Mindesthaltbarkeitsdatum von Lebensmitteln

Nach Ablauf nicht automatisch schlecht – Wenn beim Joghurt aus dem Kühlschrank das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) abgelaufen ist, heißt das noch lange nicht, dass das Milchprodukt schlecht ist und nicht mehr gegessen werden kann. Auch Lebensmittel im Laden, bei denen das MHD überschritten ist, sind häufig noch genießbar und dürfen weiter verkauft werden. Anders ist dies hingegen bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie frischem Geflügel und Hackfleisch. Bei diesen Produkten gibt das Verbrauchsdatum (VD) das Endstadium der Haltbarkeit an.

Die Verwirrung der Verbraucher hinsichtlich der richtigen Lesart des MHDs und des VDs, aber auch zur Verwendung und Aufbewahrung von Lebensmitteln ist groß. Das zeigt sich daran, dass viele Lebensmittel nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht im Magen, sondern im Müll landen.  „Mindesthaltbarkeitsdatum von Lebensmitteln“ weiterlesen

Bitterschokolade im Test

Sieben von 20 getesteten Schokoladen mit Mineralölrückständen belastet

Mineralölbestandteile können auf verschiedenen Wegen in Lebensmittel gelangen: durch Druckfarben aus recycelten Altpapierverpackungen, durch Schmieröle aus Produktionsanlagen oder auch durch Abgase von Erntemaschinen. In einem aktuell veröffentlichten Test des Vereins für Konsumenteninformation (VKI) wurden in sieben von 20 Bitterschokoladen derartige Rückstände gefunden. Die Position des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist dahingehend klar: Mineralölrückstände, vor allem die bedenklichen aromatischen Kohlenwasserstoffe (MOAH), sollten nicht in Lebensmittel gelangen, da sie krebserzeugende Substanzen enthalten können. Solche MOAHs wurden in deutlich nachweisbaren Mengen bei den getesteten Schokoladen der Marken Berger, Choceur (Hofer), Heidi, J.D. Gross (Lidl) und Merci gefunden. Einige dieser Unternehmen haben daraufhin bereits entsprechende Maßnahmen gesetzt und u.a. die betroffenen Produkte aus dem Verkauf gekommen.

Es gibt allerdings auch erfreulichere Testergebnisse zu berichten: So stammt etwa die beste Schokolade aus fairem Handel und ist ein Bioprodukt. Geprüft wurden im Rahmen des Tests des VKI unerwünschte Inhaltsstoffe (PAK, Aluminium, Mineralölrückstände, Cadmium) sowie Geschmack und Kennzeichnung. Die Details zum Test sowie die Stellungnahmen der Unternehmen gibt es im November-KONSUMENT und unter Test: Bitterschokolade 11/2016 .

Geteilte Reaktionen der Hersteller
Die Reaktionen der Hersteller auf die Testergebnisse zu den Mineralölrückständen fielen geteilt aus: Hofer, Lidl und Berger reagierten umgehend und leiteten laut eigener Aussage Schritte zur Aufklärung ein bzw. nahmen die betroffenen Produkte aus dem Verkauf. Storck (Merci) und Heidi verweisen in einer Stellungnahme dagegen darauf, dass es bis dato keine rechtlich festgelegten Grenzwerte bzw. keine anerkannten Bewertungskriterien für Mineralölbestandteile gibt. Storck versichert aber immerhin, dass das Unternehmen bereits vor geraumer Zeit ein Minimierungskonzept hinsichtlich Verpackung und Rohstoffkontrolle entwickelt hat, das kontinuierlich weiterentwickelt werde.

„Derzeit gibt es tatsächlich noch keine gesetzlichen Vorgaben, die die Gehalte an Mineralölbestandteilen in Lebensmitteln regulieren. Bei der Analytik gibt es aber immerhin eine von den meisten Marktteilnehmern anerkannte Methodik. Da es aber noch keine offizielle EU-weite Prüfmethode gibt, wird diese von manchen angezweifelt“, erläutert VKI-Projektleiterin Birgit Beck. „Eines sollte man bei dieser Argumentation aber nicht vergessen: Das Bundesinstitut für Risikoforschung empfiehlt ungeachtet dessen klar und ausdrücklich, dass der Eintrag von MOAHs in Lebensmittel grundsätzlich verhindert werden sollte. Dieser Meinung schließen wir uns an.“

Weitere Tests in Planung
Neben Schokolade sind auch andere Lebensmittel, wie etwa Reis oder Grieß, laut BfR aufgrund ihrer Beschaffenheit und Lagerung anfälliger für eine Belastung. „Wir werden die Problematik der Mineralölrückstände daher im Auge behalten und im Rahmen von weiteren Tests einen Beitrag zur Sicherheit von Lebensmitteln und zur Datenlage in Österreich leisten“, so Beck abschließend.

