Ersatzstoffe für nicht-vegane Produkte

Ersatzstoffe für nicht-vegane Produkte – Welche Produkte für Veganer nehmen? Gioia Romanowski listet gute Ersatzprodukte für vegan lebende auf

Milch: statt Milch gibt es viele pflanzlichen Drinks wie Soja, Hafer, Reis, Dinkel oder Mandelmilch. Auch mit Geschmack gibt es viele Varianten wie Schokolade, Vanille oder Chai. In Asialäden gibt es Pulver aus Soja und Sesam, dass man mit Wasser vermischt und so z.B. für Müsli benutzen kann.
Zum Kochen kann man (wenn mans mag) auch manchmal Kokonsmilch verwenden, z.B. für Milchreis.

Butter: Statt Butter kann man immer Margarine verwenden, zum Backen, zum Braten, aufs Brot… Natürlich muss man immer darauf achten, dass man die Margarine z.B. zum Backen benutzen kann. Außerdem sollte man gucken, dass die Margarine auch wirklich vegan ist, die von Letta, Rama etc. sind es meist nicht.

Sahne: Statt Sahne kann man sehr gut Soja-/Hafer-/Reis- oder Dinkelsahne benutzen, die es in jedem Bioladen gibt, sie sind lange haltbar, so kann man sie auch auf Vorrat kaufen.

Joghurt: Auch beim Joghurt gibt es Sojavarianten mit verschiedenen Geschmäcker wie z.B. Blaubeer, Kirsche mit Müsli… Man kann übrigens auch mit einem Joghurtbereiter auch Sojajoghurt herstellen!

Käse: Es gibt viele vegane Käsevarianten die man im Bioladen oder übers Internet kaufen kann. Sie sind allerdings aber meist ziemlich teuer. Manchmal gitb es alternativen, die auch gut schmecken, statt Parmesan auf Pasta z.B. kann man geriebene Mandeln oder Würzhefeflocken aus dem Bioladen nehmen.

Ei: Für Eier gibt es sehr viele Ersatzstoffe. Ich persönlich nehme für Teige meistens statt einem Ei zwei teelööfel Sojamehl, für Kuchen und Kekse etwa eine halbe Banane. Es gibt aber auch Eiersatz aus dem Bioladen. Für Rüherei gibt es viele Rezepte mit Tofu. So ziemlich das einzige, das man nicht anchmachen kann ist geschlagenes Ei, dafür gitb es keinen Ersatzstoff.

Gelantine: Auch hier gibte es vegane Produkte wie z.B. Agar Agar, Johannesbrotkernmehl oder Guarkenmehl.

Fleisch: Statt Fleisch gibt es sehr vielseitige Rezepte von Getreidebratlingen bis Sojageschnetzteltem oder Tofuschnitzel. Egal ob Hackfleisch, Thanksgiving Truthahn, Steak, Schnitzel, Geschnetzeltem, Würstchen… man findest mit Sicherheit ein Rezept.
Sojageschnetzteltes, zeriebener Tofu oder Grünkernschrot sind gewürzt z.B. super als Hackfleisch für Spaghetti Bolongnese, Chili con Carne oder gefüllte Paprika super.
Aufs Brot gibt es vegane Wurtsvarianten im Bioladen, manche haben wenig Geschmack und sind etwas gewöhnsbedürftig, andere Sorten schmecken eins zu eins z.B. wie Mortadella.

Süßigkeiten und Knabberein: Egal ob Chips, Gummibärchen, Keksen… Es gibt welche mit und welche ohne tierischen Produkten oder Gelatine, einfach immer hinten drauf schauen. Dunkle Schokolade ist oft ohne Milch, bei Vollmilch gibt es Reis und Sojamilchvarianten, sowie bei weißer Schokolade, diese schmecken allerdings nicht wie herkömmliche Schokolade und sind nicht jedermans Sache.

Fruchteis ist generell (normalerweise) ohne Milchprodukte, bei Milcheis gibt es in manchen Bioläden Sorten aus Pflanzlichen Produkten.

Pudding gibt es z:B. von AlproSoja und Alnatura mehrere Sorten.
Außerdem sind noch Türkische Kioske oder Lebensmittelläden zu empfehlen, die Süßigkeit dort sind (meist) ohne Gelatine oder zumindest beschriftet, ob mit oder ohne. In Asia Shops werden in den Produkten meist statt Gelantine Agar Agar und ähnliches verwendet. Asia Läden sind sehr zu empfehlen, da sie oft viele verschiene Reis-, Soja- und Bohnenküchlein haben, sowie verschiedene gewürzte Nüsse, Bohnen, Kerne…, Pudding ohne Gelatine, kandierte Früchte und und und. Außerdem sind die Produkte meist ziemlich günstig.

