Jens Pietzonka lädt zur Pop-Up-Weinbar in Dresden

Der Schaumwein-Star der Pfalz, die neue Riesling-Generation aus Rheinhessen und der Bocksbeutel-Entstauber aus Franken sind am Mittwoch, dem 28. Dezember 2016, bei Jens Pietzonka zu Gast. „Ich bin immer an der Arbeit von jungen, aufstrebenden Winzern interessiert“, erklärt der Dresdner Sommelier seine Idee für die Veranstaltung. „Mit Christian Krack vom Sekthaus Krack aus Deidesheim arbeiten wir schon länger zusammen, er hat dann noch Max Dexheimer und Andi Weigand ins Boot geholt. Die drei sind schon lange befreundet und kennen sich aus der gemeinsamen Studienzeit in Geisenheim.“ Die Nachwuchswinzer verkörpern genau das, was sich Jens Pietzonka auch für seine Weinzentrale auf die Fahnen geschrieben hat: Sie lockern die Weinwelt auf und machen sie entspannter.

Der 25-jährige Andi Weigand arbeitet zusammen mit seinem Vater auf dem Weingut der Familie, das er einer Komplettmodernisierung unterzogen hat. Am 28. Dezember wird er vor allem die spontan vergorenen Silvaner, für die er bekannt ist, präsentieren. Auch Max Dexheimer arbeitet auf dem elterlichen Weingut Walldorf-Pfaffenhof in Saulheim und hat dort den Generationswechsel mit einer eigenen Kollektion aus Guts-, Orts- und Lagenweinen eingeleitet. Christian Krack hat sich mit seinen beiden Zwillingsbrüdern der Herstellung von Schaumweinen verschrieben, mit denen sich das Sekthaus Krack weit über die Region rund um Deidesheim in der Pfalz einen Namen gemacht hat. Im Stammhaus des Feldschlößchens werden die drei den Gästen ihre Weine präsentieren, das Team der Location kümmert sich um die kulinarische Begleitung des Abends.

Nachdem sich Pietzonka mit den ersten beiden Pop-Up-Veranstaltungen vor allem an Weinkenner und die Dresdner Künstlerszene gerichtet hat, macht der Gastronom beim Jahresausklang das Thema Wein auch für Einsteiger zugänglich. Einlass ist am 28. Dezember ab 19 Uhr, der Eintritt ist frei und die unterschiedlichen Weine kosten zwischen drei und fünf Euro je 0,1 Liter. Das Feldschlößchen Stammhaus befindet sich in der Budapester Straße 32 in Dresden.

Weitere Informationen unter www.weinzentrale.com und www.feldschloesschen-stammhaus.de

Gastro Vision Förderpreis 2017

Farmers Cut GmbH wurde am
29. September 2016 in Berlin mit dem Förderpreis der Gastro Vision, Deutschlands führendem Branchentreff für Gastronomie, Hotellerie und Catering, ausgezeichnet.

Von Fruchtgummis mit Koffein, kalorienarmen Eissorten und einer neuen Knochenbrühe über ein elektronisches Analyse- und Dokumentationssystem, das die Lebensmittelsicherheit überwacht, bis zur energiesparenden Steuerung von Heizkörpern in Hotels reichten die Innovationen, mit denen sich die vierzehn vielversprechendsten Bewerber einer Jury präsentieren durften. Die war erneut mit namhaften Experten und Branchengrößen besetzt, von denen die Bewerber wichtige Tipps und Ratschläge erhielten:
* Erik Altenhofen — Director of European Supply Management/ Field Operations von Hilton Worldwide, Frankfurt/Main
* Andreas Fraatz — Eigentümer Hotel Hafen Hamburg Classic und Residenz sowie Empire Riverside Hotel
* Manfred Gerhards — Key Account Manager national Gastronomie und Hotellerie von Grossmann Feinkost, Reinbek
* Klaus Klische — Inhaber der Fresh Factory und Initiator der Gastro Vision
* Hans Jürgen Krone — Chefredakteur von „Convenience Shop“ und „Catering Inside“, Neuwied
* Jochen Oehler — Geschäftsführer der progros Einkaufsgesellschaft, Eschborn * Mario Pick — Geschäftsführer der Welcome Hotels GmbH, Warstein
* Götz Rubien — Key Account Management Hotellerie & Systemgastronomie der Radeberger Gruppe KG, Frankfurt/Main
* Stefan Weber — Geschäftsführender Gesellschafter der casualfood GmbH, Frankfurt/Main

Eingehend kostete die Jury ein hochwertiges neues Kaffeegetränk, das 70 Prozent weniger Säure enthält als ein heißgebrühter Kaffee, und Teemischungen, die nach Meer schmecken. Und eine elektronische Menükarte oder eine neue Lösung für das Hotel-Shopping wurden dahingehend überprüft, ob sie sich auch am Markt durchsetzen lassen.

