Fleisch aus fernen Ländern

Reisende, die illegal Fleisch aus Nicht-EU-Staaten in Deutschland einführen, können zur Verbreitung von potentiell gefährlichen Krankheitserregern beitragen: In Proben von zwei deutschen Flughäfen wurden jetzt multiresistente Stämme des Bakteriums Staphylococcus aureus nachgewiesen. Dies ist das Ergebnis einer aktuellen Untersuchung von Forschern der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover (TiHo) und des InfectoGnostics Forschungscampus, die kürzlich in der Fachzeitschrift PLOS ONE (DOI: 10.1371/journal.pone.0167864) veröffentlicht wurde.

Die unkontrollierte Einfuhr von Fleisch kann eine große Gefahr für die Gesundheit bedeuten und die Verbreitung von antibiotikaresistenten Bakterien begünstigen. Forscher der TiHo und des InfectoGnostics Partners Alere Technologies GmbH, Jena, konnten zeigen, dass Fleischwaren, die von Flugpassagieren illegal importiert wurden, mit multiresistenten Bakterien kontaminiert waren. Die Wissenschaftler identifizierten Bakterien-Stämme, die bereits gegen mehrere Antibiotika resistent waren und verschiedene Virulenzfaktoren – also krankmachende Merkmale – aufwiesen. Das Forscherteam stellte zudem fest, dass die Keime nicht vom Tier selbst stammten, sondern menschlichen Ursprungs waren und somit auf mangelnde Hygiene-Standards bei der Schlachtung und Verarbeitung hindeuten.

Bakterien tauschen genetische Informationen aus
Werden kontaminierte Nahrungsmittel aus Nicht-EU-Staaten importiert, können sich Menschen und Tiere auch in der EU mit diesen Bakterienstämmen infizieren, die mit vielfältigen Resistenz- und Virulenzfaktoren ausgestattet sind. Diese Faktoren können sie dann außerdem auf hiesige Erreger übertragen. Eine besondere Rolle spiele dabei der sogenannte horizontale Gentransfer, erläutert Dr. Ralf Ehricht, Leiter für Machbarkeitsstudien in Forschung und Entwicklung bei Alere Technologies: „Viele Bakterien sind in der Lage, genetische Informationen nicht nur durch Vermehrung, sondern auch innerhalb einer Generation – sozusagen mit ihren Nachbarn – auszutauschen. Sobald ein solcher übertragbarer Resistenzfaktor etabliert wurde, kann er auf diese Weise sehr rasch auf andere Bakterienstämme übertragen werden.“

Für ihre Untersuchung isolierten die Wissenschaftler die Bakterien und bestimmten anschließend durch Gen-Analysen deren Abstammung, Virulenzfaktoren sowie vorhandene Antibiotika-Resistenzdeterminanten. Für die Erfassung und Analyse der genetischen Eigenschaften der Bakterien nutzten die Forscher ein spezielles Alere-Microarray. Mit diesem molekularbiologischen Testverfahren lassen sich mehrere hundert molekulare Parameter gleichzeitig auf einer winzigen Testfläche bestimmen.

Flughäfen Frankfurt und Berlin-Schönefeld: 2,8 Tonnen illegal importiertes Fleisch in einem Jahr
Grundlage für die Studie waren Proben von den Flughäfen Frankfurt und Berlin-Schönefeld. Allein im Jahr 2014 wurden an diesen beiden Flughäfen insgesamt 2,8 Tonnen Fleisch illegal von Passagieren mitgeführt. Solche illegalen Importe – oftmals unter mangelnden Hygiene-Standards außerhalb der EU produziert und ungekühlt im Gepäck transportiert – erhöhen nach Ansicht der Forscher das Risiko einer aktuellen Verbreitung multiresistenter Bakterien in Europa.

http://www.infectognostics.de/infektionsdiagnostik/aktuelles/details/news/fleisch-aus-fernen-laendern-multiresistente-keime-reisen-mit.html

