Sonja Frühsammer

von Bernhard Steinmann

Der Einstieg in einen Bericht über gutes Essen bei einem Restaurantbesuch beginnt regelmäßig mit einem Überblick über den Werdegang des Koches. In diesem Falle handelt es sich um eine Köchin: Sonja Frühsammer, Berlins einzige Sterneköchin.

Hier können wir uns getrost eine lange Einleitung ersparen, da Sonja Frühsammers Lebensgeschichte hinlänglich bekannt ist und wir schon häufiger über sie berichtet haben. Erwähnenswert erscheint mir allerdings die Tatsache, dass sie bei Siemens eine Kochlehre absolvierte und nicht, wie gefühlt jeder dritte Sternekoch, bei Harald Wohlfahrt in der Küche begonnen hat. Ein Engagement bei Karl Wannenmacher im Alt-Luxemburg, hat mit Sicherheit zu interessanten Einsichten und weiterführenden Kenntnissen geführt. Wannenmacher kochte bereits in den Siebzigerjahren auf hohem Niveau, nämlich in Berlins erstem Zweisterner, dem Maitre in der Meinekestraße.
Für Sonja Frühsammer also eine durchaus wichtige und interessante Station.

Natürlich kann man nicht über Sonja Früsammer schreiben ohne deren Ehemann Peter zu erwähnen. Peter Frühsammer, selbst in jungen Jahren mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ist eher der klassisch, konservativen Küche zugewandt. Sonja hingegen ist offener gegenüber moderneren Einflüssen, ohne jedoch jedem modischen Unfug hinterherzulaufen. Die Gespräche des Ehepaares über die strategische Ausrichtung der Küche stelle ich mir jedenfalls recht unterhaltsam bis anstrengend vor.

Das Menü:

Sphärische Olive – Parmesanpraline und Eberesche – Kumquat und Thunfisch

Petersilienwurzel, Zitrone und Kapern

Gänseleber, Haselnuss, Quitte

Suppenshots:
Aubergine,
Lamm,
Hokaidokürbis mit Tonkabohne

Die Suppenshots dürfen bei Sonja Frühsammer nicht fehlen.
Wie immer sind sie äußerst schmackhaft.

Jakobsmuschel, Schwarzwurzeln, rosa Grapefruit, Koriander, Safransud

Loup de Mer, Topinambur, Fenchelsalat, Meerrettich, Dill

Schweinebäckchen, Pak Choi, Shi Take, Zitrone, Pancetta
Auffallend zarte Säurenoten koalieren mit einer geschmacklichen Schärfe.
Nun gut, Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, doch Sie wissen, was ich meine.
Das Gericht ist vielschichtig und bestens ausbalanciert.

Ostalb Lamm, Blumenkohl, Beluga Linsen, grüner Pfeffer

Beelitzer Hirschfilet, Rote Bete, Mohnschupfnudeln. Estragon, Süßholz

Ein klassischer Hauptgang. Die Mohnschupfnudel passen vortrefflich zum perfekt gegarten Hirschfilet. Rote Bete zur Begleitung klingt vielleicht etwas simpel, doch stellen sich diese schließlich als ideale Ergänzung heraus.

Mandarine, Kopfsalat und Basilikumeis
und
Mandarine, Basilikum, Gin
Vordesserts sind grundsätzlich so eine Art Vorbereitung auf das Finale. Sie sind regelmäßig nicht nur kleiner als die nachfolgenden Desserts sondern, meiner Meinung nach, auch geschmacklich weniger auffallend. Kein Wunder, sie sollen ja vorbereiten und den Endeffekt nicht vorwegnehmen.
Doch mon Dieu, was passiert hier?

Der kleine Zwischengang mit seinen klar konstruierten Aromen, augenzwinkernd serviert, entpuppt sich als veritabler Glücksfall. Eine Kleinigkeit mit großer Wirkung. Fruchtig, erfrischend, einfach toll.

„Weißes Snickers 2016“

Thai Mango, Kokos, Zitronengras

FAZIT:

Auf den ersten Blick wirkt die Küche Sonja Frühsammers immer gleich. Gleich gut.
Bei näherem Hinschauen jedoch bemerkt man die Entwicklung der Köchin, deren Handschrift gegenüber unserem letzten Besuch unglaublich gereift ist.
Nicht nur die Hauptkomponenten der Kreationen erfahren die notwendige Aufmerksamkeit, auch das Beiwerk findet entsprechende Beachtung und wird geschickt eingesetzt. So ergeben sich aromatische Geschmacksbilder, die selbst im Einsternebereich nicht alltäglich sind.
Einfacher ausgedrückt: Bei der Ausgestaltung der komplexen und stimmigen Aromenbilder kennt die sonst so bescheiden auftretende Küchenchefin keine Zurückhaltung. Ein Flirt mit dem Perfektionismus ist unverkennbar.
Die zeitgemäß kochende und experimentierfreudigere Hälfte des Ehepaares scheint derzeit den Ton anzugeben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer bei www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Kraftkar – Käse der norwegischen Käserei Tingvoll Ost

Große Überraschung bei den World Cheese Awards 2016-2017 im spanischen San Sebastian: Der Blauschimmelkäse Kraftkar der kleinen norwegischen Käserei Tingvoll Ost ist der beste Käse der Welt und verweist damit Roquefort, Manchego & Co. auf die Plätze. 226 Lebensmittel-Experten aus 26 Ländern hatten die Qual der Wahl.
Insgesamt waren 3021 Käsesorten zur Bewertung eingereicht worden, darunter viele Produkte namhafter Hersteller, die schon auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken können. Den „Kraftkerl“ aus Fjordnorwegen gibt es hingegen erst seit wenigen Jahren. Aus dem so genannten Superfinale der World Cheese Awards, für das sich 16 Käsesorten qualifizieren konnten, war er dennoch mit vier Punkten Vorsprung als Sieger hervorgegangen. „Wir produzieren Käse erst seit rund zehn Jahren und sind eine kleine Familie in der Mitte Norwegens, die jeden Tag versucht, das Beste zu geben. Wir stehen früh auf und gehen spät ins Bett. Diese Auszeichnung macht uns sprachlos, sie ist einfach großartig“, sagt Gunnar Waagen, leitender Direktor von Tingvoll Ost.