Auf der Gastro Vision 2017, die vom 17. bis zum 21. März wieder im Empire Riverside Hotel in Hamburg stattfindet, erhalten die Gewinner des 15. Förderpreises der Gastro Vision — Farmers Cut GmbH — die Möglichkeit, 3.000 geladene Fachleute und Top-Entscheider von Ihrem Indoor-Farming in vertikalen Gewächshäusern zu überzeugen.

Die Trends im Blick
Die Gastro Vision findet jährlich parallel zur Internorga in Hamburg statt und ist eine exklusive Einladungsmesse.
2017 steht sie unter dem Motto „Die Trends im Blick“ und präsentiert neben neuen Food- und Room-Trends und Ideen und Konzepten für Ihr Daily Business erneut einen Beef Club, in dem auch Craft-Biere ausgeschenkt werden.

Die neuen Gourmettempel von Madrid

Madrid ist immer eine Reise wert; eine besondere gastronomische Entdeckung sind aber die Gourmetmärkte, die in Deutschland vielerorts noch ihresgleichen suchen. Diese neue Generation von Märkten, von denen es in Spanien viele gibt, sind Orte der Genusserfahrung, wo man gleichzeitig frische Zutaten kaufen und leckere Rezepte genießen kann.

Der Markt San Miguel, einst ein Sinnbild für die traditionelle Marktkultur in der spanischen Hauptstadt, wurde in ein Gourmetparadies verwandelt. Mitten im Zentrum, direkt an der Plaza Mayor befindet sich dieser Markt mit seiner über 100-jährigen Geschichte, ein obligatorischer Halt, um spanische Gourmetprodukte und kulinarische Leckerbissen aus aller Welt zu kosten.
http://www.mercadodesanmiguel.es/en/

Der Markt San Anton zeigt sein ausgeklügeltes Gastronomiekonzept im Szeneviertel Chueca. Drei verschiedene Bereiche voller Geschmackserlebnisse stehen dem Besucher offen. So können in einem traditionellen Marktbereich Produkte von höchster Qualität eingekauft werden. Der zweite Bereich ist dem Schaukochen gewidmet und der dritte dem eigentlichen Schlemmen in einem angeschlossenen Restaurant mit Terrasse.
http://www.mercadosananton.com/

Der Markt von San Ildefonso in Fuencarral vereint nach dem Vorbild eines Londoner Straßenmarkts Tradition und Innovation, um ausgewählte Gastronomie vom Feinsten zu präsentieren.
http://www.mercadodesanildefonso.com/

Platea Madrid ist der angesagte Platz, um im Salamanca-Viertel dinieren zu gehen. Das größte Zentrum für Eventgastronomie Europas vereint auf einer Fläche von 6.000 m2 den Glanz von Spektakel und Gastronomie. Das wie ein großes Theater angelegte Zentrum an der Plaza de Colón besticht zum einen durch seine ungewöhnliche Architektur, zum andere durch seine zahlreichen Delikatessenstände. Ein weiteres Highlight sind die Veranstaltungen, die den Genuss der von Meisterhand zubereiteten Gerichte krönen.
http://plateamadrid.com/

Der Moncloa Markt im Princesa-Viertel lädt auf zwei Stockwerken in einem geräumigen Gourmet-Raum dazu ein, einzigartige Produkte, traditionelle Herstellungsarten wie auch neue Kochtechniken zu bewundern.
http://mercadomoncloa.es/

Gourmet Experience heißt der 7-Sterne Gourmet-Erlebnisraum, der von der Kaufhauskette Corte Inglés mitten im Herzen von Madrids goldener Einkaufsmeile, der Calle Serrano eröffnet wurde. Hier zelebriert man den Einkauf und die Degustation gleichermaßen.

www.elcorteingles.es/supermercado/aptc/gourmet-experience/serrano

www.spain.info/de/top-10/mercados-gastronomicos-gourmet-gastrospain.html

Die Erdnuss

Wer sich einmal die Mühe macht, das englische „Peanut“
zu übersetzen, ahnt bereits, dass sich diese Pflanze ungern in
Schubladen stecken lässt. Denn die „Erbsennuss“, so die
Übersetzung, ist irgendwie beides. Mit ihrer geschlossenen Hülse hat
sie durchaus etwas mit Nüssen gemeinsam. Andererseits sieht man der
krautigen, bis zu 70 Zentimeter hohen Pflanze mit den zarten
Fiederblättern auf den ersten Blick ihre nahe Verwandtschaft mit der
Erbse an. Und die zählt ja bekanntlich zu den Hülsenfrüchten.

