Bernhard Steinmann im Restaurant Courtier

Unser Ziel war diesmal das historische Schlossgut Weissenhaus an der Ostsee. Die Fahrt von Berlin auf der Autobahn ist recht langweilig, nicht nur wegen der vielen Baustellen.  

Je weiter wir nach Norden kamen, desto eintöniger erschien uns die Landschaft. Das überwiegend flache Land zieht mich nicht sonderlich an.

@ Bernhard Steinmann

Die eher schwärmerischen Aussagen Christian Scharrers, nachzulesen in dem erst kürzlich von mir veröffentlichten Interview (https://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/interview-mit-christian-scharrer/) über die besonderen Reize der Umgebung, haben meinen Blick auf das Land  allerdings geschärft.

Endlich angekommen besuchten wir am Nachmittag das ambitionierte Projekt Jan Henric Buettners, da wir zum Interview mit Christian Scharrer und Anne Tenschert verabredet waren.

Am Abend stand schließlich der Besuch des Restaurants „Courtier“ an. Die Vorfreude war groß, denn zwei Michelinsterne, 18 Punkte im Gault & Millau sowie fünf Kochmützen im „Der Große Hotel & Restaurant Guide“ versprachen außergewöhnlichen Genuss. Der „Große Guide“ zeichnete Christian Scharrer nun schon zum zweiten Mal nach 2011 als „Koch des Jahres“ aus.

Charistian Scharrer, ich habe schon beim Interview darauf hingewiesen, absolvierte seine Ausbildung in seinem Geburtsort Waldshut. Bemerkenswerte Stationen folgten. Beispielhaft nenne ich Jörg Müller auf Sylt, das Hotel Fürstenhof in Landshut, die Villa Hammerschmiede in Pfinztal,   die legendäre Schwarzwaldstube der Traube Tonbach in Baiersbronn mit dem Ausnahmekoch Harald Wohlfahrt und das Buddenbrooks in Travemünde.

Den Aperitif nahmen wir auf der Terrasse des Restaurants ein. Die Sonne schien und der Blick auf den Park war wunderschön. Allein der Wind wollte nicht so wie wir und daher begaben wir uns nach dem Aperitif in das Restaurant. Das Courtier ist luxuriös und komfortabel eingerichtet. Die Speisefolge überließen wir dem Küchenchef. 

Einstimmung:

Petersilienwurzel-Cotta mit Petersilien-Eis

Lotuswurzel mit Cocoscrème auf Reischip

Knusperkissen mit Macadamianusscreme

Arancini mit Aprikose

Parmesancrème mit Schnittlauch-Mayonnaise und Birkenzuckersirup im Knusperblatt

Grissini

Die Einstimmung beinhaltet kleine, überaus schmackhafte Leckerbissen. Keine Leistungsschau, wie wir es schon so oft erlebt haben, sondern durchdachte Kreationen, appetitanregend und Vorfreude bereitend.

Scharrers Küche ist modern und dennoch frei von modischem Schnickschnack. 

Natürlich werden die Speisen optisch anspruchsvoll angerichtet. Wobei Scharrer nicht die Influencer im Blick hat, sondern stets die gustatorische Wahrnehmung.

Amuse Gueule:

@ Bernhard Steinmann

Unser Taco mit Kaninchen, Paprika und Tomate

Toll.

Brot:

Vinschgauer (Sauerteig & Roggen), Würzlaib (Sauerteig, Buchweizen, Einkorn, Kümmel, Fenchelsamen, Koriander), dazu franz. Rohmilchbutter, gesalzen und mit Algen sowie Gartenkresse zum selbst ernten.

© Bernhard Steinmann

Kalbskopf, mit frischem Grün

Außer in der gehobenen Gastronomie habe ich den Kalbskopf in den letzten Jahren nicht mehr als eigenständiges Gericht wahrgenommen. Dabei ist er eine Delikatesse.

