Arbeiten hinter der Frischetheke
Trägt die Verkäuferin hinter der Wursttheke Handschuhe, ist das für viele Kunden bereits ein Zeichen ausreichender Hygiene. Doch der Schein trügt: Einmalhandschuhe fördern nicht automatisch die Hygiene. Das schließen die Berufsgenossenschaften für Fleischerei und Einzelhandel und das berufsgenossenschaftliche Institut für Arbeitsschutz aus einem gemeinsamen Forschungsprojekt.
In mehreren Untersuchungsreihen ließen die Studienleiter bis zu sechs Fachverkäufer in einem Musterladen mit Fleisch, Wurst und Käse hantieren. Dabei trug nur ein Teil der Testpersonen Handschuhe. In regelmäßigen Abständen wurde dann die Bakterienbesiedlung der Hände und der benutzten Geräte, wie zum Beispiel Schneidbretter, untersucht. Dabei zeigte sich kein Unterschied zwischen der Arbeit mit Handschuhen und jener mit bloßen Händen.
Vielmehr hatten sich bereits nach fünf Minuten sowohl auf den Handinnenflächen beziehungsweise auf den entsprechenden Handschuhflächen sowie den Arbeitsgeräten Bakterien angereichert.
Diese stammten von den Lebensmitteln selbst. Bei frischen und kühl gelagerten Produkten handelt es sich hierbei um naturgemäß vorhandene, unschädliche Keime. Auf diesem Weg können aber auch krankheitserregende Bakterien von Lebensmitteln auf Hände – und umgekehrt – gelangen.
“Entscheidend für eine gute Hygiene ist eine saubere Arbeitsweise”, kommentiert Ute Gomm, Hygieneexpertin vom aid infodienst, die Ergebnisse. Geschultes Personal vermeidet möglichst den Kontakt mit der Frischware, indem es Gabeln, Zangen, Unterlegfolien oder Papiere verwendet. So können insbesondere Arbeitsflächen und Schneidbretter, die zentrale “Bakterienumschlagsplätze” sind, sauber gehalten werden. Auch regelmäßiges Händewaschen und Reinigen von Oberflächen zwischen verschiedenen Arbeitsschritten gehören zu einer guten Verkaufspraxis dazu.
Aufgrund ihrer Untersuchungsergebnisse appellieren die Berufsgenossenschaften gemeinsam mit der “Präventionskampagne Haut” der gesetzlichen Kranken- und Unfallversicherer an die Unternehmen, den Mitarbeitern vor allem aus gesundheitlichen Gründen keine Einmalhandschuhe vorzuschreiben. Ständige Feuchtigkeit unter dem Handschuh zerstöre die natürliche Schutzschicht der Haut, so dass leichter Ekzeme entstehen können. Die Berufsgenossenschaften weisen außerdem darauf hin, dass die aktuellen europäischen und nationalen Hygienevorschriften entgegen verbreiteter Auffassung keine generelle Pflicht zum Tragen von Handschuhen im Lebensmittelbereich vorschreiben.
aid, Kirsten Jänisch-Dolle