Schleswig – Holstein bewahrt im 2018er Gault&Millau sein kulinarisches Niveau

Von den acht Köchen, die derzeit nach dem Geschmack der französischen Gourmet – Bibel Gault&Millau in Schleswig – Holstein mit 16 und mehr Punkten das Niveau erreichen, auf dem Kochen zur Kunst wird, stehen je vier auf Sylt und an der Ostsee am Herd – allesamt in Hotelrestaurants . Diese Konzentration erklärt sich der Restaurantführer damit, dass „ die Spitzenküche im nördlichsten Bundesland weiterhin offenkundig stärker vom Tourismus als von der Genussfreude seiner Bewohner beflügelt wird “.

In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 bekommen nur drei Köche eine höhere Note als im Vorjahr: Dietmar Priewe von der „Sansibar” in Rantum auf Sylt steigert sich „mit seiner Riesenkarte von Currywurst mit Bratkartoffeln bis Sashimi vom Thunfisch ‚ Tataki Style ‘ mit Sesamcreme und Teriyaki – Sauce “ auf 15 Punkte. Daniel Phillips vom „Spices“ in List auf Sylt erreicht 14 Punkte, André Malewski vom „Eucken“ in Husum 13.

Holger Bodendorf

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau zwischen Nord – und Ostsee stehen wie im letzten Jahr

Holger Bodendorf vom Restaurant „Bodendorf‘s“ in Tinnum auf Sylt , der „in seiner nicht erlahmenden Kreativität marinierte Hamachi – Makrele mit gebackenem Kalbskopf in Thymiantee liiert und d en geflämmten Langostino mit sehr zarte m Kalbsbries durch eine himmlische Vinaigrette von geschmorten Poularden verbandelt“ ;


Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg , dem „Produktqualität über alles geht , weshalb weder die Fjordgarnelen mit Wasabimayonnaise, Salty Fingers und Gurken-Koriandersorbet noch der Atlantikhummer auf Kartoffelnudeln mit Erbsencreme und Krustentierschaum Zuchtware sind“;

Christian Scharrer vom „ Courtier “ in Wangels – Weissenhaus , der seine „Tischfeuerwerke in glitzernden Aromenfarben zündet und den Loup de mer mit Grün – und Passepierre – Algen , Muscheln und dem satten Farbton des Kartoffel – Bouillabaisse – Pürees oder den Carabinero mit Melonensorbet sowie Sud und Mousse von Tomaten bestens ins Bild setzt “. 

Sie bekommen im Gault&Millau , der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder 18 von 20 möglichen Punkten . Die stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland. 

Dem Trio folgen mit je 17 Punkten Johannes King und Jan – Philipp Berner vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt und Lutz Niemann von der „Orangerie“ in Timmendorfer Strand . Das Sylter Duo „ziert den Steinköhler mit einer Haube aus gelierter Lauchbouillon und ein er Eskorte aus kleinen Wattschnecken in würzigem Kräuter schaum“ , Niemann „arrangiert die Gelbschwanzmakrele in Sternanisaroma auf Fenchel mit Bitterorange und eingelegten Shii – Take – Pilzen “.

Platz 3 teilen sich mit jeweils 16 Punkten für ihre inspirierten Gerichte die in Westerland /Sylt kochenden

Jörg Müller vom „JM“ („soufflierte Taubenbrust im Brunnenkressemantel auf Schmorgemüse und RosmarinJusund

 Ulrich Person vom „Hardy’s“ („Sylter Lamm mit Chili Tapenade und dem orientalischen Püree Baba Ghanoush in subtileSchärfesowie
 Dirk Seiger vom „ Buddenbrooks “ in Lübeck („marinierte Gänseleber mit hauchdünnen Röllchen Ostsee – Aals, fruchtig – knackigen Apfel – Sellerie – Stückchen und erfrischendem Apfelsud“ ).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 35 Restaurants in Schleswig – Holstein. 34 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus . Darunter auch das neu eröffnete „Landhaus Severin‘s“ in Morsum/ Sylt ; es bekam 14 Punkte „für Gerichte wie Ceviche von der Makrele mit Blaumuscheln, Krabben und Queller auf cremigem Kartoffelstampf“.

Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (736 Seiten, 39.99 €).

Die besten Restaurants  in Schleswig – Holstein

18 Punkte

Meierei in Glücksburg

Bodendorf’s in Tinnum/Sylt

Courtier in Weissenhaus

17 Punkte

Söl’ring Hof in Rantum/Sylt

Orangerie in Timmendorfer Strand

16 Punkte

Buddenbrooks in Lübeck

JM und Hardy‘s in Westerland/Sylt

15 Punkte

Alt – Wyk in Wyk auf Föhr

San Lorenzo in Glinde

Ahlmanns und Bärenkrug in Kiel

Balthazar und Wullenwever in Lübeck

Privileg im Historischen Krug in Oeversee

1797 in Panker

*Sansibar in Rantum/Sylt

Diva in Scharbeutz

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