Scharrer lässt eine feinwürzige Terrine servieren, die mit einer Bärlauchhippe bedeckt wird. Ein Kalbskopfgericht, bei dem keine Wünsche offen bleiben.

Saibling, Kohlrabi und Rauchfisch-Fumet

Unaufdringliche Raucharomen und ein im Geschmack intensiver, angegossener Rauchfond vermählen sich mit der schönen Cremigkeit des Rahmkohlrabi. Der zarte und dennoch bissfeste Fisch schmeckt tadellos.

© Bernhard Steinmann

Kabeljau, Erbse und Estragon

Das Gemüse kommt aus dem Oldenburger Bruch. Besonders bemerkenswert fand ich die Sauce und die frischen Noten von Estragon.

© Bernhard Steinmann

St.Pierre, Rote Bete und Rettich

Der Fisch hat ein festes, jedoch recht zartes Fleisch und kommt grundsätzlich mit wenigen Zutaten aus. In Roter Bete gegart, zeigt er sein besonderes Aroma. Dazu serviert Christian Scharrer, wie gewohnt, eine fantastische Sauce. 

Lammrücken, Artischocke, Sellerie und Parmesan

Und schon wieder eine tolle Sauce. Es gab Geschmortes und Kompott. Artischocken mit dezenten Säurenoten und einen intensiven Parmesan.

Ein komplexer und ausdrucksstarker Gang.

Prè-Dessert:

Zitrone, Verbene und Joghurt

–   selbstgemachter Zitronen-Joghurt mit Ingwer & Zitronnegras

–   Verbene-Tonic-Granité

–   Gurken-Buttermilch-Sorbet

–   Gurkenscheibe in Tonicsud vacuumiert

–   Zitronenbrause

–   Verbene-Öl

Brombeere, Zitrone und Mascarpone

Mascarpone Mousse und Schaum, fein abgestimmt.

Petit fours:

Kaffee & Milch

Kaffee-Mousse & Sphere

Milchschaum

caramelisierte Milchhaut

Dulce de leche

Dulche-Schoko-Steine

Amarettini

Red Velvet Financier

Himbeer Cremeux

Himbeergelée

Kakaobohnen-Hippe

Exotic Religieuse

Cocoscrème

Mangokompott

Passionsfruchtgelée als „Mäntelchen“ der Nonne

Wein und Service:

2017 Alvarinho, Primeiras Vinhas, Quinta de Soalheiro, Minho

2015 Riesling, Königsbacher Ölberg, 1. Lage, A. Christmann, Pfalz

2013 Sauvignon Blanc, Leutersdorf, Joosten & Klein, Mittelrhein

2015 Auxey-Duresses, Vielle Vignes Monpol, Clos de Moulin aux Moines, Burgund

2015 Syrah, Gestad, Ziereisen, Baden

2018 Moscato d´Asti DOCG, Moscato Bianco, Prunotto, Piemont

Nathalie Scharrer ist eine überaus freundliche und kompetente Gastgeberin. 

Sommeliere Anne Tenschert überraschte uns mit einer stimmigen und sehr interessanten Weinbegleitung.

Der Service insgesamt war freundlich und sachkundig und von professioneller Lockerheit.

FAZIT:

Oft habe ich in Restaurants schon erlebt, dass Zwangsläufigkeiten oder Selbstverständlichkeiten, wie beispielsweise eine gute Produktqualität oder handwerkliches Geschick, als herausragende Besonderheiten dargestellt werden. Bei Christian Scharrer gehört dies zur Grundausstattung. Ohnehin ist der Küchenchef bodenständig und bescheiden geblieben. 

Der Besuch im Restaurant Courtier ist trotz des noblen Rahmens keine elitäre Veranstaltung, die Gäste vereint allerdings eine Eigenschaft, die Freude am Genuss. Und Genuss wird im Restaurant groß geschrieben. Die Gerichte zeichnen sich nicht nur durch Kreativität und komplexe Geschmacksbilder aus, sondern auch durch eine erfreuliche Sachlichkeit und Vernunft, die keinen Raum für verspieltes Tellerikebana lässt.