Die Testdetails sowie die Stellungnahmen der Unternehmen gibt es ab dem 27.10. im November-KONSUMENT und online unter Test: Bitterschokolade 11/2016 .

Wann man am besten mit niedriger Hitze arbeitet

Sous-vide ziehen lassen, Niedrigtemperaturgaren oder Pochieren, die sanfte Verarbeitung von Lebensmitteln liegt im Trend. Dabei ist nicht nur die Temperatur entscheidend, wie die österreichischen Spitzenköche Christian Petz und Adi Bittermann bestätigen, es kommt auch auf die Hardware an.

Testfrage: Schlägt man ein Spiegelei in die heiße oder in die kalte Pfanne? Wer inbrünstig „Natürlich in die heiße!“ antwortet, ist sicher in zahlreicher Gesellschaft, kaut aber im Zweifelsfall auf dem schlechteren Ei herum. Saftig, gleichmäßig gebraten und ohne Luftbläschen gelingt es nur, wenn man das Ei mit etwas Butter in eine kalte Pfanne gibt und sie langsam erhitzt. Auch Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch profitieren von geringer Hitze, denn sie bleiben zart und saftig und die Vitamine und Inhaltsstoffe gehen nicht verloren. Neben der Zubereitungsart und der individuellen Präferenz des Kochs hängt das Gelingen eines Gerichts von weiteren Komponenten ab, vor allem von den verwendeten Lebensmitteln und der Hardware.

Das Produkt gibt den Ton an
„In erster Linie bestimmt das Lebensmittel die Zubereitung“, erklärt Spitzenkoch Christian Petz, der Anfang 2015 mit dem Petz im Gußhaus ein eigenes Wirtshaus in Wien eröffnete. „Man passt die Wärmezufuhr im Kochgeschirr je nach Produkt und gewünschtem Ergebnis an.“ Petz persönlich brät beinahe alle Lebensmittel bei niedriger Temperatur, nur bei Steaks, die immer große Hitze brauchen, macht er eine Ausnahme. „So gare ich Fisch ohne Haut, Gemüse, Geflügel oder anderes zartes, helles Fleisch gleichmäßig, ohne dass die Außenseite verbrennt oder ich eventuell unerwünschte Röstaromen bekomme.“ Haubenkoch Adi Bittermann aus dem Vinarium Göttlesbrunn ergänzt: „Meeresfrüchte, Fisch und Edelteile vom Wild brate ich generell bei niedriger Temperatur, denn das ist schonender und stellt den Eigengeschmack der Lebensmittel in den Vordergrund. Ganz besonders vorsichtig sollte man bei Jakobsmuscheln und Thunfisch sein, denn die vertragen überhaupt keine große Hitze.“ Stockt das Eiweiß zu schnell oder tritt aus, wird das Produkt trocken und verliert an Aroma.

Gute Hardware sorgt für gute Ergebnisse
Wer in Kochgeschirr investiert, hat die Qual der Wahl: Mehrschichtmaterial oder Sandwichboden, Edelstahl oder Kupfer. „Mehrschichtkochgeschirr leitet die Wärme gleichmäßiger als eine Pfanne mit Sandwichboden“, erklärt Adi Bittermann. „Außerdem wird bei Letzterer durch die Dicke des Bodenmaterials mehr Energie verbraucht.“ Innovationsführer im Bereich Mehrschichtkochgeschirr ist All-Clad. Der amerikanische Produzent stellt Töpfe und Pfannen mit komplett durchgeformtem Wärmeleiter her, es wird also nicht nur der Boden gleichmäßig warm, sondern auch die Biegezonen und Topfwände.

Wie gut die Hitze geleitet wird, hängt von der Beschaffenheit und Zusammensetzung des Materials ab. Kupfer leitet Wärme am besten, ist allerdings sehr schwer und kann nach einiger Zeit anlaufen. Aluminium ist leichter und stabiler und kommt daher öfter zum Einsatz. All-Clad ummantelt die Wärmeleiter in einem patentierten Verfahren mit pflegeleichtem Edelstahl, was das Kochgeschirr widerstandsfähiger und induktionstauglich macht. Mit Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology bietet der amerikanische Produzent verschiedene Kochgeschirrserien für verschiedene Bedürfnisse. Alle drei wurden speziell für Induktionsfelder entwickelt, funktionieren aber ebenso gut auf herkömmlichen Herden.

www.all-clad.de

Fußballer kein Vorbild

DFB – Nationalspieler müssen für Produkte werben, die sie selber nicht empfehlen

Die Verbraucherorganisation foodwatch wirft dem Deutschen Fußball-Bund (DFB) eine Doppelmoral bei seinen Werbeverträgen mit Coca-Cola, Ferrero und McDonald’s zur Fußball Europameisterschaft vor. Weder eigene Spieler noch der Koch der Nationalmannschaft empfehlen den Verzehr jener Produkte, für die das Team Kindermarketing betreiben muss.