Die Auszeichnung des norwegischen Kraftkar-Käses zum weltbesten Käse 2016 unterstreicht die Entwicklung Norwegens zu einem der ambitioniertesten Lebensmittelproduzenten des Kontinents. Diese Entwicklung gründet auf den besonderen landwirtschaftlichen Traditionen im nur dünn besiedelten Land, in dem Schafe, Ziegen und Kühe auf entlegenen Wiesen an der Küste oder in den Bergen grasen. Das nordische Klima und die reine Luft bieten ideale Voraussetzungen für den Anbau von Obst, Beeren und Gemüse, weitestgehend ohne Einsatz von Pestiziden. Norwegens Meeresgewässer zwischen Skagerrak und Barentssee gelten als Europas sauberste und am nachhaltigsten bewirtschaftete Fanggebiete für Fisch und Schalentiere.

Norwegenreisende, die ihren Urlaub mit Kulinarik- und Genusserlebnissen verbinden möchten, können seit einiger Zeit selbst in entlegensten Gebieten hochwertig produzierte Lebensmittel auch kleinster Hersteller kaufen. Die Spitzengastronomie macht ihrem Namen ohnehin alle Ehre: Seit Jahren erkämpfen sich norwegische Köche im internationalen Kochwettbewerb Bocuse d’Or Siege und Podiumsplätze. 2016 erhielt das „Maaemo“ in Oslo als erstes norwegisches Restaurant drei von drei möglichen Sternen im Guide Michelin.

Aufgrund des schwachen Kronenkurses ist Norwegen für Urlauber aus dem Euro-Raum seit zwei Jahren um rund zwanzig Prozent günstiger geworden.

www.gff.co.uk
www.visitnorway.com

The Breakers Palm Beach – legendär seit 1896

Es gibt Hotels die so beliebt sind, dass sie schon seit vielen Jahren und über mehrere Generationen hinweg erfolgreich existieren. Eine derartige Erfolgsgeschichte steht in direkter Strandlage und mitten im Herzen von Palm Beach, Florida, in Form eines der legendärsten Resortdestinationen Amerikas: The Breakers Palm Beach. Wenn die Wände hier sprechen könnten, würden sie bestimmt einzigartige Geschichten erzählen, ist doch der Weg des Resorts geprägt von stetiger Entwicklung und Ausdauer. 120 Jahre nach der Gründung durch Henry M. Flagler ist The Breakers nach wie vor eine begehrte Adresse wo man frei von Krawattenzwang und Anzug seine Seele baumeln lassen und den Urlaub wahrhaft genießen kann. Man verbringt kostbare, unvergessliche Momente mit den Menschen, die einem wichtig sind oder widmet sich ganz sich selbst.

Das Hotel steht für zeitlose Atmosphäre, den eleganten Komfort und die Personifizierung einer großartigen Residenz, gepaart mit einer jugendlichen und familienorientierten Philosophie. Und das eben schon seit geraumer Zeit. The Breakers vereint das Beste, was Florida zu bieten hat: vollständig erneuerte Zimmer, teils mit atemberaubendem Meerblick, neun hervorragende Restaurants, von casual bis anspruchsvoll, darunter das HMF, der soziale Hotspot von Palm Beach, sowie einem tropischen Beach Club mit privatem acht Kilometer langem Sandstrand, vier Oceanfront-Pools und fünf Whirlpools. Zu den weiteren Annehmlichkeiten im The Breakers gehören ein neuer Indoor/Outdoor Spa, Weltklasse-Golf mit zwei 18 Loch Golfplätzen sowie einer renommierten Golfakademie, Tennis, exklusive Shoppingerlebnisse und delikate Gaumenfreuden. Für die kleinen Gäste ist das Family Entertainment Center mit vielseitigem Tagesprogramm ein besonderes Paradies. Mit knapp 2.000 Mitarbeitern, die insgesamt 50 Sprachen sprechen, wird jedem Gast das höchste Maß an persönlichem und herzlichem Service geboten.

Auch heute wird in diesem einzigartigen Hotel im Familienbesitz weiterhin Geschichte geschrieben. Luxus pur, exzellenter Service, einzigartige Erlebnisse, alles Ambitionen, die im The Breakers stets weiter optimiert werden, ganz nach der Vision von Henry Flagler. Der Geist der laufenden Erneuerung ist hier unerbittlich. Die Nachkommen des Flagler-Clans investieren auf lange Sicht über $ 30 Millionen pro Jahr in weitere Verbesserungen – ein unvergleichliches finanzielles Engagement für ein Hotel – so dass The Breakers im Einklang mit den gehobenen Ansprüchen der Gäste kontinuierlich weiterentwickelt werden kann. Dieses Engagement für laufende Erneuerungen stellt sicher, dass The Breakers für zukünftige Generationen attraktiv bleiben wird.

Die Highlights der neuesten Erweiterungen:
Die Seafood Bar – Wiedereröffnung im Dezember 2016 nachdem das Restaurant umfangreich renoviert wurde. Es debütiert mit einer moderneren Einrichtung und Ambiente unter Beibehaltung des geliebten Meerblicks und dem Fokus auf frische Meeresfrüchte.
Der neue Spa – dramatisch im neuen Gewand und modernem Design verwandelt und durch eine kuratierte Auswahl an außergewöhnlichen Behandlungen und Annehmlichkeiten ergänzt.
Der Flagler Club – Ein Boutique-Hotel im Hotel mit privatem Zugang und 25 Zimmern für diejenigen, die eine intimere Atmosphäre suchen.
Das spektakuläre Ocean Fitness – das feinste, allumfassende Hotel Fitness-Erlebnis auf 6.000 m² mit großer Indoor / Outdoor-Anlage und modernster Ausrüstung sowie über 60 kostenlosen Kursen in der Woche.

