeckung des Jahres in Deutschland. In die kulinarische Spitze Sachsens kochten sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2006 auch Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ und Peter Niemann vom „Allee“ in Leipzig.

Schnurr, der „Shootingstar der ostdeutschen Kochszene“, beeindruckte durch „Emotionen des Geschmacks im spektakulärsten neuen Restaurant der neuen Bundesländer“. Für „Kabeljau auf glasiertem Gemüse und Pistou, für Karree vom Spanferkel mit Knusperschwarte und Filet mit Lavendelhonig, dazu eine geröstete Knödelscheibe, sowie für geeisten Limonenschaum umringt von einer Himbeervariation“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und Qualität” stehen. Er schloss damit zu Stefan Hermann vom „Caroussel“ in Dresden“ auf, der seine 17 Punkte mit „sehr kreativer, handwerklich perfekter Kochkunst demonstrierte. Mediterrane Leichtigkeit bot die fleischige Rotbarbe mit gegrillten kleinen Tintenfischen und provenzalischem Gemüse mit dezentem Safranaroma, klassisch auf Selleriemousse mit Steinpilzen servierte er die superzarte Taube, geschmacksstark veredelt durch zart schmelzende Gänseleber – besser geht’s nicht!“ Eine höhere Note als die beiden haben in Deutschland nur 30 Köche.

Detlef Schlegel bot „subtil marinierten Thunfisch mit Imperial-Kaviar, feste Kaisergranatschwänze auf Erbsrisotto mit Estragon oder lauwarmen Schokoladenkuchen mit weißem Eis“ und erhielt 16 Punkte, die für einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität” stehen. Den bewies auch wieder Mario Pattis in Dresden mit „perfektem Kunsthandwerk bei der Variation von Steinpilzen (Eis im Hörnchen, Gratin, Latte macchiato im Glas und Parfait), geeistem Edeleintopf vom Kalb mit geschmacklich zurückgenommenem Parmesanschaum und großzügig bemessener Kaviarbegleitung oder soufflierter Safranpolenta mit Himbeermousse“. Beide zählen zu den 225 besten Köchen in Deutschland.

Auf 15 Punkte verbesserte sich Peter Niemann mit „sehr schön präsentierten Gerichten wie rosa gebratenes Lammfilet auf Parmesanschaum mit Oliveneis und feinem Paprikagemüse, Blutwurstravioli auf Apfel/Thymian-Ragout mit Trüffel oder Heilbuttfilet auf Muskatkürbismousse mit feinen Bohnen und Steinpilzen“. Damit stehen 6 der 12 besten Köche des Freistaats in Leipzig und nur 3 in Dresden am Herd.

Die Tester beschrieben und bewerteten insgesamt 31 Restaurants in Sachsen. 21 Küchenchefs zeichnete der Gault Millau mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften von den erstmals bewerteten Restaurants der „Goldene Löwe“ in Meißen mit 14 Punkten sowie die „Villa Esche“ in Chemnitz, das „Stelzenhaus“ in Leipzig und „Da Giuseppe“ in Zwickau mit jeweils 13.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in Sachsen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 7 inspirierte Küchen neu auf. 3 Köche wurden höher, 6 niedriger bewertet. 5 verloren die begehrte Kochmütze.

Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (892 Seiten, 30 €) wieder Kreuzfahrtschiffe, die für ihre gute Küche werben: die deutsche Luxusyacht „MS Europa“, die alle Küchenstile der Welt bietende „MS Westerdam“ der Holland-America-Linie und die vom Hollywood-Starkoch Wolfgang Puck beehrte japanische „MS Crystal Symphony“. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.

Die 12 besten Restaurants des Gault Millau in Sachsen

1. Das Caroussel in Dresden,
Falco in Leipzig** (17 Punkte),
3. Gourmet-Restaurant Pattis in Dresden,
Stadtpfeiffer* in Leipzig (16 Punkte),
5. Pavillon in Hartenstein,
Allee* in Leipzig (beide 15 Punkte),
7. Intermezzo in Dresden,
Kaiser Maximilian, La Cachette* und Medici in Leipzig,
Goldener Löwe in Meißen**,
Drei Schwäne* in Zwickau (alle 14 Punkte).

