Erwin Gegenbauer

Spanbildner die Zweite: Gegenbauers 15 Tonnen schweres Bio-Projekt rollt erneut an

Für Erwin Gegenbauer kann der Reiz eines bedeutsamen Projekts durchaus zur Besessenheit werden. Deshalb ließ er sich auch nicht vom ersten missglückten Aushebungsversuch des 80 Jahre alten Spanbildners in Gumpoldskirchen entmutigen und organisierte für den zweiten Anlauf einen Spezialkran für extra hohe Lasten, damit das Unterfangen gelingt. Genau dieser kam schon einmal für die Firma Gegenbauer für das saure Einlegen von Gurken zum Einsatz: vor mehr als 40 Jahren, da war Erwin Gegenbauer noch ein Kind und fasziniert vom Duft des „Holzessigs“. Bisher bezog der Wiener die Grundlage seiner Haus Essige extern von eben diesem Spanbildner, durch den Erwerb kann er das alte Handwerk jetzt selbst ausüben und steigt mit der Herstellung eines Urkorn Essigs in die Bio-Produktion ein.

Was lange währt, wird endlich gut, denn in der Nacht vom 27. auf den 28. Mai geht für Erwin Gegenbauer ein lang gehegter Traum in Erfüllung: Mehr als zehn Jahre Vorbereitung waren nötig, bis der Essigpapst den letzten Buchenspanbildner in Mittel- und Westeuropa fand. In einer spektakulären Nacht-und-Nebel-Aktion bringt ein Tieflader mittels Sondertransport den tonnenschweren Holzbottich aus Gumpoldskirchen zur Wiener Essig Brauerei, wo er mit einem Kran vom benachbarten Supermarktparkplatz über die Balsam Essig Fässer auf dem Dach in den Hof gehoben wird. Schon beim Erstversuch scheute der Geschmacksexperte keine Kosten und Mühen und beweist nun beim zweiten Anlauf erst recht, dass Qualität und Handwerk für ihn großgeschrieben werden, schließlich gehören Risiken und Unwägbarkeiten einfach zum Leben dazu. In Reminiszenz an seine saure Familiengeschichte und in Hinblick auf das wachsende Bedürfnis der Konsumenten nach einwandfrei hergestellten Produkten zu für jedermann leistbaren Preisen, will sich der Essigexperte mit Hilfe des Buchenspanbildners auf dem Bio-Markt etablieren. Gleichzeitig erlernt er das traditionelle Spanbildnerverfahren, das ihn seit seiner Kindheit nicht mehr loslassen will.

Erwin Gegenbauer macht seinem Namen als kreativer Ideensammler wieder alle Ehre, denn neben der ursprünglich geplanten Herstellung des Buchenspanessigs, als Grundlage für seine bisherige Linie der „demokratischen“ Hausessige, geht er noch ein zusätzliches Projekt an. Herausgefordert durch den misslungenen ersten Einhebungsversuch pflanzte sich eine weitere Idee in den Kopf des Wieners: Seit mehr als zehn Jahren beschäftigt er sich mit Produktentwicklungen in Richtung Bier – was ließe sich aus den Komponenten wohl alles herstellen? Antwort gibt die ungewöhnliche Anschaffung und Einhebung des 15 Tonnen schweren Bildners, denn damit startet Erwin Gegenbauer ab dem Frühsommer die Produktion eines echten Wiener Essigs, vom Samen bis zur Veredelung.

Im Wiener Stadtteil Favoriten wird Urkorn wie Emmer und Einkorn, zwei der ältesten Getreidesorten überhaupt, biologisch angepflanzt. Um Essig zu gewinnen, muss das Urkorn zunächst gemälzt, also zum Keimen gebracht werden. Anschließend folgt die Trocknung und Schrotung des entstandenen Urkornmalzes. Im nächsten Schritt wandelt sich die Stärke in Zucker um, und die sogenannte Würze, eine süße aromatische Flüssigkeit, wird anschließend mit Hefe versetzt und alkoholisch vergoren. Im Spanbildner ist dieser Sud dabei in konstanter Bewegung und rieselt ohne Unterlass über mit Essigsäurebakterien bedeckte Buchenspäne, wobei der Alkohol wiederum zu Essigsäure vergoren wird – so entsteht der Urkorn Essig mit Bio-Siegel. „Ich freue mich schon sehr darauf, dass ich ab sofort selber Hand anlegen kann. Durch meine Arbeit mit dem Bildner haben Konsumenten demnächst die Möglichkeit, einen handwerklich hergestellten Essig zu einem guten Preis zu kaufen. Es zieht mich zu meinem Großvater zurück, der ja Sauerkraut für die breite Bevölkerung herstellte.“

Mit dem Schritt zurück zu den Wurzeln und in Richtung biologisch erzeugte „Lebens-Mittel“ öffnet sich Erwin Gegenbauer für die Vermarktung auf breiter Basis. Der neue Urkorn Essig wird in Viertelliter-Glasflaschen für unter fünf Euro verkauft werden und im Webshop gelistet. Die Premiumlinie mit den bewährten und weltweit geschätzten Produkten wird von dem neuen Projekt nicht berührt und wie immer kontinuierlich um weitere Geschmackserlebnisse erweitert.

Zur feierlichen Einhebung des Bildners in den frühen Morgenstunden des 28. Mai von ein bis voraussichtlich fünf Uhr morgens wird der Wiener Gastkoch Xandi Müller herzhaftes Gulasch mit Granitbier von der Hofstettner Brauerei reichen.

www.gegenbauer.at

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