Auch auf dem Acker erweist sich die Erdnuss als Freigeist. Fürs
Blühen nimmt sie sich zwei Monate und mehr Zeit, wobei sie Unmengen
an Blüten bildet, von denen aber nur jede fünfte befruchtet wird.
Dann wird es richtig sonderbar: Nach der Befruchtung biegen sich ihre
Blütenstiele nach unten und wachsen bis zu acht Zentimeter tief in
den Boden. Gut geschützt entwickeln sich die Erdnusssamen hier in den
typischen grob genetzten Hülsen weiter bis zur Reife und machen so
ihrem Namen alle Ehre.

Man nimmt an, dass die Erdnusspflanze ihre Samen damit vor
Steppenbränden schützt. Das mag stimmen, schließlich hat es die
Erdnuss gerne warm und wächst am besten in Regionen, in denen solche
Brände durchaus auftreten können. Allein um zu keimen, braucht sie
stolze 30 bis 34 Grad Celsius. In Sachen Wasser und Boden ist sie
dagegen deutlich genügsamer, was sie in Kombination mit ihrem hohen
Nährwert zu einem sehr beliebten Lebensmittel in vielen tropischen
Gebieten gemacht hat.

Im Gegensatz zu allen anderen Hülsenfrüchten kann man die Erdnuss
auch roh essen, was vor allem in Afrika beliebt ist. Hier hat die
Erdnuss aber auch in anderer Form, geröstet, zu Brei oder Mehl
verarbeitet, den Status eines Grundnahrungsmittels. Und gerade in
roher Form verrät sie ihre Nähe zu den Hülsenfrüchten, denn
frische Erdnüsse schmecken leicht nach Bohnen (nicht nach Erbsen).

Die größten Anbauländer sind jedoch Indien und China. Inder und
Chinesen behalten die Ware aber fast komplett im eigenen Land. Sie
schätzen besonders das Erdnussöl, das bis zu 50 Prozent der
Inhaltsstoffe ausmacht. Erdnussöl hat hier sogar den Status eines
Heilmittels. Im wichtigsten Exportland, den USA, ist sie dagegen für
viele Amerikaner eher eine Art Grundnahrungsmittel. Erdnussbutter darf
hier in keinem Haushalt fehlen. Über deren gesundheitlichen Wert
lässt sich streiten, nicht aber über die wertvollen Inhaltsstoffe
der Erdnuss. Viel Eiweiß (25 Prozent), reichlich Kalium und der
höchste Magnesiumgehalt aller pflanzlichen Lebensmittel macht sie zu
einem durch und durch gesunden Lebensmittel.

Ein echter Wermutstropfen ist jedoch ihr hohes Allergiepotenzial. In
den am meisten betroffenen Ländern USA und Großbritannien reagieren
etwa ein Prozent der Erwachsenen allergisch auf das Eiweiß. Auch in
Deutschland wächst die Zahl der Betroffenen. Schon Mengen im
Mikrogrammbereich genügen, um extrem heftige Reaktionen wie
Übelkeit, Herzrasen oder Atembeschwerden auszulösen. Betroffenen
bleibt nur, Lebensmittel mit Erdnussbestandteilen komplett zu meiden.
Die übrigen 99 Prozent können sich darüber freuen, dass dieser
schräge Typ namens Erdnuss unseren Speiseplan auf so vielfältige
Weise bereichert. Jürgen Beckhoff, www.aid.de

René Frank und Oliver Bischoff – Berlin

Wenn zwei gastronomische Visionäre mit einer großen Idee, einer gehörigen Portion Know-How und Können aufeinander treffen, kann dabei nur Gutes entstehen: in diesem Fall die CODA Dessert Bar, die heute, am 10. August, in Neukölln eröffnet. Im CODA wollen Gastronomie-Konzeptionist Oliver Bischoff und der mehrfach ausgezeichnete Spitzen-Patissier René Frank Desserts mit allen Sinnen erlebbar machen. Eine Herausforderung, denn ein Dessert Bar-Konzept ist ein Novum für Deutschland. Auf genau dieses lässt sich das CODA-Team jetzt ein. Dafür wollen sie die Grenzen zwischen Küche, Gastraum und Bar ebenso auflösen wie zwischen süß und salzig, heiß und kalt.

„Gutes Essen ist in der Gesellschaft angekommen. Die neuartige und experimentelle Patisserie ist der breiten Masse aber bislang oftmals versperrt geblieben. Das wollen wir ändern!“, sagt Oliver Bischoff, der sich mit den von ihm entwickelten Gastronomie-Konzepten bereits einen Namen in der Szene gemacht hat.

Welch hohen Stellenwert das Dessert für die beiden Gastronomen hat, zeigt auch der Name der Dessert Bar. Das Wort CODA stammt aus dem Lateinischen und bezeichnet den letzten Teil eines Musikstücks. Ebenso schließt eine gelungene Speisenfolge mit einem Dessert als letzten Akkord ab.

