Die Zahlen lesen sich nicht angenehm: Im Juli ging im Vergleich zum Vorjahr die Zahl der Übernachtungen in Wien um fast 75 Prozent zurück. „Nur“ 443.000 Übernachtungen zählten die Beherbergungsbetriebe in Österreichs Hauptstadt, die durchschnittliche Auslastung der Hotelbetten sank auf 23 Prozent. Besonders stark zeigt sich der Rückgang bei Gästen aus China (-99%) und den USA (-97%). Doch es scheint langsam aufwärts zu gehen, so jedenfalls der vorsichtige Trend.
Kaum ein Koch hat die kulinarische Landschaft in Deutschland so geprägt wie Juan Amador. Der gebürtige Schwabe holte vor gut 15 Jahren die Methoden der Molekularküche nach Deutschland und galt neben den damals führenden Köchen Ferrán Adrià und Juan Mari Arzak zu den bekanntesten Vertretern des revolutionären Kochstils. In seinem Restaurant in Langen und seinem Atelier im Frankfurter Osten experimentierte er mit modernsten Geräten, die eher an ein Chemielabor erinnerten als an eine Küche. Der Lohn: Vier Jahre nach der Eröffnung wurde Amador mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Michael Wanhoff und Juan Amador
„Per aspera ad astra“, übersetzt „Über raue Pfade gelangt man zu den Sternen“, lautet sein Lebensmotto, und es scheint fast, als würde er es allzu wörtlich nehmen. Der Sohn katalanisch-andalusischer Gastarbeiter hat seinen eigenen Kopf, und der brachte ihm Schwierigkeiten und Erfolge im Wechsel. So erfolgreich Juan Amador als Koch war, so schwierig gestaltete sich der Weg zum wirtschaftlichen Erfolg. Im August 2011 verlegte er sein Restaurant nach Mannheim, holte sich wieder drei Sterne und behielt diese vier Jahre lang – bis er Insolvenz anmelden musste. Wer Amador kennt, weiß, dass ihn dieser Rückschlag nicht etwa in Lethargie verfallen ließ.
Der schwäbische Spanier ist einer vom Typ „Jetzt erst recht“, also ging er nach Wien und eröffnete dort zusammen mit seinem Partner, dem Wiener Spitzenwinzer Fritz Wieninger, sein Restaurant. Die Eröffnung wurde mit zwei Sternen dekoriert, in diesem Jahr dann schaffte Amador das, was bislang kein anderer Koch in Österreich geschafft hat: Sein Restaurant wurde mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Der Wechsel von Deutschland nach Wien hat dir ganz offensichtlich gutgetan. Du machst einen sehr entspannten Eindruck. Hat sich auch etwas an der Küche geändert?
Ich bin total entspannt und das wirkt sich auch auf die Küche aus. Auch sie ist entspannter geworden. Aber es hat auch etwas mit dem Alter zu tun. Schau, ich mache das nun 35 Jahre lang. In meiner Küche ist keiner 35 Jahre alt. 1993 habe ich den ersten Stern bekommen, in der Petersilie, mit 24 Jahren. Seit 26 Jahren also Vollgas. Heute bin ich viel weniger verspielt, konzentrierter und klarer. Weniger Chichi auf dem Teller. In Langen stand die Technik im Vordergrund, davon haben wir uns mittlerweile entfernt, wobei die Technik noch da ist – man sieht sie nur nicht mehr.
Also sehen die Teller jetzt langweilig aus?
Was wir mittlerweile machen, kann man als Neoklassik bezeichnen. Ich bin ruhiger geworden, und ich mag auch nicht mehr diese Tellerakrobatik, die tausend Handgriffe erfordert und zehn Jungs mit der Pinzette zum Anrichten. Ich meine, wir sind viel klarer geworden.
Du warst schon immer ein Produktfetischist, was wirtschaftlich nicht unbedingt vernünftig ist. Hat sich daran etwas geändert? Bist du weiser geworden?
Es gibt in Österreich kaum jemanden, der bessere Produkte hat. Deswegen haben wir auch einen hohen Preis, aber er ist gerechtfertigt. Für unser Hühnchen, das wir im Hauptgang haben, zahle ich im Einkauf 25 Euro.
Zurück zu deinem Menü: Mit Amador sind viele Klassiker verbunden, wie der Laubfrosch, geeiste Beurre blanc, die Taube mit Purple Curry oder Brick in the wall. Sind diese Signature Dishes nun auch Geschichte?
