Biologisches Olivenöl aus Portugal

Portugal? Das ist doch eigentlich Urlaub an der Algarve oder der Städtetourismus in Lissabon und Porto.
Jedoch hat Portugal, neben Sonne und Meer, vor allem kulinarisch einiges zu bieten. Feinschmecker können sich mit zahlreichen Fisch und Fleischgerichten, darunter diverse Stockfischzubereitungen, frisch gefangenen Meeresfischen, deftigen Suppen und vielen Wildgerichten den Gaumen verwöhnen lassen.

Typisch für Portugal ist neben der Korkernte und Weinernte vor allem die Olivenernte. Insbesondere im Landesinneren findet man eine Vielzahl an Olivenhainen. Besonders sticht hierbei die idyllisch abgelegene Region rund um das Douro Tal heraus, in der es so gut wie keine Umweltverschmutzungen oder Abgase gibt.

Fernab von jeglichem Stress, in der wenig besiedelten Bergregion des oberen Dourotales im Distrikt der Tras-os-montes, befindet sich die circa 300 Hektar große Olivenplantage der Firma Acushla. (Akuschla)
Das Wort Acushla kommt aus dem keltischen und bedeutet Herzschlag. Dies wird unterstrichen, wenn man sich mit dem Gutsbesitzer Joaquim Moreira unterhält. Schnell merkt man, dass sein Herz deutlich schneller schlägt, wenn er von „seinem“ Olivenöl spricht.

Die Olivenhaine und somit auch die Produktion der Firma Acushla sind EU Bio-zertifiziert und unterliegen strengen Auflagen was das Anpflanzen, die Ernte und die Produktion betrifft. Das Olivenöl der Firma Acushla trägt außerdem das Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung (PDO) und erzielte bereits einige internationale Auszeichnungen. Von Joaquim werden ausschließlich für die Region und für Portugal typische Oliven angepflanzt. Diese Oliven sind Cobrançosa, Madural, Verdeal und Cordovil. Sie verleihen dem Öl einen harmonischen und ausgeglichen fruchtigen Geschmack, der mit einem pfeffrigen Abgang endet.

Für die bevorstehende Ernte Anfang Oktober laufen nun alle Vorbereitungen auf Hochtouren um auch für das neue Erntejahr ein exquisites Olivenöl zu kreieren. In circa 3-4 Jahren wird Acsuhla der größte Bio-Olivenöl Produzent der Region mit einer Produktion von jährlich 300.000 Liter feinstem Olivenöl sein.

www.acushla.pt ,
deutscher Ansprechpartner ist Fabian Gallien Tel. +351932085098

Elektrolux Wettbewerb

„Du bist, was Du isst“ – wer kennt dieses Sprichwort nicht? Gesunde und nachhaltige Lebensmittel sind daher mittlerweile fester Bestandteil des täglichen Speiseplans. Im Rahmen des neuen Ideas Lab sucht Electrolux ab sofort auf der ganzen Welt nach neuen Inspirationen rund um das häusliche Kocherlebnis. Dem Gewinner dieses Wettbewerbs winken nicht nur 10.000 Euro, sondern auch eine einzigartige Möglichkeit, seine Idee zu verwirklichen.

Die Leidenschaft für gutes Essen boomt. Foodies sind stetig auf der Suche nach lokalen Produkten, teilen ihre kulinarischen Errungenschaften auf ihren Social Media Kanälen, besuchen unbekannte Restaurants für immer neue geschmackliche Highlights und kaufen mehr Kochbücher als je zuvor.

Auf der anderen Seite steht das Essen und die damit verbundene Produktion, eine der größten Gesundheitsgefahren und eine nicht minder schwerwiegende Bedrohung für den Planeten. Nicht nur die wachsenden Berge von Lebensmittelabfällen und CO2-Emissionen sind problematisch. Auch gesundheitliche Folgen wie Fettleibigkeit und Diabetes in den Ländern der ersten Welt und Unterernährung in den Dritte-Welt-Ländern nehmen immer mehr zu. So wächst nicht nur der Appetit auf qualitativ hochwertiges Essen, sondern auch der Hunger nach einer nachhaltigen und gesunden Lösung.

Electrolux hat sich verpflichtet, die Gesundheit und das Wohlbefinden für die Menschen und ihre Umwelt zu fördern und leistet seit fast einem Jahrhundert mit seinen Haushaltsgeräten Pionierarbeit. Mit dem Ideas Lab geht Electrolux einen Schritt weiter und regt Verbraucher weltweit zum Nachdenken an. Die wachsende Leidenschaft für Essen ist ein wichtiger Bestandteil für eine gesündere und nachhaltigere Ernährung von morgen.

Kulinarische Ideen der Zukunft
„Mit dem Electrolux Ideas Lab wollen wir die Menschen ermuntern, kreativ zu sein und Lösungen für eine Erleichterung des Alltags und für ein besseres Zuhause schaffen. Der Wettbewerb feiert die kreativen Köpfe und ermöglicht es ihnen, ihre Ideen noch weiter auszubauen und in die Tat umzusetzen“, erklärt Jonas Samuelson, CEO von Electrolux.