Honig:Ein guter Ersatz für Honig ist Agavendicksaft. Es ist etwas flüssiger und süßer, aber genauso vielseitig einsetzbar. Außerdem gibt es aber noch viele verschiedene Sirups, wie Ahornsirup, Reissirup, Rübensirup… oder Fruchtsüße wie Apfelsüße. Sie alle können zum Süßen von Speisen, Tee, auf Pfannkuchen, als Brotaufstrich… verwendet werden. Gioia Romanowski

Vegane Rezepte und weitere Ersatzprodukte: http://laughing-buffalo.blogspot.de/search/label/Vegane%20Rezepte

Prof. Thomas Vilgis und Rolf Caviezel

Das moderne Küchenhandwerk
von Prof. Thomas Vilgis und Rolf Caviezel

Schmecken, Riechen, Fühlen:
Die Praxis des modernen Kochens

Thomas Vilgis und Rolf Caviezel und ist es gelungen, grundlegende (naturwissenschaftliche) Aspekte des Kochens in über 80 Rezepten praktisch umzusetzen und zu erklären. So bekommen nicht nur Kochprofis mehr Hintergrundwissen, sondern auch Anfänger einen weiteren Einblick in die Praxis des modernen Kochens.

Was meinen wir, wenn wir sagen: es schmeckt? Was löst den Genuss beim Essen auf der Zunge aus? Sind es neben den Grundgeschmacksrichtungen noch andere Eigenschaften, die das Essen zu einem Erlebnis machen?

Thomas Vilgis, Professor der Physik, leidenschaftlicher Wissenschaftler und Koch erklärt in seinem neuen Buch, wie die Textur von Lebensmitteln, also deren physikalische Eigenschaften, die z. B. schmelzend, knusprig, elastisch, pulverig, cremig, kalt oder warm sein können, Mundgefühl und damit auch den Geschmack maßgeblich beeinflussen. Unterstützung erfährt er dabei von Rolf Caviezel, einem mehrfach ausgezeichneten Koch aus St. Gallen.

Nach „Molekularküche – Das Kochbuch“ und „Geschmack, Aromen, Flavour“ macht Thomas Vilgis erneut in sehr verständlicher Weise deutlich, worauf es bei der Zubereitung und Handhabung von Lebensmitteln ankommt. Wie können Strukturelemente so herausgearbeitet werden, dass sie sich beim Essen in optimaler Weise im Mund entfalten? Wie werden Baisers am besten getrocknet, damit sie im Mund krachend und schmelzend erscheinen? Welches Geliermittel eignet sich wofür besonders? Aufschlussreiche Grafiken und Bilder verdeutlichen Theorie und Praxis.

Präsentiert werden kreative und spektakuläre Gerichte wie Käsekaugummi, schnittfester Kartoffelsalat oder würzige Panna Cotta. Auch Neuinterpretationen deutscher Klassiker zeigen die vielfältigen Möglichkeiten des neuen Küchenhandwerks. Ein ausführliches Glossar erläutert Zutaten von Agar-Agar bis Xanthan erläutert.

Über die Autoren:

Thomas A. Vilgis
Prof. Dr. rer. nat. Thomas A. Vilgis hat sich nicht nur der Physik verschrieben, sondern ist auch begeisterter sowie ambitionierter Hobbykoch. Ihn interessieren vor allem der gute Geschmack und die wissenschaftlichen Vorgänge beim Kochen und Genießen. Wissenschaft in der Küche ist deshalb sein großes Thema, mit dem er sich beruflich, publizistisch und privat beschäftigt. Nach einem Physik- und Mathematikstudium ging der gebürtige Baden-Württemberger seinen Forschungen in Cambridge, London und Straßburg nach. Seit 1985 ist er als Arbeitsgruppenleiter am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz tätig, wo er auch über die Physik und Chemie der Lebensmittel forscht. 1996 wurde er zum Professor an der Universität Mainz ernannt. In Magazinen wie „Physik in unserer Zeit“ und „Slow Food“ veröffentlicht Vilgis regelmäßig Kolumnen über Molekulargastronomie und ist Mitherausgeber des „Journal Culinaire“. Das Slow Food Mitglied ist derzeit Vorstandsvorsitzender der „Deutschen Akademie für Kulinaristik“. Vilgis ist auch Mitglied des „Internationalen Arbeitskreises zur Kulturforschung des Essens“ der Dr.-Wild-Stiftung in Heidelberg.

