aid infodienst e. V. aufgelöst

Der aid infodienst e. V. (aid) ist Geschichte. Am 3.
November 2016 haben die Mitglieder als höchstes Aufsichtsgremium die
Auflösung des Vereins beschlossen. Das klingt zunächst nach einer
schlechten Nachricht für eine Institution, die in Deutschland 66
Jahre lang neutrale Informationen “vom Acker bis zum Teller“
lieferte. Aber es gibt einen guten Grund für die Auflösung: Die
Kompetenzen in Sachen Ernährungs- und Agrarkommunikation sollen
gebündelt werden. Es gibt in Deutschland zahlreiche „Kompetenz- und
Kommunikationsinseln“, die – staatlich gefördert – über
Landwirtschaft, Lebensmittel und Ernährung kommunizieren. Was fehlt,
ist DAS Kompetenz- und Kommunikationszentrum für Verbraucher sowie
für Fach-, Lehr- und Beratungskräfte. Dies soll nun unter dem Dach
der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) geschaffen
werden. Und zwar in zwei eigenständigen Einheiten: dem Bundeszentrum
für Ernährung (BZfE) und einer Kompetenzeinheit für
landwirtschaftliche Fachinformationen, die miteinander vernetzt sein
werden.

Kern des neuen Bundeszentrums für Ernährung sowie der
Agrarkommunikation werden jeweils Teile des aid sein. Bis zur
Gründung dieser Meilensteine steht noch eine Menge Arbeit an. Zudem
sind mit einer Bündelung der Kompetenzen auch neue Konstellationen in
der Organisation und Kommunikation erforderlich. Dennoch werden die
aid-Medien weiter verfügbar sein. „Unsere Arbeit führen wir in
unveränderter Qualität nahtlos fort und auch das Medienangebot
stellen wir weiterhin in der gewohnten Qualität sicher“, so Dr.
Margareta Büning-Fesel, Geschäftsführender Vorstand des aid und
zukünftige Leiterin des BZfE. „So muss niemand auf Informationen
oder Unterrichtsmaterialien des aid verzichten.“ Schritt für
Schritt werden also neue und auch bewährte Materialien unter dem
neuen Namen veröffentlicht. „Das gesamte Angebot wird in der
geballten Kraft eines ‚Bundeszentrums für Ernährung‘ noch besser“,
so Büning-Fesel.

Das gilt selbstverständlich auch für die bewährten Medien im
Agrarbereich. Und nicht nur das: Die Kommunikation in diesem Bereich
soll stärker in Richtung Verbraucher gehen. Was dem aid vor allem aus
Kapazitätsgründen in Sachen „Informationen über die
Landwirtschaft“ bisher nur in relativ geringem Umfang möglich war,
soll in der neuen Konstellation deutlich gestärkt werden. Da sieht
Büning-Fesel noch großes Potenzial: „Es soll ein möglichst
realistisches Bild über die aktuell praktizierte Landwirtschaft
vermittelt werden, weg von einer fragwürdigen Werbeidylle auf dem
Stand des 19. Jahrhunderts.“ Die modernen Errungenschaften der
Lebensmittelerzeugung, inklusive vieler Instrumente zum besseren
Schutz für Tiere, Natur und Umwelt, müssten jedem als neutrale
Informations- und Entscheidungsgrundlage zur Verfügung stehen.
Außerdem gebe es noch einen Handlungsbedarf für die Kommunikation
der Forschungsergebnisse im Agrarbereich.

Mit der Auflösung des aid ist somit der Grundstein für eine
konzentrierte Kommunikation im Ernährungs- und Agrarbereich gelegt.
Das ist ein wichtiger Meilenstein auf dem Weg zu einer
schlagkräftigeren Ernährungs- und Landwirtschaftskommunikation.

www.aid.de

Wie wir betrogen werden

Der Preistrick mit dem Füllmengen-Karussell: Wie Hersteller und Händler an der Preisschraube drehen

Versteckte Preiserhöhungen mit sogenannten Mogelpackungen, bei denen der Inhalt verringert wird, der Preis aber unverändert bleibt, sind immer wieder Anlass für Beschwerden bei den Verbraucherzentralen. Nun bedienen sich Hersteller eines neuen Tricks, indem sie für ihre Produkte nach einer meist mehrstufigen Schrumpfkur mit mehr Packungsinhalt werben und gleichzeitig der Preis im Supermarkt deutlich steigt. Die Verbraucherzentrale Hamburg erklärt, wie der Preistrick mit dem Füllmengen-Karussell funktioniert.