Das Ideas Lab des Haushaltegeräteherstellers ist die Chance für alle kreativen und kulinarischen Erfinder, ihre Ideen für die gesündere und nachhaltigere Produktion und Zubereitung von Lebensmitteln mit der Öffentlichkeit zu teilen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt: Smartphone-Apps, Food-Sharing-Programme, innovative Rezeptsammlungen, Küchengeräte, Life Hacks oder vollwertige Geschäftsmodelle können am Wettbewerb teilnehmen.

Der Wettbewerb
Die Teilnahme am Electrolux Ideas Lab Wettbewerb steht kreativen Köpfen ab 18 Jahren auf der ganzen Welt offen und ist als Einzelperson oder als Zweier-Team möglich.
Einfach einen 30-Sekunden-Videoclip mit einer kurzen und aussagekräftigen Beschreibung bis zum 3. Oktober 2016 auf www.electroluxideaslab.com hochladen und am Wettbewerb teilnehmen.

Der Wettbewerb im Überblick:

18. Oktober: Auswahl und Bekanntgabe der Top 50

17. November: Auswahl und Bekanntgabe der 10 besten Ideen

28. November: Der Sieger wird durch Electrolux bekanntgegeben

Der Gewinner wird von einer Jury, bestehend aus Electrolux Experten, gewählt und mit einem Preisgeld in Höhe von 10.000 Euro ausgezeichnet. Außerdem erhält er oder sie die Möglichkeit, für eine Woche nach Stockholm, die Start-up-Hauptstadt der Welt, zu reisen. Hier bietet sich die Chance, die Idee voranzutreiben. Diese einzigartige Erfahrung ermöglicht es dem Gewinner zudem, sich mit Experten von Electrolux auszutauschen und inspirierende Einblicke zu erhalten.


“Wir freuen uns und sind gespannt auf viele kreative Ideen von Menschen aus der ganzen Welt, die unsere täglichen Ernährungsgewohnheiten positiv beeinflussen”, so Jonas Samuelsson. “Unser Ziel ist es auch, gemeinsam mit den Ideengebern ihre Innovationen auf ihre Markttauglichkeit zu testen und als Inspiration für unsere Produkte zu nutzen.”

Unter www.electroluxideaslab.com finden sich alle weiteren Informationen und die Plattform, um teilzunehmen.

Best-of-the-Best Awards

Der Branchen-Oscar. Offene Online-Wahl der Besten aus Gastronomie, Handel und Produktion anlässlich der CHEF-SACHE
Zum fünften Mal schreibt das Team von Port Culinaire diesen Wettbewerb aus. Zugegeben: Auszeichnungen in der Branche werden fast schon inflationär verteilt. Diese Awards anlässlich der CHEF-SACHE sind jedoch etwas Besonderes. Sie werden nicht von einer Fachjury vergeben oder von einer Redaktion erdacht, sondern von der ganzen Branche gewählt.

Die Online Wahl der Best-of-the-Best findet in zwei Stufen statt.

1. Stufe – Nominierung der Kandiaten
Jede Person aus der Gastronomie- und Food-Branche hat die Möglichkeit, pro Kategorie fünf Kandidaten zu nominieren. Nach Auswertung der Nominierungen werden die Top 10 jeder Kategorie veröffentlicht.
Nominierungsende: 31. August 2016

Jetzt nominieren: http://www.chef-sache.eu/wettbewerbe/best-of-the-best-award/onlinewahl.html

2. Stufe – Wahl der No. 1
Ab 06. September 2016 werden die jeweils 10 Nominierten zur Endabstimmung auf der Wahlplattform bekanntgegeben. Jetzt wird gewählt, wer die No. 1 werden soll.
Abstimmungsende: 20. September 2016

Award Ceremony:
Die Nominierten der einzelnen Kategorien werden zur CHEF-SACHE in Köln am 25. September 2016 eingeladen. Sie alle erhalten eine Urkunde, denn sie haben viel erreicht und durch ihre Nominierung massenhaft Zuspruch für ihre Arbeit erhalten. Doch letztlich gilt: Es kann nur einen Sieger geben. Dieser wird je Kategorie im Rahmen der feierlichen Award Ceremony verkündet.
Durch das Programm führen die Schauspielerin und Moderatorin Michaela Schaffrath, Thomas Ruhl und namhafte Laudatoren. Im Anschluss laden die Veranstalter zur großen Metro-Party ein.

Kategorien

A. Chefs
1. European Champion 2016 – Top 10 of Europe  NEU
Wer sind die zehn besten Köchinnen und Köche Europas? Und wer unter ihnen beeindruckt am meisten durch Innovationskraft und Geschmackstiefe? Wählen Sie Ihre/n Lieblingschef/in zu Europas No. 1

2. Port Culinaire Nationalheld 2016
Wer ist derzeit der beste Koch / die beste Köchin in Deutschland? Wessen Menüs begeistern am meisten und wessen Küche liefert über alle Disziplinen hinweg die beste Gesamtleistung? Wählen Sie den oder die No. 1 unter den deutschen Chefs.

