Deutsche Erdbeeren: Gesund, lecker und kalorienarm

Jetzt ist Erdbeerzeit! Das süße Obst schmeckt nicht nur lecker, sondern ist auch kalorienarm und leicht verdaulich. Das beste Aroma haben Früchte von deutschen Feldern, die reif geerntet und direkt vermarktet werden. Sie sind in der Regel geringer mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln belastet als ganzjährig erhältliche Importware.

Erdbeeren enthalten pro Gewichtseinheit mehr Vitamin C als Zitronen oder Orangen. Eine kleine Schale deckt bereits den Tagesbedarf. Zudem ist die so genannte Sammelnussfrucht ein guter Lieferant für Folsäure, Biotin, Vitamin K und verschiedene Mineralstoffe wie Zink und Mangan.

Mit 35 Kilokalorien pro 100 Gramm sind Erdbeeren sehr energiearm und daher auch für Figurbewusste ein Genuss. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Reife Erdbeeren erkennt man an der durchgehend roten Farbe ohne weiße Spitzen, dem intensiven Duft und einer weichen Konsistenz.

Am besten werden die empfindlichen Früchte direkt verzehrt, da sie schon wenige Stunden nach der Ernte an Aroma verlieren. Ansonsten lässt sich das Obst ungewaschen und abgedeckt für ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

Berlin Tour

Wolfram Siebeck beendet seine Tour durch Berlin – und zweifelt am Glamour der Hauptstadt. Warum verlassen alle so schnell die Partys? Weil es nichts Gutes zu essen gibt

Berlin ist dabei, sich eine Identität zuzulegen. Identitäten, man weiß es, sind die Kinder gängiger Vorurteile. Das Vorurteil, das wir, die Nichtberliner, gegenüber Berlin haben, heißt Glamour. Wir halten Berlin für glamourös. Ein verzeihlicher Irrtum, wenn es denn ein Irrtum ist.

Wie kommt ein Provinzler dazu, Berlin für glamourös zu halten? Weil wir über Berlin nur etwas erfahren, wenn dort gefeiert wird. Gefeiert wird in Berlin immerzu. Berlin ist unsere Partyhauptstadt.

Als Höhepunkt einer Party gilt das, was es dabei zu essen gibt. Jedenfalls ist das so in München und auch in Böblingen. Berlin allerdings hat ein Problem: Es ist nicht nur glamourös, sondern auch preußisch bis auf die Knochen. Wie das zusammengeht, kann niemand erklären. Jedenfalls gibt es in Berlin nichts zu essen, wofür es sich lohnte, vorher eine Stunde lang mit einem Glas Prosecco in der Hand herumzustehen. Man erkennt das daran, dass alle Welt kurz vor Ende der Party davonstürzt, um im Borchardt etwas zu essen oder in der Paris-Bar oder wo man sonst längst hätte sitzen können.

Lesen Sie in DIE ZEIT weiter:
http://www.zeit.de/2007/12/Siebeck-Kolumne-Berlin-3

Siebecks erste beiden Touren mit weiteren Restaurant-Kritiken:
Wolfram Siebeck testet Berliner Restaurants. Im ersten Teil: Österreichisches, Japanisches, Gewagtes – und eine kulinarische Pleite:
http://www.zeit.de/2007/10/Siebeck-Kolumne-Berlin-1

Siebeck testet das Balthazar, begesitert sich für den Midtown Grill im Hotel Berlin Marriott, bleibt hungrig aber arm in Parioli im Hotel de Rome und begeistert sich für das Florian am Savignyplatz:
http://www.zeit.de/2007/11/Siebeck-Kolumne-Berlin-2

Gesund durch den Winter mit Orangen

Nachdem man sich Weihnachten und Sylvester mit leckerem Essen
verwöhnt hat, darf das neue Jahr gerne mit leichterer Kost beginnen.
Ein perfektes Obst für die kalte Jahreszeit sind Orangen. Was für
gute Dinge in diesen Früchte stecken, verrät Gertraud Schwillo,
Chefredakteurin von kochen & genießen:

„Zum einen viel Vitamin C. Schon anderthalb Früchte decken den ganzen
Tagesbedarf an Vitamin C. Aber es sind auch Flavonoide enthalten, das
sind sekundäre Pflanzenstoffe, die stecken besonders in den
Trennhäuten und im Fruchtfleisch aber auch. Sie stärken die
Abwehrkräfte und deshalb sollte man auch die ganze Frucht essen,
natürlich geschält.“

Das heißt aber nicht, dass man die Schale wegwerfen muss. Im
Gegenteil, mit Orangenschale lassen sich viele Gerichte verfeinern.
Zunächst einmal muss man die Apfelsinen aber fachgerecht reiben:

„Zuerst sollten sie unbehandelte Früchte kaufen, besser noch Bioware,
und Sie reiben sie mit einer scharfen Raspel oder Reibe. Aber nicht
zu weit, die weiße Haut darunter schmeckt bitter. Sie können damit
Kuchen aromatisieren, Desserts, Getränke, Soßen sogar, also es gibt
viele Möglichkeiten, wo ein Hauch Orangenschale ein wunderbares Aroma
gibt.“
Schon beim Einkauf sollte man genau hinsehen und die Früchte
befühlen. Meist erkennt man schon im Laden, wie gut die Qualität der
Orangen ist:

„Wenn sie braune Flecken haben oder schon weiche Stellen, dann
schimmeln sie schnell, werden faul. Sie sollten sie zu Hause trocken
lagern und sie halten sich ein bis zwei Wochen, unbehandelte Früchte
allerdings ein bisschen kürzer.“

Wer jetzt Appetit bekommen hat, findet viele Rezepte mit Orangen
in kochen & genießen. Völlig ohne Rezept, aber besonders lecker und
gesund ist frisch gepresster Apfelsinensaft. Einfach die Orange in
zwei Hälften schneiden, auspressen, fertig. Guten Appetit!

Kochen = Physik + Emotion

Heute geht im SN-Saal wieder der Rauch auf: Der Physiker Werner Gruber zeigt, wie einfach Kochen sein kann, wenn man nur ein paar Regeln kennt.

Werner Gruber bezeichnet sich selbst gern als einen „vom Appetit getriebenen Menschen“. Die Fähigkeit des anerkannten Wissenschafters, sich physikalische Grundsätze im Alltag zu Nutze zu machen, brachte ihm im Freundeskreis auch schon den Spitznamen „MacGyver“ ein. Und mit seinem Buch „Unglaublich einfach, einfach Unglaublich“ brachte ihn diese Fähigkeit auf die Bestsellerlisten.

Gruber macht kein Geheimnis daraus, dass die Küche sein liebster Forschungslabor ist. „Ich esse leidenschaftlich gerne. Mit meinem Wissen tue ich mir da beim Austüfteln von Rezepten natürlich sehr leicht“, erklärt der Herr Professor.

In der Küche leitet ihn folgender Grundsatz: „Komplizierte Rezepte lösen Chaos aus. Die Genialität eines Kochs erkennt man daran, dass er es sich beim Kochen so einfach wie möglich macht.“ Das weiß er inzwischen auch aus eigener Erfahrung. Denn Gruber wurde schon von manchem sternegekrönten österreichischen Koch engagiert. Denen hat er etwa gezeigt, wie ihre Ente knuspriger wird.

Für den Hobbykoch ist sein Fachwissen vor allem da interessant, wo es mit einfachen physikalischen Tricks gelingt, eine größtmögliche Wirkung zu erzielen. Wie etwa bei seiner „Lustigen Forelle“. Die geht so: Einfach ein paar Fischfilets in einen Topf legen, über jedes Filet ein Stamperl Schnaps Ihrer Wahl gießen und Deckel raufgeben. Schon nach einer Stunde sind die Filets „durchgebraten“.

Lesen Sie den gesamten Artikel von Peter Gnaiger in den Salzburger Nachrichten:
www.salzburg.com/sn/06/12/04/artikel/2748141.html

Gastro-Text für korrekte deutsche Sprache im Gastronomiebereich

Ein gutes Restaurant erkennt man an einer fehlerfreien Speisekarte.
Diesen Standpunkt vertreten Karen Arnold und Daniel Große vom
Mediennetzwerk 4und20.net. Die beiden Leipziger sind freie Journalisten
und setzen sich mit einem neuen Angebot für mehr Qualität im
Gastronomiebereich ein.

„Wir wollen die Grammatik und Orthographie auf Speise- und Weinkarten,
Broschüren, in Anzeigen und Pressetexten verbessern“, sagt Karen Arnold.
Heißt im Klartext: Rechtschreib- und Ausdrucksfehler sollen der
Vergangenheit angehören. Dass für ihr Angebot mit dem Namen Gastro-Text
Bedarf besteht, davon sind sie überzeugt.

„Täglich begegnen einem im
Alltag Beispiele dafür. Ob das nun der Besuch in einem Café ist, der
abendliche Gang ins Restaurant, im Urlaub oder einfach an der
Imbissbude“, zählt Daniel Große auf und nennt Worte wie „Milch Reis“,
„Coktails“ oder „Hühnerfleich.“. Stichproben in Restaurants offenbarten
Dutzende von solchen Fälle, die sich teilweise durch die gesamte Karte
zogen.