Getreu dem Prinzip des Food-Pairings findet jedes Dessert in einem akribisch abgestimmten Drink seinen idealen Begleiter. Das à la carte Angebot sowie eine der 2-, 3- oder 5-gängigen Speisenfolgen und das experimentelle Trinkerlebnis bilden eine sich ergänzende harmonische Einheit. Das CODA-Team arbeitet dafür vor allem mit saisonalen Produkten.

Für die Karte tüftelt René Frank mit seinem Team aus Julia Anna Leitner und Bartender Julian Kunzmann an Dessertmenüs, zu denen ausgefallene Drinks, erlesene Weine, Sake oder selbst hergestellte Säfte kredenzt werden. „Zur geräucherten Schokoladencreme mit einer Essenz aus Zichorienwurzel kombinieren wir beispielsweise Lambrusco mit einem Hauch von getorftem Whisky. Und zum Dessert aus Kiwi, Dinkelgras und Himbeere wird es einen Drink mit Traube, Nuss und Alge geben“, verrät der Patissier. Vom Ginger Beer bis hin zu Infusionen und milchsauren Getränken wie Kefir und Kombucha wird im CODA alles von Hand hergestellt. Der Manufakturcharakter ermöglicht dem Team die volle Kontrolle über die verwendeten Zutaten. Zudem wird weitestgehend auf die Zugabe von Zucker verzichtet. Das CODA setzt stattdessen auf die natürliche, eigene Süße von Gemüse und Früchten.

Auch Genießer, denen Süßes weniger zusagt, kommen im CODA auf den Geschmack: Neben Desserts mit Käse werden ebenso für Desserts eher untypische Produkte wie schwarzer Knoblauch oder fermentierter Tofu serviert. „Der Anspruch liegt darin, dass wir alles mit für die Patisserie üblichen Techniken herstellen und dadurch Geschmack und Konsistenz ganz anders definieren können. Das Produkt steht dabei klar im Fokus“, erklärt René Frank.

Hinter dem CODA steht eine Handvoll Menschen mit einer gemeinsamen Vision nach Veränderung und Ausgefallenem. Sie alle verbindet die unzähmbare Leidenschaft zur guten Küche, reichlich Erfahrung und vor allem der Spaß am Experiment. „Wir verstehen Gastronomie nicht nur als Ort, an dem Menschen satt werden, sondern als ganzheitliches Erlebnis. Die Atmosphäre spielt dafür eine ebenso wichtige Rolle wie Speisen und Getränke. Ziel ist es, eine Genusswelt zu schaffen, die für jeden zugänglich ist“, beschreibt Oliver Bischoff.

Berlin ist bekannt für qualitätsbewusste und experimentelle Gastronomie-Konzepte und dabei ständig im Wandel. Der aufsteigende Neuköllner Kiez spielt hierbei eine wichtige Rolle. Die Menschen sind offen und der Stadtteil in der Branche bereits bekannt für seine starke kulinarische Entwicklung. In allen Bereichen, von der Einrichtung über das Porzellan, bis hin zu den Zutaten, steckt nach Möglichkeit ein Stück Neukölln im CODA: „Wir glauben an unsere Umgebung, wollen diese unterstützen und soweit es geht mit einbeziehen“, so René Frank.

Oliver Bischoff ist Diplom Designer und hat Produkt- und Prozessgestaltung an der Universität der Künste Berlin studiert. Er ist Gründer und Geschäftsführer des Studios „ett la benn“ in Belrin, wo er sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants spezialisiert hat. Er ist bekannt durch vielzählige, kulinarische Erfolgsgeschichten und hat sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants wie etwa dem Yumcha Heroes, Toca Rouge oder der Long March Canteen spezialisiert.

René Frank wurde bereits mehrfach als Patissier des Jahres (u.a. Gault Millau 2013 und des Busche Verlags 2016) ausgezeichnet und hat in den fernen Küchen von Barcelona bis Tokio die weltweite Lust auf Süßes erkundet. Zuletzt war er als Chef-Patissier im mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant La Vie in Osnabrück tätig. Mit seinem Bar- und Patisserie-Konzept ergänzt René Frank die Ideen von Oliver Bischoff.

www.coda-berlin.com

Alexandre Couillon

Alexandre Couillon war gerade 22 Jahre alt, als er 1999 gemeinsam mit seiner Frau Céline das Restaurant La Marine auf der französischen Atlantikinsel Île de Noirmoutier eröffnete. Heute zählt es mit zwei Michelin-Sternen zu den besten in ganz Frankreich und der immer noch junge Küchenchef zu jenen Spitzenköchen, denen die Zukunft der französischen Haute Cuisine gehört.

