Tim Raue Berlin – Immer besser!

Tim Raue
von Bernhard Steinmann

Hätte Berlin, wie beispielsweise Hamburg, ein Dreisternerestaurant, so müsste man nicht lange überlegen wo ein Tisch reserviert werden sollte um höchste Küchenleistungen erwarten zu können und im Genuss zu schwelgen. Doch die Hauptstadt macht es Gourmets nicht leicht. Auf Anhieb fallen mir drei Adressen ein, die diese Erwartungen erfüllen könnten. Bei intensiverem Nachdenken verlängert sich gar die Liste. Die Qual der Wahl wird um verschiedene Stilrichtungen erweitert.

Doch es gibt Entscheidungshilfen. Wie etwa meinen Blog. Oder Restaurantführer.
Wer sich an Restaurantführern orientieren möchte, schaut bestimmt auch in den Gault&Millau Deutschland. Dort sprechen aktuelle 19 Punkte für das Restaurant Tim Raue. Hinzu kommen zwei Sterne vom Michelin und die Auswahl ist getroffen.

Jeder der sich für die Spitzengastronomie in Deutschland interessiert, hat schon von Tim Raue gehört. Das internationale Publikum zeugt von einem weit größeren Bekanntheitsgrad. In der Liste der 50 besten Restaurants, die tatsächlich 100 Restaurants auflistet, rangiert Raue bereits auf Platz 52. In diesem Jahr erwarte ich ein noch besseres Ergebnis.

Nach freundlichem Empfang und Einnehmen der uns zugewiesenen Plätze starten wir auch bald mit den obligatorischen Grüßen aus der Küche.

Schweinebauch mit Chili und Sesam,
Kalbsherz mit Five-Spice-Gewürz,
geräucherte Makrele mit Rettich und Limette,
Shisoblatt mit Beef-Tea, Gurke und Sellerie,
Baby-Möhren mit Honig und Kreuzkümmel,
eingelegte Zucchini mit Matcha-Grüntee,
süß-saure Radieschen mit Miso-Mayonnaise und knuspriger Schweineschwarte,
Cashewnüsse, geröstet mit Thai-Curry.

Die kleinen Leckerbissen weisen bereits auf die asiatisch inspirierte Küche Raues hin. Dabei beschränkt er sich nicht auf ein Land, sondern bezieht verschiedene Länder und Stilrichtungen ein und schreckt auch vor dem alten europäischen Kontinent nicht zurück. Meiner Meinung nach, beherrscht Raue die Fusionsküche wie kaum jemand in Deutschland.

Imperial Kaviar
Sprotte, Yuzu

Weißer Spargel
Waldmeister, Jalapeno

Steinbutt
Jade Sauce, Sansha Pfeffer

Garnele
Tomate, Galgant

Spanferkel
Dashi, japanischer Senf

Dim Sum Ente
Schwarzer Trüffel, Haselnuss

Black Pepper Beef
Allium, P.X. Essig

Peking Ente
Interpretation TR
Brust, Five-spice-Waffel, Apfel und Lauch, Jus von Entenfüssen
Entenleberterrine und Mousse, Essiggurke, Lauch-Ingwerpüree
Sud, Herz-Zunge-Magen, Wintermelone und Bambuspilz

Calpico
Thompson Traube, Ingwer

Tim Raues Stilistik bedient sich unterschiedlicher asiatischer Einflüsse.
Dabei scheint nicht die Region, derer er sich bedient, ausschlaggebend zu sein.   
Vielmehr orientiert er sich am Geschmack. Die Ernsthaftigkeit und Perfektion seiner Kreationen hat fast Wohlfahrtsche Ausmaße angenommen.
Die Art der Zubereitung, die Kombination verschiedener Zutaten, ein Spiel mit Schärfe und Würze, das herunterbrechen auf kontinentaleuropäische Gaumen, das macht den Besuch in seinem Restaurant so einzigartig.

Seine Gerichte sind unglaublich präzise ausgestaltet. Fast erkennt man den intellektuellen Eifer auf dem Teller. Und doch ist nichts so verkopft, dass man es nur mühsam entziffern kann. Die Küche hat alles bereitet. Man muss nur noch genießen.