Warum so viele Gastronomen offenbar wenig Wert auf eine korrekte
Schreibweise legen, ist für Karen Arnold unbegreiflich. „Es ist doch
gerade die Speisekarte, die als Türöffner für zahlende Gäste fungiert“,
meint sie. Oftmals, so vermuten die Journalisten, entstünden solche
Fehler aus der Unwissenheit heraus. Sprachbarrieren bei fremdsprachigen
Betreibern, die neue Rechtschreibung oder der scheinbare Zwang,
unbedingt Anglizismen verwenden zu müssen, würden dazu führen, dass die
deutsche Sprache auch im Gastronomiebereich immer weiter verkommt.

Darum
soll auch bei der Formulierung von Begleit- und Einführungstexten
geholfen werden. So ist es etwa bei französischen oder griechischen
Gerichten nötig, eine klare Beschreibung dessen anzugeben, was der Gast
wenig später serviert bekommen soll.

Die „Retter der Nation“ sind die beiden Leipziger ob ihrer Leidenschaft
für die deutsche Sprache nicht. Allerdings, so sagen sie, würden gerade
in der Gastronomie Details entscheiden. „Will der Koch, der als Krönung
seiner Speise zerkleinerte Petersilie auf die Kartoffeln streut, nicht
auch perfekt sein? Genau das ist auch unser Anspruch“, versinnbildlicht
Daniel Große.

Informationen zum Angebot gibt es auf www.gastro-text.de. Auf dieser
Website, die als Weblog angelegt ist, sollen in Zukunft auch Tipps
gegeben werden. Über die Kommentarfunktion wollen die Macher mit
Gastronomen und Interessierten in Kontakt treten.

Sapargelrezept

Spargel: Woran erkennt man die Qualität des weißen und grünen Goldes?
Es ist Hochsaison des Spargels und Freunde der weißen und grünen Stangen genießen in vollen Zügen. Doch woran erkennt man guten Spargel? Die tv.gusto-Küchenprofis klären auf: Hochwertigen weißen Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen und einem gleichmäßigen Wuchs (ab 12 mm Durchmesser). Die Enden sollten noch feucht und nicht hohl sein und wenn man die Stangen aneinander reibt, sollte ein Quietschgeräusch zu hören sein. Grüner Spargel jedoch darf dünner sein als weißer. Auch sollten bei grünem Spargel die Köpfe schon leicht geöffnet sein.

Für Spargel von dieser Qualität empfehlen die tv.gusto-Küchenprofis ein ganz besonderes Rezept: Bressehuhn auf grünem und weißem Spargel.

tv.gusto wünscht viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Gratinierte Ziegenkäsetaler auf Spargel-Rucola-Salat und gerösteten Pinienkernen

8 kleine Ziegenfrischkäsetaler (Picandou)
8 gehäufte TL Zucker
8 -10 TL Honig
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
250 g Rucolasalat

Für das Dressing:
1 TL Senf
etwas frischer Knoblauch
Cayennepfeffer
2 EL Zucker
2 EL Salz
0,1 l kräftige Geflügelbrühe
ca. ¼ l Olivenöl extra vergine
1 EL Essig weiß
1 EL Balsamicoessig
2 EL Orangensaft
50 g Pinienkerne

Für das Salatdressing alle Zutaten bis auf das Olivenöl und den Balsamicoessig in eine Schüssel geben, gut verrühren und dann langsam unter ständigem Rühren Olivenöl dazugießen, bis alles schön cremig ist. Mit Balsamicoessig abschmecken. Die Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseite stellen.

Den weißen Spargel schälen. Vom grünen Spargel nur die Enden abschneiden. Den Spargel in reichlich Salzwasser getrennt kochen. Die Kochzeit beträgt für den weißen Spargel circa acht bis zehn Minuten und für den grünen Spargel circa vier Minuten. Dann den Spargel sofort im kalten Wasserbad abschrecken. Von dem Rucola die langen Stiele abzupfen und kurz waschen. Die Ziegenkäsetaler auf ein Blech setzen. Jeden Taler mit zwei Teelöffeln Honig und zwei Teelöffeln Zucker oben einstreichen. Den Ziegenkäse unter den vorgeheizten Grill geben, bis die Honigschicht leicht gebräunt ist.

In der Zwischenzeit den Spargel in diagonale Stücke schneiden und mit dem Dressing marinieren. Den Spargel anschließend schön mittig auf einem Teller anrichten. Den Rucola ebenfalls kurz marinieren und locker über den Spargel legen.
Zum Schluss die gratinierten Ziegenkäsetaler darauf anrichten und alles mit gerösteten Pinienkernen garnieren.