Reduktion von Fett, Salz und Zucker

Aus falscher Ernährung resultierende Krankheiten sind ein großes Problem moderner Gesellschaften. Eine Ernährungsumstellung wäre in vielen Fällen die beste Möglichkeit, dagegen anzugehen. Doch Ernährungsgewohnheiten sind im Leben sehr fest verankert und vielen Menschen fällt es schwer, hier Änderungen dauerhaft umzusetzen. Ein Weg, sich bei gleichbleibendem Ernährungsverhalten besser zu ernähren, kann die Änderung der Rezeptur oder Zubereitungstechnik verarbeiteter Lebensmittel sein. Das Max Rubner-Institut (MRI) forscht darum im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zu Möglichkeiten, Lebensmittel mit weniger Salz, Zucker und Fett herzustellen.

„Einfach weglassen“ kann man die Lebensmittelbestandteile Salz, Zucker und Fett bei den meisten Produkten nicht. Fast immer hat der Nährstoff mehr als eine Funktion im Lebensmittel. Salz im Käse hemmt zum Beispiel gefährliche Mikroorganismen, Zucker in Milchprodukten beeinflusst die zur Jogurt-Herstellung nötigen Bakterienkulturen und Fett ist bekanntermaßen ein wichtiger Geschmacksträger. Auch die eingesetzten Technologien wirken sich in mehr als einer Hinsicht auf das Lebensmittel aus.

Die Veränderung von Zellstrukturen, wie sie etwa beim Einsatz von Hochdruck passiert, beeinflusst zum Beispiel die Haltbarkeit von Lebensmitteln, aber auch den Geschmack. Genau darauf basiert eines der Forschungsprojekte des Max Rubner-Instituts. Gemüsesäften und -pürees mit und ohne Kochsalz-Zugabe werden mit Hochdruck behandelt. Wie bereits in anderen Studien gezeigt werden konnte, verändert sich dadurch die Geschmackswahrnehmung – weniger Salzzugabe ist erforderlich. Die Produkte werden dann hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe mit nicht behandelten Säften und Pürees verglichen.

In einem anderen Projekt ersetzen die Wissenschaftler das üblicherweise in Backwaren verwendete Fett durch hochwertiges Rapsöl. Dazu ist es erforderlich, das Öl so zu stabilisieren und zu verfestigen, dass es die Funktion der bisher verwendeten Fette im Teig übernehmen kann. Neben den Untersuchungen zur Backfähigkeit und Lagerung stehen auch Tests zur Verbraucherakzeptanz im Forschungsplan.

Kaltgeräucherter Lachs, Matjesfilet, Bismarckhering – lecker, aber auch recht salzig. Traditionell übernimmt das Salz hier wichtige Funktionen bei der Haltbarmachung. Die Wissenschaftler planen, die Rezeptur zu ändern und die eingesetzte Menge an Kochsalz (Natriumchlorid) zu reduzieren. Selbstverständlich wird das entstehende Produkt hinsichtlich Sicherheit, Qualität und Geschmack geprüft.

Eine ähnliche Herausforderung besteht, wenn Salz bei Kochschinken oder Brühwürsten reduziert werden soll. Die Wissenschaftler erproben hier neben dem Einsatz von Salzersatzstoffen auch den von Stoffen, die die Geschmacksempfindung für den fünften Geschmack Umami (neben süß, salzig, bitter, sauer) stimulieren sollen und so das Empfinden der Salzigkeit stärken. Zudem wird auch bei der Fleischforschung die Hochdrucktechnologie zur Verstärkung des salzigen Geschmacks eingesetzt. Die Wissenschaftler haben sich zum Ziel gesetzt aufzuklären, auf welchen Mechanismen die Wirkung der neuen Technologie beruht.