Den vollständigen Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de. Dort finden Sie auch die Fotos der einzigartigen Kreationen.

Gourmet Report meint: Sicher wird Raue mit dieser Küche verdientermassen dieses Jahr in die 50 Worldsbest aufsteigen (bisher Platz 52)

Tipp: Zum Lunch ist einfacher einen Platz zu bekommen und die Lunchangebote sind recht preiswert

Kartoffeln

Gute Knollen erkennt man am erdigen Geruch

Ob Linda, Sieglinde oder Adretta: Die Kartoffel gehört zur deutschen Küche wie das Croissant zu Frankreich und der Mozzarella zu Italien. Jeder Deutsche isst im Jahr rund 55 Kilogramm Kartoffeln, frisch zubereitet oder in Produkten weiterverarbeitet. Auf die Vorzüge der Knolle weist die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) hin. Im Rahmen der Initiative lädt Slow Food Deutschland e.V. in Kooperation mit dem Bundesverband Deutsche Tafel e.V. am heutigen 13.09.2014 in Kassel zum Aktionstag gegen Lebensmittelverschwendung. Besucher können auf dem Königsplatz nicht verkaufte und aussortierte Kartoffeln und Gemüse selber schälen, schnippeln und als leckeren Eintopf genießen.

Kraftpaket Kartoffel
Im Gegensatz zu dem Vorurteil, sie sei ein Dickmacher, ist die Kartoffel eigentlich ein echtes Kraftpaket. Sie enthält doppelt so viel Eiweiß wie Weizen. Sie versorgt den Menschen mit Magnesium, Kalium, Kalzium, Vitamin C und B. Dank ihrer Kohlenhydrate ist sie ein hervorragender Energiespender und Sattmacher. Und wegen des geringen Fettgehalts und nur 70 Kilokalorien auf 100 Gramm macht sie auch nicht dick.

Wahre Alleskönnerin
Als Mittel gegen Hunger setzte die Kartoffel sich in deutschen Küchen durch. Weltweit gehört die Knolle nach Reis, Weizen und Mais heute zu den wichtigsten Nahrungsmitteln überhaupt. Anpassungsfähig wie sie ist, wächst sie in fast jedem Klima und benötigt nur wenig Wasser. Kartoffeln lassen sich auf vielfältigste Weise variieren. Man kann sie kochen, dämpfen, dünsten, stampfen, braten, schmoren oder frittieren; aus ihnen werden Salate, Suppen, Pürees, Knödel, Aufläufe, Aufstriche und Mehlspeisen. Die Nährstoffe bleiben übrigens am besten erhalten, wenn die Kartoffeln mit Schale gekocht oder besser noch gedämpft werden.

Beliebte Sortenvielfalt
Rund 200 Kartoffelsorten gibt es in Deutschland, 5.000 weltweit. Darunter finden sich mild schmeckende, kräftige oder solche, die fein und intensiv zugleich sind wie die Frühkartoffel. In Deutschland findet man die Kartoffel als Gratin in der Gourmetküche ebenso wie als Kartoffelsalat an der Imbissbude.

Wie man gute Knollen erkennt
Wer Kartoffeln schätzt, kauft sie frisch. Gute Knollen erkennt man im Geschäft am erdigen Geruch und gleichmäßiger gelbbrauner Farbe. Sie sollten nicht muffig riechen und trocken sein. Wer Kartoffelsalat oder Kartoffelpuffer macht, der wählt festkochende Sorten. Für Pommes Frites, Salz- und Pellkartoffeln sind vorwiegend festkochende gut geeignet. Mehlige passen hervorragend in Eintöpfe und lassen sich gut zu Gnocchi, Knödel und Püree verarbeiten.