Es gibt Restaurants, deren Name völlig bedeutungslos ist. Solche, bei denen man einfach nicht darauf kommt,
was sich der Besitzer bei der Benennung gedacht hat. Und schließlich gibt es Restaurants, deren Name
Programm ist. Zu dieser Sorte gehört das Restaurant La Marine. Aufgrund seiner Lage am äußersten Zipfel der
Insel Noirmoutier, einer wilden Atlantik-Schönheit nahe der französischen Westküste, hat man von den Tischen
des Restaurants den Hafen und das Meer stets im Blick.
Das kleine, aber überaus feine Restaurant ist jedoch nicht nur wegen seiner idyllischen Lage einen Besuch wert.
Denn hier erlebt man einen der wichtigsten Vertreter der neuen französischen Haute Cuisine bei der Arbeit.
Alexandre Couillon, ein Schüler von Michel Guérard und Thierry Marx, eröffnete es im Alter von 22 Jahren. Mit
nicht einmal 30 hatte er seinen ersten Stern im Guide Michelin erkocht. Eine Ehre, die er im Jahr 2013 mit dem
zweiten Stern verdoppeln konnte.

Lange als eines der vielversprechendsten Kochtalente Frankreichs gefeiert, hat er heute den Schritt zum seriösen
Spitzenkoch längst geschafft. Gemeinsam mit seinem hingebungsvollen Team nimmt Couillon einen geradlinigen,
modernen Kurs auf die französische Küche, basierend auf den Produkten der Insel und darauf, was ihm die
Natur rund um das Restaurant schenkt – und das sind vorwiegend herrlich frischer Fisch und Meeresfrüchte.

Und so hält auch die Speisekarte, was der Name des Restaurants verspricht: Rührei mit Seeigel; Seeteufel mit
einer wunderbaren Stange weißen Spargels, vollendet mit einer Sauce aus Räucheraal und Birne; Kabeljau, überzogen
mit einer leichten Ziegenkäsesauce, mit Zucchini und Charentais-Melone – um nur einige der maritimen
Köstlichkeiten zu nennen, die aus Alexandre Couillons Küche kommen. Das Menü wird dabei stets an den Fang
des Tages angepasst, den der Küchenchef direkt am nur 50 Meter entfernten Fischmarkt im Hafen bezieht.
Jedes Gericht ist ein mit viel Akribie erschaffenes geschmackliches Meisterwerk und kommt als farbenfroher
Kontrast zum modernen schwarz-weißen Dekor des Restaurants auf die Tische – perfekt begleitet von einem
lokalen Wein aus der Vendée. Céline, die Restaurantleiterin und Frau des Küchenchefs, unterstreicht mit ihrer
freundlichen und stets zuvorkommenden Art das Bestreben der Couillons, dem Gast ein harmonisches, ja heimeliges
Genusserlebnis zu bescheren.

So stellt ein Besuch im Restaurant La Marine eine angenehme Abwechslung zur bisweilen übermäßig durchexerzierten
französischen Haute Cuisine dar, ohne dass der Gast dabei aber auf absolute Perfektion und höchste
Qualität verzichten müsste. „Das Kochen ist meine Art der Kunst“, unterstreicht Alexandre Couillon. „Diese
Kunst ermöglicht es mir, schöne Dinge zu erschaffen.“
Im Juni 2016 stellt Alexandre Couillon seine Kunstwerke der kulinarischen Moderne in Salzburg aus: als
Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7.

Walisisches Rindfleisch

Herkunft steht für Qualität

Nicht zuletzt als Konsequenz aus den Lebensmittelskandalen der vergangenen Jahre geht der Trend in Deutschland immer mehr zu bewusstem Fleischkonsum und damit das Bewusstsein dafür, dass die Qualität auf dem Teller und die Art der Tierhaltung eng miteinander zusammenhängen. Das Motto walisischer Landwirte ist schon seit Generationen: Kümmert der Mensch sich um das Land, so kümmert sich das Land auch um den Menschen.

Seit Jahrhunderten wird in Wales nachhaltige, traditionelle Zucht betrieben. In Zeiten, in denen Fleisch aus Massentierhaltung in deutschen Supermärkten zu Spottpreisen erhältlich ist, besinnt man sich auf den Erhalt und die Förderung von liebevoll erzeugten Lebensmitteln mit ausgeprägtem Charakter und einer engen Bindung zu Land und Tier. In Anerkennung der herausragenden Qualität hat die EU-Kommission Walisisches Rindfleisch mit dem begehrten g.g.A. Gütesiegel „geschützte geographische Angabe“ ausgezeichnet.

Transparenz von der Zucht und Aufzucht über alle Produktionsschritte bis hin zu kurzen Transportwegen und zur absoluten Rückverfolgbarkeit jedes Tieres stellen die konstant gleichbleibend hohe Fleischqualität des Walisischen Rindfleischs sicher.