Es hat sich bei mir bewährt, eine kurze Zeitspanne vergehen zu lassen und mit etwas Abstand den Überblick über spontane, emotionale Empfindungen, die ein gutes Essen mit sich bringt, zurückzugewinnen.

Im Falle des Courtiers hallen positive Emotionen nach.

Genuss wird im Restaurant groß geschrieben. Die Gerichte zeichnen sich nicht nur durch Kreativität und komplexe Geschmacksbilder aus, sondern auch durch eine erfreuliche Sachlichkeit und Vernunft, die keinen Raum für verspieltes Tellerikebana lässt.

Gault&Millau Restaurantguide 2019 – Schleswig-Holstein

Koch des Jahres: das Sylter Duo Jan-Philipp Berner und Johannes King – Der neue Gault&Millau ehrt das Rantumer Küchengespann für seine „authentisch norddeutsche Küche“ – Hotelrestaurants an der Ostsee und auf Sylt punkten mit Spitzengastronomie – Tim Raue startet mit 15 Punkten auf Sylt

Für ihre „gemeinsam entwickelte authentisch norddeutsche Küche, die ganz auf die Qualität hochwertiger und vergessener regionaler Produkte setzt“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau Johannes King, 55, und Jan-Philipp Berner, 30, vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt zum „Koch des Jahres“. King, seit der Eröffnung im Jahr 2000 prägender Kopf der Küche, und Berner, seit 2013 als Küchenchef an seiner Seite, „setzen darauf, dass eine Makrele, ein Knurrhahn oder Wittling aus nahen Gewässern in Qualität und Frische und damit auch im Geschmack die aus dem Ausland herbeigeschafften Fische übertrifft, und demonstrieren, dass neben Salzwiesenlamm, Austern und Seeigel aus der Nordsee auch Strandgewächse der Insel und Knickfrüchte, die am Wegesrand wachsen, genug Delikatesse für Spitzenküche mit norddeutscher DNA haben“.

Johannes King, Sylt „Gault&Millau Restaurantguide 2019 – Schleswig-Holstein“ weiterlesen

WEISSENHAUS Grand Village Resort & Spa am Meer

Fünf Sterne über Schlossgut Weissenhaus. Sternekoch Christian Scharrer lädt zum Gourmet-Event 2018. Drei Spitzenköche mit zusammen fünf Michelin-Sternen zelebrieren im Weissenhaus Grand Village Resort & Spa ein ganz besonderes Kulinarik-Event: Am 16. und 17. Februar 2018 verwöhnen Gastgeber Christian Scharrer, Chef des Gourmetrestaurants „Courtier“ (2 Sterne), 2-Sterne-Koch Christoph Rüffer aus dem „Haerlin“ in Hamburg, und Volker Fuhrwerk (1 Stern, Chef des „1797“ in Gut Panker) die Gaumen ihrer Gäste. Die Küchenparty am Freitag- und das Kaviarmenü am Samstagabend sind eingebettet in ein Gourmet-Wochenende mit zwei Übernachtungen in dem luxuriösen Schlossgut direkt an der Ostsee.

5-Sterne-Küchenparty mit Gastköchen (Freitag, 16. Februar)

Das exklusive Gourmet-Event beginnt am Freitag, 16. Februar 2018 um 19 Uhr mit einem Aperitif-Empfang in der Gewölbebar „1896“ des historischen Schlossgutes. Im Spiegel- und Bildersaal genießen die Gäste anschließend an mehreren Stationen die Kreationen der hochkarätigen Küchenmannschaft, die sich mit insgesamt fünf Michelin-Sternen schmücken darf. Eine Auswahl edler Tropfen aus den Weingütern Bickel-Stumpf und Graf Adelmann begleitet den kulinarischen Parcours. Süße Köstlichkeiten und Käsevariationen beschließen den Abend.