Nationalspieler André Schürrle erklärte kürzlich auf einer Pressekonferenz im französischen Évian, es gebe „keine Chips und keine Cola“ für die Mannschaft, sondern „eher gesunde Sachen“. Schürrle ziert ein EM-Werbeplakat von Coca-Cola, dem Weltmarktführer für Zuckergetränke. Der Team-Koch Holger Stromberg machte gegenüber foodwatch deutlich, dass er überwiegend stilles Wasser und Tee serviere – und nur gelegentlich eine „selbst gemachte Limonade“.

„Dem DFB ist der Profit wichtiger als das Gemeinwohl. Die deutschen Nationalspieler müssen für zuckrige Cola werben, obwohl sie selbst von dem Verzehr abraten“, erklärte Oliver Huizinga, foodwatch-Experte für Lebensmittelmarketing.

Der DFB unterhält während der EM 2016 Werbeverträge mit Coca-Cola, Ferrero und McDonald’s. Seit mehreren Wochen druckt Coca-Cola die Gesichter der deutschen Nationalspieler auf ihre Cola-Dosen unter dem Motto: „Hol Dir das Team auf 24 Sammeldosen“. foodwatch kritisierte die Kampagne als verantwortungsloses Kindermarketing für ungesunde Lebensmittel. Der DFB mache sich zum „Diabetes Förder-Bund“. Der Sportverband torpediere die Bemühungen zahlreicher Eltern und Lehrer, Kinder für eine gesunde Ernährung zu begeistern.

Sowohl foodwatch als auch der Berufsverband der Kinder- und Jugendärzte (BVKJ) und die Deutsche Diabetes Gesellschaft (DDG) haben den DFB in der vergangenen Woche aufgefordert, die Werbeverträge mit den Junkfood-Konzernen zu kündigen. Man wisse, dass ein Übermaß an süßen und fettigen Lebensmitteln und Getränken für die Zunahme von Übergewicht bei Kindern verantwortlich sei, erklärte der der Präsident des BVKJ, Thomas Fischbach. Das sei „keine Nachwuchsförderung, sondern Nachwuchsschädigung“. DDG-Präsident Professor Baptist Gallwitz forderte den DFB auf, sein Sponsoring-Konzept zu überdenken, um seiner Vorbildfunktion und gesellschaftlichen Verantwortung gerecht zu werden.

In einem Schreiben an foodwatch rechtfertigte der DFB die Partnerschaft mit Coca-Cola: Für die Zunahme des Übergewichts bei Kindern sei „nicht die Bevorzugung von süßen oder salzigen Lebensmitteln und Getränken“ verantwortlich, obwohl zahlreiche einschlägige Studien belegen, dass Zuckergetränke Übergewicht, Fettleibigkeit und Diabetes Typ II fördern. Experten sprechen von einer „Adipositas-Epidemie“ – gerade auch wegen des übermäßigen Zucker-Konsums von jungen Menschen. Kinder und Jugendliche zwischen drei und 17 Jahren trinken durchschnittlich mehr als zwei Gläser zuckerhaltige Getränke pro Tag. Unter den 14- bis 17-Jährigen sind es sogar drei bis vier Gläser. Diesen alarmierenden Fakten zum Trotz lässt der DFB seit rund einem Monat die Gesichter der 24 Nationalspieler auf Cola-Dosen drucken. In 24 Dosen stecken insgesamt 280 Zuckerwürfel (oder 840 Gramm Zucker).

www.dfb-aktion.foodwatch.de

Muss Bier flüssig sein?

500 Jahre Bier gebraut nach Reinheitsgebot: Professor Thomas Becker vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München (TUM) im Interview.

TUM: Lediglich vier Zutaten sind laut Reinheitsgebot zugelassen, dennoch gibt es allein in Deutschland über 3500 verschiedene Biersorten – wie ist das möglich?
Professor Thomas Becker: Das ist nicht unüblich bei Lebensmitteln. Vergleichbar wenige Zutaten braucht es bei Milch-, Nudel- oder Brotprodukten. Nur existiert dafür nichts Vergleichbares wie das Reinheitsgebot. Was Bier betrifft, so können Sie relativ schnell ausrechnen, wie viele Varianten aus hundert Malzsorten, 200 Hopfentypen und 200 Hefearten entstehen können. Daneben haben Sie an vielen Stellen im Brauprozess die Möglichkeit, die Parameter zu verändern – ob das die Temperatur oder der Zeitverlauf ist – und kommen so rechnerisch zu Millionen von Möglichkeiten. Ob das Sinn macht und die vielen Varianten schmecken würden, ist wiederum eine ganz andere Frage.  