* Aufsteiger

**Newcomer

www.gault-millau.de

Ctefan Wohlfeil startet den Turbo

Knapp zwei Monate nach der Generalversammlung in Hamburg stehen im Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) die Zeichen auf Neuorientierung. Der im September gewählte Gesamtvorstand des VKD nutzte jetzt eine anderthalbtägige Klausurtagung in Frankfurt, um Strategien und Maßnahmen für die Zukunft zu formulieren.

„Das erklärte Ziel ist eindeutig“, sagt Ctefan Wohlfeil, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. (VKD). „Der VKD will innerhalb der kommenden vier Jahre zur anerkanntesten und bekanntesten Berufsfachorganisation aller Köche Deutschlands werden.“
Bisher dürften die Eurotoques www.eurotoques.de die bekannteste und anerkannteste Organisation der Köche sein.
Auf dem Weg dorthin werden eine klare Zielsetzung sowie eine von allen zwölf Vorstandsmitgliedern getragene Strategie für den notwendigen Rahmen der künftigen Arbeit sorgen. Darüber herrschte bei der ausführlichen Klausurtagung des VKD-Vorstandes in Frankfurt Einigkeit.

Herausforderungen gibt es einige: Neben der Pflege des Berufsstandes und Förderung der Kochkunst betreffen sie insbesondere die Betreuung und die Weiterentwicklung von Wettbewerben, das effiziente Marketing – intern wie extern – sowie eine klare Positionierung bei fachlichen, berufspolitischen und branchenspezifischen Themen.

Eine besondere Rolle kommt dabei den Vorsitzenden der VKD-Fachausschüsse zu – als Vertreter der sechs Fachgremien, die als Teil des Gesamtvorstandes maßgeblich zum fachlichen Selbstverständnis und zur Außendarstellung des Verbandes beitragen. Sie sind zugleich Sprachrohr für die vielfältigen Aktivitäten der VKD-Mitglieder

Das VKD-Präsidium, zu dem neben Ctefan Wohlfeil außerdem die Vizepräsidenten Axel Rühmann, Thomas Strauß, Holger Wegmann und Matthias Schantin gehören, versteht die Begleitung und die Unterstützung der Fachausschüsse als eine seiner zentralen Aufgaben. Im Sinne einer konstruktiven Zusammenarbeit innerhalb des Vorstandes wurden die einzelnen Fachausschüsse (FA) deshalb Ressorts zugeordnet, die jeweils ein Vizepräsident (VP) verantwortet. Für den übergeordneten Bereich Finanzen sind Ctefan Wohlfeil und Axel Rühmann zuständig.

Wir freuen uns, wenn der VKD die Standards der Kochkunst zukünftig heben will. Welcher Lehrling kann heute noch eine Keule ausbeinen oder einen Fisch filetieren? Das kommt in den meisten Betrieben bereits fertig portioniert an. Unter Ctefan Wohlfeil könnte wirklich der notwendige Sprung passieren, allzumal Köche wie Ralf Zacherl(www.kochende-leidenschaft.de Mitglied) oder Tim Mälzer (VKD & www.kochende-leidenschaft.de Mitglied) den Berufsstand trendy gemacht haben. Hoffentlich mischt sich die den VKD finanzierende Convenience Industrie nicht zu sehr ein.

Degustation „wein.genuss.krems“ eröffnet

Von einer „guten Präsentationsmöglichkeit für heimische Spitzenweine und einem positiven Signal für die Winzer“ sprach Landeshauptmann Dr. Erwin Pröll heute bei der Eröffnung der Degustation „wein.genuss.krems“ in der Kremser Dominikanerkirche. Im Zuge der Verkostung werden die renommiertesten Winzer aus den verschiedenen Regionen Niederösterreichs noch bis morgen, Dienstag, 1. November, ihre besten Weine präsentieren.

