Avantgarde-Küche aus Spanien mit Paco Roncero, Dani García, Roberto Fernández

Paco Roncero – Molekularküche
Dani García – Flüssigstickstoff
Roberto Fernández – Patisserie

Mit dieser einmaligen Seminarreihe möchten Ihnen BOSFOOD und ENOLOGOS wieder die Gelegenheit gehen, einen Blick in die moderne spaniche Küche zu werfen. An fünf Tagen werden diese 3 Spitzen- und Sterneköche in Köln die Avantgarde-Küche Spaniens vorstellen:

Menü von Paco Roncero
(täglich von 10.00 – 15.00 Uhr)

Diverse Cocktails (Mojito, Tee mit Zitrone)
Schinkenkroketten (Sphärisierung)
Miesmuscheln mit Erbsen-Kerbel-Salat (Xanthan)
Parmesankäse (Xanthan + Johannisbrotkernmehl)
Safranfolie (Gellan)
Maccaroni Perigourdine (Gellan)
Blinis aus Olivenöl mit Kaviar (Methylcellulose)
Kartoffelgnocchi und Consommé aus Ofenkartoffeln
(Methylcellulose)
Reis mit Huhn und Hummer (Methylcellulose)
Cannelloni aus Milchhaut mit einer Foie gras-Füllung
Omelette
Civet vom Kaninchen mit warmer Apfelgelatine (Agar-Agar)
Kartoffel-Espuma mit Pilzen (Agar-Agar)
Parmesanspaghetti (Agar-Agar)


Menü von Dani García
(täglich von 16.00 – 18.30 Uhr)

Salzige Baisers
Olivenölgrieß
Stickstoff-Popcorn mit Olivenöl und raf-Tomaten
Butter aus Olivenöl
Mini-Apfel-Kügelchen mit Wasabi
Stickstoff-Blinis

Menü von Roberto Fernández
(täglich von 10.00 – 15.00 Uhr)

Ravioli aus Olivenöl und Joghurt mit Schokoladeneis-Pulver
(Olivenölgelatine, Eispulver im Pacojet,
Verschiedene Fruchtcremes)
Express Pistazienkekse
(Kekse aus dem Siphon, Royal dulce de frutas, Kandiertes)
Gemischte Früchte mit Mandel-Vanille-Espuma
(Gemischte Früchte in Sirup, Fruchtknusper aus Püree,
Milch mit Schalenfrüchten)
Polvorones mit Schalenfrüchten und Schokolade
(Maltodextrin in Olivenöl und Butter, cremige und
knusprige Schokolade)
Knusprige Erdbeersuppe
(Früchtebaiser, Falsches Engelshaar, gelierte Perlen)

Im Rahmen der Kölner Seminarreihe wird Sternekoch und Ferran- Schuler Paco Roncero auch in diesem Jahr seine neuesten molekularen Kreationen vorstellen.

Der Referent: Paco Roncero

Paco Roncero kam nach seiner Ausbildung und
einigen Jahren Berufserfahrung in verschiedenen
erstklassigen Häusern im Jahr 1998 zum Team von
Ferrán Adrià und gilt seitdem als dessen begabtester
Schüler in Madrid. Seit 2000 ist er Küchenchef des
Casinos von Madrid. Dort erhält er im Januar 2002
einen Michelin-Stern (der erste überhaupt, den ein privater
Club in Europa bekommt). Im Jahr 2004 ist er neben Ferrán
Adrià und Juan Mari Arzak mit der Organisation und Ausarbeitung
des Galamenus für die Hochzeit des spanischen
Kronprinzenpaares beauftragt. 2005 wird er unter großer
Zustimmung der Öffentlichkeit sowie der Fachpresse gastronomischer
Berater des 5 Sterne-Hotels Gran Casino de
Extremadura, das der NH Gruppe zugehörig ist. Im Oktober
desselben Jahres wird er Generaldirektor des Casinos von
Madrid – NH Hotels und des Golf Clubs Retamares.
Mit der Unterstützung von NH öffnet er im Casino eine
„Kochwerkstatt“, die der Entwicklung neuer Projekte dient.
Aktuell arbeitet er zusammen mit dem Olivenöl produzenten
Valderrama an einer Studie über das Olivenöl und seine
Textur.
Während der letzten Jahre hat er an Veröffentlichungen von
nationalem und internationalem Interesse mitgewirkt. Paco
Roncero hat weltweit Vorführungen und Konferenzen veranstaltet,
unter anderem auf der Madrider Messe „Salón de la
Alimentación“ zur Textur von Milch und in der Hattori-Schule
von Tokio zur Textur von Olivenöl. Der 2005 mit dem Preis
als bester Koch der Zukunft ausgezeichnete Sternekoch
verankert mit seinem Engagement die spanische Küche auf
höchstem Niveau in der internationalen Szene. Aktuell ist
Paco Ronceros Kochbuch „Tapas im 21. Jahrhundert“ in der
deutschen Übersetzung erschienen.