TUM: Weltweit wird vermutlich zu 90 Prozent das so genannte Lagerbier getrunken und Bierkritiker behaupten, es schmecke überall gleich. Derzeit werden beispielsweise von rund 200 Hefesorten nur rund zehn bis elf  verwendet. Forschen Sie an Ihrer Fakultät denn an der Verwendung seltener Hefen?
T. B.: Seit einigen Jahren gibt es einen Megatrend bei Verbrauchern und das unabhängig vom Produktgenre: Es geht um Individualisierung und Personalisierung. Heute wollen alle etwas Spezielles haben! In der Brauwissenschaft wird auch deshalb mehr und mehr geforscht, wie neue Aromen und Geschmacksnuancen erzielt werden können. Ich kann das Bieraroma über Rohstoffe wie Malz oder Hopfen beeinflussen, ich kann das ebenfalls über den Prozess oder auch die Hefe. Wenn ich Hefen habe, die ein neues Aromaspektrum generieren, besteht die Chance mein Bier in signifikantem Ausmaß zu verändern. Nur wurde das in den vergangenen hundert Jahren aus Angst vor Überraschungen ungern getan. Nun aber ist ein Zeitalter angebrochen, in dem wir die analytischen und prozesstechnischen Möglichkeiten haben, Hefe besser steuern und kontrollieren zu können. Darum arbeiten wir sehr intensiv daran, verschiedene Hefesorten daraufhin zu screenen, welche Endeigenschaften sie im Produkt erzielen.

TUM: Stimmt es, dass Mitarbeiter oder Doktoranden Ihres Lehrstuhles in still gelegte Bierkeller gehen und Abstriche nehmen, um alte Hefestämme zu finden?
T. B.: Auch das, ja! Wir arbeiten an zwei Projekten, wo Hefestämme aus Zentralafrika gescreent werden. Wir untersuchen dort die heimischen Produkte, die mit wilden Hefen und gänzlich anderen Stämmen fermentiert sind. Neuerdings nehmen wir uns ebenso Hefen aus Asien vor und schauen, welche Aromen diese erzeugen. Was im weiteren Prozess eine Rolle spielt, ist die Interaktion der Hefen mit dem Hopfen oder Malz. Ganz am Ende jedoch müssen wir mittels der Prozesstechnik die Hefe so steuern können, dass wir nicht überrascht werden vom Endergebnis. Das Ziel sind reproduzierbare Prozesse, die immer dasselbe gute Produkt liefern.

TUM: Wie viele Stoffe sind heutzutage denn tatsächlich in einem handelsüblichen Bier?
T. B.: Die Naturprodukte Malz, Hopfen und Hefe bringen eine Vielzahl von Stoffen ins Bier, deren Vielfalt sowohl in der Definition als auch Konzentration über den Prozessverlauf noch gesteigert wird. Die meisten davon gelangen dabei ins Endprodukt Bier. Welche davon eigenschaftsbestimmend sind, ist bisher immer noch nicht geklärt und Gegenstand aktueller Forschungen.

TUM: Wie sieht das Reinheitsgebot im Kontext der Europäischen Gesetzgebung aus?
T. B.: Die Definition, was Bier ist, regelt die europäische Kennzeichnungsverordnung für Lebensmittel, die stark ans Reinheitsgebot angelehnt ist. Nach der können Sie Bier brauen und anders als etwa in Bayern E-Nummern dazu geben, die sie dann deklarieren müssen – das kauft halt kaum einer. Das einzige Problem ist doch der Ordnungsrahmen, der momentan nicht lückenlos definiert ist. Will heißen: Es gibt Bier nach Reinheitsgebot. Es gibt Bier nach EU-Richtlinien. Doch was ist mit Produkten, bei denen andere natürliche Rohstoffe eingesetzt werden? Sie dürfen das bereits heute herstellen und im Markt platzieren. Aber Sie dürfen nicht Bier dazu sagen. Außerhalb Bayerns gibt es deshalb die Kennzeichnung ‚besondere Biere‘.

TUM: Gibt es denn Forschungsprojekte an der TUM zum Reinheitsgebot?
T. B.: Das Reinheitsgebot ist im nationalen Kontext eine Rahmenbedingung unter der wir arbeiten. Gestatten Sie mir einen Vergleich: Alle Forschungen um Automobile laufen unter der Bedingung, dass Autos am Ende fahren müssen. Die Fahrtauglichkeit ist folglich das Reinheitsgebot der Autoindustrie. Das bedingt die Kreativität, den Innovationsgedanken und Einsatz neuer Technologien oder Methoden nur mittelbar. In jedem Fall wirkt es weder einschränkend noch verhindernd. Im internationalen Umfeld bewegen wir uns in einem anderen Ordnungsrahmen.