Kaviarmenü von Christian Scharrer (Samstag, 17. Februar)

Am Samstagabend lädt 2-Sterne-Koch Christian Scharrer zum festlichen Kaviarmenü in den Spiegelsaal. Der Meisterkoch beweist sein Können in einem Menü der besonderen Art: Eine Kostprobe puren Kaviars von Caviar House & Prunier leitet jeden Gang ein – stilvoll begleitet von Champagner aus dem Hause Laurent Perrier und moderiert von einem Kaviar-Experten.

Gourmet-Arrangement mit zwei Übernachtungen

Gäste genießen das verlängerte Wochenende in der Idylle von Weissenhaus im Superior Doppelzimmer ab 945 Euro pro Person. Das Arrangement schließt zwei Übernachtungen mit Feinschmeckerfrühstück ein sowie die Teilnahme an der Küchenparty, dem Kaviarmenü und dem Winterkräuter-Lunch.

Während ihres Aufenthalts steht den Gästen die luxuriöse „Schlosstherme“ mit Innen- und Außenpool, Saunen und Kaminlounge offen. Der weitläufige Park des Resorts lädt zu ausgedehnten Spaziergängen mit Blick auf den Ostseestrand ein.

Wer nur an einem Abend Zeit hat, kann die Kulinarik-Events auch separat buchen: Die Teilnahme an der Küchenparty kostet 155 Euro pro Person. Der Preis für das mehrgängige Kaviarmenü beträgt 395 Euro pro Person. Weine, Wasser und Kaffee sind jeweils inbegriffen. Die Teilnehmerzahl ist auf 32 Personen begrenzt.

Über das WEISSENHAUS Grand Village Resort & Spa am Meer – MEIN ORT WIE KEIN ANDERER:

Das WEISSENHAUS Grand Village Resort & Spa am Meer setzt neue Maßstäbe in der deutschen Luxushotellerie. Direkt am Meer gelegen, bieten 54 exklusive Suiten und Zimmer sowohl im Schloss, als auch in den umliegenden historischen Gebäuden, die allesamt mit Liebe zum Detail renoviert und auf höchstem Niveau luxuriös ausgestattet wurden, einen einzigartigen und exklusiven Rückzugsort. Das Schlossgut empfängt seine Gäste auf einem 75 ha großen Privatgrundstück im Naturidyll Schleswig-Holstein mit einer ungekannten Weite, herrlicher Ruhe und Zurückgezogenheit. Hier wird kompromissloser Luxus und Komfort mit feiner Lebensart kombiniert und mit der traditionsreichen Geschichte des Schlossguts zu einem Kleinod luxuriösen Wohlbefindens erweckt.

Weissenhaus online:
http://www.weissenhaus.de

 

Schleswig – Holstein bewahrt im 2018er Gault&Millau sein kulinarisches Niveau

Von den acht Köchen, die derzeit nach dem Geschmack der französischen Gourmet – Bibel Gault&Millau in Schleswig – Holstein mit 16 und mehr Punkten das Niveau erreichen, auf dem Kochen zur Kunst wird, stehen je vier auf Sylt und an der Ostsee am Herd – allesamt in Hotelrestaurants . Diese Konzentration erklärt sich der Restaurantführer damit, dass „ die Spitzenküche im nördlichsten Bundesland weiterhin offenkundig stärker vom Tourismus als von der Genussfreude seiner Bewohner beflügelt wird “.

In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 bekommen nur drei Köche eine höhere Note als im Vorjahr: Dietmar Priewe von der „Sansibar” in Rantum auf Sylt steigert sich „mit seiner Riesenkarte von Currywurst mit Bratkartoffeln bis Sashimi vom Thunfisch ‚ Tataki Style ‘ mit Sesamcreme und Teriyaki – Sauce “ auf 15 Punkte. Daniel Phillips vom „Spices“ in List auf Sylt erreicht 14 Punkte, André Malewski vom „Eucken“ in Husum 13.