Attraktive Herbstangebote im The Breakers bis 18. Dezember 2016:
Kostenloses amerikanisches Frühstücksbuffet täglich für alle Gäste, verfügbar in den Restaurants The Circle und The Beach Club
Kostenloses Kindermenü für Kinder bis 12 Jahren

Ganzjährige Vorteile (buchbar mit sofortiger Wirkung ab dem 01.01.2017 bis 31.12.2017)
Keine Resort-Gebühr
Keine zusätzliche Gebühr für Erwachsene
Freies Highspeed-WLAN, Freie Ortsgespräche
Freier Zugang zum spektakulären 6.000 m² Ocean Fitness, Freie Gruppen-Fitness-Kurse (exklusive Privatunterricht)

Sommer-Angebote / Nur für internationale Gäste (buchbar mit sofortiger Wirkung vom 01.05.2017 – 31.10.2017)
Gäste erhalten eine kostenlose 5. Nacht bei der Buchung eines bezahlten Aufenthalts von mindestens vier Nächten. Das Angebot kann während des Aufenthalts wiederholt werden.
Inklusive:
Amerikanisches Frühstücksbuffet für alle Gäste einem Zimmer oder Suite – erhältlich in The Circle oder The Beach Club Restaurant
Kostenlose Kindermenüs, für Kinder bis 12 Jahren in den teilnehmenden Restaurants der The Breakers Dining Collection
Green-Fees für den historischen Golfplatz The Ocean Course oder renommierten Rees Jones ® Golfplatz – obligatorische $ 35 Wagen-Gebühr gilt pro Person, pro Runde
Freier Zugang zum Tennisplatz
Weitere Informationen unter www.thebreakers.com 

Ein Blick zurück auf mehr als ein Jahrhundert Geschichte im The Breakers Palm Beach:
Seit den späten 1890ern wollten Gäste, die Palm Beach besuchten, schon „down by the breakers“ verweilen – wo die Wellen sanft auf das von Palmen gesäumte Ufer treffen und der Atlantik mit seiner erfrischenden Brise lockt. Ein gutes Jahrhundert nach der ersten Eröffnung 1896 als das Palm Beach Inn., fasziniert The Breakers nach wie vor Gäste mit seiner unvergleichlichen Lage direkt am Meer und einer außergewöhnlichen Architektur.

Aber The Breakers ist mehr als nur ein Hotel. Es ist eine Legende. Die Geschichte seiner ersten 100 Jahre ist die Geschichte von Floridas Entwicklung zu einer der weltweit führenden touristischen Destinationen. Palm Beach war eine isolierte Gemeinschaft, bevor Henry Flager, einer der großen Industriellen Amerikas, dort eintraf. Er kam aus St. Augustine, wo er zwei Hotels sowie eine Eisenbahnstrecke (Florida East Coast Railway) erbaut hatte. Flagler, ein Partner von John D. Rockefeller, richtete seine Aufmerksamkeit schnell auf die wenig bekannte Gegend zwischen Lake Worth und dem Ozean, das heutige Palm Beach. Sein Royal Poinciana Hotel, eröffnet 1894, und das Palm Beach Inn., eröffnet 1986, wurden schnell die begehrtesten Orte der Gegend. Doch auch Hotels sind vor Tragödien nicht sicher und die ereignete sich im The Breakers gleich zweimal. Nach zwei schlimmen Bränden 1903 und 1925 wurde das Hotel immer wieder aufs Neue aufgebaut. Die zweite Rekonstruktion wurde in die Hände der New Yorker Designer Shultze und Weaver gelegt, die gleichen Köpfe, die später viele von Manhattans begehrtesten Hotels erschufen: The Pierre, The Sherry-Netherland und Park Avenue Waldorf Astoria.

1926 wurde The Breakers schließlich wiedereröffnet. Obwohl Flagler zu der Zeit bereits seit zwölf Jahre verstorben war, verfolgten seine Erben mit gleicher Entschlossenheit seine Vision weiter. Sie bauten innerhalb weniger Monate das Hotel wieder auf, diesmal mit einem europäischeren Einfluss in der Architektur, inspiriert vor allem durch die Villa Medici in Rom, und machten es zu dem dem Juwel das Gäste heute weiterhin besuchen.

Käse mit Charakter beliebter

Im gesättigten und stark umkämpften deutschen Käsemarkt zeigt eine neue Untersuchung von Mintel eine wachsende Marktchance für herzhafte Sorten auf. Laut Mintels GNPD (Datenbank weltweiter Produktneueinführungen) ist die Anzahl neuer Produkte im Bereich Hartkäse und Halbhartkäse* mit Werbeversprechen wie „würzig“, „deftig“, „herzhaft“, „intensiver Geschmack“, „ausgeprägt“, „rustikal“ und „pikant“ von
10 % aller Produkteinführungen im Jahr 2012 auf 15 % im Jahr 2015 gestiegen. Und dieser Trend scheint anzuhalten: Beinahe eines von fünf (17 %) in den ersten sechs Monaten des Jahres 2015 in Deutschland eingeführten Hart- und Halbhartkäseprodukten wies eines oder mehrere dieser Werbebeversprechen auf.

Laut der Mintel-Untersuchung ist die Liebe der Deutschen zu herzhaftem Käse im europäischen Vergleich besonders stark – im Jahr 2014 wurden nur in Österreich (25 %) mehr neue Käseprodukte mit dieser Beschreibung eingeführt; Deutschland lag vor Schweden (13 % ) und Großbritannien (12 %). In Europa insgesamt wurden Werbeverprechungen wie „herzhaft“/„würzig“ bei einem von 14 (7 %) zwischen 2012 und 2014 neu eingeführten (nicht aromatisierten) Hartkäseprodukten verwendet.

Während herzhafter Käse zunehmend an Beliebtheit gewinnt, hat die Anzahl neuer „milder“ Käsesorteneinführungen in Deutschland abgenommen: Ihr Anteil sank von
24 % aller neuen Hartkäseprodukte im Jahr 2012 auf 16 % im Jahr 2014. Eine ähnliche Entwicklung kann europaweit beobachtet werden.