TUM: Brauchen wir das Gebot denn heute überhaupt noch?
T. B.: Stellt sich diese Frage wirklich? Für mich als Wissenschaftler stellt sie sich nicht so. Klar, es muss  der Ordnungsrahmen bekannt sein, in dem wir unsere wissenschaftlichen Arbeiten verfassen. Aber hierbei ist das Gebot eher Randbedingung. Aus der aktuellen Verbrauchersicht wiederum ist das Gesetz wohl aktueller denn je. Verbraucher wünschen – mit großem Nachdruck – bei Lebensmitteln Purismus und weitreichende Naturbelassenheit sowie keine Zusatzstoffe. Das Reinheitsgebot ist ein Garant dafür. Nicht zuletzt deswegen ist seine Akzeptanz so hoch. Sicherlich können Sie die ein oder andre Biereigenschaft über Zusatzstoffe herbeiführen. Oder aber der Braumeister beherrscht die Klaviatur des Brauprozesses so,  dass er diese Eigenschaften ohne Hilfsmittel erreicht. Ich persönlich sehe darin weit mehr den kulturhistorischen Wert des Reinheitsgebots und weniger darin, ob es exakt drei oder vier Rohstoffe sind.

TUM: Was sind die bahnbrechenden Fortschritte der Bierforschung?
T. B.: Das Bahnbrechendste überhaupt war die Entdeckung der Hefe. Die nächste wichtige Entwicklung war die von Linde: die Kältemaschine. Damit wurde es überhaupt erst möglich Bier so herzustellen, wie wir es heute kennen. Dann waren es die über die IT und Automationstechnik entstandenen neuen Möglichkeiten der Produktionsabläufe. Aktuell wiederum versuchen wir die Grundgedanken der Industrie-4.0-Konzepte in Brauprozesse zu integrieren.

TUM: Was ist Ihr Ausblick für die Bierwissenschaft?
T. B.: Dieser ist auch an den globalen Herausforderungen angelehnt. Die Bierwissenschaft wird zunehmend eigenschaftsgetrieben von Erwartungen ans Endprodukt in einem reverse-engineering Konzept beeinflusst. Das rüttelt an traditionellen Produktionsschemen und Paradigmen. Im Mittelpunkt steht, welche Biereigenschaft kann ich durch welche Technologie und mit welchem Verfahrenskonzept am Nachhaltigsten erreichen? Ein anderer Aspekt ist sicher, ob die Eigenschaften, die Verbraucher heute vom Bier erwarten, in der bisherigen Form erhalten bleiben oder erweitert werden müssen? Müssen etablierte Getränke und Lebensmittel aus den gleichen Rohstoffen wie bisher erzeugt werden? Muss Bier flüssig sein? Oder erfolgt die finale Fertigstellung über Instantprodukte im privaten Haushalt? Sind die Produktionsschritte so notwendig und in einem sich ändernden Industrieumfeld noch nachhaltig? Können Getränke oder Bier mit weiteren physiologischen Eigenschaften hergestellt werden? Hier sei das Schlagwort ‚Nutraceuticals‘ genannt.

TUM: Neuerdings ist oft die Rede von der Renaissance des Brauens und der Bierkultur – wie
kam es dazu?
T. B.: Früher und heute noch in manchen zentral-afrikanischen Ländern war und ist Bier das einzig sichere Getränk. Wasser war oder ist verdorben, so dass Bier ein Grundnahrungsmittel war und ist. Seit sich diese Situation geändert hat, kam der Wunsch auf, mehr und mehr Genuss zu erfahren – Aromaerlebnisse sind gefragt. Sicherlich ist das getrieben durch den Hype, den die Craftbierszene mit sich brachte. Ähnlich dem Wein wird Bier wieder in einer anderen Wertigkeit und mit einem positiveren Image gesehen. Das ist gut und erweitert die Konsumgewohnheiten von Bier.

TUM: Und welche Rolle spielt noch der Geschmack bei der hochtechnisierten Herstellung eines modernen Getränks?
T. B.:  In den vergangenen 30 bis 40 Jahren erwarten wir wie gerade gesagt von Lebensmitteln mehr als nur unsere Grundbedürfnisse zu stillen: Wir erwarten Geschmack und Aroma. Das wird meines Erachtens in einigen Jahren ergänzt durch die Erwartung von Zusatznutzen. Im asiatischen Raum geht es heute schon darum. Kann ein Produkt mich dabei unterstützen, dass ich 120 Jahre alt werde? Das werden wir künftig von Lebensmitteln erwarten.