3. Impulsgeber 2016
Welche/r Küchenchef/in hat in Deutschland durch Innovationskraft Kollegen inspiriert und die Kochkunst auf neue Wege geleitet? Wählen Sie den/die derzeit kreativste/n deutsche/n Küchenchef/in.

B. Restaurants und Service
1. Hot Spot 2016
Welches Restaurant, welches avantgardistische Konzept verblüfft durch Neuartigkeit und Modernität? Wählen Sie das derzeit progressivste deutsche Restaurantkonzept.

2. Mr. oder Mrs. Feel Good 2016
Einst war der Service in den Spitzenrestaurants steif und distanziert. Zunehmend kehren ein modernes Gastverständnis und eine echte Wohlfühlatmosphäre ein. Dahinter steht die Kunst, ein gutes Service-Team zu bilden, zu führen, zu motivieren und anzuleiten. Welche/r Service-Chef/in macht das im Moment am besten? Wählen Sie Ihre/n Favoriten/in.

3. Meister/in der Weine 2016
Aufbau und Pflege eines Restaurant-Weinkellers ist eine extrem anspruchsvolle Aufgabe. Hauptparameter sind den Geschmack der Gäste zu treffen, die Weine korrespondierend zu den Kreationen der Chefs auszuwählen und den Gast freundlich, kompetent und fair zu beraten. Wer macht das im Moment am besten?

C. Branchenpartner
1. Grand Seigneur 2016
Welche legendäre Chef oder welche Unternehmerpersönlichkeit aus Handel, Produktion oder Dienstleistungsbereich unserer Branche hat durch seine Leistungen als Innovator, Chef und Mensch diese Auszeichnung verdient? Wählen Sie den oder die Sympathieträger/in des Jahres.

2. Unternehmen 2016
Welches produzierende oder handelnde Unternehmen ist das innovativste, zuverlässigste und fairste in Bezug auf Preis und Service? Wählen Sie ihr Lieblingsunternehmen aus der Food Branche.

Insekten als Lebensmittel

Unsicherheiten bei Produktion, Verarbeitung und Verzehr

Immer mehr Menschen interessieren sich für essbare Insekten als alternative Eiweißquelle. Daher hat sich die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) mit den potenziellen Risiken bezüglich Produktion, Verarbeitung und Verzehr beschäftigt. Das Gutachten basiert auf wissenschaftlichen Veröffentlichungen, Bewertungen aus den Mitgliedstaaten sowie Informationen, die von betroffenen Interessengruppen zur Verfügung gestellt wurden.

Noch sind Insekten als Lebens- und Futtermittel ein Nischenprodukt in der Europäischen Union. Dabei können sie große Vorteile für Umwelt, Wirtschaft und Lebensmittelsicherheit haben. Mehr als 2.000 Insektenarten, meist aus tropischen Ländern, sind essbar. Das größte Potenzial für die Verwendung als Lebens- und Futtermittel in der Europäischen Union haben Stubenfliegen, Mehlwürmer, Grillen und Seidenraupen, so die EFSA.

Potenzielle biologische (Bakterien, Viren, Parasiten, Pilze etc.) und chemische Risiken (Schwermetalle, Toxine, Hormone etc.) der aus Insekten gewonnenen Lebens- und Futtermittel hängen von verschiedenen Faktoren ab. Dazu gehören die Produktionsverfahren, die Nahrung der Insekten, die jeweilige Lebenszyklus-Phase und Spezies sowie die Verarbeitungsmethoden.

Wenn Insekten mit zugelassenen Futtermitteln versorgt werden, entspricht das mikrobiologische Gefahrenpotenzial dem anderer nicht-verarbeiteter Eiweißquellen.

Das Risiko für die Umwelt schätzt die EFSA ähnlich ein wie bei anderen Tierproduktionssystemen. Es bleiben allerdings große Datenlücken, sodass weitere Untersuchungen notwendig sind. So liegen zur Übertragung von chemischen Schadstoffen von verschiedenen Substraten auf Insekten kaum Ergebnisse vor. Bisher gibt es keine systematischen Untersuchungen zum Insektenverzehr durch Tier und Mensch.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/4257.pdf

Best-of-the-Best Awards

Offene Online-Wahl der Besten aus Gastronomie, Handel und Produktion anlässlich der CHEF-SACHE

Zum vierten Mal schreibt das Team von Port Culinaire diesen Wettbewerb aus. Zugegeben: Auszeichnungen für gute Leis­tungen in der Branche werden fast schon inflationär verteilt. Die Awards anlässlich der CHEF-SACHE sind jedoch etwas Besonderes. Werden sie doch nicht von einer – wenngleich kompetenten aber überschaubaren – Fachjury vergeben oder von einer Redaktion erdacht, sondern von der ganzen Branche gewählt.

Die Wahl selbst findet in drei Stufen statt.