Die Liste der 30 Weinhauer, die ihre „guten Tropfen“ persönlich kredenzen, liest sich wie das „Who is Who“ der niederösterreichischen Weinszene. Neben Willi Bründlmayer, Martin Nigl oder Josef Salomon laden auch Top-Weingüter wie Schloss Gobelsburg, Stift Klosterneuburg oder das Weingut der Stadt Krems zur Degustation. Dazu kommen heute auch kommentierte Degustationsabende in zwei Hauben-Lokalen in Krems: Im „Kaiser von Österreich“ sowie im „Kloster Und“ sollen die Weine der vertretenen Winzer und die Kochkunst der vielfach ausgezeichneten Gastronomen zu einem kulinarischen Gesamtkunstwerk verschmelzen.

Für den Landeshauptmann gehören die niederösterreichischen Weine zu den besten der Welt. Krems präsentiere sich einmal mehr als Vorzeigeregion, wenn es um „Weinkultur und Tourismus“ gehe. „Rebenkultur zur Lebenskultur zu machen „sei eine der Hauptaufgaben der Winzer, zeigt sich Pröll überzeugt. Die „wein.genuss.krems“ trage sicher dazu bei und biete auch die einmalige Chance, „den heimischen Wein zu einem effizienten Botschafter des Landes zu machen“. Für die Winzer sei die Veranstaltung eine „direkte Brücke zu den Konsumenten“.

Geöffnet hat „wein.genuss.krems“ jeweils von 12 bis 21 Uhr. Die Eintrittskarte berechtigt an beiden Tagen auch zum kostenlosen Besuch des Weinstadtmuseums.

www.wein.genuss.krems.at

Literarischer Wettbewerb Gastronomie

Goldene Feder

Michael Broadbent. Michael Broadbents große Weine. Lizenzausg.

München, Hallwag 2004

Eine grandiose Dokumentation von Verkostungsnotizen, die Wein nicht nur als Punktewertung erleben lässt, sondern als lebendiges Wesen mit Charakter. Die einmalige Beschreibung großer Weine aus drei Jahrhunderten steht gleichzeitig höchst eindrucksvoll für Michael Broadbents Lebenswerk.

Goldmedaillen

Sterneküche

Horst Petermann. Cuisinier.

Baden, AT Verlag 2004
Wahrhaft große Kochkunst und Gastgeberkultur perfekt dargestellt. Meisterliche Rezepturen sind elegant und modern in Wort und Bild gesetzt.

Christian Bau; Thomas Ruhl. Christian Bau. Das Kochbuch.

Neustadt a.d.Weinstraße, Neuer Umschau Buchverlag 2004
Ein Leckerbissen für Profis von einem der ganz Großen der Zunft. Detailgetreue und kreative Rezeptbeschreibungen erschließen uns die außergewöhnliche Kochphilosophie von Christian Bau

Bernd Ackermann; Andreas Heller. Gastfreundschaft aus Leidenschaft.

St.Moritz, Suvretta House 2003
Dieses Buch ist die gelungene Visitenkarte einer leidenschaftlichen 5-Sterne-Hotelcrew. Dabei entsteht aus der hohen Gastlichkeit und der innovativen Küche des Hauses, sowie der Kulturlandschaft des Engadins ein beeindruckendes Gesamtkunstwerk

Wein

Robert M. Parker. Parker Bordeaux. Lizenzausg. 3. Ausg.

München, Hallwag 2004
Auch die neue Ausgabe des Bordeaux-Klassikers erfüllt alle Wünsche nach Vollständigkeit, Detailwissen und Genauigkeit der Weinbeschreibungen. Für alle Fachleute unverzichtbar

Patisserie

Pierre Hermé. Die Patisserie von Pierre Hermé. Lizenzausg.

Stuttgart, Matthaes Verlag 2004
Klassische französische Patisserie r la manicre de Pierre Hermé bedeutet Perfektion und Kreativität pur. Damit wird dieses Buch auch in Deutschland Pflichtlektüre für ambitionierte Konditoren und Patissiers werden

Diät und Gesundheit

Carine Buhmann. Glutenfrei kochen und backen.