Im Einklang mit der Natur
Die saftig grüne, üppige Graslandschaft in Wales umfasst sowohl flaches Weideland als auch ber- giges Hochland, überall durchzogen von zahlreichen Bächen und Flüssen. Auf diesem vielfältigen Terrain werden die walisischen Rinder gehalten. Daher rührt auch der saftige, natürliche Geschmack und die fein-aromatische Rindfleischqualität. Das alte Sprichwort „Du bist, was Du isst“ trifft nicht nur auf uns Menschen zu, sondern auch auf die Tiere: Walisisches Rind wird nur von ausgewählten Liebhabern und Experten gezüchtet und vermarktet, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, das Erbe ihrer Ahnen fortzuführen und das Wissen um die beste Rinderzucht, – aufzucht und Haltung von Generation zu Generation weiterzugeben.

Das beste Fleisch ergibt sich aus einer Verpaarung verschiedener Rinderrassen. Eine Rasse ist das Welsh Black, die sich ganz hervorragend an die unterschiedlichen Lebensbedingungen von Wales angepasst hat – und für die Fleischliebhaber aus aller Welt nach Wales reisen. Walisische Land- wirtfamilien folgen seit Jahrhunderten ihren traditionellen Zucht- sowie Aufzuchtmethoden und dem Wissen über das Weidelandmanagement. Beides trägt dazu bei, die einzigartige Landschaft auch für die Nachkommen zu erhalten.

Derzeit ist Walisisches Rindfleisch auf Nachfrage über den Feinkost-Großhändler FrischeParadies exklusiv zu beziehen.

Bier aus dem Norden

Neue Geschmackskreationen aus Hopfen und Malz, die gibt es am Sonntag, dem 28. Juni, im Freilichtmuseum am Kiekeberg zu probieren. Bei „Bier aus dem Norden“ präsentieren 30 kleine Brauereien von 10 bis 18 Uhr ihre neuen Sorten. Über 100 verschiedene Sorten bringen die Braumeister mit an den Kiekeberg. Der Eintritt kostet für Erwachsene 9 Euro.

Das besondere Bier hebt sich durch seinen individuellen Geschmack ab. Fachleute und Fans kommen an diesem Tag zusammen, um sich über Geschmacksrichtungen und Zutaten auszutauschen und miteinander zu klönen. Die regionalen Biere sind Ausdruck handwerklicher Braukunst. Im Freilichtmuseum am Kiekeberg können die Besucher verschiedene traditionell hergestellte Biersorten probieren und kaufen.

„Ein deutlicher Trend geht zum Craft Beer“, erklärt Stefan Seufert, Organisator des Aktionstages. Als „Craft Beer“ werden Biere bezeichnet, bei denen ehrgeizige und experimentierfreudige Brauer intensiven Biergeschmack erschaffen. „Bei ihren Bieren lassen sich die eingesetzten Rohstoffe Malz und besonders Hopfen oft viel deutlicher herausschmecken, als das bei den üblichen Fernsehbieren der Fall ist“, so der Experte.

Besucher können sich nach dem Bier-Genuss im Rösterei-Café Koffietied und im Museumsgasthof Stoof Mudders Kroog bei herzhaften norddeutschen Spezialitäten stärken.

www.kiekeberg-museum.de
www.facebook.com/kiekeberg

Falk Richter

Im Rheingau tut sich was. Am 17. April eröffnete das nunmehr dritte Restaurant auf Burg Schwarzenstein seine Pforten. Mit herrlichem Ausblick können die Gäste der neuen Grill & Winebar jetzt all‘ die Köstlichkeiten genießen, die Küchenchef Falk Richter und Restaurantleiterin Gülhan Wiedemann auf die Karte gesetzt haben. Dirk Schröers Reich, der für das Gourmet Restaurant verantwortlich zeichnet, wird kleiner und (noch) feiner. Edel und auf höchstem Niveau verwöhnt Schröer seine Gäste dann in seinem kleinen Fine Dining Restaurant. Im großen Glas-Kubus geht es künftig ganz easy zu, denn hier ist jetzt die neue Grill & Winebar zu Hause. Sechzig Sitzplätze gibt es innen und 70 draußen auf der großen Terrasse mit Weitblick.

Weitblick haben auch die Gastgeber Stephanie und Michael Teigelkamp mit der Realisierung des neuen Restaurant Konzepts bewiesen. Es folgt dem aktuellen Trend des „casual dining“. Michael Teigelkamp bringt es auf den Punkt: „Wir werden flexibler für unsere Gäste. Viele von ihnen wollen es immer öfter locker und ganz entspannt. Und das heißt: kurzentschlossen ausgehen, gerne auch in Jeans und dann vor Ort aus einer großen Bandbreite an Speisen und Getränken auswählen“. In der Grill & Winebar ist das alles möglich. Ab 12.00 Uhr ist durchgehend geöffnet. Montag und Dienstag bleibt das Restaurant geschlossen.