1. Stufe:
Jede Person aus der Gastronomie und Food-Branche hat die Möglichkeit, je Kategorie fünf Kandidaten ihrer Wahl in absteigender Wertung online vorzuschlagen. Das Wahltool zur Online-Wahl befinden sich auf www.chef-sache.eu
Einsendeschluss: 06. September 2015

2. Stufe:
Port Culinaire wertet diese Einsendungen aus und veröffentlicht die Top 10 Kandidaten jeder Kategorie alphabetisch. Diese finden sich ab dem 07. September 2015 auf der Wahl­plattform. Die vorläufige Rangliste bleibt zunächst Geheimnis von Port Culinaire.
Sie wählen dann erneut und zwar den/die Kandidaten/in aus der Top 10 Liste, der/die für Sie die No. 1 werden soll. Einsendeschluss: 22. September 2015

3. Stufe:
Alle nominierten Kandidaten der einzelnen Kategorien werden zur Award Ceremony auf der CHEF-SACHE in Köln am 27.09.2015 eingeladen. Erst dann erfahren die Kandidaten, wer unter ihnen die Auszeicnung „Best-of-the-Best 2015“ erhält und geehrt wird. Alle Nominierten dürfen sich als Gewinner fühlen, haben sie doch viel erreicht und massenhaft Zuspruch für ihre Arbeit bekommen. Alle Top 10 Kandidaten erhalten eine Urkunde. Doch letztlich gilt: Es kann nur einen Sieger geben. Durch das Programm führen die Schauspielerin und Moderatorin Michaela Schaffrath, Thomas Ruhl und namhafte Laudatoren. Im Anschluss laden wir zur großen Norge Fjordparty ein.

CHEF-SACHE Best-of-the-Best − Nationale Auszeichnungen

A. Chefs
1. Port Culinaire Nationalheld 2015
Wer ist derzeit der beste Koch/die beste Köchin in Deutschland? Wessen Menüs begeistern am meisten und wessen Küche liefert über alle Disziplinen hinweg die beste Gesamtleistung? Wählen Sie den oder die
No. 1 unter den deutschen Chefs.

2. Impulsgeber 2015
Welche/r Küchenchef/in hat in Deutschland durch Innovationskraft Kollegen inspiriert und die Kochkunst auf neue Wege geleitet? Wählen Sie den/die derzeit kreativste/n deutsche/n Küchenchef/in.

B. Restaurants und Service
1. Hot Spot 2015
Wählen Sie das Restaurant, dessen avantgardistisches Konzept Sie durch Neuartigkeit und Modernität verblüfft hat. Wählen Sie das derzeit progressivste deutsche Restaurantkonzept.

2. Mr. oder Mrs. Feel Good 2015
Einst war der Service in den Spitzenrestaurants steif und distanziert. Zunehmend kehren ein modernes Gastverständnis und eine echte Wohlfühlatmosphäre ein. Dahinter steht die Kunst, ein gutes Service-Team zu bilden, zu führen, zu motivieren und anzuleiten. Welche/r Service-Chef/in macht das im Moment am bes­ten? Wählen Sie Ihre/n Favoriten/in.

3. Meister/in der Weine 2015
Aufbau und Pflege eines Restaurant-Weinkellers ist eine extrem anspruchsvolle Aufgabe. Haupt­parameter sind den Geschmack der Gäste zu treffen, die Weine korres­pondierend zu den Kreationen der Chefs auszuwählen und den Gast freundlich, kompetent und fair zu beraten. Wer macht das im Moment am besten?

C. Branchenpartner
1. Grand Seigneur 2015
Welche Unternehmerpersönlichkeit aus Handel, Produktion oder Dienstleistungsbereich unserer Branche hat durch ihre Leistungen als Innovator, Chef und Mensch diese Auszeichnung verdient? Wählen Sie den oder die Sympathieträger(in) des Jahres.

2. Unternehmen 2015
Welches produzierende oder handelnde Unternehmen ist das innovativste, zuverlässigste und fairste in Bezug auf Preis und Service? Wählen Sie ihr Lieblingsunternehmen aus der Foodbranche.

www.chef-sache.eu

Dos und Don’ts beim Champagnergenuss

Wenn es um die Lagerung, das Servieren und die feinen Unterschiede beim Champagner geht, ist selbst der enthusiastischste Genießer schnell überfragt. Welcher Champagner kommt bei sechs, welcher bei zwölf Grad ins Glas, und trinkt man aus der Tulpe oder lieber aus dem Weißweinglas? Wie sollte Champagner lagern, und schmeckt er wirklich anders, wenn er aus der Magnumflasche kommt? Diesen und weiteren Fragen geht Piper-Heidsieck gemeinsam mit fünf Sommeliers aus renommierten Häusern wie den Zwei-Sterne-Restaurants Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin und Haerlin in Hamburg oder dem Sterne-Gourmetrestaurant First Floor nach.

Piper-Heidsieck: hinter diesem Namen verbirgt sich erstklassige Qualität. Nicht umsonst wurde Kellermeister Régis Camus, der seit 2002 für die Produktion verantwortlich zeichnet, von der anspruchsvollen Jury der IWC London bereits sieben Mal in Folge als Sparkling Winemaker of the Year ausgezeichnet – eine weltweit bisher einzigartige Ehre. Hat man so etwas Gutes im Glas, lohnt es sich, ein paar einfache Tipps zu beherzigen.