Julia Büch, Food and Drink Analystin bei Mintel, sagt:
„Deftige Geschmacksrichtungen sind im Aufschwung, mit Trend hin zu stärkeren Käsesorten. Marken stellen zunehmend die natürlich vorhandenen, ausgeprägten Geschmacksprofile länger gereifter Produkte in den Vordergrund. Da das Interesse an qualitativ höherwertigem Käse sowie Spezialitäten generell zunimmt, wird diese Entwicklung weiter begünstigt. Ob Käse als traditionell, gesund oder exklusiv positioniert wird – Marken versuchen zunehmend, die Sinne der Verbraucher mit intensiveren Geschmackserlebnissen zu stimulieren. Im Bereich Käse wird es pikant – die Kombination mit Chili und anderen Gewürzen und Kräutern soll vor allem jüngere Verbraucher ansprechen. Darüber hinaus richten sich Marken nun zunehmend an erwachsenere, anspruchsvollere Gaumen.“

Herzhafte Geschmacksrichtungen sind zwar beliebt, doch anscheinend benötigt der deutsche Käsemarkt auch darüberhinaus neue Anregungen. Der deutsche Käseeinzelhandel hat seit dem Jahr 2010 durchschnittlich um 4,1 % an Wert gewonnen; betrachtet man das Volumen, war das Wachstum mit einem Durchschnittswert von 1,2 % im selben Zeitraum vergleichsweise verhalten.

Heutzutage sind harte bzw. extraharte Sorten die beliebtesten Käseprodukte in Deutschland. Auf sie entfällt ein Marktanteil von 42 %, vor weichen (33 %), halbharten (13 %) und streichfähigen/verarbeiteten Sorten (12 %). Halbharter Käse war im Jahr 2014 sowohl in Sachen Wert (+9 %) als auch in Sachen Volumen (+3 %) das am deutlichsten wachsende Segment.

Darüber hinaus weisen laut der Mintel-Untersuchung deutsche Supermarktregale eine große Auswahl an Käsesorten auf. Diese Vielfalt stellt beim Einkaufen für zwei Drittel (63 %) der deutschen Verbraucher jedoch eine Herausforderung dar. Diese Empfindung ist in Deutschland deutlich ausgeprägter als bei Verbrauchern in den Nachbarländern. Tatsächlich fühlt sich bloß ein Viertel (26 %) der französischen Verbraucher durch die gebotene Auswahl überfordert, gefolgt von Spaniern (30 %), Polen (33 %) und Italienern (46 %).

Während die große Käsevielfalt auf viele Verbraucher abschreckend wirken kann, sagen drei Viertel (76 %) der Konsumenten, die Käsesorte sei ein wichtiger Faktor bei der Entscheidung, welchen Käse sie kaufen. Derweil geben sogar zwei von fünf (39 %) deutschen Verbrauchern an, eine handliche Verpackung sei ein wichtiger Kaufgrund, gefolgt von Preis und Sonderangeboten (31 %), sowie vertrauenswürdigen Marken
(31 %). Ein Drittel (34 %) der deutschen Verbraucher hätte zudem Interesse, Käse mit ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen zu probieren.

„Der gesättigte deutsche Käsemarkt weist eine stabile Entwicklung auf, angetrieben vom Wertzuwachs. Jedoch ist der Wettbewerb stark – die Entscheidung bei der Käseauswahl richtet sich eher nach Sorten als nach Marken. Die Vorliebe für bestimmte Käsesorten hängt untrennbar mit deren Geschmacksprofilen zusammen. Dies bietet Marken die Plattform, durch Betonung der geschmacklichen Besonderheit ihrer Produkte einen Mehrwert zu schaffen“, so Büch.

Käse mit Alkoholgeschmack im Aufschwung
Im Rahmen des allgemeinen Trends zu herzhafteren Geschmacksrichtungen gewinnt der sogenannte „Weinkäse“ in Europa erneut an Aufmerksamkeit. In Europa dominiert Österreich bei den neu eingeführten Produkten. Das Land steht hinter mehr als einem Drittel (35 %) der neuen „Weinkäse“-Produkte, die zwischen dem Jahr 2014 und Oktober 2015 auf den Markt gebracht wurden, gefolgt von Deutschland (29 %) und Frankreich (17 %).

„Viele Weinkäse haben eine gewaschene Rinde, die in regelmäßigen Abständen mit Weiß- oder Rotwein behandelt wird, um einen intensiven, ausgeprägten Geschmack zu erreichen. Wein und Käse werden allgemein als eine gelungene kulinarische Kombination angesehen. Dieses „perfekte Paar“ findet auch im Bereich der Produktinnovation Anwendung, mit einem wachsenden Schwerpunkt auf weinbehandelten Käse. Dieser richtet sich mit seiner offenkundig erwachsenen Positionierung an abenteuerlustige, jedoch reife Gaumen“, erklärt Büch.

Während mit Wein behandelter Käse ein Klassiker ist, experimentieren Marken neben dem Rebensaft zunehmend auch mit anderen Alkoholaromen. Laut der GNPD von Mintel waren in Europa zwischen dem Jahr 2014 und Oktober 2015 Bier (32 %), Calvados (11 %), Cider (8 %), Brandy/Armagnac (6 %) und Whisky (6%) neben Wein die am häufigsten verwendeten Alkoholgeschmacksrichtungen bei neu eingeführten Käseprodukten.

Am deutlichsten war der Zuwachs bei Bier. Dessen Anteil an neu eingeführten Käseprodukten mit Alkoholgeschmack stieg zwischen Januar und Oktober 2015 auf
40 %, verglichen mit 22% im demselben Zeitraum des Jahres 2012. Somit stehen Bier und Wein bei Produktneueinführungen im Bereich Käse nun gleichauf.

„Die steigende Beliebtheit des Bieraromas in Käsesorten reflektiert eine generelle, zunehmende Akzeptanz für den Genuss von Bier mit allen möglichen Lebensmitteln. Deutlich wird dies zum Beispiel durch das Aufkommen von Biersommeliers in den vergangenen Jahren“, fasst Büch zusammen.