Holger Bodendorf

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau zwischen Nord – und Ostsee stehen wie im letzten Jahr

Holger Bodendorf vom Restaurant „Bodendorf‘s“ in Tinnum auf Sylt , der „in seiner nicht erlahmenden Kreativität marinierte Hamachi – Makrele mit gebackenem Kalbskopf in Thymiantee liiert und d en geflämmten Langostino mit sehr zarte m Kalbsbries durch eine himmlische Vinaigrette von geschmorten Poularden verbandelt“ ;

Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg , dem „Produktqualität über alles geht , weshalb weder die Fjordgarnelen mit Wasabimayonnaise, Salty Fingers und Gurken-Koriandersorbet noch der Atlantikhummer auf Kartoffelnudeln mit Erbsencreme und Krustentierschaum Zuchtware sind“;

Christian Scharrer vom „ Courtier “ in Wangels – Weissenhaus , der seine „Tischfeuerwerke in glitzernden Aromenfarben zündet und den Loup de mer mit Grün – und Passepierre – Algen , Muscheln und dem satten Farbton des Kartoffel – Bouillabaisse – Pürees oder den Carabinero mit Melonensorbet sowie Sud und Mousse von Tomaten bestens ins Bild setzt “. 

Sie bekommen im Gault&Millau , der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder 18 von 20 möglichen Punkten . Die stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland. 

Dem Trio folgen mit je 17 Punkten Johannes King und Jan – Philipp Berner vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt und Lutz Niemann von der „Orangerie“ in Timmendorfer Strand . Das Sylter Duo „ziert den Steinköhler mit einer Haube aus gelierter Lauchbouillon und ein er Eskorte aus kleinen Wattschnecken in würzigem Kräuter schaum“ , Niemann „arrangiert die Gelbschwanzmakrele in Sternanisaroma auf Fenchel mit Bitterorange und eingelegten Shii – Take – Pilzen “.

Platz 3 teilen sich mit jeweils 16 Punkten für ihre inspirierten Gerichte die in Westerland /Sylt kochenden

Jörg Müller vom „JM“ („soufflierte Taubenbrust im Brunnenkressemantel auf Schmorgemüse und RosmarinJusund

 Ulrich Person vom „Hardy’s“ („Sylter Lamm mit Chili Tapenade und dem orientalischen Püree Baba Ghanoush in subtileSchärfesowie
 Dirk Seiger vom „ Buddenbrooks “ in Lübeck („marinierte Gänseleber mit hauchdünnen Röllchen Ostsee – Aals, fruchtig – knackigen Apfel – Sellerie – Stückchen und erfrischendem Apfelsud“ ).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 35 Restaurants in Schleswig – Holstein. 34 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus . Darunter auch das neu eröffnete „Landhaus Severin‘s“ in Morsum/ Sylt ; es bekam 14 Punkte „für Gerichte wie Ceviche von der Makrele mit Blaumuscheln, Krabben und Queller auf cremigem Kartoffelstampf“.

Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (736 Seiten, 39.99 €).

Die besten Restaurants  in Schleswig – Holstein

18 Punkte

Meierei in Glücksburg

Bodendorf’s in Tinnum/Sylt

Courtier in Weissenhaus

17 Punkte

Söl’ring Hof in Rantum/Sylt

Orangerie in Timmendorfer Strand

16 Punkte

Buddenbrooks in Lübeck

JM und Hardy‘s in Westerland/Sylt

15 Punkte

Alt – Wyk in Wyk auf Föhr

San Lorenzo in Glinde

Ahlmanns und Bärenkrug in Kiel

Balthazar und Wullenwever in Lübeck

Privileg im Historischen Krug in Oeversee

1797 in Panker

*Sansibar in Rantum/Sylt

Diva in Scharbeutz