Der Grundstein wird beim Jahrgang gelegt
Wie ein Champagner sich später im Glas präsentiert, wird bereits bei Produktion und Abfüllung bestimmt. Während jahrgangsloser Champagner einen immer wiederkehrenden, gleichbleibenden Geschmack aufweist und den Stil des jeweiligen Champagnerhauses ausdrückt, ist Jahrgangschampagner eine komplexere und aufwändigere Angelegenheit. Er reflektiert in erster Linie den Jahrgang in Kombination mit dem Stil des Hauses. Marco Franzelin, Sommelier des Zwei-Sterne-Restaurants Haerlin in Hamburg, erklärt: „Jahrgangschampagner stellt eine größere Herausforderung für den Kellermeister dar, denn bei der Produktion kann er nicht auf Reserveweine zurückgreifen, um die perfekte Balance zu finden. Während für jahrgangslosen Champagner verschiedene Jahrgänge zusammenkommen, besteht Jahrgangschampagner immer nur aus der Charge des jeweiligen Jahres“. Ob ein Champagner ein Jahrgangschampagner wird, entscheidet jedes Haus für sich. Ein guter Jahrgangschampagner muss verschiedene Kriterien erfüllen: Er braucht ein hohes Lagerpotential, eine dichte Komplexität und einen Wiedererkennungswert des jeweiligen Jahrgangs. „Es ist die Krönung eines jeden Hauses, einen Vintage Champagner zu machen, der das Terroir und die klimatischen Bedingungen ebenso wiedergibt wie eine persönliche, unverwechselbare Handschrift“, so Franzelin.

Unterschiede zwischen Magnum- und regulärer Flasche
Bei der Abfüllung stellt sich die Frage nach der Flaschengröße. Champagner aus Magnumflaschen entwickelt aufgrund der harmonischeren Reifung einen nachhaltigeren Geschmack und ein höheres Alterungspotential. „Die größere Abfüllmenge sorgt dafür, dass das Produkt resistenter gegen Umwelteinflüsse wie Temperaturschwankungen und Lichteinfall ist“, erklärt Gunnar Tietz, Sommelier des Sterne-Gourmetrestaurants First Floor in Berlin und Gault Millau Sommelier des Jahres 2011. „Champagner entwickelt – wie andere Schaumweine auch – durch die Freisetzung von Schwefelverbindungen bzw. Schwefelwasserstoff den so genannten ‚Lichtgeschmack‘. Deshalb sollte man Champagner, egal in welcher Flaschengröße, am besten im Dunkeln lagern.“

Shahab Jalali, Sommelier des Zwei-Sterne-Restaurants Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin, bestätigt: „Man wählt einen geschützten Platz im Keller und legt die Flaschen dort ab. Das ist wichtig, Champagner sollte nie stehend aufbewahrt werden, damit der Korken nicht durch Austrocknung schrumpft. Der Ort sollte dunkel und trocken sein, idealerweise herrscht dort eine Temperatur von zehn bis zwölf Grad.“

Wie lange Champagner gelagert werden kann, hängt vom Jahrgang, der Herstellung und den Trauben ab. So kann ein Blanc des Blancs länger reifen, und auch Jahrgangschampagner lassen sich vergleichsweise über einen größeren Zeitraum lagern. „Die Trauben sind hier von höherer Qualität und bilden ausreichend Fructose. Bei Flascheninhalten, die länger als 24 Monate gären, erfolgt im Laufe des Alterungsprozesses eine bessere Verbindung mit den Hefen“, so Jalali.

Öffnen und Einschenken
Ist der Champagner aus der Lagerung genommen, sollte er langsam gekühlt und vorsichtig geöffnet werden. „Aufgrund des enthaltenen Kohlendioxids stehen Schaumweinflaschen unter Druck. Daher ist es besonders wichtig, dass die Flasche vor dem Öffnen keinen Erschütterungen ausgesetzt wird“, präzisiert Nils Hoyer, Sommelier des Sternerestaurants Bodendorf’s im Relais & Châteaux Hotel Landhaus Stricker auf Sylt. „Beim Servieren hält man das Glas leicht schräg, dabei sollte der Champagner ins Glas fließen, nicht fallen. Auf keinen Fall darf das Glas überlaufen. Schäumt ein Champagner beim Öffnen trotz richtiger Lagerung und Temperatur über, kann das ein Hinweis auf mangelnde Qualität sein.“ Außerdem muss Champagner vor dem Servieren immer verkostet werden. Die Flaschen sind mit Naturkorken verschlossen, und nur so lässt sich ein Korkschmecker ausschließen. Bei feinen, filigranen Champagnern mit geringer Perlage empfiehlt Hoyer ein herkömmliches Champagnerglas, bei fruchtigen und opulenteren Sorten finden im Bodendorf’s Chardonnayglas und Bordeauxpokal Verwendung.