*Hartkäse bezieht sich auf Käsesorten wie Parmesan, Manchego, Pecorino Romano; halbharter Käse bezieht sich auf Käsesorten wie Edamer, Cheddar, Gouda.

Zehn Weihnachtstipps für Weltverbesserer

Glückliche Schokoweihnachtsmänner, duftender Kerzenschein und Geschenke, die glücklich machen statt Verlegenheitsgeschenke, Lametta und volle Mülleimer? Für alle, die ein bisschen grünere Weihnachten feiern möchten, bietet das Verbraucherportal „Der Nachhaltige Warenkorb“ des Rates für Nachhaltige Entwicklung viele Tipps.

1. Umweltfreundliches Flackern
Gemütlicher Kerzenschein klingt harmlos, aber Kerzen werden häufig aus Erdöl (Paraffin) oder Palmöl (Stearin) hergestellt. Und dafür werden Regenwälder gerodet. Eine gute Alternative sind Bienenwachskerzen. Kerzen aus nachhaltig produziertem Stearin sind auch okay.

2. Grüne Erleuchtung
Damit die Stromrechnung einem nach dem Fest nicht die Stimmung vermiest, vorher in LED-Lichtschmuck investieren. LED-Lampen verbrauchen bis zu 85 Prozent weniger Energie als die alten Lichterketten mit Glühbirnen. Die Lichter sollten am besten mit Ökostrom brennen.

3. Faire Versuchung
Schokoweihnachtsmann ist nicht gleich Schokoweihnachtsmann. Wer fair gehandelte Schokolade kauft, unterstützt die Kakaobauern und sorgt dafür, dass sie mit dem Anbau auch ihre Familie ernähren können. Einfach beim Einkauf nach dem Fairtrade-Siegel schauen.

4. Tschüss Konsumterror!
Shoppen, shoppen, shoppen? Oder: Einfach keinen unnötigen Krempel schenken. Langlebige, persönliche Geschenke machen am meisten Freude – vielleicht findet man die im Second-Hand. Mindestens genauso wertvoll: geschenkte Zeit.

5. Den Förster von nebenan kennenlernen
Kein Baum ist auch keine Lösung. Statt gespritzter und schnell gewachsener Bäume von Plantagen lieber ungespritzte Fichten, Tannen oder Kiefern bei regionalen Forstbetrieben kaufen. Noch eine Stufe höher auf der Ökoleiter: Regionale Öko-Weihnachtsbäume mit Siegel kaufen (z. B. EU-Biosiegel, FSC, Bioland, Naturland).

6. Futter für Naschkatzen statt Lametta
Ein bisschen weniger Bling-Bling: Den Weihnachtsbaum mit selbst gebastelten Papiersternen und Zapfen aus dem Wald schmücken. Oder gleich auf essbare Weihnachtsdeko setzen: Selbst gebackene Plätzchen oder Lebkuchen, echte Äpfel, Fruchtringe oder Schokokringel aufhängen.

7. Bahn statt Brummbrumm
Familie und Freunde wohnen nicht unbedingt um die Ecke. Für den Weg zum Fest möglichst den Bus oder die Bahn nehmen – und einfach mal Autofasten. Jede Bahnfahrt erspart der Umwelt im Vergleich zur Fahrt mit dem Auto mehr als zwei Drittel des klimaschädlichen CO2-Ausstoßes. Von Inlandsflügen ganz zu schweigen.

8. Festtagsmenü: klimafreundlich, nicht freudlos
Für den Festtagsschmaus Bio-Lebensmittel wählen. Noch besser ist’s, wenn die noch aus der Region kommen. Am besten fürs Klima ist ein vegetarisches Menü. Wer nicht auf die Weihnachtsgans oder den Braten verzichten möchte, sollte nicht sparen, sondern ein paar Euro mehr ausgeben und ökologisch und regional erzeugtes Fleisch kaufen.

9. Kein Fest für die Tonne
Braten, Klöße, Plätzchen – nach dem Fest landen wertvolle und liebevoll zubereitete Lebensmittel häufig in der Tonne. Dagegen hilft: Weniger einkaufen, Reste abkühlen lassen und dann schnell in den Kühlschrank stellen, und am Tag danach Restemenüs zaubern. Weitere Möglichkeiten: Reste einfrieren oder Gästen als Gastgeschenk mitgeben.

10. Nix müssen
Das Weihnachtsfest sollte nicht zum Dauerstress ausarten. Auch nicht, weil das Fest auf Teufel komm raus ökologisch korrekt sein soll. Genießen. Pause machen. Innehalten. Sich selber und seinen Liebsten Zeit schenken.

Noch mehr Tipps für Weltverbesserer und Alltagshelden gibt es in der App „Der Nachhaltige Warenkorb“ vom Rat für Nachhaltige Entwicklung: www.nachhaltiger-warenkorb.de

Betrug mit Lebensmitteln früher erkennen

Experten verschiedener Disziplinen unterstützen BVL bei Entwicklung eines nationalen Konzeptes

Die Bekämpfung von Lebensmittelbetrug ist seit dem Pferdefleischskandal im Jahr 2013 stärker in den Fokus der Behörden und der Öffentlichkeit gerückt. Beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) ist ein Expertenbeirat für Lebensmittelbetrug ins Leben gerufen worden. Experten aus verschiedenen Behörden werden künftig mit ihrem interdisziplinären Wissen das BVL bei der Entwicklung eines nationalen Systems zur Bekämpfung von Lebensmittelbetrug unterstützen.

Dabei geht es in erster Linie um die Entwicklung eines nationalen Frühwarnsystems vor Lebensmittelbetrug, aber auch Fragen der Vorbeugung und der Aufklärung von irreführenden Praktiken sollen thematisiert werden. „Die globalisierten Warenströme und die damit verbundenen komplexen Lieferbeziehungen haben Betrügern zusätzliche Möglichkeiten eröffnet“, sagt BVL-Präsident Dr. Helmut Tschiersky. „Deshalb werden wir uns dem Thema in Zukunft verstärkt widmen.“ Mit neuen Werkzeugen zur Erfassung und Auswertung von Warenströmen und neuen analytischen Methoden zum Nachweis von Verfälschungen bei Lebensmitteln sollen Betrug und Verbrauchertäuschung in der Lebensmittelkette aufgespürt und vermindert werden.

