Gault&Millau Restaurantguide 2019 – Schleswig-Holstein

Koch des Jahres: das Sylter Duo Jan-Philipp Berner und Johannes King – Der neue Gault&Millau ehrt das Rantumer Küchengespann für seine „authentisch norddeutsche Küche“ – Hotelrestaurants an der Ostsee und auf Sylt punkten mit Spitzengastronomie – Tim Raue startet mit 15 Punkten auf Sylt

Für ihre „gemeinsam entwickelte authentisch norddeutsche Küche, die ganz auf die Qualität hochwertiger und vergessener regionaler Produkte setzt“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau Johannes King, 55, und Jan-Philipp Berner, 30, vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt zum „Koch des Jahres“. King, seit der Eröffnung im Jahr 2000 prägender Kopf der Küche, und Berner, seit 2013 als Küchenchef an seiner Seite, „setzen darauf, dass eine Makrele, ein Knurrhahn oder Wittling aus nahen Gewässern in Qualität und Frische und damit auch im Geschmack die aus dem Ausland herbeigeschafften Fische übertrifft, und demonstrieren, dass neben Salzwiesenlamm, Austern und Seeigel aus der Nordsee auch Strandgewächse der Insel und Knickfrüchte, die am Wegesrand wachsen, genug Delikatesse für Spitzenküche mit norddeutscher DNA haben“.

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Gault&Millau Restaurantguide 2019

Jetzt der offizielle Bericht zu den 2019 GM Preistägern

Der neue Gault&Millau begrüßt die zunehmende Unbeschwertheit in der Gastronomie und die Entwicklung einer authentisch deutschen Küche – Die neuesten Genusstrends – Besondere Würdigung von elf „Jungen Talenten“

„Zwei Jahrhunderte lang war Spitzengastronomie auch hierzulande untrennbar mit luxuriösem Ambiente verbunden, das ist vorbei“, konstatiert der Gault&Millau in seiner jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019. „Die neue Unbeschwertheit trägt dazu bei, dass sich Deutschland als kulinarische Nation emanzipiert. Das treiben vor allem jene herausragenden Köche voran, die bei aller Weltoffenheit eine eigene, authentisch deutsche Handschrift entwickeln, die sich an heimischen Lebensmitteln und wiederentdeckten kulinarischen Traditionen inspiriert.“ Die Restauranttester sind überzeugt: „Klassische Gourmettempel-Insignien gehen ebenso an den Wünschen des Publikums vorbei wie der in ambitionierten Küchen immer häufiger praktizierte Menü-Zwang. Die Gäste sehen gehobene Gastronomie immer selbstverständlicher als Teil des Alltags, den sie entspannt genießen möchten.“

Johannes King, Sylt

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Gault Millau 2019

Dieses Jahr überrascht der Gault Millau wirklich. Es gibt keine Pressemitteilungen, aber die Führer wurden bereits verschickt. Wir haben jetzt aus einem Buch die wichtigsten Resultate abgeschrieben und hier veröffentlicht. Glückwunsch an alle Ausgezeichneten!

Gault Millau: Bester Deutscher Koch im Ausland:
Peter Knogl, Cheval Blanc, Basel, 19 Punkte

Gault-Millau Koch des Jahres:
Johannes King, Jan Philipp Berner, Söl’ring Hof, Rantum auf Sylt, 18 Punkte

Gault-Millau Gastgeber des Jahres:
Nils Blümke, Francais, Frankfurt

Gault-Millau Aufsteiger des Jahres:
Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan, Deidesheim

Gault-Millau Sommelièr 2019:
Stephanie Hehn, Lakeside, Hamburg

Gault-Millau Patissier des Jahres:
Tatsuya Shimizu, Steinheuers, Bad Neuenahr-Ahrweiler

Tim Raue gehört nun auch beim Gault Millau zu den Besten: 19,5 Punkte!

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Stabübergabe im Restaurant des Söl’ring Hof

Das Restaurant des Söl’ring Hof auf Sylt steht jetzt offiziell unter der gesamtverantwortlichen Leitung von Bärbel Ring und Jan-Philipp Berner. Bereits 2015 übertrug Johannes King die Leitung der Küche an Jan-Philipp Berner und konzentriert sich weiterhin auf die Position als Patron und Gastgeber des Söl’ring Hof.