Die Temperatur bestimmt das Aroma
Die Trinktemperatur ist enorm wichtig für die Entfaltung der Aromen. Wie kühl ein Champagner serviert wird, hängt vor allem von der dominierenden Rebsorte ab. „Leichte, junge Champagner, die zum Aperitif oder als Einstieg in ein Menü gereicht werden, haben meist einen hohen Anteil an Chardonnay-Trauben“, so Gerhard Retter, Sommelier der Fischerklause am Lütjensee bei Hamburg. „Hier empfehle ich eine Trinktemperatur von sechs bis acht Grad. Reife, kraftvolle Champagner aus Pinot-Trauben hingegen dürfen auch gerne zehn bis zwölf Grad haben.“ Wird ein Champagner zu kalt serviert, wirkt sich das hemmend auf das Aroma aus. Die Weine erscheinen plump und breit, die Kohlensäure hat einen fast aggressiven Charakter, und der Alkohol schmeckt deutlich hervor. „Speziell gereifte Champagner und im Holz ausgebaute Typen entfalten ihr Aroma bei etwas höheren Temperaturen meist am besten, wobei ich persönlich finde, dass es kein größeres Verbrechen am Wein gibt als zu warmen Champagner.“

Für den Fall, dass es mit der Kühlung einmal schnell gehen muss, hat Retter einen besonderen Tipp: „Schichten Sie abwechselnd Salz und Eiswürfel in einen Sektkühler und stellen Sie die Flasche hinein. Das Salz ‚frisst‘ das Eis auf, wobei sehr schnell extreme Kälte freigesetzt wird. Diese Technik nennt man ‚Frappieren‘.“

www.piper-heidsieck.com

Kostenbewusstes Handeln und Preispolitik in der Küche

Aufgrund des steigenden Kostendrucks in den Hotel– und Gastronomieküchen und der Preissensibilität der Gäste bietet der F&B Support in diesem Jahr zwei neue Seminare an. Das Praxistraining „Kostenorientiertes Kochen“ am 24. September setzt sich mit allen Kosten, die bei der Produktion von Speisen entstehen, auseinander. Die Teilnehmer werden hier sensibilisert, zukünftig nicht nur kreativ sondern auch kostenbewusst zu kochen.

Das zweite Seminar „Rezepturen, Kalkulationen und Preispolitik für Speisen“, welches direkt im Anschluss am 25. September stattfindet, beschäftigt sich mit dem Thema Kalkulation von Verkaufspreisen unter dem Aspekt des Deckungsbeitragsdenken. Die Teilnehmer lernen anhand verschiedener Praxisbeispiele, Deckungsbeiträge zu errechnen und so den richtigen Preis für ihr Produkt festzulegen.

Beide Seminare werden in Düsseldorf durchgeführt und können einzeln oder als Kombipaket gebucht werden.

Informationen: Telefon 02154 / 953 52 45,
www.f-bsupport.de

Weitere Seminare:
Webinare 2013
01.07.2013 „Gewinneinflussfaktoren im F&B-Bereich“

Seminare 2013
28.10.2013 „MS Excel für fortgeschrittene Anwendungen“ in Düsseldorf
29. – 30.10.2013 „Controlling im F&B einführen“ in Düsseldorf

Erwin Gegenbauer

Spanbildner die Zweite: Gegenbauers 15 Tonnen schweres Bio-Projekt rollt erneut an

Für Erwin Gegenbauer kann der Reiz eines bedeutsamen Projekts durchaus zur Besessenheit werden. Deshalb ließ er sich auch nicht vom ersten missglückten Aushebungsversuch des 80 Jahre alten Spanbildners in Gumpoldskirchen entmutigen und organisierte für den zweiten Anlauf einen Spezialkran für extra hohe Lasten, damit das Unterfangen gelingt. Genau dieser kam schon einmal für die Firma Gegenbauer für das saure Einlegen von Gurken zum Einsatz: vor mehr als 40 Jahren, da war Erwin Gegenbauer noch ein Kind und fasziniert vom Duft des „Holzessigs“. Bisher bezog der Wiener die Grundlage seiner Haus Essige extern von eben diesem Spanbildner, durch den Erwerb kann er das alte Handwerk jetzt selbst ausüben und steigt mit der Herstellung eines Urkorn Essigs in die Bio-Produktion ein.

Was lange währt, wird endlich gut, denn in der Nacht vom 27. auf den 28. Mai geht für Erwin Gegenbauer ein lang gehegter Traum in Erfüllung: Mehr als zehn Jahre Vorbereitung waren nötig, bis der Essigpapst den letzten Buchenspanbildner in Mittel- und Westeuropa fand. In einer spektakulären Nacht-und-Nebel-Aktion bringt ein Tieflader mittels Sondertransport den tonnenschweren Holzbottich aus Gumpoldskirchen zur Wiener Essig Brauerei, wo er mit einem Kran vom benachbarten Supermarktparkplatz über die Balsam Essig Fässer auf dem Dach in den Hof gehoben wird. Schon beim Erstversuch scheute der Geschmacksexperte keine Kosten und Mühen und beweist nun beim zweiten Anlauf erst recht, dass Qualität und Handwerk für ihn großgeschrieben werden, schließlich gehören Risiken und Unwägbarkeiten einfach zum Leben dazu. In Reminiszenz an seine saure Familiengeschichte und in Hinblick auf das wachsende Bedürfnis der Konsumenten nach einwandfrei hergestellten Produkten zu für jedermann leistbaren Preisen, will sich der Essigexperte mit Hilfe des Buchenspanbildners auf dem Bio-Markt etablieren. Gleichzeitig erlernt er das traditionelle Spanbildnerverfahren, das ihn seit seiner Kindheit nicht mehr loslassen will.