Das ehrgeizige Ziel beim Schnittkäse ist, den Natriumgehalt unter 0,4 Gramm pro 100 Gramm Käse zu drücken – natürlich ohne Qualitätseinbußen. Dazu werden unter anderem spezielle Starter- und Zusatzkulturen mit verstärkter Aromabildung erprobt, die die geschmacklichen Veränderungen durch reduzierten Kochsalzeinsatz kompensieren sollen. Auch beim Käse soll zudem mit Salzersatzstoffen gearbeitet werden. Da Salz beim Käse auch mikrobiologisch von großer Bedeutung ist, werden die Wissenschaftler diesen Bereich während der Käsereifung intensiv verfolgen. Um ganz sicher zu sein, dass am Ende kein Risiko von dem Salz-reduzierten Produkt für den Verbraucher ausgeht, werden gezielt Stämme von Lebensmittelinfektionen auslösenden Bakterien, zugesetzt. Im Endprodukt muss ausgeschlossen sein, dass sich diese Bakterien im Käse vermehren können.

Insgesamt werden vom Max Rubner-Institut neun Projekte gestartet, die sich der Reduktion von Fett, Salz und Zucker beziehungsweise dem Einsatz von Ersatzprodukten oder der Erhöhung der Geschmackswirkung – bei Zucker und Salz – widmen. Wenn diese erfolgreich beendet sind, werden die Ergebnisse bekannt und für Nutzer zugänglich gemacht.

www.mri.bund.de

Listerien in Käse – ein häufiges Problem?

Meldungen über Rückrufe von mit Listerien verunreinigten Lebensmitteln finden sich immer wieder in den Medien. Vor allem rohe Fleischwaren, Räucherfisch und verschiedene Käsesorten stehen dabei im Fokus. Wie gelangen diese Bakterien in die Lebensmittel, wie gefährlich sind solche Verunreinigungen und wie häufig sind Listerien tatsächlich nachzuweisen? Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat die Situation beim Käse genauer unter die Lupe genommen: In mehr als 100 Käseproben konnten dabei keine Listerien nachgewiesen werden.

Über einen Zeitraum von neun Monaten (2014/2015) wurden insgesamt 113 Proben Käse mit Schmierrinde, Bergkäse, geriebener Käse, Sauermilchkäse, Mozzarella und Käsesnacks aus ganz Niedersachsen untersucht. In keiner der Proben konnten krankmachende Listerien nachgewiesen werden. Aufgrund des hohen Risikos der Kontamination von Käse mit diesen Keimen und der Gesundheitsgefährdung beim Verzehr, werden die verschiedenen Käse auch zukünftig regelmäßig kontrolliert.

Listerien können über die Milch in den Käse eingetragen werden, dies gilt insbesondere für Rohmilchkäse. In pasteurisierter Milch sind die Keime abgetötet. Käse aus pasteurisierter Milch kann jedoch an verschiedenen Stellen im Produktionsprozess wieder mit Listerien verunreinigt werden, beispielsweise im Salzbad oder durch Kondenswasser. Ideale Lebensbedingungen finden Listerien in der Rinde von Käsen mit Oberflächenreifung. Hierzu zählen Schimmelkäse oder geschmierte Käse wie Tilsiter und Romadur.

Listerien sind Bakterien, die beinahe überall zu finden sind. Im Gegensatz zu vielen anderen Bakterienarten, sind sie in der Lage, sich auch im Kühlschrank zu vermehren. Durch Hitze werden die Keime zuverlässig abgetötet.

Eine Erkrankung durch Listerien verläuft bei gesunden Erwachsenen meist harmlos. Listerien können jedoch bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, bei Älteren und Kindern zu schweren Infektionserkrankungen führen. Bei Schwangeren kann es zu Früh- und Totgeburten kommen. Zum Schutz vor einer Listerieninfektion sollten diese Personengruppen auf Rohmilch und daraus hergestellte Produkte verzichten und bei Käsen mit Oberflächenreifung die Rinde abschneiden. Außerdem gehören rohes Fleisch, Rohwurst, roher Fisch, geräucherte und marinierte Fischerzeugnisse sowie vorgeschnittene verpackte Blattsalate nicht auf den Speisezettel.

www.laves.niedersachsen.de

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Es gibt sie in verschiedenen Formen und Größen: die Löcher im Käse. Der Emmentaler zum Beispiel ist sogar berühmt für seine großen Löcher. Doch wie sie entstehen, ist für viele ein Rätsel.