Nach Beobachtungen der Hamburger Verbraucherschützer hat beispielsweise der Konsumgüterkonzern Henkel in den letzten Jahren Schritt für Schritt die Anzahl der Waschladungen seines Persil Flüssigwaschmittels von zunächst 20 auf 18, dann 16 und schließlich 15 reduziert. Aktuell steht groß „dauerhaft mehr Inhalt“ auf der Packung, weil wieder 20 Waschladungen pro Flasche verkauft werden. Den vermeintlichen Vorteil lassen sich Hersteller und Händler teuer bezahlen. Je nach Drogerie oder Supermarkt beträgt die mit der neuen alten Packungsgröße verbundene Preiserhöhung in 2016 bis zu 26 Prozent. Bei den beiden anderen Henkel-Marken Weißer Riese und Spee ist dasselbe zu beobachten. Eine Preiserhöhung von jeweils bis zu 16 Prozent sind es für die „neue schlaue Größe“ von Spee und die „neue, einfach riesige Größe“ des Weißen Riesen.

Auch bei den Mars Minis wurde allmählich die Füllmenge von 250 über 235 und 221 auf schließlich 200 Gramm pro Packung gesenkt. Nun liegen die Schokoriegel des gleichnamigen Herstellers wieder als 250-Gramm-Pack im Regal, und Verbraucher zahlen schon seit 2015 bis zu 40 Prozent mehr als noch vor sieben Jahren.

„Der Kunde ist schon lange nicht mehr König, sondern wird bei diesem Mengenwirrwarr zum Narren gehalten. Die Hersteller wollen ihren Umsatz mit positiven Werbebotschaften ankurbeln und locken Verbraucher auf eine falsche Fährte, um höhere Preise zu etablieren“, meint Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg. Die häufig vorgebrachten Argumente für die Füllmengenreduzierungen in den letzten Jahren, wie beispielsweise kleinere Packungsgrößen für Singles oder weniger Kalorien pro Packung zur Prävention von Übergewicht, entpuppten sich im Nachhinein als plumpe Ausreden.

„Wir benötigen endlich eine Transparenzplattform, auf der Hersteller vorab Füllmengenänderungen melden müssen“, fordert Valet. Nur so könnten Verbraucher beim Einkauf halbwegs auf Augenhöhe mit Herstellern und Handel agieren.

Gegenbauer sagt Bio-Zertifizierungen ade

Eine wirklich harmonische Beziehung war es nie, jetzt macht Erwin Gegenbauer Schluss mit dem Bio-Siegel und trennt sich damit von lästiger Bürokratie und einem kostenintensiven Zeitfresser. Für manche mag das ein unpopulärer und streitbarer Schritt sein, ganz sicher ist diese Loslösung aber ein klares Statement für qualitätsbewusste Verbraucher. Deren Kaufentscheidung sollte auf Basis des renommierten Familiennamens Gegenbauer getroffen werden und nicht auf Labeln gründen. Bio ist für den weltbekannten Geschmacksfanatiker nicht immer logisch und Produkte werden durch den Aufdruck nicht automatisch besser.

„Für mich ist Bio ein guter Anfang, aber eben längst nicht alles.“ In Erwin Gegenbauers Entschluss liegt eine tiefe Überzeugung und progressive Einstellung, belastet ihn die häufig mühselige Zusammenarbeit mit Kontrollstellen doch bereits seit Jahren. Die eigentlich sinnvolle, gute Idee hinter dem Bio-Siegel wurde für den Genussbotschafter viel zu oft ad absurdum geführt. Zum Beispiel, wenn Supermarktketten steirisches Kürbiskernöl anbieten, das aus minderwertigen Bio-Kürbiskernen aus China hergestellt wird. Bei solchem „industriellen Unwesen“ hat Gegenbauer nicht mehr viel Mut aufbringen müssen, um seine Entscheidung nun öffentlich zu machen.