Wie es Euch gefällt: Mal regional – mal international
Bei der Möblierung wurde großen Wert auf naturnahe Materialien gelegt. Auf den rustikalen Holztischen mit Treibholzoptik, um die herum bequeme Stühle und Bänke gruppiert sind, gibt es keine Tischdecken. Die Speisekarte ist im Baukasten System aufgebaut. So kann jeder selbst bestimmen, was er wie kombinieren möchte. Die Auswahl der fleischlichen Genüsse reicht vom Tafelspitz über Rumpsteak und Rinderfilet, wahlweise in 200 g oder 300 g, bis hin zum kapitalen T-Bone-Steak, das 800 g auf die Waage bringt. Bei der Fleischauswahl wie auch beim Einkauf aller Speisen und Getränke achtet man ganz bewusst darauf, dass sowohl regionale Köstlichkeiten als auch internationale Spezialitäten auf der Karte zu finden sind.

Eine besondere Attraktion ist der große Holzkohlegrill, auf dem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte vor den Augen der Gäste zubereitet werden. Limousin Rind aus dem Taunus, Dry Aged Beef aus Amerika, das Wolllschwein aus dem Pfälzer Wald, die Extra-(Brat)Wurst vom heimischen Metzger, Geflügel aus der Bresse oder Vogelsberger Lamm – alles wandert vor den Augen der Gäste auf den Grill und wird à la Minute zubereitet. Das gilt auch für die Sektion „Fish and Seafood“, frisch auf den Tisch aus der Bretagne, aus Kanada oder aus Schottland.

Alles Handarbeit: Suppen und Salate, Starter und Side Dishes
Ob Delis oder Starter, Salate, Suppen oder Side Dishes, alles ist handgemacht – auch die vegetarischen Gerichte sowie die Desserts, denen heute bereits Suchtcharakter nachgesagt wird. Ähnlich könnte es mit den hausgemachten Kuchen und süßen Süden gehen. „Wenn schon, denn schon“, sagt Stephanie Teigelkamp. Und dann wären da noch die „Rote Zora“, ein hausgemachter Ketchup made by Schwarzenstein, die grüne Pfeffersauce, die Ponderosa BBQ Sauce und Falk Richters Gewürzmischungen aus der Mühle – gerne auch zum Mitnehmen, denn das alles gibt’s so nur in der Grill & Winebar auf dem Johannisberg.

Weine nach Lust und Laune: Johannisberg oder Tafelberg
Auch Weinfreunde dürfen sich freuen, denn die selbsterklärende Weinkarte enthält 60 Positionen, davon sind über 20 Weine in 0,1 oder in 0,2 l im offenen Ausschank erhältlich. Sie kommen vom Jo’berg vor der Haustür und aus der ganzen weiten Weinwelt. Alle aufgeführten Weine sind nicht nach Land und Farbe angeordnet, sondern nach Geschmackstypen gegliedert. So finden auch neue Weinnasen garantiert ganz schnell ihren Wein – ganz nach Lust und Laune. Für Bierfans gibt’s Crafts, ein frisch gezapftes Pils und Weizenbier aus dem Allgäu – frisch vom Fass. Handgemacht und individuell sind die Signature Drinks, mit denen das Team die Gäste verwöhnen möchte. Da stecken viele gute Ideen und ebensolche Kräuter drin. Soviel sei heute schon verraten.

Who is who: Die handelnden Personen
Küchenchef Falk Richter ist bereits seit drei Jahren auf Burg Schwarzenstein. Bisher war er stellvertretender Küchenchef im Gourmet Restaurant unter Leitung von Dirk Schröer. Zuvor arbeitete er in München bei Otto Koch. Auch Restaurantleiterin Gülhan Wiedemann hat schon Bergluft auf dem Johannisberg geschnuppert. Zwei Jahre lang war sie um die Ecke bei Käfers in der Gutsschänke tätig. Davor arbeitete sie vier Jahre bei Käfers im Wiesbadener Kurhaus. Ehe sie nach Schwarzenstein kam, führte sie ihr Weg zurück in den Rheingau – nach Eltville in das Restaurant der Burg Crass.

www.burg-schwarzenstein.de

Tim Raue und Sascha Friedrichs

Mit dem „studio TIM RAUE“ eröffnete der bekannte Berliner Koch Tim Raue in der letzten Woche sein mittlerweile viertes Restaurant in der Hauptstadt.

Nur für diejenigen Leserinnen und Leser, denen Tim Raue noch gänzlich unbekannt ist, (gibt es diese tatsächlich?) erwähne ich seine weiteren Engagements:
Sra Bua by Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski,
La Soupe Populaire auf dem Areal der ehemaligen Bötzow Brauerei und
natürlich das Restaurant Tim Raue in der Rudi-Dutschke-Straße, das kulinarische Aushängeschild des Raue-Imperiums.

Nun also das Studio, für einen Zehlendorfer nur schwer zu finden, auf dem Gelände der ehemaligen Oswald-Brauerei das auch den Gründercampus „Factory“ beheimatet.