Die Mitglieder des Expertenbeirates kommen aus verschiedenen Behörden und Einrichtungen des Lebensmittelbereiches, aber auch Vertreter des Bundes- und Zollkriminalamtes, des Statistischen Bundesamtes und zweier Schwerpunktstaatsanwaltschaften gehören dem Gremium an.

Das nationale Konzept zur Bekämpfung von Lebensmittelbetrug wird in enger Abstimmung mit dem von der EU-Kommission gegründeten Food-Fraud-Netzwerk entwickelt. In diesem nach dem Pferdefleischskandal ins Leben gerufenen Netzwerk tauschen sich die 28 Mitgliedstaaten über Betrugsfälle aus und erörtern geeignete Bekämpfungsmaßnahmen. In Deutschland wurde das BVL als nationale Kontaktstelle für Lebensmittelbetrug (Food Fraud Contact Point FFCP) benannt. Es stellt den Informationsaustausch mit den Bundesländern, den anderen EU-Staaten und der Europäischen Kommission sicher.

www.bvl.bund.de

Prodigy – Kevin Fehling

Dieses Buch präsentiert sich nicht nur als Kochbuch, sondern auch als eine längst überfällige Dokumentation der einzigartig rasanten Entwicklung von Kevin Fehling, ein Beleg für seinen Flug zu den Sternen. In Zusammenarbeit mit dem Team der Edition Port Culinaire um den Autor und Food-Fotografen Thomas Ruhl gewährt der Drei-Sterne-Koch präzise und umfassende Einblicke in sein aktuelles Schaffen.

Autor: Kevin Fehling
Fotograf: Thomas Ruhl
Produziert von Edition Port Culinaire,
Edition Fackelträger
Umfang: 312 Seiten
Format: 24 x 28 cm
ISBN: 978-3-7716-4544-1 (Bestellink)
EUR 69,00 (D) zzgl. Versand

Mehr Informationen unter: www.port-culinaire.de

Gin 1495

Philip Duff, renommierter Bartender und einer der bekanntesten „Gin-Ologen“, entdeckte vor zwei Jahren ein Gin-Rezept aus dem Jahre 1495. Das Originalmanuskript wurde vor über 500 Jahren vom britischen Physiker und Sammler Sir Hans Sloane verfasst und wird in der British Library in London aufbewahrt. Duff hatte seitdem die verrückte Idee, diesen vermutlich ersten „recreational gin“ der Geschichte originalgetreu zu reproduzieren. Zusammen mit den Gin-Koryphäen Dave Wondrich, Gary Regan und Dave Broom sowie unter der Schirmherrschaft des Master-Destillateurs und Gründer von EWG, Jean-Sébastian Robicquet, entstand so eine historische Spirituose von außergewöhnlichem Geschmack und Charakter.

Internationale Medienvertreter, Historiker und Freunde des Hauses besichtigten die British Library mit dem Originalmanuskript von Sir Hans Sloane, konnten Gin 1495 bei einer exklusiven Verkostung probieren und diskutierten bei einer Soirée im Londoner Restaurant L’Escargot über die Geschichte und Entwicklung von Gin.

Dieser extrem hochwertige Gin 1495 ist nicht für den Handel bestimmt. Die 100 exklusiven Flaschen des Originalrezepts und seiner zeitgemäßen Interpretation, werden nun Museen in aller Welt zur Verfügung gestellt oder zugunsten karitativer Zwecke an Gin-Liebhaber versteigert.

„Gin 1495 steht für das Fundament unseres Geschäfts. Er repräsentiert den Wunsch nach Weisheit, das Streben nach Perfektion und den Stellenwert des Handwerks, das unserer langen Tradition entspringt. Mit Gin 1495 rekapitulieren wir die Geburt des Gin, als eine Spirituose auf Basis von Wein, und vollziehen die Entwicklung von 1495 bis heute nach. Wir lieben den Geist der Renaissance, das Gestalten der Zukunft mit dem Wissen der Vergangenheit, das Entdecken, Bewahren und Verbessern eines außergewöhnlichen Produkts – all das macht heute unsere Produkte aus,“ erklärt Jean-Sébastian Robicquet die Motivation für diese einzigartige historische Arbeit.

www.gin1495.com

ISS GUT! Leipzig

Neue Fachmesse für Gastgewerbe und Ernährungshandwerk geht im Herbst 2015 in Leipzig an den Start

ISS GUT! heißt es im Herbst 2015 erstmals in Leipzig: Vom 1. bis 3. November nächsten Jahres geht eine neue Fachmesse für das Gastgewerbe und Ernährungshandwerk an den Start. Als einzige Messe-Plattform für den gesamten Außer-Haus-Markt in den neuen Bundesländern spricht die ISS GUT! die Bereiche Bedienungsgastronomie und Hotels, Schnellservicerestaurants und Imbiss, Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung sowie Erlebnis- und Freizeitgastronomie an. Einen wichtigen Schwerpunkt bildet der „Marktplatz für regionale Produkte“, der das stetig wachsende Interesse der Branche an diesem Segment bedient und den Fokus auf einheimische Produzenten richtet.