Große wie kleine Betriebe bemühen sich um das Bio-Siegel, das Vertrauen der Verbraucher ist das Ziel. Erwin Gegenbauer geht genau den anderen Weg und gibt seine Auszeichnung wieder zurück. „Nachhaltig produzieren wir aus Selbstverständlichkeit schon seit mehr als 20 Jahren. Und die Naturprodukte, die wir verwenden, zeichnen sich durch hohe Qualität aus. Braucht es dafür ein aufwendig erworbenes Siegel? Nein.“ Gegenbauer hat mit dem Wiener Bier oder seinen berühmten Frucht-, Wein- und Balsamessigen genug Erzählstoff, er muss Verbrauchern keine geschönten Geschichten mit Bio-Label vorsetzen. Ob in der Landwirtschaft oder in der Tierhaltung, Skandale und das Versagen staatlich autorisierter Prüfer erschüttern das Vertrauen der Verbraucher immer wieder und strapazieren den Glauben an die Bio-Bewegung.

Erwin Gegenbauer appelliert daher vor allem an die Eigenverantwortung und will Konsumenten aufrütteln, sich nicht von Marketingstrategien beeinflussen zu lassen, die die teilweise unschöne Wahrheit hinter den Siegeln verschleiern. Bei ihm steht Transparenz im Mittelpunkt: Wer vor dem neugestalteten Eingang der Essigbrauerei steht, kann durch offene Glasfronten durch das G’schäftl, den Verkaufsraum, in die gemeinschaftliche Kuchl und direkt in die Produktion schauen. Gegenbauer hat keine Geheimnisse. Seine acht Mitarbeiter füllen jede Flasche einzeln mit dem sauren Gold ab, etikettiert wird manuell. Hier wird Handwerk und Identifikation mit dem Produkt seit der Geschäftsgründung gelebt. „Ich gehe von einem Grundvertrauen meiner Kunden aus. Ich habe ein großes Verantwortungsgefühl ihnen gegenüber und kann gar nicht anders, als einwandfreie Lebensmittel herzustellen. Schließlich steht mein Name auf jeder Flasche, die den zehnten Wiener Bezirk verlässt.“

Mit dem Wegfall der biologisch verursachten Bürokratie und des finanziellen Mehraufwands kann Erwin Gegenbauer die wiedergewonnenen Ressourcen voll und ganz für seine Projekte verwenden, beispielsweise für die Wiener Gäste Zimmer. Diese fünf außergewöhnlichen Zimmer machen die Baugeschichte des Hauskomplexes, in dem sich auch die Brauerei befindet, erlebbar. Und sie sind ausgezeichnet. Von zufriedenen Gästen.

Weitere Informationen unter www.gegenbauer.at

The Table Kevin Fehling – Neueröffnung des Jahres 2016

Einen mutigen Schritt gehen und zur richtigen Zeit die richtigen Weichen stellen – diesen Weg ist Kevin Fehling von der Ostsee in die Hansestadt Hamburg gegangen! Mit der kompromisslosen Neuausrichtung seines Erlebniskonzepts empfängt er seit August 2015 seine Gäste in der trendigen Hafencity. Diesen Mut und die Bereitschaft selber Unternehmen sein zu wollen, belohnt der Schlemmer Atlas mit der Auszeichnung „Neueröffnung des Jahres“.

Kevin Fehling stellt seine Küche zur Schau und er hat allen Grund dies zu tun: Er moderiert eine Equipe aus talentierten Köchen, die stundenlang vor den Augen der Gäste akkurat und kunstvoll arrangiert, platziert, flambiert – bevor der Service die Teller übernimmt. Dann sehen die Gäste von vorne – denn kein Kellner „schleicht“ sich hier von hinten an – ein Esskunstwerk auf sich zukommen, dessen Gestaltung sie 20 oder gar 30 Minuten mitverfolgen durften. Entertainment pur auf höchstem gastronomischen Niveau.