Baden, AT Verlag 2004
Ein Ratgeber mit höchstem Praxiswert, der das Thema Zöliakie sowohl aus medizinischer wie aus ernährungswissenschaftlicher Sicht umfassend und nahezu fehlerlos abhandelt.

Management

Harald Dettmer; Thomas Hausmann (Hrsg.).

Organisations-/Personalmanagement in Hotellerie und Gastronomie.

Hamburg, Verlag Handwerk und Technik 2005
Herausragendes Fachbuch mit lexikalischen Qualitäten, das durch kluge Wahl der Stichwörter praxisnahe Hilfe für Führungskräfte bietet

Silbermedaillen

Kochen

Oskar Marti. Likör, Bowle, Sirup.

Baden, AT Verlag 2005
Die Begeisterung des Autors für naturnahe Küche erfährt der Leser aus dieser umfassenden und genussvollen Rezepturensammlung von außergewöhnlichen Produkten

Tim Mälzer. Born to cook. 9.Aufl.

München, Wilhelm Goldmann Verlag 2004
Tim Mälzers Gerichte sind in ihrer Zutatenmischung und –beschreibung unkompliziert und unkonventionell zugleich; dies macht vor allem jungen Kochanfängern Lust auf Küche und Kochen

Cornelia Schinharl; Jörg Zipprick. Südfrankreich. Küche und Kultur.

München, Gräfe und Unzer Verlag 2004
Das Buch hebt sich wohltuend aus der Menge der Südfrankreich-Bücher heraus; wahrhaft authentische und nachvollziehbare Rezepte; dabei auch ein kenntnisreiches und unterhaltsames Lesebuch über die Region

Bettina Matthaei. Würzen.

München, Gräfe und Unzer Verlag 2004
Gewürze erschließen sich durch Aromengruppen zu interessanten bis faszinierenden Geschmackserlebnissen; darauf aufbauend eine reiche Rezeptvielfalt von klassisch bis innovativ

Marianne Kaltenbach. Aus Schweizer Küchen.

München, Gräfe und Unzer Verlag 2004

Der Klassiker der Schweizer Küche lässt uns dieses Land durch seine vielfältigen kulinarischen Traditionen und den tiefen Erfahrungsschatz von Marianne Kaltenbach erleben

Hans Gerlach; Susanna Bingemer. Vietnam. Küche und Kultur.

München, Gräfe und Unzer Verlag 2004
Mit diesem Buch wird Entdeckerlust für ein Land geweckt, das durch seine Esskultur überzeugt und durch seine grandiosen Landschaften und sein betriebsames Alltagsleben fasziniert

Philipp Notter; Lucas Rosenblatt; Judith Meyer; Armin Zogbaum

Das große Buch der hundert Gewürze und Kräuter. Lizenzausg.

Weil der Stadt, Hädecke Verlag 2004
Exakte Warenkunde der wichtigsten Gewürze und Kräuter mit Gerichten, die eine Offenbarung an Aromenvielfalt und Kreativität sind

Barbara Boudon; Ludmilla Suchich. Russland.

Weil der Stadt, Hädecke Verlag 2004
Russische Küche, Bräuche und Kultur, anschaulich dargestellt und liebevoll beschrieben; herausragendes Layout mit stimmigen Fotos

Heinz Winkler; Robert M.Bachman; Birgit Kofler-Bettschart

Heilpflanzen für Genießer

Stuttgart, Karl F.Haug Verlag 2004
Dass 3-Sterne-Küche genussvoll und gesund sein kann, beweist dieses Buch eindrucksvoll. Kenntnisreich sind zudem die wichtigsten Heilpflanzen aus botanischer und kulturhistorischer Sicht beschrieben

Johann Pabst (u.a.). Die gesunde Küche.

Leoben, Kneipp Verlag 2004
Das Buch hat alle Eigenschaften eines Standardwerkes für hochwertige und gesunde Küche und verbindet vorbildlich Genuss mit Ernährungsphysiologie

Hansjoachim Mackes. Kochkunst in Bildern.7.

