Früherkennung von Bakterien im Saft

Jeder kennt das: nach körperlichem Einsatz erst
mal eine Erfrischung genießen und Obstsaft
trinken. Ein unschönes Erlebnis, wenn der Saft
anders schmeckt als sonst – irgendwie sauer,
vergoren, fast alkoholisch. Schuld daran sind
Milchsäurebakterien, die vor allem unter warmen
Bedingungen den Apfelsaft kurzfristig in
(Milchsäure-)Gärung versetzen. Wissenschaftler
des ttz Bremerhaven arbeiten im Rahmen eines
EU-Projektes an einem Früherkennungssystem
dieser Milchsäurebakterien für die Saftindustrie.
Bremerhaven, November 2005. Konsumiert der
Verbraucher diesen durch Milchsäure vergorenen Saft,
ist das völlig unschädlich, wenn auch unerfreulich. Im
Rahmen der Obstsaftproduktion kleiner und
mittelständischer Betriebe kann diese unerwünschte
(Milchsäure-)Gärung (Fermentation)
existenzvernichtend sein. Je nach
Produktionsbedingungen und Beschaffenheit des
Obstes können sich Milchsäurebakterien zunächst
ganz unbemerkt im Saft vermehren. „Diese
unerwünschte Vermehrung ist in vielen Fällen nicht auf
Nachlässigkeit in der Produktion zurückzuführen. Die
Milchsäurebakterien befinden sich ohnehin im Obst. Je
nach Obstqualität variiert die Anzahl,“ erklärt Eva
Martinez, Projektleiterin des neuen EU-Projektes
QUALI-JUICE am deutschen Forschungsinstitut ttz
Bremerhaven. Schlechte Wachstumsbedingungen
verursacht durch zu feuchtes Klima können schon
ausreichen, damit die Anzahl der Bakterien eine
kritische Grenze erreicht. „Deswegen brauchen wir ein
Frühwarnsystem, das den Produzenten europaweit
rechtzeitig anzeigt, wenn die Milchsäurekonzentration
steigt,“ erläutert Martinez.

Die Entwicklung eines solchen Systems ist Aufgabe
des im Oktober gestarteten EU-Projekts QUALIJUICE.
Erst in der vergangen Woche trafen sich die 17
Partner aus den Ländern Deutschland, Österreich,
Polen, Rumänien und Spanien zum Projektauftakt am
ttz Bremerhaven. Forschungseinrichtungen,
Safthersteller und Verbände haben sich zusammen
geschlossen um ein effektives Frühwarnsystem zur
rechtzeitigen Erkennung einer mikrobakteriellen
Kontamination durch Milchsäurebakterien
(Lactobacillae) zu entwickeln. In einem
Projektzeitraum von drei Jahren mit einer
Fördersumme von rund 1,1 Millionen Euro soll das
System entwickelt und das Know-how über die
Landesverbände an Produzenten in der EU
weitergegeben werden. Hier sind vor allem die kleinen
und mittelständischen Unternehmen gemeint, denen
meist nicht die finanziellen Mittel zur Erforschung
solcher Systeme zur Verfügung stehen. Außerdem
sehen die Projektverantwortlichen in dem Projekt die
Chance mögliche Schwachstellen im
Herstellungsprozess zu erkennen und beheben. „Mit
diesem Früherkennungssystem für
Milchsäurebakterien haben wir die Möglichkeit, eine
konstant hohe Produktqualität zu sichern und die
Unternehmen vor wirtschaftlichem Schaden durch
Produktionsverluste zu bewahren,“ erklärt Werner
Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven.

Von den Forschungsergebnissen des Projektes
werden nicht nur die Saftproduzenten profitieren. Auch
in den Bereichen, in denen Milchsäurebakterien gezielt
bei der Produktion eingesetzt werden, wie zum
Beispiel der Sauerkrautherstellung, sind unkomplizierte
Verfahren zur schnellen Bestimmung der
Milchsäurekonzentration willkommen.

Dem ttz Bremerhaven sind sechs Forschungsinstitute
zugehörig, die sich der Entwicklung moderner
marktfähiger Produkte und Prozesse verschrieben
haben. Dies sind jeweils das Umweltinstitut; das
Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie
und Bioverfahrenstechnik (BILB); das Institut für
Energie- und Verfahrenstechnik (IEV); das
Bremerhavener Institut für Gesundheitstechnologien
(BIGT); das Bremerhavener Institut für Biologische
Informationssysteme (BIBIS) sowie das
Bremerhavener Institut für Organisation und Software
(BIOS).

www.ttzbremerhaven.de

Print Friendly, PDF & Email
Sending
User Review
0 (0 votes)

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.