Kaum traue ich mich zu fragen, ob noch weitere ehemalige Brauereien in Berlin aufzufinden sind, in denen der umtriebige Koch seine Kreativität ausleben kann. Doch hüte man sich davor, Tim Raue als Berliner Lokalgröße abzuwerten. Zwei Michelinsterne und 19 Punkte im Gault&Millau für sein Hauptrestaurant weisen seine Klasse unter Deutschland Spitzenköchen aus.
Auch international ist Raue kein Unbekannter.
Die viel beachtete Liste „The World’s 50 Best Restaurants“, führt ihn immerhin auf Platz 78. Vernachlässigen Sie bitte die Diskrepanz zwischen dem Namen der Liste und der tatsächlichen Positionierung. Dieses Teil hatte schon immer 100 Restaurants gelistet.

Das Ambiente besteht aus einem stilvollen Mix aus Vintage Möbeln, fast plüschigen Sitzgelegenheiten in sanften Braun-, Rot- und Rosatönen sowie aus dunklen Hölzern.
Fast alle Möbel wurden nach Maß gefertigt.

Die gemauerte Wand im Eingangsbereich, war tatsächlich einmal ein Teil der „Mauer“ und steht daher heute unter Denkmalschutz.

Im Studio steht Raue allerdings nicht am Herd. Sascha Friedrichs übernimmt diesen Part. Auch Friedrichs ist in Berlin kein Unbekannter. U. a. war er Küchenchef im Gourmetrestaurant a.choice im andels Hotel Berlin.

Am Abend werden vier bis zehn Gänge-Menüs zum Preis von 48 bis 88 Euro angeboten, aus denen selbstverständlich auch à la Carte ausgewählt werden kann. Jedes Quartal, so der Plan, steht unter einem bestimmten Motto. Den Beginn macht dabei Japans Metropole Tokyo. Wir entscheiden uns für die goldene Mitte und nehmen das Sechs-Gang-Menü.

Der Gruß aus der Küche bringt grüne Algen und eingelegten Rettich auf den Tisch.
Scharf und knackig. Wer Brot und Butter als Beigabe vermisst, sollte sich bei Tim Raue langsam daran gewöhnen.

Ein Auszug aus dem Menü:
Jakobsmuschelceviche
Auch wenn der Leitgedanke des Abends Tokyo in den Mittelpunkt stellt, ist ein kurzer Abstecher nach Südamerika kein Stilbruch. Ceviche, marinierter und kleingeschnittener Fisch, stammt ursprünglich wohl aus Peru.
Die Jakobsmuschel wird von Granny Smith, der seinen Ursprung in Australien hat, Kresse und wilden Gurken begleitet.


Das Ganze ist zitronig scharf und hat eine leicht cremige Konsistenz.
Ein großartiger Einstieg in das Menü.

Tuna Pizza, Rettich, Wasabi.
Annonciert als Raue-Klassiker. Für mich jedoch, trotz zahlreicher Besuche in verschiedenen Restaurants von Tim Raue, eine Premiere.
Die einzelnen Komponenten sind schnell aufgezählt:
Ein indischer Blätterteig, Goakresse, Rettich, Tuna roh mariniert,
Wasabi-Mayonnaise und Wasabi-Sesam.
Das lauwarme Gericht mit seinem luftigen jedoch krossen Blätterteig, verbindet alle Bestandteile auf wunderbar leichte Art.

Hummer, Karotte, Passionsfrucht.
Gelenk, Schere und Schwanz des Meeresbewohners sind perfekt zubereitet.
Passionsfrucht, ein köstliches Karottenpüree und geschmolzene Butter vervollständigen einen grandiosen Gang.

Natürlich ist der Name Tim Raue ein überaus geeignetes Zugpferd um Gästen das Restaurant schmackhaft zu machen. Doch die bereits bis hierher präsentierten Gerichte sprechen für sich.

Cheesecake, Yuzu
Das erfrischende, cremige und leichte Dessert überzeugt uns ebenfalls.
Es gibt Yuzusorbet, Karamellcreme, weißes Pfefferbaiser, ergänzt mit Kekscruble und Philadelphia.
Ein schöner Abschluss.

Wein und Service:
2012, Riesling,Dreißigacker Lotusblüte, kreiert für Tim Raue
2009, Querbach Milestone, Oestrich Doosberg, Riesling
2010, Pinot Noir, Querbach
2009, Chateau Saint Benoît de Ferrand, Pomerol
2010, Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Thomas Haag, Riesling Auslese

Der großzügig ausgeschenkte Wein passt zu Gast und Speisen.

Restaurantleiterin Patricia Liebscher dirigiert den Service geschickt und ist eine überaus angenehme Gesprächspartnerin. Kundig, offen und engagiert führt sie durch den Abend.
Liebscher war u.a. bereits als Restaurantleiterin im Restaurant La Soupe Populaire by Tim Raue tätig.

Den vollständigen und bebilderten Bericht des Berliner Foodjournalisten Bernhard Steinmann gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de