V-Label

Schlachtreste im Kuchen? Das V-Label schafft Klarheit beim Einkauf
Immer mehr Hersteller lassen ihre Produkte als ‚vegetarisch‘ oder ‚vegan‘ mit dem V-Label lizenzieren. Für Verbraucher wird der Einkauf durch das V-Label einfacher. Der VEBU (Vegetarierbund Deutschland) erklärt die Vorteile des Labels für Hersteller und Verbraucher.

Immer mehr Hersteller von Lebensmitteln, bekannte Marken und Discounter verwenden das V-Label zur Auszeichnung ihrer vegetarischen und veganen Produkte. Das V-Label ist ein international geschütztes Qualitätssiegel zur Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln und Produkten. Es wird als Orientierungshilfe auf Verpackungen eingesetzt.

400 Partner mit über 5.000 Produkten
Das grüne V auf gelbem Grund wird inzwischen von rund 400 Partnern auf über 5.000 Produkten verwendet. Unter den V-Label-Partnern finden sich neben Namen wie FRoSTA, HARIBO, Valensina, Rügenwalder Mühle, Bonduelle, Knorr, Erasco, FRoSTA, Alpro und Tartex auch die Discounter ALDI Süd und NORMA. „Die großen Marken möchten den Einkauf für ihre Kunden so leicht wie möglich gestalten. Für viele Verbraucher ist es wichtig, auf den ersten Blick zu erkennen, ob ein Produkt vegetarisch oder vegan ist. Das V-Label erspart das Lesen von langen Zutatenlisten oder die aufwendige Nachfrage beim Hersteller. Die Kunden können einfach zugreifen“, sagt Julia Katharina Schneider, Projekt- & Qualitätsmanagement V-Label beim VEBU.

Eigenauszeichnungen sind nicht verlässlich
Einige Hersteller zeichnen ihre Waren eigenständig und mit selbst entworfenen Logos als ‚vegan‘ oder ‚vegetarisch‘ aus. Aber was bedeuten diese Auszeichnungen? „Sie sind nicht verlässlich, da hier jeder mit einem anderen Maß misst. Durch die fehlende gesetzliche Definition kann für jede Firma ‚vegan‘ oder ‚vegetarisch‘ etwas anderes bedeuten. Weder auf Bundes- noch auf europäischer Ebene existieren Legaldefinitionen für den Lebensmittelbereich. Bei vielen Herstellern geht es nur um die im Produkt enthaltenen Zutaten. Das V-Label hingegen bietet durch klare Kriterien eine eindeutige Vergleichbarkeit, denn die Prüfer haben auch die im Herstellungsprozess verwendeten Produktionshilfsstoffe sowie Trägerstoffe von Vitaminen und Aromen im Blick“, so Schneider. „Viele Verbraucher sind erschrocken, wenn sie erfahren, dass zum Beispiel klare Säfte oft mit Gelatine geklärt werden oder in Torten und Desserts Gelatine als Bindemittel verwendet wird. Niemand erwartet die aus Schlachtabfällen gewonnene Gelatine in vermeintlich vegetarischen Lebensmitteln. Das V-Label schafft hier Klarheit“, ergänzt Schneider.

Vorteile für Händler und Hersteller
„Die zunehmende Verbreitung des V-Labels zeugt sowohl vom Vertrauen, das Verbraucher ihm entgegenbringen, als auch von den Vorteilen, die Händler und Hersteller von dessen Einsatz haben“, erläutert Schneider. „Hersteller, die daran interessiert sind ihre Produkte mit dem V-Label auszuzeichnen, sind aufgerufen, auf uns zuzukommen. Wir freuen uns über das wachsende Interesse“, so Schneider abschließend.

http://v-label.eu/

Superfoods für Superblöde?

Superfoods sind buchstäblich in aller Munde. Die Medien sind voll mit Berichten über die trendigen Lebensmittel. Im Bekanntenkreis werden eifrig neue Chiasamen-Rezepturen ausgetauscht. Kollegen tunen ihr Müsli mit Acai- und Aroniabeeren. Und der Lebensmitteleinzelhandel stockt zügig die Regale mit Granatäpfeln und Algen, Amaranth-, Quinoa- und Hirseprodukten auf. Superfoods haben längst den Sprung vom staubigen Reformhausregal in den heimischen Supermarkt und den Discounter geschafft.