Erwin Gegenbauer macht seinem Namen als kreativer Ideensammler wieder alle Ehre, denn neben der ursprünglich geplanten Herstellung des Buchenspanessigs, als Grundlage für seine bisherige Linie der „demokratischen“ Hausessige, geht er noch ein zusätzliches Projekt an. Herausgefordert durch den misslungenen ersten Einhebungsversuch pflanzte sich eine weitere Idee in den Kopf des Wieners: Seit mehr als zehn Jahren beschäftigt er sich mit Produktentwicklungen in Richtung Bier – was ließe sich aus den Komponenten wohl alles herstellen? Antwort gibt die ungewöhnliche Anschaffung und Einhebung des 15 Tonnen schweren Bildners, denn damit startet Erwin Gegenbauer ab dem Frühsommer die Produktion eines echten Wiener Essigs, vom Samen bis zur Veredelung.

Im Wiener Stadtteil Favoriten wird Urkorn wie Emmer und Einkorn, zwei der ältesten Getreidesorten überhaupt, biologisch angepflanzt. Um Essig zu gewinnen, muss das Urkorn zunächst gemälzt, also zum Keimen gebracht werden. Anschließend folgt die Trocknung und Schrotung des entstandenen Urkornmalzes. Im nächsten Schritt wandelt sich die Stärke in Zucker um, und die sogenannte Würze, eine süße aromatische Flüssigkeit, wird anschließend mit Hefe versetzt und alkoholisch vergoren. Im Spanbildner ist dieser Sud dabei in konstanter Bewegung und rieselt ohne Unterlass über mit Essigsäurebakterien bedeckte Buchenspäne, wobei der Alkohol wiederum zu Essigsäure vergoren wird – so entsteht der Urkorn Essig mit Bio-Siegel. „Ich freue mich schon sehr darauf, dass ich ab sofort selber Hand anlegen kann. Durch meine Arbeit mit dem Bildner haben Konsumenten demnächst die Möglichkeit, einen handwerklich hergestellten Essig zu einem guten Preis zu kaufen. Es zieht mich zu meinem Großvater zurück, der ja Sauerkraut für die breite Bevölkerung herstellte.“

Mit dem Schritt zurück zu den Wurzeln und in Richtung biologisch erzeugte „Lebens-Mittel“ öffnet sich Erwin Gegenbauer für die Vermarktung auf breiter Basis. Der neue Urkorn Essig wird in Viertelliter-Glasflaschen für unter fünf Euro verkauft werden und im Webshop gelistet. Die Premiumlinie mit den bewährten und weltweit geschätzten Produkten wird von dem neuen Projekt nicht berührt und wie immer kontinuierlich um weitere Geschmackserlebnisse erweitert.

Zur feierlichen Einhebung des Bildners in den frühen Morgenstunden des 28. Mai von ein bis voraussichtlich fünf Uhr morgens wird der Wiener Gastkoch Xandi Müller herzhaftes Gulasch mit Granitbier von der Hofstettner Brauerei reichen.

www.gegenbauer.at

Piper-Heidsieck international prämiert

Decanter World Wine Awards, International Wine Challenge, Concours Mondial de Bruxelles – es gibt kaum einen Weinwettbewerb, auf dem Piper-Heidsieck in den vergangenen Jahren nicht ausgezeichnet wurde. Und auch aktuell kann das Champagnerhaus aus Reims wieder zahlreiche Ehrungen verzeichnen. Das Resultat langjähriger, harter Arbeit, denn Kellermeister Régis Camus, der die Produktion seit 2002 leitet, setzt auf erstklassige Grundprodukte und konsequent hohe Qualität.

„Ich habe die Position als Kellermeister vor mehr als zehn Jahren angetreten, um die Champagner von Piper-Heidsieck an die internationale Spitze zu bringen. Wir haben viel verändert, und der Erfolg der letzten Jahre gibt uns Recht“, so Régis Camus. Der Kellermeister, der seit 1994 für Piper-Heidsieck tätig ist, wurde 2012 zum sechsten Mal in Folge von der anspruchsvollen Jury der IWC London zum „Sparkling Winemaker of the Year“ gewählt – ein einzigartiger Erfolg in der Geschichte der Champagne. Auch die Schaumweine, die unter Camus‘ Leitung entstehen, werden regelmäßig ausgezeichnet: Die kürzlich präsentierte Prestige Cuvée Rare 2002 erhielt im Wine Spectator 95 von 100 Punkten, MUNDUSvini 2012 zeichnete sie mit der großen Goldmedaille aus, und der Weinführer Gilbert & Gaillard vergab 97 von 100 Punkten. Weinblogger Niko Rechenberg setzte den Rare 2002 auf Platz eins seiner Schaumwein-Top-Ten „Kollektionen des Jahres 2012“, und der Piper-Heidsieck Brut, seit mehr als 200 Jahren das Aushängeschild des Hauses, findet sich als einziger Non-Vintage-Champagner auf der aktuellen Wine Spectator Top 100 Liste.