Rolf Caviezel
Der aus St. Gallen stammende Koch Rolf Caviezel ist immer auf der Suche nach Weiterentwicklungen der klassischen Küche. Fündig wurde er dabei in der molekularen Küche, die zwei wichtige Aspekte vereint: Kochen als Kunst und die Freude am Experimentieren. Nach seiner Kochlehre und Stationen in renommierten Häusern wie dem Grand Hotel Dolder in Zürich, dem Quellenhof in Bad Ragaz und dem Suvretta House in St. Moritz besuchte Caviezel die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich 2007 gründete er mit seiner Frau Célia Caviezel die „Freestylecooking GmbH“. Das Unternehmen bietet Kochkurse, Schulungen und Konzepte rund um neue Kochtechniken und Kocharten an. Auch der Erfindung und Herstellung neuer Produkte widmet sich der Schweizer mit großer Leidenschaft und setzt sie auch in seinem eigenen Restaurant der „Station 1“ in Grenchen um. Das Restaurant wurde bereits ein Jahr nach der Eröffnung mit dem „Best of Swiss Gastro“ im Bereich Trend ausgezeichnet. Caviezel beweist mit seinen Rezepten, dass molekulare Küche nicht nur etwas für den Profi ist, sondern auch jede Alltagsküche bereichert.

Unter folgendem Link finden Sie eine blätterbare Kurzversion:
http://issuu.com/tretorri/docs/das_moderne_kuechenhandwerk

Titel:
Thomas Vilgis, Rolf Caviezel – Das moderne Küchenhandwerk

Bibliografische Angaben:
Umfang: 240 Seiten
Format: 28,0 x 29,0 cm
Ausstattung: Hardcover, zahlreiche Farbfotos
Fotocredits:
Christof Herdt für CPA!
Porträt Thomas Vilgis: Thomas Jupa für CPA!
Tre Torri Verlag GmbH
ISBN: 978-3-941641-57-0 (portofrei – Bestellink)
Gebundener Ladenpreis: 49,90€ (D), 51,30€ (A), 66,90 CHF (CH)

Beide, Prof. Thomas Vilgis und Rolf Caviezel, arbeiten wie viele Sterneköche mit CHROMA type 301 Kochmesser – Sie vertrauen den besten* Messern! (lt. Testfakta Test)

Rezept – FREY Mousse au chocolat Chili Noir

Zutaten

Rezept für 2-3 Personen
170 g RAHM FRISCH PAST. 35%
100 g VOLLMILCH
1 ½ KL (3g) AGAR AGAR (pflanzliches Geliermittel)
50 g SUPRÊME Saveur de Chili
50 g SUPRÊME Noir 85%

Rahm mit Milch und Agar Agar gut aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen und die gebrochene Tafel beigeben. Das Ganze rühren, bis die Tafel vollständig gelöst und mit der Flüssigkeit vermischt ist.

Die Mischung mind. 12 Std im Kühlschrank lagern und dann mit dem Mixer aufschlagen bis sie luftig und moussig ist.

TIPP: Am besten mit einem Löffel oder einem Dressiersack in die gewünschten Teller anrichten. Nach Belieben mit Pistazien, Schokoladensplitter, Rahm oder Sauce ausgarnieren.

Rolf Fliegauf

Kann das schmecken? Das fragten sich die Lehrkräfte und Schüler der Gastronomieklassen der Berufsschule am Beruflichen Schulzentrum in Gunzenhausen, als sie gespannt dem jüngsten Sternekoch der Schweiz, Rolf Fliegauf, beim Kreieren des «Grußes aus der Küche» zuschauten.

Der Küchenchef des Restaurants «Ecco» in Ascona war für einige Wochen in seiner Heimat und nahm Lehrkräfte und Lehrlinge im Rahmen einer schulinternen Fortbildung auf eine Reise in die molekulare Küche mit.