Zu Beginn der Käseherstellung werden der Milch spezielle Reifungsbakterien zugegeben, die im Laufe der Reifung des Käses Kohlendioxid erzeugen. Mit zunehmender Reifung bildet sich zudem eine feste Rinde um den Käse herum, hierbei handelt es sich um eine „natürliche“ Verpackung. Aufgrund der Rindenbildung kann das entstandene Kohlendioxid nicht mehr entweichen und verdrängt an verschiedenen Stellen die Käsemasse. Es bilden sich Hohlräume – die wir als Löcher im Käse kennen. Anzahl und Größe der Löcher hängen von der Art und Menge der Bakterien sowie der Reifungstemperatur ab.

Emmentaler zum Beispiel hat eine sehr lange Reifezeit, so entstehen die großen typischen Löcher. Die Allgäuer Käsemeister klopfen mit kleinen Hämmerchen auf die reifenden Käselaibe. Am Klang hören sie, wie weit sich die Löcher schon entwickelt haben. Der Allgäuer Emmentaler ist gesetzlich geschützt – die zugrunde liegende Milch muss aus dem Allgäu kommen. Der Käse schmeckt herzhaft nussig, kräftig und dabei geschmeidig zart. Ein echter bayerischer Hochgenuss.

Grillen ohne Salmonellen

Endlich Sonne und hochsommerliche Temperaturen – die richtige Zeit für Grillfeste. Doch die Wärme ist das ideale Klima für Bakterien, die sich in Lebensmitteln stark vermehren können. „Im Sommer steigt das Risiko für eine Salmonelleninfektion“, so Marianne Rudischer, Ernährungsmedizinische Beraterin der Barmer GEK. „Wer bei der Zubereitung der Speisen ein paar Dinge beachtet, kann die Grillparty aber unbeschwert genießen.“

Vor allem in Fleisch- und Wurstwaren, Hackfleischerzeugnissen, frischem oder tiefgefrorenem Geflügel und aus Eiern hergestellten Speisen stecken die stäbchenförmigen Bakterien. Allerdings sieht, riecht und schmeckt man Salmonellen nicht. Wer ein Grillfest vorbereitet, sollte daher besonders auf Lagerung und Kühlung achten: Fleisch am besten ohne Verpackung im Kühlschrank lagern und tiefgefrorenes Grillfleisch im Kühlschrank auftauen. „Das Grillfleisch sollte man möglichst lang in einer Kühltasche aufbewahren und dann schnell grillen“, rät Rudischer. „Hacksteaks sehr gut durchbraten und Fleisch nicht medium servieren.“ Vorsicht auch bei Übriggebliebenem, denn durch nachträgliche Kühlung oder Tiefgefrieren können die Erreger nicht abgetötet werden. Hackfleisch daher in jedem Fall noch am selben Tag verbrauchen.
Salmonellenfreie Beilagen anbieten

Als Dessert kann man anstelle von eihaltiger Mousse au Chocolat zur Abwechslung frisches Obst anbieten. „Das hat noch einen Vorteil: Melonen oder Ananas liegen nicht so schwer im Magen wie sahnehaltige Nachspeisen und durch den hohen Wasseranteil erfrischen sie quasi von innen“, so Rudischer. Wer beim Kartoffel- oder Nudelsalat nicht auf Mayonnaise verzichten möchte, kann auf Nummer sicher gehen und die Mayonnaise mit einem hartgekochten Eigelb selbst herstellen: Dazu das Eigelb mit einem Teelöffel auslösen und mit einer Gabel zerdrücken. Weil das gekochte Eigelb nicht so viel Öl aufnimmt wie rohes, es zunächst mit etwas Flüssigkeit wie Essig, Zitronensaft oder Joghurt gut verrühren oder mixen. Dann erst das Öl und die restlichen Zutaten unterrühren.

Gefährlicher Roquefort AOP Käse

Die französiche Firma ruft den betroffenen Käse zurück: der Roquefort ist nach Erkenntnis der französischen Behörden mit STEC-Bakterien (Shiga-Toxin bildenden E.coli ) verunreinigt – Markennamen: Cosse Noire, Decasse, Castelviel, Cora, Auchan – Hersteller: Societe Gabriel Coulet S.A.

