Welche Kartoffel für welche Anwendung?

Da hat man sich so viel Mühe gegeben mit dem Kartoffelsalat für die Party und nun ist er total matschig. Und das Kartoffelpüree, mit viel Liebe und „guter Butter“ zubereitet, will auch nicht sämig werden. Das Gelingen eines Kartoffelgerichts hängt aber nicht nur von den eigenen Kochkünsten, sondern auch von der Wahl des richtigen Kartoffel-Kochtyps ab, so die CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH aus Bonn.
Kochtyp? Das klingt nach Unterstützung durch einen charmanten Charakterkopf am heimischen Herd. Doch die Erklärung ist weitaus weniger phantasievoll. Als Kochtyp bezeichnet man die Einstufung von Kartoffelsorten durch das Bundessortenamt gemäß ihrer Kocheigenschaften. Folgende drei Arten gibt es:

Fest kochende Kartoffeln bleiben stets gut in Form, unabhängig davon, ob man sie kocht, brät oder backt. Sie eignen sich für alle Gericht, bei denen ein Auseinanderfallen der Knollen unerwünscht ist, wie bei Salz,- Pell,- oder Bratkartoffeln. Zu den bekanntesten zählen Cilena, Nicola, Princess. Im Handel erkennt man sie am grünen Etikett.

Vorwiegend fest kochende Sorten lassen sich vielseitig einsetzen. Sie haben einen höheren Stärkegehalt als ihre festen Verwandten, fallen beim Kochen jedoch nicht auseinander. Rösti, Aufläufe, Salz-, und Pellkartoffeln sowie Pommes Frites lassen sich aus ihnen gut zubereiten. Bekannte Sorten sind Christa, Granola oder Secura. Die vorwiegend fest kochenden erkennt man am roten Etikett.

Mehlig kochende Kartoffeln brechen beim Kochen auf, sind trocken und eignen sich am besten für Pürees, Klöße, Suppen oder Eintöpfe. Adretta, Afra oder Likaria sind die bekanntesten deutschen Sorten. Ein blaues Etikett verrät, dass man die richtige Wahl getroffen hat.


Verantwortlich für die Kocheigenschaften ist neben dem Gehalt an Stärke auch der Eiweißanteil. Mit zunehmendem Stärkegehalt wird eine Sorte trockener, mehliger und lockerer. Ein höherer Eiweißgehalt scheint die Festigkeit zu verstärken. Kartoffel ist also nicht gleich Kartoffel. Wer das perfekte Kartoffelgericht servieren möchte, sollte also beim Einkauf genau hinschauen.

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