ÖKO-TEST-Ratgeber Essen, Trinken & Genießen

Powerrezepte mit Suchtfaktor

Wenn über Vitamine geredet wird, dann hört man meistens nur, wie wichtig
sie für die Gesundheit sind. Das stimmt zwar. Aber all die vitaminreichen
Lebensmittel sind auch eine ungemeine Bereicherung unserer Küche und
sorgen für ein wahres Feuerwerk an Geschmacksnoten. Was die
Powerlebensmittel leisten, wie sie variantenreich und lecker zubereitet
werden können und woran man gute Qualitäten erkennt – das alles steht im
neuen ÖKO-TEST-Ratgeber Essen, Trinken & Genießen, den es ab sofort am
Kiosk gibt.

Obwohl die Natur in Hülle und Fülle und zu jeder Jahreszeit bietet, was
Körper und Seele benötigen, sind künstliche Vitamin- und
Mineralstoffpäparate seit Jahren ein Verkaufsrenner. ÖKO-TEST hat sie fast
alle kritisch unter die Lupe genommen: Bringen die Mittel wirklich ein
Plus an Gesundheit? Sind sie richtig dosiert? Im Test waren unter anderem
Multivitaminpillen, spezielle Präparate für Kinder und Ältere, Folsäure-,
Magnesium- und Eisenpräparate, Schönheitspillen und und und.

Weitere Themen dieses wichtigen Nachschlagewerkes sind Aromastoffe und
probiotische Lebensmittel. Der Leser findet unter anderem eine Auswertung
der wichtigsten Studien und bekommt eine Antwort darauf, ob angereicherte
Lebensmittel tatsächlich wirksam oder nur teuer bezahlte
Verkaufspropaganda sind. Im Themenkomplex Aromastoffe erfährt man
eindrucksvoll, wie wir schon von Kindesbeinen an auf künstliche
Geschmäcker konditioniert werden. Da bekommen hoffentlich viele Leser Lust
darauf, viel mehr selbst zu kochen. Wie man das ohne großen Aufwand
bewältigt und wo es gute Kochkurse gibt: Der ÖKO-TEST-Ratgeber Essen,
Trinken & Genießen verrät es.

Weitere Angebote von Kochschulen: www.kochschule.info

Welche Kartoffel für welche Anwendung?

Da hat man sich so viel Mühe gegeben mit dem Kartoffelsalat für die Party und nun ist er total matschig. Und das Kartoffelpüree, mit viel Liebe und „guter Butter“ zubereitet, will auch nicht sämig werden. Das Gelingen eines Kartoffelgerichts hängt aber nicht nur von den eigenen Kochkünsten, sondern auch von der Wahl des richtigen Kartoffel-Kochtyps ab, so die CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH aus Bonn.
Kochtyp? Das klingt nach Unterstützung durch einen charmanten Charakterkopf am heimischen Herd. Doch die Erklärung ist weitaus weniger phantasievoll. Als Kochtyp bezeichnet man die Einstufung von Kartoffelsorten durch das Bundessortenamt gemäß ihrer Kocheigenschaften. Folgende drei Arten gibt es:

Fest kochende Kartoffeln bleiben stets gut in Form, unabhängig davon, ob man sie kocht, brät oder backt. Sie eignen sich für alle Gericht, bei denen ein Auseinanderfallen der Knollen unerwünscht ist, wie bei Salz,- Pell,- oder Bratkartoffeln. Zu den bekanntesten zählen Cilena, Nicola, Princess. Im Handel erkennt man sie am grünen Etikett.

Vorwiegend fest kochende Sorten lassen sich vielseitig einsetzen. Sie haben einen höheren Stärkegehalt als ihre festen Verwandten, fallen beim Kochen jedoch nicht auseinander. Rösti, Aufläufe, Salz-, und Pellkartoffeln sowie Pommes Frites lassen sich aus ihnen gut zubereiten. Bekannte Sorten sind Christa, Granola oder Secura. Die vorwiegend fest kochenden erkennt man am roten Etikett.

Mehlig kochende Kartoffeln brechen beim Kochen auf, sind trocken und eignen sich am besten für Pürees, Klöße, Suppen oder Eintöpfe. Adretta, Afra oder Likaria sind die bekanntesten deutschen Sorten. Ein blaues Etikett verrät, dass man die richtige Wahl getroffen hat.

Verantwortlich für die Kocheigenschaften ist neben dem Gehalt an Stärke auch der Eiweißanteil. Mit zunehmendem Stärkegehalt wird eine Sorte trockener, mehliger und lockerer. Ein höherer Eiweißgehalt scheint die Festigkeit zu verstärken. Kartoffel ist also nicht gleich Kartoffel. Wer das perfekte Kartoffelgericht servieren möchte, sollte also beim Einkauf genau hinschauen.