Stuttgart, Matthaes Verlag 2005
Eindrucksvolle Dokumentation der Internationalen Kochkunstausstellung 2004 in Erfurt mit erfreulich klarer Gliederung

Renate Kissel. Fruchtig!

Weyarn, Seehamer Verlag 2004
Ein Buch voller kreativer, zeitgemäßer Backrezepte, präzise beschrieben mit wertvollen Extratipps

Gerd Wolfgang Sievers. Schneckenkochbuch

Graz, Leopold Stocker Verlag 2005
Eine kolossale Fleißarbeit zum Thema Schnecken mit umfassender kulturhistorischer Darstellung und Rezepten aus vielen Länderküchen

Claudia Schmidt. Das Teubner Food-Lexikon.

München, Teubner 2004
Informatives und handliches Nachschlagewerk zu den wichtigsten kulinarischen Begriffen mit moderner Küchenpraxis und brillanten Fotos

Johann Lafer. Gut kochen, preiswert und schnell.

München, Verlag Zabert und Sandmann 2005-
Zeitgemäße, abwechslungsreiche Alltagsküche, ausführlich beschrieben und übersichtlich präsentiert

Rudi Obauer; Karl Obauer. Unsere österreichische Küche.

München, Verlag Zabert und Sandmann 2004
Eine Fülle kulinarischer Ideen auf der Basis der österreichischen Küche; begeisternde Fotos in Stilllebenmanier

Backen und Konditorei

Erich Breiteneder (u.a.). Konditorei, Patisserie, Bäckerei.

Linz, Trauner Verlag 2004
Umfassendes Nachschlagewerk für den Profi mit fundiertem Grundlagenwissen und klarer Gliederung

Wein und Bar

Hildegard Hogen; Eckhard Supp (u.a.). Der Brockhaus. Wein.

Mannheim, F.A.Brockhaus 2005
Gelungenes und in seiner Art einzigartiges Weinlexikon sowohl für Weinkenner, als auch für Weineinsteiger

Chris Meier; Bernd Kreis. Weinmacher in Württemberg. Lizenzausg.

Weil der Stadt, Hädecke Verlag 2004
Eine Weinregion im Aufbruch; glaubwürdig und unterhaltsam erzählt von den Winzern selbst. Ein schönes Lesebuch über württembergischen Wein

Bernd Kreis. 500 Weine unter 10 Euro 2005

München, Hallwag 2004
Ein Buch, das den Zeitgeist trifft: viel Wein für wenig Geld. Dabei ist der Leser durch den hohen Sachverstand des Autors gut aufgehoben

Otto Arera. Shake it! Die Barschule.

Haan-Gruiten, Fachbuchverlag Pfanneberg 2004
Gelungenes Lehrbuch zum Thema Bar, didaktisch herausragend

Jürg Scheidegger; Markus Meny. Die Schweiz – entkorkt.

Zürich, swisswineguide 2004
Die Schweiz als Weinland; mit diesem Buch schließen die Autoren für Weininteressierte und Weinfachleute eine wichtige Lücke

Simon Siegel (u.a.). Weine, Schaumweine, versetzte Weine.

Linz, Trauner Verlag 2004
Umfangreiches und kenntnisreiches Lehrbuch und Nachschlagewerk für Schüler des Gastgewerbes und Weineinsteiger

Dekoration und Kochen

Hanna Raissle; Otto Koch. Kunst Genuß.

München, Artea 2003
Lebensfreude pur, gekonnt und beschwingt umgesetzt in moderne Tischkultur und Kochkunst; sehr angenehm ist die konzeptionelle Trennung von Dekorations- und Rezeptteil

Gastrosophisches

Werner Vullhorst; Engelbert Beule. Was Leib und Seele zusammenhält.

Freiburg, Verlag Herder 2003
Ein kleines Buch mit großem Inhalt: zwei Genussmenschen bauen mit geistreichen Gesprächen über Esskultur und Kochkunst eine Brücke zwischen ihren beiden Welten

Ernährungswissenschaft

Cornelia A.Schlieper. Ernährung heute. 11.Aufl.