Aufbewahrung
Kartoffeln lassen sich lange aufbewahren. Dazu sollten sie zwischen vier und sechs Grad, dunkel, trocken und gut durchlüftet aufbewahrt werden. Also raus aus der Folienpackung und nicht in den Kühlschrank legen, sonst werden sie süßlich. Lagern sie zu warm und hell, treiben die Knollen aus. Die Bereiche um die Triebe und grüne Verfärbungen sollten großzügig ausgeschnitten werden. Diese Stellen enthalten wie die Pflanzenkeime das gesundheitsschädliche Solanin, das auch in der Schale enthalten ist. Gekocht halten Kartoffeln zugedeckt zwei bis drei Tage im obersten Kühlschrankfach. Sollen sie länger halten, kann man die gegarten Fitmacher einfrieren. Roh funktioniert es nicht, denn die enthaltene Stärke wandelt sich bei Temperaturen unter vier Grad in Zucker um. Aber das ist auch gar nicht nötig: Kartoffeln lassen sich je nach Sorte mehrere Wochen bis Monate aufbewahren. Frühkartoffeln sollten schnell aufgebraucht werden. Die mittleren und späten Sorten, die es ab jetzt bis zum Frühjahr zu kaufen gibt, halten länger.

Namensverwandte Süßkartoffel
Obwohl vom Aussehen und Namen her verwandt, ist die exotische, mehlige Süßkartoffel eigentlich keine Kartoffel, sondern zählt wie der Knöterich zur Familie der Windengewächse. Auch sie gehört zu den zehn bedeutendsten Nahrungspflanzen weltweit. Bei optimalen Bedingungen (12 bis 14 °C) lassen sich Süßkartoffeln einige Wochen lagern.

www.zugutfuerdietonne.de

Wiener Schnapsmuseum

6. Oktober in Wien: Wie erkennt man giftigen, gepantschten Schnaps? Aus aktuellem Anlass bietet das Alt Wiener Schnapsmuseum bei der Langen Nacht der Museen Infos dazu

Das Schnapsmuseum in Wien Meidling lädt an
diesem Tag zu einer besonderen Führung, bei der Besucher erfahren,
wie man giftigen Fusel oder künstlich aromatisierten Schnaps vom
echten, guten Tropfen unterscheiden kann.

Dazu gibt es auch Tipps zur Likörherstellung und Information über
die Geschichte des Absinth. Am Ende der Tour, bei den imposanten
Destillationskesseln, können die Besucher auch Destillate, Liköre und
Cremen wie flüssige Mannerschnitten verkosten.

Selbstverständlich können auch im Schnapsmuseum die
Eintrittskarten für die Lange Nacht der Museen erworben werden. Das
Museum hat am 6. Oktober von 18:00 bis 1:00 Uhr geöffnet.

Unterhaltsame Kultur und historischer Genuss

Das Alt Wiener Schnapsmuseum in Wien Meidling wurde 1875
gegründet. Dieser Meisterbetrieb gilt bis zum heutigen Tag als
Spezialist für Brände und Liköre, deren Qualität uralte Rezepte
bestimmen. Die „gute alte Zeit“ ist dort noch sehr lebendig. So ist
die Originaleinrichtung aus dem Jahr 1902 wie Rollschreibtische,
Registrierkassen, Dampfbrennblasen aus Kupfer usw. noch immer in
Verwendung. Der Betrieb wird seit fünf Generationen von der Familie
Fischer geführt, die Besuchern gerne Einblick in die Tradition des
Destillerie-Handwerks und in die Chronik einer bürgerlichen Familie
gewährt.

www.schnapsmuseum.com

Michael Hoffmann

Die neue Ausgabe von FIRE&FOOD
Meeresfrüchte sind köstlich, gesund und ideal für einen leichten Sommergenuss vom Grill. Leider trauen sich viele die Zubereitung von frischem Hummer & Co. nicht zu. Der amtierende Deutsche Grill- und Barbecuekönig Michael Hoffmann zeigt in der neuen Ausgabe der Zeitschrift FIRE&FOOD, wie lecker man Meeresfrüchte auf dem Grill zubereiten kann.

Meeresfrüchte wie Weich-, Schalen- oder Krustentiere sind eine leckere Alternative zu Würstchen und Steak auf dem Grill. Sie liegen nicht schwer im Magen, sind eiweißreich und fettarm und gelten daher als Idealbesetzung für eine gesunde und figurfreundliche Ernährung. Der Clou: Krusten- und Schalentiere bringen ihren natürlichen Schutz vor zu viel Grillhitze gleich mit und eignen sich daher auch sehr gut für Neueinsteiger in Sachen Grillen und Barbecuen.