Doch was ist ein Superfood? Das „Oxford English Dictionary“ beschreibt den Begriff Superfood als „ein nährstoffreiches Lebensmittel, das als für Gesundheit und Wohlbefinden besonders förderlich erachtet wird“. Eine klare, fachliche Definition aber fehlt. Das wiederum erweist sich als Glücksfall für die Industrie, die stetig neue vermeintlich ultragesunde Produkte auf den Markt bringt. Laut „Die Welt“ ist die Verkaufsmenge von Chiasamen in den letzten beiden Jahren rapide angestiegen. Verkaufte der deutsche Lebensmittelhandel zu Beginn des Imports im Jahr 2013 gerade einmal 20 Kilogramm des wertvollen Samens, waren es 2015 bereits knapp 664 Tonnen. Es scheint, als greife der gesundheitsbewusste Verbraucher tief in die Tasche, um sein Verlangen nach mehr Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Energie mit exotischen Produkten aus aller Welt zu stillen.

Doch wissenschaftliche Untersuchungen zu den Lebensmitteln selbst sind selten. Die postulierten gesundheitsfördernden Eigenschaften einiger Inhaltsstoffe indes sind nicht neu. Und so geraten bei all dem Wirbel um die neuartigen, exotischen Superfoods aus Asien und Südamerika die Vorzüge der heimischen Nährstoffwunder in Vergessenheit. Hinsichtlich der Nährstoffzusammensetzung, des Preises und der Verfügbarkeit sind diese den regionalen Vertretern aber nur selten überlegen. Den heimischen Nährstoffwundern allein fehlt das übertriebene Marketing. Auch Heidel-, Johannis- und Holunderbeeren, Hagebutten, Karotten und Kürbis liefern jede Menge Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Wurzel- und Knollengemüse wie Topinambur, Rote Beete, Pastinaken und verschiedene Kohlsorten wie Grünkohl, Rosenkohl, Rotkohl oder Kohlrabi sind ebenso wichtige Nährstofflieferanten, die unseren Speiseplan bereichern. Im Vergleich zu den enorm gehypten Chiasamen sind Leinsamen als Omega-3-Fettsäuren- und Ballaststoffquelle eine günstige, nicht weniger wirkungsvolle Alternative.

Die Quintessenz: gesundheitsfördernde Effekte lassen sich durch den Verzehr einzelner, zum Teil überteuerter Produkte nicht erzielen. Exotische Superfoods erweitern die Palette unserer täglichen Lebensmittelauswahl, sind aber kein Allheilmittel. Die grundlegende Empfehlung, möglichst frische und unverarbeitete Lebensmittel zu konsumieren und auf Abwechslung und Vielfalt zu achten, bleibt also. Wer weiß, vielleicht entpuppt sich ja die ein oder andere längst vergessene heimische Gemüsesorte als kleines Geschmackswunder für den eigenen Speiseplan.

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie

Hygieneregeln in Großküchen und Gastronomien – Für einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln

Wer Speisen für andere zubereitet, trägt eine große Verantwortung. Mehr als 100.000 Erkrankungen werden in Deutschland jedes Jahr gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen – vor allem Bakterien, Viren oder Parasiten – in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Die Dunkelziffer liegt wahrscheinlich sogar deutlich höher. Um solche Krankheitsfälle zu verhindern, müssen in der Gemeinschaftsgastronomie strikte Hygieneregeln eingehalten werden. Gemeinsam haben das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und der aid infodienst e. V. Hygieneregeln für Beschäftigte in Großküchen formuliert. Das bisher in neun Sprachen vorliegende Merkblatt wurde nun auch ins Französische, Griechische und Spanische übersetzt.

Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie betreffen die persönliche Körperhygiene, den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln sowie die Sauberkeit im Betrieb. Werden diese befolgt, können Lebensmittel vor Verunreinigung mit Krankheitserregern geschützt und lebensmittelbedingte Erkrankungen vermieden werden. Es gilt einerseits, eine Übertragung von Krankheitserregern vom Menschen auf Lebensmittel zu verhindern, und andererseits auch deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere zu unterbinden. Durch Erhitzen können in Lebensmitteln vorhandene Erreger abgetötet werden. Wichtig ist es darüber hinaus, auf ein angemessenes Heißhalten bzw. auf schnelle und ausreichende Kühlung von erhitzten Speisen zu achten, damit überlebende Krankheitserreger sich darin nicht vermehren können.

Das Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ liegt in 12 Sprachen vor: Arabisch, Chinesisch, Deutsch, Englisch, Französisch, Griechisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Spanisch, Türkisch, Vietnamesisch. Es kann kostenfrei heruntergeladen werden beim BfR: www.bfr.bund.de/de/publikationen.html und beim aid infodienst: www.aid-medienshop.de unter den Bestell-Nummern 1667 bis 1678. Die deutsche Version kann außerdem in gedruckter Ausgabe über das BfR bestellt werden.
www.aid.de

ÖKO-TEST Dr.-Oetker-Produkte

Das Verbrauchermagazin ÖKO-TEST geht in der aktuellen Januar-Ausgabe der Frage nach, wie gut die Produkte von Dr. Oetker sind. Das Ergebnis: Es steckt erstaunlich oft Mineralöl in den Lebensmitteln. Weitere Kritikpunkte sind aber auch industriell hergestellte Aromen und ein Zuviel an Zucker.

