Rezeptbuch – WIENER WEIHNACHTSBÄCKEREIEN

WIENER WEIHNACHTSBÄCKEREIEN
Rezepte aus Meisterhand

Die Legende vom süßen Wien lebt weiter. Bereits im 16. Jahrhundert gab es die ersten Hofzuckerbäcker, die sich ganz in den Dienst der süßen Sachen stellten. Im Laufe der Jahrhunderte etablierten sich in und rund um Wien Betriebe, Manufakturen und Konditoreien rund um den Zucker. An diese Tradition schließt nun das Backbuch von Meisterpatissier Herwig Gasser an. „Wiener Weihnachts-bäckereien“ enthält einen Schatz an traditionellen Rezepten aus dem „Süßen Wien“ – von feinen Lebkuchen über raffinierte Kekse bis zu herzhaften Stollen und lockeren Busserln. Die Rezepte sind nicht nur einfach nachzubacken, sondern sind auch mit zahlreichen Dekorations-tipps versehen. Ein Weihnachtsbackbuch für alle, die immer wieder gerne Neues ausprobieren.

Weihnachtszeit ist Lebkuchenzeit. Deshalb nehmen die Lebkuchen in diesem Buch auch einen wichtigen Platz ein. In Wien gab es lange bevor die ersten Zuckerbäcker hier Fuß fassten, zahlreiche Lebzelter. Sie waren hoch angesehene Handwerker, die sich oft von Künstlern geschnitzte Holzformen herstellen ließen, in die sie dann den Lebkuchenteig gossen. Diese Holzformen („Modeln“) und die darin gebackenen Lebkuchen stellten Heiligen- und Ritterfiguren, höfische Szenen und christliche Symbole dar. Letztere sind zum Teil bis heute als Christbaumschmuck gebräuchlich.

Keks – eine Erfindung des späten 19. Jahrhunderts
Das Wort „Keks“ wurde um 1890 von Hermann Bahlsen ins Deutsche eingeführt. Er hatte „Cakes“ in England, wo er geschäftlich tätig war, kennengelernt und nannte so die von ihm produzierten Backwaren. 1911 wurde das eingedeutschte Wort dann in den Duden aufgenommen. In den Alt-Wiener Kochbüchern spielten Kekse eine eher bescheidene Rolle. Das Standardwerk „Der Zuckerbäcker für Frauen mittlerer Stände“ aus dem Jahr 1824 widmet nur eines von 12 Kapiteln den kleinen Bäckereien. Dies ändert sich um die Jahrhundertwende – ab dann sind jede Menge Rezepte für kleine, feine Backwaren in den Wiener Kochbüchern zu finden. Ab den 1920er Jahren laufen diese unter dem Begriff „Kekse“.

Auszug aus dem Rezeptteil

Sisi Lebkuchen
Zutaten:
150 g Eier, 30 g Eiweiß, 200g gehackte Aranzini, 200g geriebene Haselnüsse, 150g geriebene Mandeln, 1 Prise Lebkuchengewürz, 1 EL Zimt, etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 60g glattes Mehl, 60g Milch, 120g Staubzucker, 1 Prise Hirschhornsalz (Ammonium), 60 Stück Oblaten (5cm Durchmesser), 60 Stück geschälte Mandelhälften
Dekorationsvorschlag: Schokolade (Kuvertüre), kandierte Veilchen

Zubereitung:
Eier, Eiweiß, Aranzini, Nüsse, Mandeln, Lebkuchengewürz, Zimt und Zitronenschale gut vermischen. Danach Mehl, Milch, Staubzucker und Hirschhornsalz unterrühren. Die Masse in einen Dressiersack füllen. Oblaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Masse aufdressieren, zuckern und mit jeweils einer Mandelhälfte belegen. Ungefähr 15 Minuten trocknen lassen und dann im vorgeheizten Backrohr bei etwa 180°C 10 bis 15 Minuten hellbraun backen. Die Oberseite in zerlassene Schokolade tunken und mit einem kandierten Veilchen verzieren.

Über die Autoren
Herwig Gasser ist Chefpatissier von „Landtmann’s feiner Patisserie“ in Wien. Die von ihm kreierten Köstlichkeiten werden unter anderem in der Wiener Topgastronomie sowie in Traditionskaffeehäusern wie dem „Café Landtmann“ oder dem „Café Mozart“ serviert. Gerhard Loibelsberger arbeitet seit 1984 als freier Texter. Er ist ein begeisterter Hobbykoch sowie Autor von Sach- und Gourmetbüchern, Songtexten und Kriminalromanen.

Bibliografische Daten
Herwig Gasser, Gerhard Loibelsberger
WIENER WEIHNACHTSBÄCKEREIEN
Rezepte aus Meisterhand
96 Seiten,
avBUCH 2008;
Preis: EUR 19,90 (A,D), CHF 34,90
ISBN: 978-3-704023-11-7

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