STEC-Bakterien können dramatisch verlaufende Durchfallerkrankungen hervorrufen. Als lebensbedrohliche Komplikation kann sich insbesondere bei Kindern unter sechs Jahren, älteren Menschen oder abwehrgeschwächten Personen in fünf bis zehn Prozent der Erkrankungen im Anschluss an die genannten Darmsymptome ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS) entwickeln. Dieses ist hauptsächlich gekennzeichnet durch eine Schädigung der Blutgefäße, der roten Blutkörperchen und der Nieren, was häufig eine Dialyse erforderlich macht. Als weitere Komplikationen können Hirnblutungen, neurologische Störungen und Schädigungen an anderen Organen (Bauchspeicheldrüse, Herz) auftreten. Personen, die entsprechende Symptome aufweisen, sollten dringend eine Arzt aufsuchen. Verbraucher die betroffenen Käse zu Hause haben, sollten diesen nicht verzehren.

100 g oder Teilstücke von Käselaibern sind betroffen.
Haltbarkeit (Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum): vom 28.07.2012 bis 05.08.2012 und vom 30.09.2012 bis 19.11.2012
Chargennummer / Los-Kennzeichnung: 120466173 und 120466177
Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)

ÖKO-TEST Männerkosmetik

Die Qualität von Männerkosmetik ist stark verbesserungswürdig. Das stellt das Verbraucher-magazin ÖKO-TEST fest, das 45 Rasiermittel, Aftershaves, Gesichtscremes und Haarstyling-produkte auf problematische Inhaltsstoffe vom Labor hat untersuchen lassen.
Während die Auswahl in der Kategorie „Gesichtscremes für Männer“ mit zwei Drittel empfeh-lenswerter Produkte relativ groß ist, bleibt es schwierig, ein gutes Aftershave und Haarstyling-mittel zu finden. Das liegt unter anderem daran, dass diese oft einen problematischen Duftstoff-mix enthalten. Manche Duftstoffe können etwa Allergien auslösen oder sich im Körper anreichern. In einigen Aftershaves, Rasiermitteln und Haarstylingprodukten sind aber auch PEG/PEG-Derivate zu finden. Dieser Stoff macht die Haut durchlässiger für Fremdstoffe.

ÖKO-TEST wertet zudem problematische Konservierungsstoffe ab. So kommt in drei Kosmetik-produkten der Konservierer DMDM Hydantoin zum Einsatz, der krebsverdächtiges Formaldehyd abspaltet. Auch Triclosan ist in einem Rasierschaum enthalten. Diese Verbindung kann nicht nur Allergien auslösen, sie steht zudem in Verdacht, die Resistenz von Bakterien unter anderem gegen Antibiotika zu fördern. Das Bundesinstitut für Risikobewertung sieht die Verwendung von Triclosan in Kosmetika daher kritisch.

ÖKO-TEST zieht folgendes Resümee: Wer Probleme mit Allergien hat, sollte keine parfümierten Produkte kaufen. Am besten ist es, zu Naturkosmetik zu greifen, die in allen Kategorien am besten abgeschnitten haben.

Das ÖKO-TEST-Magazin Mai 2012 gibt es seit dem 27. April 2012 im Zeitschriften-handel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Trink Wasser

In Deutschland hat das Trinkwasser eine sehr gute Qualität. Das hat ein aktueller Bericht des Bundesministeriums für Gesundheit und des Umweltbundesamts bestätigt. Die Auswertung basiert auf den Daten der Bundesländer aus den Jahren 2008 bis 2010. Knapp 2.400 größere Wasserwerke einschließlich Leitungsnetz und häusliche Trinkwasserinstallation waren an den Untersuchungen beteiligt.

In Deutschland werden an das Wasser aus dem Hahn hohe Anforderungen gestellt: Es darf keine Krankheitserreger und Stoffe in gesundheitsschädigenden Konzentrationen enthalten und muss „rein und genusstauglich“ sein. Tatsächlich waren 99 Prozent aller Trinkwasserproben aus dem Wasserhahn einwandfrei.