Genau für solche neuen Ideen in Sachen «molekulare Küche» hat Fliegauf einen Michelin-Stern verliehen bekommen. Die molekulare Küche, so Fliegauf, bedeutet, dass man völlig auf kohlehydrathaltige Lebensmittel verzichtet. Zweifel der Zuschauer an dieser Aussage wurden vom Sternekoch schnell widerlegt. Als Beispiel stellte Fliegauf aus Agar Agar – einer natürlichen Gelatine – die Spaghetti für «consommespaghetti carbonara» her. Die Zuschauer waren begeistert und überzeugten sich davon, dass diese Spaghetti den alltäglichen Spaghetti Carbonara geschmacklich entsprechen.

Lesen Sie den gesamten Artikel im Altmühl Boten:
http://www.altmuehl-bote.de/artikel.asp?art=981267&kat=17

Molekulare Küche erobert deutsche Spitzengastronomie im Sturm – Teil 3

Ich möchte noch mal auf ein paar Gegenargumente eingehen, die sich mit meinen letzten Beiträgen zur molekularen Küche auseinandersetzen. Bei der Gelegenheit verweise ich zunächst aber noch mal auf das Buch “Verwegen kochen” in dem Heiko Antoniewicz und ich das Thema in aller Detailliertheit dargelegt haben. Diese Werbung in eigener Sache nehme ich mir doch glatt noch mal raus. Das Buch ist ja auch eine prima Geschenkidee. Mehr über das Buch im Archiv: www.kochmesser.de/archiv/2008-08/Molekulare-Techniken-von-Heiko-Antoniewicz_19573.html

Selbst der molekularer Anhängerschaft unverdächtigte Ullrich Fichtner schreibt auf Spiegel Online: “…. als ich in dem neuen Buch “Verwegen Kochen” geblättert habe, das jedem zu empfehlen ist, der wissen will, worum es eigentlich die ganze Zeit geht. Die Autoren sind der Koch Heiko Antoniewicz und der Journalist und “Kompottsurfer” Klaus Dahlbeck, ausgewiesene Fachleute alle beide, sie erzählen am Beginn noch einmal knapp und präzise, wie und warum es überhaupt zu El Bulli und Co. kommen konnte, und das allein ist sein Geld wert.”

zu den Argumenten:
1. Die Traditionsküche entfernt sich immer mehr von ihren Ursprüngen.
Welche Ursprünge? Geht es um die Küche vor Erfindung des ersten Backofens, des ersten Kühlschranks, der Herstellung des ersten Weizenmehls, der ersten Sahne, des ersten Raffinadezuckers?
Technologie war noch nie ein Feind der Haute Cuisine. Rückwärtsgewandtheit hat das Kochen dagegen zu keiner Zeit weitergebracht.

2. Künstliche Aromen
Es gibt keinen ernst zu nehmenden Koch aus der molekular inspirierten Avantgarde weltweit, der mit künstlichen Aromen aus der Industrie arbeitet. Das passiert dagegen aber in den meisten der als traditionell geltenden Eisdielen.

3. E-Nummern. Sie ersetzen, natürliche Stärke, Gelantine, Mehl. Die meisten dieser Hilfsmittel werden durch chemische oder physikalische Bearbeitung von Naturprodukten abgeleitet.

Bei dieser Argumentation müsste auch die Verwendung von Zucker, von Öl, Mehl und zahlreichen Gewürzen ausgeschlossen sein. Außerdem: Kochen ist immer (!) eine chemische und physikalische Bearbeitung von Naturprodukten. Bei vielen würde der Genuss ohne eine physikalische oder chemische Behandlung auf den Menschen sogar toxisch wirken. Wer würde schon rohe Bohnen oder Kartoffeln essen? Konsequent zu Ende gedacht, dürften wir nur noch reife Früchte direkt vom Baum zu uns nehmen. Dass Gelatine besser sein soll als Agar oder Johannisbrotkernmehl, nur weil es keine E-Nummer hat, ist für mich auch kein überzeugendes Argument. Es ist zudem eine ziemlich eurozentristische Auffassung. Die Tradition von Agar ist viel älter als die der Gelatine – wenn schon so oft die Tradition als Argument angeführt wird. Und warum soll ein backstarkes Weizenmehl unbedenklicher sein als das gelbildend wirkende Mehl aus dem vermahlenen Schotensamen des Karubenbaums? Eben.

In aller Regel nutzen molekular inspirierte Avantgardeköche mindestens unbedenkliche, oft sogar gesundheitsfördernde Texturgeber. Sehr wenige experimentieren mit Zutaten wie Transglutaminase, deren Verwendung allerdings mehr für die Köche als für die Konsumenten problematisch sein kann. Darüber ließe sich also im Einzelfall vielleicht streiten.