Die gesamtverantwortliche Führung des Restaurants des Söl’ring Hof auf Sylt liegt nun auch offiziell bei Bärbel Ring (Restaurantleiterin und Sommelière) und Jan-Philipp Berner (Küchenchef). Die Stabübergabe ist die logische Konsequenz jahrelanger, gemeinsamer und erfolgreicher Teamarbeit.

Bärbel Ring und Jan-Philipp Berner (© Michael Magulski, Sölring Hof)

“Bärbel und Jan-Philipp spielen schon seit Jahren die zentrale Rolle im Restaurant des Söl’ring Hof. Nun ist es an der Zeit, dass die Beiden auch offiziell die Lorbeeren ihrer leidenschaftlichen Arbeit ernten”, so Johannes King. “Ich sehe den Söl’ring Hof auch in Zukunft als Nummer Eins im Norden und freue mich darauf, das Restaurant wie bisher auf hohem Niveau weiter zu führen”, so Jan-Philipp Berner.

Kenner, Kollegen und regelmäßige Gäste des Söl’ring Hof wissen, dass Jan-Philipp Berner die hiesige Zwei-Sterne-Küche seit einigen Jahren mit eigenen Ideen innovativ und konsequent weiterentwickelt, die Tradition des Restaurants aber nicht über Bord wirft. An seiner Seite steht die vielfach ausgezeichnete Restaurantleiterin und Sommelière Bärbel Ring. Auch sie sieht das Haus weiterhin mit einem anspruchsvollen Zwei-Sterne-Restaurant und einem herausragenden Weinkeller: “Das ist unsere Geschichte und unsere Zukunft“. Beide haben die Gastlichkeit von Johannes King mit den Jahren nicht nur adaptiert, sondern verinnerlicht. Man weiß hier, wie sehr sie für diejenigen Leistungen stehen, die der Guide Michelin seit vielen Jahren mit zwei Sternen auszeichnet.

Weil Sterne immer einem Restaurant zugesprochen werden und nicht dem Koch selbst, behält der Söl’ring Hof weiterhin den Status eines Zwei-Ster- ne-Restaurants. Die Bewertung in allen Restaurantführern wird jedes Jahr neu vorgenommen. Der Söl‘ring Hof steht für Genuss, für Wohlfühlen, für Persönlichkeit, für Qualität und für Zuverlässigkeit. Das gesamte Team will und wird sich gemeinsam weiterentwickeln und sich den enormen Herausforderungen stellen. Ihren Söl’ring Hof, ihr kleines und feines Juwel, wird es weiterhin liebevoll hegen und pflegen.

Der Zwei-Sterne-Koch Johannes King bleibt dem Söl’ring Hof selbstverständlich weiterhin erhalten. Als Unterstützung am Herd ist er zur Stelle, wann immer es notwendig ist. Den Söl’ring Hof wird er in der Rolle als Patron und Gastgeber weiterhin mit viel Herzblut vorantreiben und das Haus auch außerhalb von Sylt repräsentieren.

Mehr Informationen finden Sie unter www.soelring-hof.de und unter www. johannesking.de. 

Johannes King hört auf und übergibt an Bärbel Ring und Jan-Philipp Berner

Offizielle Stabübergabe im Restaurant des Söl’ring Hof

Das Restaurant des Söl’ring Hof auf Sylt steht jetzt offiziell unter der gesamtverantwortlichen Leitung von Bärbel Ring und Jan-Philipp Berner. Bereits 2015 übertrug Johannes King die Leitung der Küche an Jan-Philipp Berner und konzentriert sich weiterhin auf die Position als Patron und Gastgeber des Söl’ring Hof.

Die gesamtverantwortliche Führung des Restaurants des Söl’ring Hof auf Sylt liegt nun auch offiziell bei Bärbel Ring (Restaurantleiterin und Sommelière) und Jan-Philipp Berner (Küchenchef). Die Stabübergabe ist die logische Konsequenz jahrelanger, gemeinsamer und erfolgreicher Teamarbeit.

Johannes King, Sylt

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Schleswig – Holstein bewahrt im 2018er Gault&Millau sein kulinarisches Niveau

Von den acht Köchen, die derzeit nach dem Geschmack der französischen Gourmet – Bibel Gault&Millau in Schleswig – Holstein mit 16 und mehr Punkten das Niveau erreichen, auf dem Kochen zur Kunst wird, stehen je vier auf Sylt und an der Ostsee am Herd – allesamt in Hotelrestaurants . Diese Konzentration erklärt sich der Restaurantführer damit, dass „ die Spitzenküche im nördlichsten Bundesland weiterhin offenkundig stärker vom Tourismus als von der Genussfreude seiner Bewohner beflügelt wird “.