Michael Hoffmann gehört mit seinem Grillteam „GutGlut e.V.“ seit Jahren zur Profiliga der deutschen Grill- und Barbecueszene. Im Mai hat das Team auf der Deutschen Grillmeisterschaft, die jährlich von der German Barbecue Association (GBA e.V.) ausgerichtet wird, in Schwäbisch Hall den Sieg errungen. Als Teamchef wurde er zum „Deutschen Grill- und Barbecuekönig 2012“ gekrönt. Für die neue Ausgabe des Grillmagazins FIRE&FOOD setzt er Hummer, Langusten, Jakobsmuscheln & Co. mit raffinierten Rezepten gekonnt in Szene und zeigt, wie unkompliziert der Umgang mit frischen Meeresfrüchten sein kann. Doch nicht nur das Know-how zählt – auch die Qualität ist ausschlaggebend für das Gelingen auf dem heißen Grillrost, wie Martin Volkelt, Leiter der Produktentwicklung bei „Deutsche See“ Fischmanufaktur, erklärt: „Eine gute Qualität bei Schalen- und Krustentieren erkennt man an ihrem Geruch. Dieser sollte an Meer erinnern. Ferner muss ihr Äußeres knackig-frisch sein.

Um optimale Qualitäten zu gewährleisten, kaufen wir Fisch und Meeresfrüchte weltweit bei langjährigen Partnern ein und kontrollieren sie in unserer Manufaktur in Bremerhaven sehr sorgfältig. Denn unser Ziel ist, nur die besten Produkte anzubieten, tagtäglich.“
Wer sich der Herausforderung stellen will, mit frischen Meeresfrüchten nach allen Regeln der Grillkunst leckere Abwechslung auf den Rost zu bringen, greift ab dem 27. Juli 2012 zur neuen Ausgabe von FIRE&FOOD. Europas einzigartiges deutschsprachiges Grill- und Barbecuemagazin ist im Bahnhofs- und Flughafenbuchhandel, im Grillfachhandel und über die Website www.fire-food.com erhältlich. Rückfragen bitte an: FIRE&FOOD Verlag GmbH, Elmar Fetscher, Waldseer

App barcoo erkennt käfig-ei-freie Lebensmittel

Die kostenlose mobile Anwendung barcoo zeigt pünktlich zu Ostern an, welche Händler und Hersteller auf Eier aus Käfighaltung verzichten. Trotz Verbots in der EU werden Eier aus dieser konventionellen Tierhaltung in Nudeln, Backwaren und Fertiggerichten verarbeitet. In dieser Form muss die Herkunft der Eier nicht gekennzeichnet werden.

Damit Verbraucher künftig sicher sein können, dass sie keine Produkte mit Eiern aus verbotener Käfighaltung verzehren, hat barcoo die Informationen des Portals kaefigfrei.de in die App integriert. Beim Scan des Barcodes von Lebensmitteln mit Eiern zeigt barcoo an, ob es sich um käfigfreie Eier handelt. Die Kampagne kaefigfrei.de, initiiert von der „Albert Schweizer Stiftung für unsere Mitwelt“, setzt sich gegen die Käfighaltung ein und listet Hersteller auf, die bereits „käfigfrei“ sind. Auf diese laufend aktualisierten Informationen greift barcoo zu. Die App, die bereits auf über 6 Millionen Mobiltelefonen installiert ist, macht sie so vielen Verbrauchern bequem zugänglich.

Bei ganzen Eiern zeigt barcoo bei Eingabe der aufgedruckten Eier-Nummer bereits seit dem vergangenen Jahr an, aus welcher Haltungsform das Ei stammt. In Zusammenarbeit mit KAT, dem Verein für kontrollierte alternative Tierhaltung, können Verbraucher so genau rückverfolgen, woher ihr Ei kommt.

Identitätskennzeichen

Ist Ihnen schon einmal die Ellipse auf der Verpackung von Milchprodukten aufgefallen? Nein? Dann geht es Ihnen wie auch vielen Anderen.

Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft beantworten jeden Monat Fragen rund um die Milch. Der Expertentipp für den April klärt auf, woran Verbraucher erkennen, woher ihre Milch kommt.

Herr Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage: Woran erkenne ich, woher meine Milch kommt?

Das sogenannte Identitätskennzeichen gibt auf Verpackungen Auskunft über die regionale Herkunft von Milch- und Milchprodukten. Qualitativ hochwertige Produkte, die beispielsweise in der Region Bayern hergestellt und verarbeitet oder verpackt wurden, erkennt man dabei an dem Zeichen „BY“ innerhalb der Ellipse. Das Identitätskennzeichen ist ein EU-weit einheitliches Symbol, welches anzeigt, dass die Produktionsstätte von den Behörden auf Einhaltung der Hygienestandards geprüft und zugelassen wurde. Gerade jetzt, wo den Verbrauchern Herkunft, Regionalität und Qualität immer wichtiger beim Kauf von Lebensmitteln werden, ist es gut, dieses Zeichen und seine Bedeutung zu kennen, um bewusst einkaufen zu können.

Rach, der Restauranttester

Rach, der Restauranttester wird heute nach Bingen am Rhein gerufen, um Inge Koblitz und ihrem Lebensgefährten Philipp Späth zu erklären, warum es in ihrem Laden nicht läuft. Ob Christian Rach es schafft, den Laden wieder auf Vordermann zu bringen, erfahren RTL-Zuschauer am Montag, 13. Februar, um 21.15 Uhr, in „Rach, der Restauranttester“.

Acht Jahre lang bauten und werkelten Inge Koblitz und Philipp Späth in dem ehemaligen Gutshaus und eröffneten nach langer Bauzeit im Jahr 2010 das „Wohlfühlrestaurant Phil-Ing“. Doch die gewünschten Gäste bleiben aus. Christian Rach hat auf den ersten Blick nichts zu bemängeln. Das Essen schmeckt und es scheint auch alles sehr sauber zu sein.

Doch warum kommt niemand? Der gelernte Schlosser und die Winzertochter sind ratlos. Liegt es an der abgeschiedenen Lage des „Phil-Ing“, oder sind Philipp Späth und Inge Koblitz einfach zu versnobt? Christian Rach erkennt sofort: Wohlfühl-Stimmung kommt hier nicht auf. Im Gegenteil: das Wohlfühlrestaurant hat keinerlei Atmosphäre, präsentiert sich klinisch kühl. Eine wirklich schwierige Situation für den Restauranttester. Wenn Christian Rach keine Lösung findet, dann werden die Inhaber nach nur einem Jahr einfach alles verlieren und Insolvenz anmelden müssen.

Montag, 13. Februar, um 21.15 Uhr, bei RTL

Extra Spezial: Woran erkennt man ein gutes Restaurant?

In dem kulinarischen ‚Extra‘-Spezial möchte Moderatorin Birgit Schrowange wissen, woran genau man eigentlich ein gutes Restaurant erkennt und was alles stimmen muss, damit der Abend zum genussvollen Highlight wird. Um das herauszufinden, wechselt die RTL-Moderatorin sogar die Location und präsentiert exklusiv aus dem Restaurant ‚Slowman‘ in Hamburg – bekannt aus ‚Rachs Restaurantschule‘ – worauf es in der Gastronomie wirklich ankommt.

Eine gut funktionierende und vor allem saubere Küche ist die halbe Miete. Aber es sind darüber hinaus auch die vielen weiteren Details wie die Präsentation und Qualität der Speisen, eine durchdachte Speisekarte sowie hervorragend geschulte Servicekräfte, die entscheidend zu einem erfolgreichen Restaurant-Konzept beitragen. Das mit Hilfe von Sternekoch Christian Rach gegründete ‚Slowman‘ ist der beste Beweis dafür. Doch wo liegen noch weitere Stolperfallen für Gastronomen und ihre Gäste und welche Tipps und Tricks empfehlen verschiedene Restauranttester? Birgit Schrowange zeigt, worauf der deutsche Restaurantgänger achten sollte, damit einem gelungenen und genussreichen Abend nichts mehr im Wege steht.