Was ich aber für unredlich halte, ist die Verortung der molekular inspirierten Küche in die Nahrungsmittelindustrie. Nicht nur die Motivation der beiden Gruppen, nämlich Qualitätsmaximierung versus Gewinnmaximierung, könnte unterschiedlicher kaum sein. Logischer Weise liegt auch die Qualität der verwendeten Grundprodukte Lichtjahre auseinander. Klaus Dahlbeck via http://blog.rewirpower.de/

Lesen sie auch die ersten beiden Teile der dreiteiligen Serie von Klaus Dahlbeck:
http://www.gourmet-report.de/artikel/23925/Molekularkueche-eroberte-deutsche-Spitzengastronomie-im-Sturm/
http://www.gourmet-report.de/artikel/23926/Molekularkueche-eroberte-deutsche-Spitzengastronomie-im-Sturm-Teil-2/

Molekularküche eroberte deutsche Spitzengastronomie im Sturm – Teil 2

Molekularküche eroberte deutsche Spitzengastronomie im Sturm – Teil 2

Mit ein paar Tagen Verzug kommt also heute der lange angekündigte Zweite Teil zur Molekularküche.

Ähnlich wie die Nouvelle Cuisine in ihren ersten prominenten Jahren wird die Molekularküche von vielen Feinschmeckern missverstanden. So wenig wie das charakteristische Merkmal der Nouvelle Cuisine ikebanisch angerichtete Teller sind, so wenig ist der Einsatz von Texturgebern kennzeichnend für die Molekularküche. Die Molekularküche bzw. Molekulare Gastronomie ist eine Wissenschaft, ähnlich der Oenologie. Ihre Erkenntnisse außer Acht zu lassen, wäre für einen Koch so klug wie für einen Kardiologen, die Behandlung einer vermuteten Herzerkrankung ohne vorherige Anamnese, EKG und Echokardiogramm zu beginnen.

Der Einsatz von Texturgebern oder Stickstoff steht also nicht gleichbedeutend für Molekularküche, ja nicht einmal exemplarisch für die molekular inspirierte Küche, sondern nur für eine besondere Stilistik, die allerdings von den unbestritten besten der Zunft geprägt wurde. Das kann der Gast mögen, oder eben nicht. Wenn Avantgardeküche – zu der die Verwendung von Texturgebern ebenso gehört wie der Einsatz von Stickstoff (aber eben nicht nur das) – mehrheitsfähig wäre, dann wäre es keine Avantgardeküche mehr. Im urspünglichen Sinne ist die Avantgarde die Vorhut einer Armee, der Teil der Truppe, der zuerst Feindberührung hat. In diesem Fall ist der Feind die Armee der Rückständigen. Der Köche, Kritiker und Konsumenten also, denen lernen zu mühselig ist und das Neue deshalb verschlossen bleibt. Sie schlagen gerade ihre letzten Gefechte, indem sie die Verwendung von Texturgebern als unverantwortlich und zugleich als typisch für die Molekularküche beschreiben. Dass diese Verwendung nicht für die Molekularküche steht, habe ich oben schon erwähnt. Nun bleibt noch die Frage, was an Texturgebern so problematisch sein soll.
Sind Texturgeber künstliche Lebensmittelzusätze? Ganz klar, nein. Sie basieren, bis auf wenige Ausnahmen, auf natürlichen Grundprodukten. Einige der wichtigsten waren schon in den Regalen von Reformhäusern und Bioläden zu finden, als molekular inspirierte Avantgardeküche noch gar nicht praktiziert wurde. In den Zeiten der Rinderwahnhysterie waren Alternativen zu Gelatine gefragt, vor allem Agar Agar (aus Algen) und Johannisbrotkernmehl, Texturgeber, die heute in der molekular inspirierten Küche ebenso zum Einsatz kommen wie Algin (Algen), Carrageenan (Algen), Guarkernmehl (Samen der Guarbohne), Sojalecithin (Sojaöl) und Calciumlaktat (Salz der Milchsäure). Über den Texturgeber Xanthan wird besonders fies gestritten, weil er angeblich in Tapetenkleister vorkommt und Durchfall erzeugen soll. Aber ich bin ziemlich sicher, dass eine mit Honig eingestrichene Tapete besser an der Wand haftet, als ein mit Xanthan angerührter Kleister. Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien aus zuckerhaltigen Medien wie Maisstärke als Cellulosederivat gewonnen, es ist als ökologischer Nahrungsmittelzusatz zugelassen und ballaststoffreich, also verdauungsfördernd. Mir ist neu, das ballaststoffreiche Nahrung ungesund sein soll. Und was den Tapetenkleister angeht: Xanthan ist keine Methylcellulose, wie sie zum Bespiel in Tapetenkleister vorkommt. Allein die dynamische Viskosität könnte unterschiedlicher kaum sein. Bei einer einprozentigen Lösung bringt Xanthan das fünfzigfache an dynamischer Viskosität gegenüber Methylzellulose auf.