ÖKO-TEST hat 26 Dr.-Oetker-Produkte, darunter Pudding, Müsli, Pizza, Milchreis, Vanillezucker und Kakaopulver, ins Labor geschickt. Rund in jedem zweiten Produkt fand das Labor erhöhte Mengen an Mineralöl. Dieses kann die Leber und Lymphknoten schädigen. Eintragsquellen gibt es verschiedene: Das Mineralöl kann von den Druckfarben der Papier- und Kartonverpackungen auf Lebensmittel übergehen; es kommen aber auch Schmieröle, die etwa bei der maschinellen Produktion eingesetzt werden, in Betracht.

Nach eigener Aussage setzt Dr. Oetker so wenig Zusatzstoffe wie möglich ein, vor allem um Produkte sicher und haltbar zu machen. Doch in 16 der 26 Produkte verwendet der Hersteller Aromen, um wenig aromatische Zutaten geschmacklich aufzuwerten. Dazu steckt in einem Großteil der Dr.-Oetker-Produkte zu viel Zucker – auch da, wo man es nicht erwartet wie etwa im Pizzaburger. Ein 500 Gramm-Becher Grießpudding natur enthält insgesamt 60 Gramm Zucker. Die Saccharose macht davon 47 Gramm aus, das entspricht 16 Würfelzucker. Im Paula Schoko-Pudding hat das Labor 13 Gramm Saccharose pro Becher analysiert – das sind viereinhalb Stück Würfelzucker. Ärgerlich ist zudem die Produktverpackung, die eine glückliche Kuh in einer kindgerecht aufbereiteten Weide darstellt. Der niedrige Gehalt an Omega-3-Fettsäuren zeigt aber, dass die Milch gebenden Kühe wohl eher nicht das Glück hatten, auf einer Wiese zu grasen, sondern im Stall gestanden und Kraftfutter bekommen haben.

Das ÖKO-TEST-Magazin Januar 2015 gibt es seit dem 28. Dezember 2015 im Zeitschriftenhande

Kalorienarm gesüsste Lebensmittel

Ein kürzlich im International Journal of Obesity veröffentlichtes Review zeigt, dass die Verwendung von kalorienarm gesüßten Lebensmitteln und Getränken bei der Gewichtsabnahme und Gewichtskontrolle helfen kann, indem Energieaufnahme und Körpergewicht reduziert werden.

Veröffentlicht wurde die wissenschaftliche Arbeit von Prof. Peter Rogers et al. mit dem Titel „Does low-energy sweetener consumption affect energy intake and body weight? A systematic review, including meta-analyses, of the evidence from human and animal studies”. Die Arbeit untersucht anhand von Meta-Analysen ob der Süßstoff Konsum Auswirkungen auf die Energieaufnahme und das Körpergewicht hat.

Die Autoren der Studie heben hervor, das ihre Ergebnisse zeigen, dass Süßstoffe weder die Energieaufnahme, noch das Körpergewicht erhöhen, sei es im Vergleich gegenüber Kalorienhaltigem oder Kalorienfreiem (zum Beispiel Wasser). Die Auswertung des Studienmaterials zeigt, dass die Verwendung von kalorienarm gesüßten Getränken, „bei Kindern und Erwachsenen, tatsächlich zu einer reduzierten Energieaufnahme und einem niedrigerem Körpergewicht führt – auch im Vergleich zu Wasser“ so die Autoren.

In der Pressemitteilung der University of Bristol anlässlich der Veröffentlichung des Beitrags, sagte Prof. Peter Rogers: „Wir sind der Meinung, dass wir die Frage verschieben sollten, ob Süßstoffe „gut „oder“ schlecht “ sind und uns eher darauf konzentrieren müssen, wie sie am besten in der Praxis verwendet werden können, um bei der Verwirklichung der spezifischen Ziele der öffentlichen Gesundheit, wie die Verringerung der Zufuhr von freien Zuckern und Energie zu helfen. Die Schlussfolgerungen dieses Review stützen eine breite Anzahl wissenschaftlicher Beweise, die eindeutig zeigt, dass der Konsum von Süßstoffen nicht mit einer erhöhten Kalorienaufnahme einhergeht und sich nicht negativ auf das Körpergewicht auswirkt. Durch den Erhalt der Freude am süßen Geschmack ohne zusätzliche Kalorien, können kalorienarm gesüßte Speisen und Getränke einen nützlichen Beitrag zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung bilden.

www.nature.com/ijo/journal/vaop/ncurrent/full/ijo2015177a.html