Stefan Marquard: Spülmaschinen-Lachs und Dessert vom Betonmischer

Zu seinen Kreationen zählen Steinbutt mit Bananenblutwurst, Krakenbolognese auf mariniertem Kalbskopf oder Crispy-Tuna-Lollies. Zucchini in Lachs gart er im Dampf einer Spülmaschine, das Beerenmousse kommt aus einem Betonmischer, die Hummer-Kokos-Suppe aus der aufgezogenen Spritze. Er gilt als innovativer, provokanter Küchenexzentriker, als Punk unter den deutschen Spitzenköchen. Auch zur GÄSTE 2007, verspricht der Sternekoch, wird er ein extravagantes Menü kochen. Am 4. November 2007, 14.00 Uhr, ist STEFAN MARQUARD auf der Leip­ziger Fachmesse zu Gast.

„Wir machen alles ein bisschen anders als andere. Gewagter, frecher, verblüffender – Kochen unter der Gürtellinie“, sagt der 42-Jährige. „Wir“ – das meint sein Catering-Unternehmen „Jolly Roger Cooking Gang“, benannt nach einem großen Freibeuter der Meere. „Wir“ – das meint auch die Garde der „Jungen Wilden“, zu deren Urvätern Stefan Marquard gehört. Was vor zehn Jahren als kreativer Freundeskreis eigenwilliger Koch-Charaktere begann, ist inzwischen zur international bekannten Stilrichtung avanciert. „Damals“, bekennt Marquard, „kam es einer Revolution gleich, die alten Zöpfe in der Küche abzuschneiden, verrückte Kombinationen zu kreieren. Heute gehen ‚Junge Wilde‘ in aller Welt mutig, ideenreich und mit dem besonderen Kick zu Werke, begeistern die Menschen neu für das Kochen und den Beruf als Koch. Darauf kann man schon stolz sein.“

Küchenmesser statt Isolierzange

An Grund zum Stolzsein dürfte es dem Wahl-Münchner ohnehin nicht mangeln. Bestenfalls die ersten Schritte ins Berufsleben waren mit Stolpersteinen gepflastert. Treppenbauer oder Elektriker wollte er werden, doch sein unrühmliches Schulzeugnis konnte keinen Lehrherrn überzeugen. So griff Marquard zum Küchenmesser statt zur Isolierzange, lernte Metzger und anschließend Koch – und entdeckte nebenbei sein Faible zum Punk. „Die Musik wurde härter, das Outfit schriller“, erinnert sich der Spitzenkoch. „Doch ich hatte immer das Glück, tolerante Chefs zu haben!“


Dazu gesellte sich das Glück eines zweifellos außergewöhnlichen Talents, das den Chefs nicht verborgen blieb. Zum Beispiel Adalbert Schmidt von den „Schweizer Stubn“ Wertheim, damals mit Abstand die Nummer 1 der deutschen Feinschmeckerlokale. Er trug dem gerade mal 22-jährigen Marquard an, das beste italienische Restaurant in Deutschland zu gründen. Ein Experiment, das mit Bravour gelang: Nach Eröffnung der „Taverna La Vigna“ frohlockte die Presse, dass der beste italienische Koch ein Deutscher sei: namens Stefan Marquard.

Alles Blutwurst oder was?

Weitere erfolgreiche Stationen waren das Restaurant „Drei Stuben“, Marquards erstes selbstständiges Projekt, und das Münchner Lenbach, mit über 2.500 Plätzen Deutschlands größter kulinarischer Tempel. An Stelle der von Marquard hoch geschätzten „Cucina Casalinga“ – der italienischen Landküche, die größten Wert auf einen unverfälschten Geschmack regionaler und saisonaler Produkte legt – trat die „Freihandimprovisation“. „Wir erstellen die Speisekarten gemeinsam und machen, was uns spontan einfällt“, sagt der mit einem Michelin-Stern und 18 Gault Millau-Punkten gekrönte Koch. „Am Anfang steht ein Stichwort, zum Beispiel ‚Kutteln‘. Jemand sagt ‚Steinbutt‘, der nächste ‚Blutwurst‘. Dann wird wie wild gemischt, und am Ende kommt ein stimmiges Ganzes, ein geniales Gericht heraus. Je schräger, desto besser. Immer, das will Marquard unbedingt unterstrichen sehen, ist das Ergebnis ein gemeinschaftliches. „Ich bin nur so gut wie mein Team“, betont der Kultkoch, dessen Lieblingsspruch heißt: „Viele Köche verfärben den Brei!“

Freibeuter der Küchen

2003 zog Marquard schließlich seine eigene Catering-Schiene auf – die „Jolly Roger Cooking Gang“, die Roadshows ebenso betreut wie Messe-Catering, Hochzeiten oder Grillfeten der Punk-Band „Die Toten Hosen“. „Wir bieten unseren Gästen ein Aha-Erlebnis, an das sie noch lange denken“, sagt der Küchen-Punk. Dazu gehört eben auch, den Mixstab durch einen (selbstverständlich präparierten!) Betonmischer oder eine Bohrmaschine zu ersetzen, zum Garen den Dampf der Spülmaschine zu nutzen, die Suppe im Reagenzglas oder das Dressing aus der Pipette zu servieren.

Selbst die unerklärlichsten Dinge werden den Gästen ausführlich erklärt. „Die Besucher sollen wissen, wie wir ‚ticken'“, meint Stefan Marquard, „deshalb kochen wir live und kommunizieren dabei mit ihnen.“ Gleiches wird der Koch-Pirat am 4. November auf der GÄSTE-Messe in Leipzig tun. Bestimmt wird er dabei auch über seine Erlebnisse in der RTL2-Sendung „Die Kochprofis“ parlieren, in der er gemeinsam mit Martin Baudrexel – der tags darauf auf der Leipziger GÄSTE kocht -, Ralf Zacherl und Mario Kotaska verzweifelten Gastronomen zu Hilfe eilt. Oder über Johannes B. Kerner, in dessen ZDF-Sendung „Kochen bei Kerner“ er sich mit vier Kollegen in Sachen Kochkunst und Schlagfertigkeit duelliert.

Welche Gerichte er in Leipzig kredenzt, lässt er seine Inspiration entscheiden. Zu den Vorlieben von Stefan Marquard, der beim Kochen selbstredend Punk-Rock hört und niemals hohe Kochmützen trägt („Ich will mich doch wohl fühlen in der Küche!“), gehören Kombinationen aus Innereien und Fisch – Champagnerkutteln beispielsweise. Seine fränkische Herkunft lässt in handfester Hausmannskost grüßen. Ein besonderes Faible hat er für Vorspeisen, Desserts mag er weniger. Aber: „Entscheidend ist immer, dass man die Leute neugierig macht und ihren Mut dann auf dem Teller belohnt!“

www.gaeste.de
www.leipziger-messe.de

Stefan Marquard schneidet mit CHROMA Messer: www.kochmesser.de

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