Auf keinen Fall! Die wird es immer geben, sie werden bloß leicht abgewandelt. Sie nicht mehr anzubieten, wäre genau so, als wenn du auf ein Rolling Stones-Konzert gehst und die spielen nicht „Satisfaction“. Dann gehst du nach Hause und denkst: Fuck! Da hat was gefehlt!
In deinem Menü habe ich durchaus österreichische Einflüsse gesehen, wie etwa den Tafelspitz. Aber auch wieder spanische Elemente. So ganz ablegen kannst du den Spanier wohl nicht…
Wenn alle auf der Regionalitäts-Trompete herumblasen, dann sage ich: OK, das ist für Österreicher völlig in Ordnung. Aber ich bin Spanier, in Deutschland geboren und aufgewachsen und auf der ganzen Welt unterwegs. Wo ist jetzt meine Region? Meine Region ist der fucking Planet, und zwar im Ganzen! In meinen Gerichten gibt es auch asiatische Einflüsse, wie etwa bei der Mieral-Taube. Die ist übrigens entstanden, als ich mit Ingo Holland auf dem Flug nach Bangkok war. Da zeigte er mir sein Purple Curry, eine Mischung mit Hibiskus. In Bangkok haben wir dann viel mit Mangos zu tun gehabt und so ist das Gericht entstanden. Der verrückteste und beste Gewürzhändler in Deutschland fliegt mit einem spanischen Koch nach Asien und heraus kommt ein Gericht, das heute weltberühmt ist. Das würde mit Regionalität nicht funktionieren. Für mich ist Regionalität der Geschmack, nicht das Produkt.
Lässt sich Regionalität überhaupt konsequent durchhalten?
Schau dir doch mal diejenigen an, die das für sich reklamieren. Auf der Karte steht dann die Forelle aus dem Teich nebenan und was klatschen die obendrauf? Yuzu, Ponzu, Ingwer und Trallala. Was hat das mit der Region zu tun? Dann nehme ich lieber ein Osaki-Beef und mache das Wiener Art, also wie ein Tafelspitz mit Kren, einer geilen Bouillon und Schnittlauch. Das ist für mich Region, weil das Gericht den Geschmack aufgreift. Das Produkt muss für mich das Beste sein, das flankiere ich dann mit dem Geschmack der Region.
Wenn wir schon beim kritischen Blick sind: Wenn du Essen gehst, was stört dich?
Mir fällt auf, dass vielleicht achtzig Prozent der Gerichte lauwarm, kalt oder sogar roh sind. Was soll das? Oder Soßen: Eine Soße ist die Seele eines Gerichtes und nicht irgendwelcher Saft oder Fond davon. Alles flüssig, nicht mehr gebunden – wie soll das am Produkt haften bleiben? Das macht mich richtig sauer. Ich muss jetzt echt aufhören! (lacht).
Apropos stören: Es wurde geschrieben, dass man bei dir keine Fotos beim Essen machen darf.
Es gibt kein Fotoverbot bei uns. Ich habe nur gesagt, dass man bei uns keine Essensfotos machen braucht. Punkt. Mir ist es wichtig, dass jemand erst isst und sich danach gerne die Fotos anschaut. Dann hast du den Teller im Kopf und verstehst, was das alles bedeutet. Wir stellen auch gerne die Bilder zur Verfügung. Es gibt nicht wenige, die alle Drei-Sterne-Restaurants abklappern, Bilder machen und posten und keine Ahnung haben, was sie überhaupt gegessen haben. Dazu müssen sie erst die Bilder raussuchen. Oder sie fotografieren solange herum, dass das Essen kalt wird.
Warum sieht man dich eigentlich nicht auf den vielen Kochsymposien, auf denen Spitzenköche ihr Können zeigen?
Warum soll ich mich hinstellen und erklären, was wir machen? Den einen ist es eh wurscht, die anderen sind nur geil darauf, dich zu kopieren. Mir geht’s dabei gar nicht um die Kopie. Es geht darum, dass du in deinem Job selbst was gestaltest! Du kannst doch heute die Teller nicht mehr voneinander unterscheiden, nur Streberteller. Du erkennst keine Handschrift. Ich finde es ja gut, dass die Sterneküche demokratisiert ist, dass du heute kein Silberbesteck mehr brauchst, die Newcomer es leichter haben. Aber du siehst keine Unterschiede – ich zumindest nicht.
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