„Wir setzen auf eine legere Wohnzimmeratmosphäre und verzichten ganz bewusst auf viele sonst übliche Details“, sagt der 38-jährige Kevin Fehling. Tatsächlich sucht man im „The Table“ in Hamburgs teurer Hafencity vergebens Silberbesteck, gestärkte Tischdecken oder einen Käsewagen. Stattdessen mäandert ein einziger Tisch durch den Restaurantraum, an dem bis zu 20 Gäste wie an einer Perlenkette aneinandergereiht sitzen, locker mit ihren Nachbarn kommunizierend. Die Speisen sind so, wie wir sie aus Fehlings Hand kennen: kreativ auf oberstem Level, mit Anleihen aus der ganzen Welt und konzipiert ohne jegliche Produktscheu. Nur ein Menü steht geschrieben, bleibt lediglich die Frage, ob mit Weinbegleitung oder ohne. Für alle Fälle steht Weinexperte David Eitel bereit.

Kevin Fehling ist Perfektionist, er plant, probiert und formt. Sein fünfköpfiges Köcheteam funktioniert wie ein Schweizer Uhrwerk und war schon früher eine eingespielte Mannschaft. Er setzt etwas Neues in Szene: Perfekte Speisen im reduzierten Umfeld und deren spektakulärer Zubereitung zum Zuschauen. So etwas begeistert das verwöhnte Publikum. Uns auch.

Matcha

Das edle Grünteepulver aus Japan

Ob als „Green Chai“ oder „Matcha on the rocks“ – das Grünteepulver aus Japan hat sich zu einem Trend entwickelt. Genießer trinken Matcha nicht nur als Tee, sondern auch als „Matcha Latte“ mit Milch, in grünen Smoothies oder Cocktails. Selbst Eis, Pralinen, Salat- und Nudelsoßen werden mit dem grünen Pulver verfeinert. Das Wort Matcha heißt dabei aber nichts anderes als „gemahlener Tee“. Matcha hat eine herb-bittere bis fruchtige Note mit einer angenehmen Frische. Je höher die Qualität, desto feiner und edler ist das Aroma. Das hat mit 20 bis 50 Euro für 30 Gramm Pulver aber auch einen stolzen Preis.

Matcha wirkt belebend. Mit anderthalb Teelöffeln des Pulvers nimmt man eine Koffeinmenge zu sich, vergleichbar mit einem Espresso. Die buddhistischen Mönche nutzen den Tee, um länger und intensiver meditieren zu können. Matcha ist ein Extrakt aus frischen Teeblättern und enthält daher mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe als ein Aufguss. Dazu gehören unter anderem Antioxidanzien, Kalzium, Eisen, Kalium, B-Vitamine, Vitamin A und K.

Zur Gewinnung des Matcha-Tees werden die Sträucher der grünen Teesorte „Tencha“ drei bis vier Wochen vor der Ernte mit schwarzen Netzen oder Bambusmatten beschattet. Dadurch bildet die Pflanze mehr Koffein, Aminosäuren und bestimmte Bitterstoffe. Nur die zarten Sprosse werden gepflückt, schonend mit Wasserdampf behandelt, getrocknet und in Granitsteinmühlen zu einem feinen Pulver verarbeitet. Dieser Schritt kostet sehr viel Zeit. Es entstehen in einer Stunde nur etwa 30 g, was zumindest teilweise die hohen Preise erklärt.

Für die Zubereitung von Matcha-Tee werden ein bis zwei Gramm mit heißem Wasser von 80 Grad in einer Schale aufgebrüht und mit einem feinen Bambusbesen (Chasen) schaumig geschlagen. Das Pulver gibt es in kleinen Packungsgrößen von 20 bis 40 g, da es möglichst frisch verzehrt werden sollte. Beim Einkauf sind Bio-Produkte zu bevorzugen. Im Kühlschrank gelagert, hält sich Matcha nach der Öffnung etwa drei bis vier Wochen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Restaurant-kritik.de geht an Yelp

Inhaber Carsten Jutzi meldet den Verkauf seiner Plattform:
„Restaurant-Kritik.de gibt bekannt, dass es sich Yelp, einem der weltweit größten Empfehlungsportale für lokale Unternehmen, angeschlossen hat

In den letzten Jahren hat Restaurant-Kritik in Deutschland ein vielversprechendes Wachstum verzeichnen können. Wir freuen uns darauf, den nächsten Schritt zu gehen und Teil einer weltweiten Community zu werden.