Was ebenfalls noch nicht richtig zur Kenntnis genommen wurde ist, dass Xanthan Eigenschaften freisetzt, die die Viskosität des entsprechend versetzten Nahrungsmittels beim Kauen und Schlucken schnell herabsetzt. Und das führt zu einer deutlich verbesserten Aromafreigabe. Und die Herstellung einer ihrem Namen wirklich gerecht werdende Champagnersuppe wird erst durch Xanthan möglich, da durch den Einsatz die Perlung erhalten bleibt, weil Xanthan Gaspartikel bindet. Klaus Dahlbeck via http://blog.rewirpower.de/

Lesen Sie Teil 1 der dreiteiligen Serie von Klaus Dahlbeck:
www.gourmet-report.de/artikel/23925/Molekularkueche-eroberte-deutsche-Spitzengastronomie-im-Sturm/

Abenteuer Alltag – so leben wir Deutschen

Kabel1, Samstag, 06.12., 15:15 – 16:15 Uhr

Man nehme Agar-Agar, Methylcellulose und flüssigen Stickstoff … Dass man auch mit dem Chemiebaukasten köstliche Genüsse zaubern kann, will Volker Beuchert (36) beweisen. Als Gastkoch übernimmt er für zwei Tage das Kommando im Verdener Gourmetrestaurant ‚Pades‘. Sein Plan: ein spektakuläres ‚Molekular-Menü‘ mit elf Gängen. Essen wie aus der Zukunft und das ausgerechnet auf dem platten niedersächsischen Land!

Andreas Kinsinger

Le Gourmet – Der Treffpunkt der Genießer

… noch einen Schluck vom Lammfilet?

Andreas Kinsinger von JeLo Event entführt die Besucher der LE GOURMET in die wundersame Welt der Molekularküche

Die Erbsensuppe wird geschnitten, der Lachs geschlürft. Zum Dessert gibt es Kaviar aus Früchten. Das molekulare Kochen ist in aller Munde. Weil es schmeckt – aber nicht nach dem, wonach es aussieht. Wie man den Genusstrend nutzt, um sich gewohnte Leckerbissen völlig neu auf der Zunge zergehen zu lassen, zeigt Andreas Kinsinger vom Molekulargastronomie-Kompetenzzentrum der JeLo Event GmbH Frankfurt/Main auf der LE GOURMET in Leipzig (5. bis 7. September 2008.)

Das Auge isst mit. Doch es täuscht sich, seit der katalanische Spitzenkoch Ferran Adrià die molekulare Gastronomie entdeckte. Man sieht Kaviar, der in Aussehen und Konsistenz absolut identisch mit dem Original ist – doch beim Zerbeißen entpuppen sich die Kügelchen als Melone. Genauso gut könnte es auch Orangenlikör, Möhrensaft oder Tomatensauce sein. Je nachdem, womit Andreas Kinsinger von JeLo Event seine Gäste auf der LE GOURMET überraschen will.

Mit etwas flüssigem Stickstoff, Algin- und Zitronensäure sowie einer Prise Natriumcitrat manövriert der Molekularkoch alltägliche Zutaten in ungeahnte Dimensionen der Speisenzubereitung. Es zischt und brodelt, weiße Nebelschwaden umwabern Töpfe, Schüsseln, Spritzen und Schläuche. Reagenzgläser als Gefäß für Cocktails und Suppen sind gewöhnungsbedürftig, mindern jedoch nicht das stets verblüffende Geschmackserlebnis. Seit über fünf Jahren beschäftigt sich das Frankfurter Event-Unternehmen mit Molekulargastronomie, setzt schlichte Speisen und Getränke spektakulär in Szene und gibt das einschlägige Know-how in Workshops an Profis wie Laien weiter.