In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 bekommen nur drei Köche eine höhere Note als im Vorjahr: Dietmar Priewe von der „Sansibar” in Rantum auf Sylt steigert sich „mit seiner Riesenkarte von Currywurst mit Bratkartoffeln bis Sashimi vom Thunfisch ‚ Tataki Style ‘ mit Sesamcreme und Teriyaki – Sauce “ auf 15 Punkte. Daniel Phillips vom „Spices“ in List auf Sylt erreicht 14 Punkte, André Malewski vom „Eucken“ in Husum 13.

Holger Bodendorf

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau zwischen Nord – und Ostsee stehen wie im letzten Jahr

Holger Bodendorf vom Restaurant „Bodendorf‘s“ in Tinnum auf Sylt , der „in seiner nicht erlahmenden Kreativität marinierte Hamachi – Makrele mit gebackenem Kalbskopf in Thymiantee liiert und d en geflämmten Langostino mit sehr zarte m Kalbsbries durch eine himmlische Vinaigrette von geschmorten Poularden verbandelt“ ;

Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg , dem „Produktqualität über alles geht , weshalb weder die Fjordgarnelen mit Wasabimayonnaise, Salty Fingers und Gurken-Koriandersorbet noch der Atlantikhummer auf Kartoffelnudeln mit Erbsencreme und Krustentierschaum Zuchtware sind“;

Christian Scharrer vom „ Courtier “ in Wangels – Weissenhaus , der seine „Tischfeuerwerke in glitzernden Aromenfarben zündet und den Loup de mer mit Grün – und Passepierre – Algen , Muscheln und dem satten Farbton des Kartoffel – Bouillabaisse – Pürees oder den Carabinero mit Melonensorbet sowie Sud und Mousse von Tomaten bestens ins Bild setzt “. 

Sie bekommen im Gault&Millau , der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder 18 von 20 möglichen Punkten . Die stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland. 

Dem Trio folgen mit je 17 Punkten Johannes King und Jan – Philipp Berner vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt und Lutz Niemann von der „Orangerie“ in Timmendorfer Strand . Das Sylter Duo „ziert den Steinköhler mit einer Haube aus gelierter Lauchbouillon und ein er Eskorte aus kleinen Wattschnecken in würzigem Kräuter schaum“ , Niemann „arrangiert die Gelbschwanzmakrele in Sternanisaroma auf Fenchel mit Bitterorange und eingelegten Shii – Take – Pilzen “.

Platz 3 teilen sich mit jeweils 16 Punkten für ihre inspirierten Gerichte die in Westerland /Sylt kochenden

Jörg Müller vom „JM“ („soufflierte Taubenbrust im Brunnenkressemantel auf Schmorgemüse und RosmarinJusund

 Ulrich Person vom „Hardy’s“ („Sylter Lamm mit Chili Tapenade und dem orientalischen Püree Baba Ghanoush in subtileSchärfesowie
 Dirk Seiger vom „ Buddenbrooks “ in Lübeck („marinierte Gänseleber mit hauchdünnen Röllchen Ostsee – Aals, fruchtig – knackigen Apfel – Sellerie – Stückchen und erfrischendem Apfelsud“ ).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 35 Restaurants in Schleswig – Holstein. 34 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus . Darunter auch das neu eröffnete „Landhaus Severin‘s“ in Morsum/ Sylt ; es bekam 14 Punkte „für Gerichte wie Ceviche von der Makrele mit Blaumuscheln, Krabben und Queller auf cremigem Kartoffelstampf“.

Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (736 Seiten, 39.99 €).

Die besten Restaurants  in Schleswig – Holstein

18 Punkte

Meierei in Glücksburg

Bodendorf’s in Tinnum/Sylt

Courtier in Weissenhaus

17 Punkte

Söl’ring Hof in Rantum/Sylt

Orangerie in Timmendorfer Strand

16 Punkte

Buddenbrooks in Lübeck

JM und Hardy‘s in Westerland/Sylt

15 Punkte

Alt – Wyk in Wyk auf Föhr

San Lorenzo in Glinde

Ahlmanns und Bärenkrug in Kiel

Balthazar und Wullenwever in Lübeck

Privileg im Historischen Krug in Oeversee

1797 in Panker

*Sansibar in Rantum/Sylt

Diva in Scharbeutz