Der Flüssigstickstoff – Experte und Sternekoch Dani Garcia, wird von Ferran und Blumenthal um Ratgefragt. Er wird in der Kölner Seminarreihe eindrucksvollden Einsatz von Flüssigstickstoff vorführen.

Der Referent: Dani García

Nach der Ausbildung an der Hotel- und Catering-
Business School in Malaga begann Dani García
1996 seine Karriere mit einem Praktium bei Martin
Berasategui. In den folgenden Jahren teilte er seine
Erfahrungen und sein Wissen um die aussergewöhnliche
Küche des Basken Beresategui mit
mehreren Restaurants der Provinz Malaga. 1998
wurde das Restaurant Tragabuches in Ronda eröffnet.
Dort erkochte sich Dani García im Jahr 2000 einen
Michelin-Stern. Seit 2005 ist er Küchenchef des Restaurants
Calima in Marbella, das in diesem Jahr
seinen ersten Michelin-Stern erhalten wird.

Dani García’s Spezialgebiet ist die Arbeit mit flüssigem Stickstoff.
Zu diesem Thema ist er regelmäßig Referent auf allen
renommierten Food-Kongressen weltweit.
Er hat mehrere Preise als „Koch des Jahres“ und „Koch der
Zukunft“ erhalten und die Region Andalusien und ihre Produkte
auf einer Reihe von Veranstaltungen weltweit repräsentiert.

Der Referent: Roberto Fernández

Nach dem Abitur und der Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann
war Roberto Fernández zunächst in verschiedenen Häusern als Koch und
Patissier tätig. Während eines Praktikums im Casino de Madrid lernte er
Paco Roncero kennen. Seitdem ist er in dessen Sterne-Restaurant “La
Terraza del Casino” als Chef Patissier für das Restaurant und stv. Chef-Patissier
für den Bankett-Bereich tätig. Parallel zu seiner beruflichen Tätigkeit
hat Roberto Fernández mehrere Stages im Restaurant El Bulli absolviert
(in den Jahren 2002, 2004, 2006 und 2007). Er verfasste diverse Veröffentlichungen
im Bereich Patisserie und steht als Fernsehkoch in der Sendung
„Azucararte“ (Sich-Einzuckern) im Rampenlicht. Außerdem hält er regelmäßig
Vorträge und Kurse zum Thema “Avantgarde-Patisserie”.
Roberto Fernández

Seminarangebote von BOS FOOD und ENÓLOGOS
vom 28. Oktober bis 01. November 2007 in Köln

Teilnahmebedingungen:
Der Teilnahmebetrag für das jeweils ausgewählte
Seminar (zzgl. MwSt.) ist nach Erhalt der Rechnung
fällig. Die Rechnung ist gleichzeitig auch Teilnamebestätigung.
In den Teilnahmegebühren ist enthalten:
Seminarinhalte, Unterlagen, Speisen + Getränke
während der Veranstaltung. Die Stornierung der
Teilnahme ist bis 14 Tage vor Veranstaltungsbeginn
kostenlos möglich. Bei Nichterscheinen ohne Stornierung
wird der gesamte Teilnahmebetrag fällig.
Gerne es wird akzeptiert ohne zusätzliche Kosten einen
Ersatzteilnehmer. Programmänderungen aus dringendem
Anlass weden vorbehalten .

Veranstaltungort:
sterns EVENTSALON &
VINTAGE GENUSS SCHULE, Köln
Hahnenstrasse 37
D-50667 Köln
www.sterns.tv

Weinverkostung:
Vom 29.10 bis 31.10. wird José Peñín im Rahmen
der Seminarreihe die bekanntesten autochthonen
spanischen Weine verkosten. Er steht tagsüber von
14.00 – 18.00 Uhr zur Beratung und für Fragen zur
Verfügung. Am 29.10. und am 30.10. wird es abends
eine geführte Weinverkostung geben, im Rahmen
derer er die 8 Spitzenweine Spaniens vorstellt.

Mit
mehr als 25 Jahren Erfahrung ist José Peñín der
bekannteste und profilierteste Verkoster der Weinwelt
Spaniens. Mit dem Guía Peñín hat er einen der
einflussreichsten kristischen Weinführer Spaniens
geschaffen.
Die Teilnahme an den Veranstaltungen ist kostenfrei.

Anmeldung:
BOS FOOD GmbH
Grünstrasse 24c
40667 Meerbusch
Tel.: 0049 – 2132 -139-220 (Martina Wihl)
www.bosfood.de

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