„Angesichts steigender Mobilität sowie veränderter Arbeits- und Lebensgewohnheiten essen und trinken immer mehr Menschen außer Haus“, betont Markus Geisenberger Geschäftsführer der Leipziger Messe GmbH. Zudem gewinne der Außer-Haus-Markt gerade in den neuen Bundesländern durch Industrieansiedlungen und den Ausbau der touristischen Infrastruktur zunehmend an Bedeutung. „Dieser Entwicklung trägt die Leipziger Messe Rechnung und hat mit der ISS GUT! eine Fachmesse konzipiert, die neben den ‚klassischen‘ Bereichen Gastronomie und Hotellerie auch alle weiteren Akteure des Außer-Haus-Marktes anspricht. Diese Anbieter sind wichtige Absatzpartner der Industrie. Mit der neuen Veranstaltung bieten wir der gesamten Branche im Osten eine Plattform“, so Geisenberger. „Auch der ‚Marktplatz für regionale Produkte‘ widerspiegelt die aktuellen Herausforderungen für das Gastgewerbe und Ernährungshandwerk. Heimische Lebensmittel, regionale und saisonale Küche liegen voll im Trend und werden vom Gast immer stärker nachgefragt.“

Wachstumsmarkt im Zentrum
Laut einer Studie der npdgroup deutschland GmbH gaben die Deutschen 2013 im Außer-Haus-Markt rund 69,4 Milliarden Euro – ein Plus von 1,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr (2012: 68,2 Mrd. Euro). Von der positiven Entwicklung profitierten alle Marktsegmente, insbesondere die Erlebnisgastronomie mit einem Zuwachs von 3,6 Prozent im Vergleich zu 2012. Wachstum verzeichnen ebenso die Bedien- (+1,3%) und die Schnellgastronomie (+1,2%) sowie die Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung (+2,2%). (1)

„Der deutsche Außer-Haus-Markt ist ein spannendes Terrain mit einem breit gefächerten Spektrum, das von der Kaffeebar an der Ecke über die Betriebskantine und Kita-Verpflegung bis zu Szenelokalen oder Sternerestaurants reicht“, erklärt Ulrike Lange, Projektdirektorin der ISS GUT! „Die ISS GUT! bezieht als einzige Fachmesse in den neuen Bundesländern alle Segmente des Außer-Haus-Marktes ein – von Essen über Trinken bis Schlafen“, ergänzt sie. Neben Bedienungsgastronomie und Hotels gehören dazu auch Schnellservicerestaurants, Bäcker, Konditoreien und Fleischereien mit Imbiss-Angebot, Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung sowie die Erlebnis- und Freizeitgastronomie. Alle diese Anbieter finden auf der ISS GUT! ein breit gefächertes Angebot in den Bereichen Technik, Geräte und Systeme, Einrichtung und Ausstattung, Bäckerei- und Konditoreibedarf, Fleischereibedarf, Take-away und Versand, Kassensysteme, EDV und Kommunikation, Nahrungsmittel und Getränke sowie Beratung, Planung, Dienstleistung und Fahrzeuge.

Koch sucht Bauer
Neben nationalen Ausstellern aus Industrie, Handel und Handwerk sowie internationalen Unternehmen – vor allem aus Österreich, Frankreich, Italien und den Niederlanden – spricht die neue Fachmesse gezielt regional agierende und ortsansässige Unternehmen an. „Auf dem ‚Marktplatz für regionale Produkte‘, einem Schwerpunkt der ISS GUT!, führen wir zum Beispiel das Gastronomiegewerbe mit passenden regionalen Produzenten und Verarbeitern zusammen – sozusagen ‚Koch sucht Bauer'“, sagt Ulrike Lange. Das begleitende Fachprogramm werde unter anderem die Herausforderungen an Logistik, Qualität und Quantität bei regional erzeugten Nahrungs- und Genussmitteln sowie Getränken thematisieren.

Wer auf dem „Marktplatz für regionale Produkte“ ausstellen will, muss einen möglichst großen Teil der Wertschöpfungskette in der Region realisieren – mit Rohstoffen möglichst aus einem Umkreis von maximal 50 Kilometern um den Herstellungsort. Bei Vorprodukten in Bioqualität darf der Radius 100 Kilometer betragen. Produktion, Verarbeitung und Handel müssen ökologischen und sozialen Nachhaltigkeitsprinzipien folgen.

Plattform für alle Akteure im Außer-Haus-Markt
Die ISS GUT! richtet sich hauptsächlich an Besucher aus den neuen Bundesländern sowie den angrenzenden Regionen in Bayern, Hessen und Niedersachsen. Zielgruppen sind Gastronomen, Hoteliers und Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung, gleichermaßen das Ernährungshandwerk mit Bäckern, Konditoren und Fleischern sowie Caterer. Des Weiteren zählen der Handel – speziell für den „Marktplatz für regionale Produkte“ – sowie der Großhandel dazu; ebenfalls Fachplaner, Planungsbüros und Imbiss-Anbieter.

Tourismus-Boom mit neuen Chancen für das Gastgewerbe
Die Ausrichtung auf den Zielmarkt neue Bundesländer verspricht Unternehmen aus Industrie, Handel sowie Handwerk interessantes Umsatzpotenzial – nicht zuletzt dank der Entwicklung touristischer Anziehungspunkte. Beispiele sind das Leipziger Neuseenland und das Lausitzer Seenland, wo zahlreiche Betriebe des Gastgewerbes entstanden sind und noch entstehen. Insgesamt erhöhte sich der Marktanteil Ostdeutschlands am Deutschlandtourismus von 10,4 Prozent im Jahr 1993 auf mittlerweile 18,2 Prozent. Bei den Übernachtungen gab es in diesem Zeitraum ein Plus von 129,7 Prozent. Zum Vergleich: In ganz Deutschland betrug das Wachstum lediglich 32 Prozent (2)

An dieser Erfolgsgeschichte partizipiert das Gastgewerbe, das sich beispielsweise im Freistaat Sachsen laut einer Studie der BBE Handelsberatung GmbH mit knapp 9.100 Unternehmen und etwa zwei Milliarden Euro Umsatz seit Jahren als stabiler Wirtschaftsfaktor erweist. Die Leistungskraft des sächsischen Gastgewerbes sei in den letzten Jahren deutlich gestiegen, heißt es in der Untersuchung. Fast 86 Prozent der Hotellerie- und rund 57 Prozent der Gastronomiebetriebe planten Investitionen von insgesamt zirka 320 Millionen Euro in den kommenden fünf Jahren. Mit 2,3 Prozent Investitionsquote liege das sächsische Gastgewerbe deutlich über dem Bundesdurchschnitt (1,9 Prozent). (3)