Dieser Schritt wird es den Kritikern ermöglichen, ihre wertvollen Meinungen über Restaurants und andere Arten von Unternehmen aus den Yelp-Städten in 29 Ländern zu teilen. Weiterhin werden sie ein Teil der Yelp-Community, die sich regelmäßig persönlich trifft und neue lokale Unternehmen gemeinsam entdeckt.

Yelp schätzt die Qualität der RK-Kritiken und das Engagement der RK-Kritiker sehr. Das Bewertungsportal hat die besten Voraussetzungen, um die Grundidee und die Inhalte von RK unter Berücksichtigung der RK-eigenen Werte auf Yelp zu übertragen und weiter zu entwickeln. Darüber hinaus ist Yelp daran interessiert, von den Erfahrungswerten von RK mit dem Aufbau einer erfolgreichen Bewertungsseite in Deutschland zu lernen.“

So die Meldung von RK. Auch hier geht die Konzentration weiter. Werden wir bald nur noch Google, Amazon, Facebook und eben Yelp haben? Und für die, die viel reisen, Tripadvisor. 5 Seiten, die 80 % abdecken? Und einige werden auch Youtube und Youporn benötigen.
Für die Vielfalt sehr schade, für Jutzi sicher lohnend.

Infos von Yelp: www.yelp.de/faq#restaurant_kritik

Slow Food Genussführer Deutschland 2015

Im letzten Jahr eroberte er die Herzen von mehr als 25.000 Lesern im Sturm, für Gastrokritiker Jürgen Dollase (FAZ) war er „das wichtigste Thema der Saison“. Am 29. September geht nun die neue Ausgabe des „Slow Food Genussführers Deutschland“ an den Start – rundum überarbeitet und mit 126 neuen Lokalen.

Ein Jahr intensiver Arbeit liegt hinter ihnen: 400 ehrenamtliche und unabhängige Testerinnen und Tester waren für den neuen Slow Food Genussführer 2015 (ET 29.9.) erneut auf der Pirsch. Ihre Ergebnisse können sich sehen lassen: Mit inzwischen 403 Gasthaus-Empfehlungen vom Allgäu bis zur Waterkant, vom Saarland bis in die Lausitz sowie einer Vielzahl an Neuentdeckungen beweist der im letzten Jahr so erfolgreich gestartete Gastro-Kompass erneut seine kulinarische Kompetenz. Auch die Hauptstadt Berlin gibt ihr Debüt.

„Das Herz der kulinarischen Identität Deutschlands liegt (…) in den regionaltypischen Gasthäusern“, sagt Slow-Food-Gründer Carlo Petrini. Dieser Maxime bleibt der Genussführer auch in seiner neuen Ausgabe treu. Während sich Gault Millau und Michelin der Spitzengastronomie widmen, setzt er andere Akzente und bleibt „der etwas andere Wirtshausführer“. Statt mit Sternen oder Rankings glänzt er mit liebevoll-individuellen Beschreibungen und vielen Details aus den Speisekarten der empfohlenen Häuser. Neben feinen Restaurants haben auch einfache Gasthäuser und Weinstuben, Almhütten und Fischkaten Eingang gefunden, sowie – ganz neu – bayerische Bräustüberl und märkische Fischbrater, die als Spezialitätenlokale ein eigenes kleines Sonderkapitel schreiben. Es hat sich einiges geändert im neuen Genussführer, aber die Kriterien für die Aufnahme sind geblieben: Regional geht vor international, handwerklich vor extravagant, bezahlbar vor hochpreisig. Gute Gerichte aus frischen und saisonalen Zutaten und der Verzicht auf Zusätze, Aromastoffe und Geschmacksverstärker sind oberstes Gebot. Und natürlich muss es schmecken, das Ambiente soll einladend und der Service freundlich sein.

Ausnahmslos alle Lokale, auch die „alten“ Adressen, wurden für den neuen „Slow Food Genussführer Deutschland 2015“ überprüft und aktualisiert. „Der Leser erhält keine bloße Fortschreibung, sondern ein in weiten Teilen neues Buch, in dessen Artikel die neuen Erfahrungen unserer Testgruppen aus dem letzten Jahr eingeflossen sind“, so Herausgeber Wieland Schnürch. Fast jede zehnte Adresse hat es dabei – aus verschiedenen Gründen – nicht mehr in den neuen Genussführer geschafft. „Durch die große Zahl an Neuaufnahmen fallen die Streichungen jedoch nicht stark ins Gewicht“, so Schnürch. Ziel sei es, den Genussführer Schritt für Schritt zu erweitern, sodass alle Regionen in Deutschland in angemessener Weise abgebildet sind.

Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.), Slow Food Genussführer Deutschland 2015, oekom verlag, 448 Seiten, 19.95 EUR, 20.60 EUR [A], ISBN 978-3-86581-663-4 (Bestellink)

Innovative Fleischreifung durch Kohlensäure

Wer dachte, dass Dry Aging die modernste Art der Fleischbearbeitung ist, hat nicht mit dem Ideenreichtum von Fleischexperte Dirk Ludwig aus dem hessischen Schlüchtern gerechnet. Denn der kreative Visionär stellt den gängigen Verfahren jetzt eine neue Methode an die Seite, die er selbst entwickelt hat, um Fleisch noch zarter zu machen. Dabei wird das Fleisch mehrere Wochen in Mineralwasser eingelegt, bis es seine optimale Reife erreicht. Dass zu diesem Prozess, den Ludwig Aqua Aging genannt hat, mehr gehört, als Fleisch in eine Badewanne mit Sprudelwasser zu legen, hat der Fachmann schnell begriffen.

Sich auf Erfolgen ausruhen kommt für Dirk Ludwig nicht infrage. Einmal mehr beweist der Experte aus Hessen, dass er mehr als ein leidenschaftlicher Metzgermeister ist. Nämlich auch kreativer Kopf und innovativer Forscher, der seinen Kunden immer wieder neue Produkte bietet. Seine neueste Erfindung ist das Aqua Aging, eine Revolution in der Fleischreifung. Das Fleisch wird bei Ludwigs Verfahren in Mineralwasser eingelegt und reift für vier Wochen in einem speziellen Behälter, das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch ist dabei ganz entscheidend. Durch das Mineralwasser bleibt das Fleisch besonders saftig und zart, außerdem erhält es einen mineralischen Geschmack.

„Die verrückte Idee, Fleisch in Mineralwasser einzulegen, entstand aus meiner Unzufriedenheit mit dem Wet Aging im Vakuumbeutel“, erklärt Dirk Ludwig. „Das Fleisch bleibt bei diesem Verfahren zwar sehr saftig, allerdings hat es durch die Milchsäurebakterien eine leicht säuerliche Note, die ich unangenehm finde. Auch deshalb wurde das Dry Aging in den letzten Jahren so populär.“ Diese Problematik machte Dirk Ludwig sich zunutze und zerbrach sich den Kopf über eine alternative Lösung. Die Entwicklung einer neuen Methode, die die Saftigkeit und gleichzeitig den natürlichen Geschmack des Fleisches garantiert, war für den Fleischexperten das Ziel. „Säuren wie zum Beispiel Essig werden beim Einlegen von Fleisch verwendet, um es zart zu machen und saftig zu halten. Daher kam mir die Idee mit der Kohlensäure, das Fleisch kann so auf natürliche Weise reifen“, sagt Dirk Ludwig. „Und was ist natürlicher und ursprünglicher als Wasser?“

Ein Jahr lang arbeitete Ludwig wie ein Wissenschaftler kontinuierlich an der Entwicklung der neuen Methode. Dabei hat er Kohlensäurekonzentrationen, Wassermengen und Behälter verglichen, das Fleisch mal zu kurz, mal zu lang eingelegt und dabei die ein oder andere Wasserleiche, wie er sie nennt, in Kauf genommen. „Der Prozess musste sehr genau ausgetüftelt werden. Das richtige Verhältnis von Fleisch zu Mineralwasser und die Reifezeit sind ganz entscheidend, um optimale Ergebnisse zu erhalten“, erklärt der Experte.