RTL, Montag, 03.01.,22:15 – 23:30 Uhr

Menüs wie im Märchen

Märchenhafte Stimmung kommt auf, wenn die DEHOGA Berlin und
die Berlin Tourismus Marketing GmbH ab dem 19. November 2010 bis zum 15. Januar 2011
zum „Kulinarischen Winterglanz“ in ausgewählte Berliner Restaurants einladen.

In diesem
Jahr
können Gourmets die ganze Bandbreite der Hauptstadt-Gastronomie besonders
gut zusammen
mit Kindern kennen lernen. Märchenhafte Menüs in verschiedenen Festpreiskategorien sorgen
für kulinarische Neuentdeckungen, während der Nachwuchs von prominenten
Märchenerzählern
fabelhaft unterhalten wird.

Gebrüder Grimm-Kenner können beim „Märchen-Ratespiel“ mit ihren Kenntnissen punkten
und kulinarische Highlights gewinnen. Dafür wurden in der Restaurant-Broschüre vier Zitate
aus mehr oder minder bekannten Märchen versteckt. Wer alle Zitate richtig erkennt, nimmt
an der Verlosung von Winterglanz-Menüs für zwei Personen an allen Adventssonntagen
und den Hauptpreisen wie einem köstlichen Weihnachtsessen am 24. Dezember teil.

Die
Restaurantbroschüre
liegt kostenlos in allen teilnehmenden Restaurants, vielen Hotels und den
Tourist-Informations-Punkten (Berlin-Info-Stores) aus.
Mehr Informationen unter: www.kulinarischer-winterglanz.de

Bunt gefärbte Eier unbedenklich

Zu Ostern werden wieder überall im Handel bereits gekochte und gefärbte Eier angeboten. Diese Eier sind durch eine spezielle Lackschicht geschützt und bis zu drei Monate haltbar. Man sollte jedoch darauf achten, dass die Schale unverletzt ist.

Die bunt gefärbten Eier aus dem Supermarkt sind mit Lebensmittelfarben behandelt, die gesundheitlich unbedenklich sind. Die Farbstoffe müssen auf den Verpackungen gekennzeichnet werden mit ihrer Bezeichnung oder der entsprechenden E-Nummer. Nicht jeder Mensch verträgt alle erlaubten Farbstoffe. Bei empfindlichen Menschen können allergische Reaktionen auftreten. Gerade die häufig verwendeten Azofarbstoffe sind für Allergiker bedenklich und können Hautrötungen oder Juckreiz auslösen.

Als Alternative stehen natürliche Farbstoffe zur Verfügung, die zwar nicht so kräftig leuchten, aber dafür garantiert unbedenklich sind. Am bekanntesten sind Zwiebelschalen und Rote Beete Saft.

Seit Anfang des Jahres sind Eier aus der Käfighaltung in Deutschland verboten. Es ist allerdings möglich, dass Eier aus Käfighaltung anderer Mitgliedstaaten der EU im Handel angeboten werden. Woher ein Ei kommt, kann man am Erzeugercode erkennen, der auf jedes Ei aufgedruckt ist. Die Erläuterung befindet sich auf der Verpackung.

Wer deutsche Eier aus Boden oder Freilandhaltung kaufen möchte, sollte sich den Stempelaufdruck auf den Eiern genau ansehen. Nach der Nummer für die Haltungsform (0= ökologische Erzeugung, 1= Freilandhaltung, 2= Bodenhaltung, 3= Käfighaltung) folgt die Abkürzung für das Erzeugerland. DE steht dabei für Deutschland. Die nächsten Zahlen geben den Legebetrieb und die Stallnummer an. An den ersten beiden Stellen der Betriebsnummer erkennt man das Bundesland. Brandenburg hat hier die Kennnummer 12.

Rohe Eier halten sich mindestens 28 Tage. Sie sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sich dann Mikroorganismen nicht leicht vermehren können. Schon beim Einkauf empfiehlt es sich darauf zu achten, dass die Eier frisch sind. Man erkennt das am Mindesthaltbarkeitsdatum.