ISS GUT!
Fachmesse für Gastgewerbe
und Ernährungshandwerk
1. bis 3. November 2015
Für Fachbesucher

(1) Quelle: Gastronomie-Überblick 2013, Aktuelle Daten zum Außer-Haus-Verzehr in Deutschland, npdgroup deutschland GmbH/The NPD Group/CREST®, Year Ending December 2013
(2) Quelle: Sparkassen-Tourismusbarometer Ostdeutschland, Erste Ergebnisse zur ITB, 6. März 2014
(3) Quelle: Studie zum betriebswirtschaftlichen Ist-Zustand des Hotel- und Gaststättengewerbes nach Betriebsarten und Betriebsgrößen mit Bewertung des zukünftigen Entwicklungs- und Investitionspotenzials im Freistaat Sachsen 2013, BBE Handelsberatung GmbH, Leipzig, 2013

Joachim Elflein

Seit 2007 ist Joachim Elflein Küchenchef im Restaurant Rivage im Seehotel Niedernberg (30 Minuten von Frankfurt entfernt). Beim Thema regionaler Küche kommt der 44-jährige ins Schwärmen, denn er weiß genau, aus welcher deutschen Region hervorragendes Fleisch, einzigartiger Käse und qualitativ hochwertiges Gemüse kommt. Auch auf Allergiker, Vegetarier und Veganer ist das „Dorf am See“ eingerichtet, so dass auch sie von „Gaumenfreuden“ sprechen können.

Interview mit Küchenchef Joachim Elflein
Welche Rolle spielt Regionalität in Ihrer Küche?
Für uns muss Regionalität bezahlbar, qualitativ hochwertig und auch in größeren Mengen schnell verfügbar sein. Für ein Restaurant ist es wichtig, dass der Lieferant kurzfristig reagieren und größere Mengen liefern kann. Denn es ist wenig geholfen, wenn jemand zwar wunderbaren Käse produziert, unser Restaurant aber nur 2-3 Kilo abnehmen kann. Mit Blick auf die Qualität bekomme ich die besten Lämmer in Norddeutschland, Saibling, Karpfen, Bratwurst und Spargel beziehe ich am liebsten in Franken, Rindswurst und Spargel in Hessen und Wild im Schwarzwald. Aus Brandenburg kommen die besten Schweine, Fische und Kälber, aus Thüringen das Duroc-Schwein und Gemüse kaufe ich sehr gerne aus der Pfalz.

2. Seit einigen Jahren steht regionale Küche hoch im Kurs. Gerichte, wie sie einst die Großmutter kochte, heimische fast vergessene Obst- und Gemüsesorten werden wiederentdeckt. Wie sehen Sie die Entwicklung?
Mit vielen Trends – wie beispielsweise der Molekularküche – kann und konnte ich nichts anfangen. Ich bin der festen Überzeugung, dass die regionale Küche immer ihre Berechtigung haben wird. Die französische Küche beruht beispielsweise auf den wunderbaren Grundprodukten wie Geflügel und Rohmilchkäse. Nach Frankreich gebracht haben es die Italiener unter Medici, und jeder liebt diese einfache italienische Küche. Für mich ist die regionale Küche die beste Küche. Denn weshalb sollte etwas mit Zusatzstoffen bearbeitet werden, wenn der Jäger ein frisch geschossenes Wildschwein bringt oder der Metzger ein Schwein frisch schlachtet? Warum sollen wir in der Küche grüne Lebensmittelfarbe für die Brokkolisuppe verwenden, wenn ich mit Spinat färben kann? Also greife ich beim regionalen Gemüseangebot zu. Und so wird die regionale Küche automatisch zum saisonalen Seehotel Niedernberg – Essen

3. Qualitativ hochwertige Zutaten und eine ausgewogene, gesunde Ernährung haben in der Gastronomie sowie in vielen Haushalten inzwischen einen hohen Stellenwert. Vegetarismus und vegane Ernährung sind immer mehr im Kommen. Und auch die Nachfrage nach glutenfreien und laktosefreien Produkten für Allergiker nimmt rasant zu. Wie schätzen Sie die Entwicklung in der Hotelküche und Gastronomie ein? Wie werden sich die Speisekarten entwickeln? Ist eine Richtung schon zu erkennen?
Inzwischen ist es ein absolutes Muss für Restaurants, sich auf Allergiker, Vegetarier und die stetig wachsende Gruppe von Veganern einzustellen. Im Restaurant Rivage haben wir seit jeher vegetarische Gerichte auf der Speisekarte. Nach Rücksprache kann der Service Gästen weitere fünf Gerichte anbieten. Was gluten- und laktosefreie Produkte betrifft, so habe ich diese Entwicklung bereits vor zehn Jahren kommen sehen und seitdem immer laktose- und glutenfreie Wurst und andere Produkte am Frühstücksbuffet oder à la carte angeboten. Die Verfügbarkeit der allergikerfreundlichen Lebensmittel wird immer besser. Vegane Speisen werden immer mehr nachgefragt, so dass wir in Zukunft auch vegane Gerichte auf unsere Speisekarte aufnehmen.

4. Für Gäste mit Nahrungsmittelallergien können Hotelaufenthalte mitunter schwierig sein. Wie weit ist Ihre Küche auf Gäste mit Glutenunverträglichkeit und Weizenallergie eingerichtet? Welche Alternativen bieten sich Gästen mit Laktoseintoleranz?
Gäste mit Nahrungsmittelallergien sind im Seehotel Niedernberg gut aufgehoben. Denn wir sind sehr gut aufgestellt und können sofort reagieren. Wir haben glutenfreies Brot sowie glutenfreie Nudeln. Bei Bedarf kochen wir laktosefrei mit Sojamilch oder laktosefreier Milch. Insofern erhalten Gäste mit Allergien von uns Alternativen. Schwierig wird es nur dann, wenn einem Gast mitten im Menü einfällt, dass er keine Gluten oder Laktose verträgt. So kurzfristig stört das den Ablauf der Speisefolge und dann können wir nur noch schwerlich reagieren.

www.seehotel-niedernberg.de/