Hamburg, Verlag Handwerk und Technik 2004
Solides Standardlehrbuch mit vielen guten Ideen und Fragestellungen

Ibrahim Elmadfa. Ernährungslehre.

Stuttgart, Verlag Eugen Ulmer 2004
Erschöpfende Darstellung des Themas für Studierende der Ernährungswissenschaften

Ausbildung und Management

Harald Dettmer (Hrsg. Systemgastronomie in Theorie und Praxis. 2.,völlig neubearb.Aufl.

Hamburg, Verlag Handwerk und Technik 2005
Auch die neue Auflage des Lehrbuchs stellt alle Bereiche dieses noch jungen Berufszweigs umfassend und klar dar

Helmut Kammerer. Optimierung und Existenzsicherung im Gastgewerbe.

Stuttgart, Matthaes Verlag 2005
Ein Buch mit viel Sinn für die Realität des Gastgewerbes, verständlich, übersichtlich und dazu unterhaltsam

www.gastronomische-akademie.de/home.htm

Harald Wohlfahrt

Harald Wohlfahrt steht für Kochkunst und Gastlichkeit

Das Hotel Palace an der Budapester Straße, gestern nachmittag. In einem der Salons des Gourmet-Restaurants „First Floor“ wird verkündet, daß der „L’Art de Vivre Ehrenpreis für Kochkunst und Gastlichkeit“ an Harald Wohlfahrt vergeben wird. Wohlfahrt ist seit 1980 Küchenchef der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach (Baiersbronn). Im Salon des „First Floor“ sitzt er nicht mit der Kochjacke, sondern in Zivil und freut sich über die Ehrung.
Lesen Sie den gesamten Artikel in der Welt. Es stehen noch weitere Gourmet Termine in dem Artikel.
www.welt.de/data/2005/10/11/787429.html

Mit Sprudel und Backpulver einen Pfannekuchen zaubern

Mit Sprudel und Backpulver einen Pfannekuchen zaubern
Von: ULRIKE SINZEL

„Das Gesellschaftsspiel Kochen“: So heißt das neue Buch des Lehrbeauftragten an der Fachhochschule Aachen für interdisziplinäre Gestaltung Klaus Büsen

„Ich betrachte meine Arbeit als Kreativitätanreger “ Damit meint Klaus Büsen weder seine Kunstausstellungen noch seine Werbeagentur „fiveeyes“, die er zusammen mit drei ehemaligen Kommilitonen noch während seines Design-Studiums an der Fachhochschule Aachen gründete: Er bezieht sich auf das Kochen, Inhalt seines neuen Buchs „Das Gesellschaftsspiel Kochen“. Damit wagt er sich in gleich zwei ganz neue Gefilde, die Kochkunst und das Schreiben. „Kochkunst“ ist dabei fast wörtlich zu verstehen, denn das Buch lebt auch von seinen pfiffigen Illustrationen, die Büsen alle selbst mit Tusche gezeichnet hat. Denn das Werk hat mit einem herkömmlichen Kochbuch wenig gemein, es versteht sich vielmehr als bunte Spielanleitung zum Experimentieren mit kulinarischen Genüssen.

Ungewöhnlich sind nicht nur die Aufmachung und der äußerst kreative Umgang mit Sprache. Auch die Rezepte entsprechen keinem herkömmlichen Standard: „Ich wollte mal etwas ganz Neues machen, was es noch nie gab. Mein Buch soll vor allem die Lust am Kochen erwecken und dazu anregen, kreativ zu werden“, erklärt Büsen. So empfiehlt er zum Beispiel ein Pfannekuchenrezept, bei dem neben den üblichen Zutaten auch Backpulver und Sprudelwasser beigemischt werden, so dass das Ergebnis am Ende tatsächlich weniger nach Pfanne als vielmehr nach Kuchen aussieht. Ob’s schmeckt, muss am Ende jeder selber entscheiden. Dass das verspielte Buch wirklich einmal etwas Anderes ist, daran besteht indes kein Zweifel.

http://www.artconfusion.de/

„Das Gesellschaftsspiel Kochen“ kann für 65,- Euro unter info@klausbuesen.de bestellt werden.