„Im 21. Jahrhundert lassen sich keine Speisen mehr neu erfinden. Molekulare Verfahren machen es jedoch möglich, immer wieder neue Darreichungsformen zu kreieren“, sagt Andreas Kinsinger. Hat man erst einmal herausgefunden, was man mit flüssigem Stickstoff in der Küche alles anstellen kann, verschwimmen die Grenzen der Aggregatzustände.
Flüssiges wird fest, Festes flüssig. „Für konventionelle Vorstellungen ist in der molekularen Küche kein Platz“, so der 37-Jährige. Am interessantesten seien Kombinationen wie süß und salzig, hart und weich, heiß und kalt – am besten so, dass die Gegensätze zusammen auf Löffel oder Gabel passen, um gleichzeitig im Mund zu wirken.

„Warum muss ein Longdrink immer flüssig sein und ein Lammfilet fest? Es geht auch umgedreht“, meint Kinsinger. „Die Gäste finden es spannend, wenn sie den Likör in Geleekugelform erst im Mund mit dem Saft zum Campari Orange mixen können.“ Ein einfacher Gartensalat wird mit Perlen aus Olivenöl geadelt, als krossen Knabbersnack gibt es Rührei-Chips. Selbst Klassiker wie Nürnberger Würstchen mit Sauerkraut und Kartoffelbrei macht der Event-Koch zum Trendsetter mit zartem, einzigartigem Schmelz – „teils dekonstruiert, teils naturbelassen, in einem Vorspeisenglas geschichtet.“

Auch wenn die kulinarische Neuordnung der Elementarteilchen mit minus 200 Grad Celsius kaltem, flüssigem Stickstoff für den Koch nicht ganz ungefährlich ist: „Für den Gast ist der Verzehr ohne jegliches Risiko“, versichert der erfahrene Molekulargastronom, der beim Arbeiten Handschuhe und Schutzbrille trägt. Die verwendeten Zusatzstoffe wie das in der Apotheke erhältliche Geliermittel Algin oder Agar-Agar (auch Japanische Gelatine genannt), beides aus Algen hergestellt, Johannisbrotkernmehl oder Salze wie Kalziumchlorid werden in vielen Lebensmitteln verwendet und sind für die Gesundheit völlig unbedenklich. Ernährungswissenschaftler haben das bestätigt.

Molekulares Kochen
Experimentelle Küche mit Andreas Kinsinger, JeLo Event (Frankfurt/M.)

Freitag, 5. September 2008, 14.30, 17.00, 18.30 und 21.00 Uhr
Samstag, 6. September 2008, 10.45, 13.15, 15.30 und 16.45 Uhr
Sonntag, 7. September 2008, 12.00, 13.45, 15.00 und 17.15 Uhr

Süße Schlemmerlandschaften

Im Internet unter: http://www.gourmet-leipzig.de

Aus Wald und Labor

Man nehme Agar-Agar, Methylcellulose und flüssigen Stickstoff … Dass man auch mit dem Chemiebaukasten köstliche Genüsse zaubern kann, will Volker Beuchert (36) beweisen. Als Gastkoch übernimmt er für zwei Tage das Kommando im Verdener Gourmetrestaurant ‚Pades‘. Sein Plan: ein spektakuläres ‚Molekular-Menü‘ mit elf Gängen. Essen wie aus der Zukunft und das ausgerechnet auf dem platten niedersächsischen Land! Restaurantchef Wolfgang Pade (44) ist eher skeptisch, ob seinen Gästen eine einzige Parmesan-Nudel oder minus 196 Grad kaltes ‚Blitzeis‘ schmecken …

Kabel1, Freitag, 02.05., 16:45 – 17:45 Uhr, Abenteuer Alltag – so leben wir Deutschen

Räucherfisch

Räucherfisch einer neuen Dimension – „Deutsche See“ führt Räucherfisch-Range meerrauch ein

Mit meerrauch stellt „Deutsche See“, Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte, Räucherfisch einer neuen Dimension vor. meerrauch ist das Ergebnis der innovativen Kombination von traditionellem Handwerk, modernster gastronomischer Technik, manueller Veredelung und bester Rohware.