Bei der Produktion legt Camus vor allem Wert auf hochwertige Grundprodukte: Neben den Trauben aus Piper-Heidsiecks eigenen Lagen verarbeitet er Trauben aus verschiedenen Bezirken der Champagne. Dabei orientiert er sich häufig in die südliche Champagne Richtung Burgund, denn dort finden sich Reben mit einem besonders kräftigen Aroma. Sie geben den Schaumweinen außergewöhnliche Tiefe und Charakter. Zugekauft wird fast ausschließlich von Weinbauern, mit denen Piper-Heidsieck eine jahrzehntelange Zusammenarbeit verbindet.

Das 1785 gegründete Champagnerhaus befindet sich in einem Spannungsfeld aus Tradition und Moderne: Eigene, 15 Kilometer lange und mehr als 2000 Jahre alte romanische Kreidekeller stehen einem fast futuristisch anmutenden Firmensitz mit kubistischen Formen, Glas und viel freier Fläche gegenüber. Die Keller bieten mit einer beständigen Temperatur von 10 Grad und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit optimale Reifebedingungen für den charaktervollen Brut, den würzigen Rosé Sauvage, die halbtrockene Cuvée Sublime und die erlesene Prestige Cuvée Rare. Oberhalb befindet sich eine drei Hektar große Parkanlage mit stylishem Art-Deco-Besucherpavillon. Auch bei der Produktion selbst spielt Design eine wichtige Rolle: Die Verarbeitungshalle ist ein gelungenes Zusammenspiel aus warmem Holz und Edelstahl und wurde von Ferruccio Laviani, Architekt und Gründer der Designmarke Kartell, und seinem Kollegen Jaques Ferrier entworfen.

Weitere Informationen: www.piper-heidsieck.com

Karpfen im Trend

Auf rund 4.000 Hektar Teichfläche in Brandenburg wird in diesem Jahr mit einer Produktion von fast tausend Tonnen Speisekarpfen gerechnet. Dabei sind die Karpfen nicht nur im Handel erhältlich, sondern auch viele Fischereibetriebe mit einer Direktvermarktung haben den beliebten Fisch für die Festtage und den Jahreswechsel im Angebot. Auch der Kauf des Festtagskarpfens gehört in vielen Familien bereits zum Brauchtum – in der Region gekauft und vom Fischer küchenfertig ausgenommen, dazu die erforderlichen Gewürze und vielleicht noch ein Spaziergang um die winterlichen Teiche …

Der Weihnachtskarpfen hat in Mitteleuropa eine sehr lange Tradition. Karpfen gehört zum Heiligabend, an den Weihnachtsfeiertagen oder zu Silvester neben Gänsebraten und Kartoffelsalat mit Würstchen zu den klassischen Festtagsgerichten. Der Brauch an diesen Tagen Fisch zu essen, hat seinen Ursprung in der christlichen Lehre, als die Adventszeit als eine strenge Fastenzeit galt. Der Verzehr von Fleisch war untersagt, Fisch galt als „fleischlos“. Der 24. Dezember als Höhepunkt des Weihnachtsfests wurde deshalb mit einer besonderen Fastenspeise, dem Weihnachtskarpfen gefeiert.

Dabei erzielte der Karpfen bereits im 16. Jahrhundert hohe Preise. Bekannt ist, dass damals sogar das Vierfache des Preises von Rindfleisch erzielt wurde.

Der hohe Bedarf an Fisch in den christlichen Fastenzeiten hat zu einer wachsenden Anzahl von künstlich angelegten Fischteichen geführt, die auch heute noch bewirtschaftet werden. Karpfen ist, ob gebraten, blau oder mit Füllung gebacken, als Weihnachtsgericht nicht mehr wegzudenken.

Im Laufe der Zeit und regional verschieden sind weitere Bräuche um den Karpfen hinzu gekommen. Wer bei Festtagskarpfen eine Schuppe findet und diese im Portmonee aufhebt, der wird im nächsten Jahr immer genug Kleingeld haben. Neben den verschiedenen Bräuchen um Glück und Geldsegen gebührt dem Karpfen auch ein hoher Stellenwert als gesundes Lebensmittel.

Der Karpfen ist leicht verdaulich und liegt mit Sicherheit weniger schwer im Magen als eine üppige Weihnachtsgans. Er liefert gut verwertbares Eiweiß und unterstützt mit seinen Omega-3-Fettsäuren die Blutgefäße. Fettarm zubereitet bietet der Karpfen einen gesunden Genuss.

Brandenburg nimmt innerhalb Deutschlands in der Karpfenproduktion nach Bayern und Sachsen den dritten Platz ein. Einer Speisekarpfenproduktion in allen Bundesländern von rund 10.000 Tonnen jährlich steht ein Import von rund 1.500 Tonnen gegenüber. Ziel der Teichwirte ist es, vor allem über die bessere Verfügbarkeit von Satzfischen, den jährlichen Bedarf von 12.000 Tonnen Speisekarpfen in Deutschland abzusichern.

Eine Übersicht über die Brandenburger Fischer und Teichwirte hält der Landesfischereiverband auf seiner Internetseite bereit:
www.lfv-brandenburg.de