Nur bei ein bis drei Prozent der Überwachungsmessungen wurde der Grenzwert für einzelne Wirkstoffe von Pflanzenschutzmitteln oder coliforme Bakterien überschritten. Diese Proben stammten aber nicht aus dem Wasserhahn, sondern von Wasserwerken und direkt aus dem Rohrnetz. Bei Nitrat sind die Grenzwertüberschreitungen durch die richtige Aufbereitung und Mischung mit weniger belastetem Wasser nahezu vollständig zurückgegangen. Wenn der Gehalt an Blei, Kupfer, Nickel und Kadmium im Trinkwasser zu hoch ist, liegt es in der Regel an den Leitungen und Armaturen und nicht an der Wasserversorgung.
Heike Kreutz, www.aid.de

Servicezeit

Schwerpunkt Essen & Trinken

Schwamm drüber – Küchen im Hygienecheck
Der Abfluss in der Spüle kann schon mal unappetitlich aussehen. Genauso der Spüllappen oder das Arbeitsbrett. Manche greifen sofort zu scharfen Putzmitteln. Andere handhaben das etwas lässiger. Wann nun wirklich Handlungsbedarf und Grund zur Sorge besteht – das hat die Servicezeit in verschiedenen Haushalten getestet. Denn: Kein Haushalt ist keimfrei und sollte es auch nicht sein.

Aber es ist gut zu wissen, wo die Stellen sind, an denen sich Keime besonders gerne vermehren. Ganz abgesehen von Salmonellen oder E. coli können nämlich auch die harmloseren Erreger zumindest Unwohlsein und Magenrumpeln auslösen. Wer sich um die unhygienischen Zustände in Restaurants sorgt, kann hierbei erfahren, wie es um die eigene Küchenhygiene steht und wie man den unerwünschten Bakterien den Garaus macht.

weiteres Thema:
Erdbeermarmelade im Geschmackstest

WDR Fernsehen, Freitag, 10. Juni 2011, 18.20 – 18.50 Uhr

Vorfreude auf den Sommer: Kirschen essen

Süß und saftig, dunkelrot gefärbt – so mögen wir Kirschen. Knackige Früchte, die nach Sommer schmecken. Und der Genuss ermöglicht nicht nur das Kirschkernweitspucken, sondern die Frucht liefert dem Körper auch viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Die Süßkirsche hat einen etwas höheren Zuckergehalt als die Sauerkirsche und wesentlich weniger Säure. Insbesondere Fruchtsäuren, wie die Apfelsäure, verleihen der Sauerkirsche ihren Geschmack. Hervorzuhebende Inhaltsstoffe beider Arten sind die B-Vitamine, Folsäure, Kalium und Eisen. Die Sauerkirsche weist zudem einen hohen Gehalt an Carotinoiden auf. Hier ist vor allem beta-Carotin zu nennen, als Vorstufe von Vitamin A. Aber auch alpha-Carotin und Lutein kommen in der Sauerkirsche vor. Die Gruppe der Carotinoide wirkt antioxidativ, stärkt das Immunsystem und schützt vor Cholesterinablagerungen in den Arterien.

Die rote Farbe der Kirschen ist auf die Anthocyane zurückzuführen. Sie gehören zu den Flavonoiden und sind ebenso wie die Carotinoide so genannte sekundäre Pflanzenstoffe. Ihre Hauptaufgabe ist die Bekämpfung von Viren und Bakterien sowie der Schutz vor Arteriosklerose.

Süßkirschen werden in der Regel roh verzehrt, Sauerkirschen dagegen zumeist eingekocht. Vor allem die Schattenmorelle, eine Sauerkirschensorte, eignet sich sehr gut zum Kochen, Backen oder zur Herstellung von Marmeladen. Kirschen, zum Beispiel als Kompott, sind mittlerweile nicht mehr nur auf süße Speisen beschränkt, auch zu Wild oder Rindfleisch bieten sie einen interessanten geschmacklichen Kontrast.
Sandra Thiele, www.aid.de