Vom Garnele-Sauerkraut-Karree über Makrele-Lardo-Rolle bis hin zum
Aal-Meerwasser-Konfekt bieten die sieben neuen Kreationen Gastronomen
nahezu unbegrenzte Einsatzmöglichkeiten: Ob als Amuse Gueule, filigran
beim Buffet in Szene gesetzt oder als besonderer Akzent im à la carte
Geschäft, meerrauch überzeugt nicht nur durch ein inspirierendes
Geschmackserlebnis, sondern beschert darüber hinaus eine einzigartige
Optik – Genuss für alle Sinne.

Wer Räucherfisch isst, der tut dies selten ausschließlich, um satt zu
werden. Im Vordergrund steht in den meisten Fällen der Genuss. Demnach
ist es gerade bei der Herstellung von Räucherfisch essentiell,
ausschließlich beste Rohwaren nach bestem Wissen und Gewissen sorgfältig
zu veredeln.

Neben erstklassigem Fisch und ausgesuchten Meeresfrüchten kommen bei
meerrauch Zutaten zum Einsatz, die auf den ersten Blick neuartig
erscheinen, wie beispielsweise Carrageen, Agar Agar oder Xanthan. Beim
näheren Hinsehen entpuppen sich diese Zutaten als traditionelle,
weltweit eingesetzte Naturprodukte aus den Tiefen der Meere.

Alle meerrauch-Produkte, erhältlich ab Mitte Mai 2008, im Überblick

Makrele-Lardo-Rolle: Makrelenfilet, in weißem Balsamico mit Gewürzen
gebeizt, in aromatischem Lardo (italienischer, weißer Speck) und mildem
Rauchgelee gewickelt

Garnele-Sauerkraut-Karree: Garnele, auf einem Gelee aus Sauerkrautsaft,
mit Crème fraîche und roten Paprikaflocken garniert, als Ganzes heiß
geräuchert

Aal-Meerwasser-Konfekt: Räucheraalfilet, gespießt auf ein Konfekt aus
dünnen Karottenstreifen, geschichtet in einem mineralischen Meerwassergelee

Garnele-Kartoffel-Nigiri: Ebi-Garnele, auf einer mild angeräucherten
Kartoffelscheibe, bestrichen mit einem mit Wasabi abgeschmeckten Erbspüree

Heilbutt-Kokos-Würfel: Heilbuttwürfel, heiß geräuchert mit einer
Curry-Crème fraîche verfeinert, bedeckt von hauchdünnem Kokosgelee, mit
feinkörnigem, schwarzem Algenkaviar garniert

Arctic Rose-Lollies Safran und Zitrone: „Arctic Rose“-Räucherlachs, auf
einen Holzspieß gesteckt, in Crème fraîche getaucht und mit
Zitronenbrunoises und gestoßenem, schwarzen Pfeffer bestreut. Sowie
„Arctic Rose“-Räucherlachs, auf einen Holzspieß gesteckt, in cremige
Safran-Crème fraîche getaucht und mit gehackten Pistazien verfeinert

Zum Hintergrund:
Das typischste und beliebteste geräucherte Lebensmittel überhaupt ist
Fisch. Geräucherte Forellen gehören zum Standard-Sortiment im Kühlregal,
auf jedem Hafenfest wird Räucheraal verkauft und ein Frühstücksbuffet
ohne geräucherten Lachs ist heute kaum noch vorstellbar.

Technischer Fortschritt und immer weiter zunehmende
naturwissenschaftliche Erkenntnisse wirken sich auch auf die Herstellung
des eher traditionellen Lebensmittels Räucherfisch aus.
Rauch, dieses geheimnisvolle, aus über 300 Komponenten zusammengesetzte
Aerosol, dient in modernen Küchen nicht mehr — wie ursprünglich — zur
Konservierung, sondern fast ausschließlich zur Veredelung.

Mit der Kreation von meerrauch schlagen die Entwickler von „Deutsche
See“ Fischmanufaktur gemeinsam mit Heiko Antoniewicz, einem der
innovativsten Köche Deutschlands, eine Brücke zwischen Tradition und
Innovation. Mithilfe innovativer Küchen-Techniken relativierten sie die
Naturgesetze des Räucherns und brachten Rauch und Meer in revolutionär
neuartiger Form zusammen.
Das freie Spiel mit Fisch, Rauch, Aromen und Konsistenzen ermöglicht die
Kreation von Räucherfisch-Produkten einer neuen Dimension. Die
Zusammenführung von traditioneller Handarbeit und innovativen Techniken
eröffnet damit ein neues Kapitel der erfolgreichen Geschichte von Fisch
und Rauch.