Neben diesen Herausforderungen erwies sich aber vor allem die Auswahl des richtigen Mineralwassers als sehr aufwendige Angelegenheit, denn das korrekte Verhältnis von Mineralstoffen ist wichtig. „Über mehrere Monate habe ich jede Woche eine neue Versuchsreihe gestartet und Mineralwasser verschiedener Hersteller getestet, die Ergebnisse bewertet und die Methode anschließend verbessert. So bin ich meinem Ziel, dem Aqua Aging, Schritt für Schritt nähergekommen“, so Dirk Ludwig. Dabei hat er auch festgestellt, dass stilles Wasser oder solches mit wenig Kohlensäure sich nicht für das Verfahren eignen, denn nur bei einer hohen Kohlensäurekonzentration wird das Fleisch optimal mit Mineralien und Spurenelementen versorgt, was ihm Zartheit und einen leicht mineralischen Geschmack verleiht.

Daneben spielt auch die richtige Wassermenge eine entscheidende Rolle. „Das Fleisch muss vollständig umschlossen sein, darf aber auch nicht im Wasser baden“, erklärt der Experte. Heute legt Dirk Ludwig sein Fleisch bei einer Reifezeit von vier Wochen in weiße Kunststoffbehälter, die locker, aber nicht luftdicht verschlossen werden. „Auch ein Aquarium habe ich einmal getestet, das sah sehr spannend aus, geschmacklich konnte ich damit aber keine Erfolge verzeichnen“, so Ludwig. „Rückschläge gab es immer wieder, aufgeben kam aber für mich trotz der Schwierigkeiten und der langen Experimentierzeit nicht infrage. Denn die Probleme waren nie so groß wie die Nachteile, die ich mit dem Wet Aging bis dato hatte.“ Zur Aqua-Aging-Reifung eignen sich Schwein, Lamm und Rind. Aktuell landen Rumpsteaks oder auch Rib-Eye-Steaks der Metzgerei im Mineralwasser und später auf den Grills der Kunden. Erstmalig servierte das Restaurant Nil in Hamburg Ludwigs Aqua-Aged Fleisch.

Das Fleisch kann direkt in der Metzgerei oder über den Onlineshop bestellt werden. Weitere Informationen erhalten Sie unter www.der-ludwig.de

Echt Indien Vegetarisch

 

Buchrezension: „Echt Indien Vegetarisch“ von Vidhu Mittal

Schon als ich das Buch aus dem Päckchen auspackte war ich positiv beeindruckt: Der edle, tiefrote Seideneinband lässt das Buch von Anfang an besonders wirken. Und ich muss sagen, der vielversprechende Eindruck blieb erhalten.

Das Buch „Echt Indien Vegetarisch“ erschien am Ende April 2014 im Zabert Sandmann Verlag und beinhaltet 320 Seiten. Es ist aufgeteilt in sechs Rezeptkategorien:

  • Drinks, Suppen und Salate

  • Snacks und Vorspeisen

  • Hauptgerichte

  • Reis und Brot

  • Beilagen

  • Desserts und Gebäck

Außerdem gibt es am Anfang des Buches Informationsseiten über Gewürze, Gemüse, Kräuter, Früchte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Trockenfrüchte, sowie Küchenutensilien. Diese sind wunderschön gestaltet, mit Bildern sämtlich besprochener Zutaten. Nach dem Rezeptteil gibt es noch Zubereitungstipps, ein kleines Glossar, eine Liste mit guten Bezugsquellen und eine Seite mit Menü Vorschlägen.

Jedes Rezept beinhaltet den deutschen, sowie den indischen Namen der Speise, die Zutatenliste und Zubereitungserklärung in Worten aber auch in Bildern, ein Kasten mit extra Tipps, einem großen Bild und zu manchen Rezepten gibt es noch einen kleinen Kreis mit Zusatzinformationen oder Merkmalen des Rezepts.

Trotz der vielen Informationen ist das ganze sehr übersichtlich gestaltet. Die Bilder sehen ansprechend und professionell aus, die tollen Farben der indischen Küche werden vorteilhaft hervorgehoben.

Da sich die indische Kochkunst der westlichen natürlich stark unterscheidet ist die Schritt-für-Schritt-Bilderreihe, die ausführlich zeigt wie ein Gericht zubereitet wird, ein wahrer Schatz. Die Angst vor neuen Kochmethoden wird einem genommen und die Erfolgschance leckere, bezaubernde Speisen zuzubereiten ist deutlich höher, als bei vielen anderen fremdländischen Kochbüchern.

Die Rezeptvielfalt des Buches ist mit ca. 200 Rezepten sehr groß. Von ausgefallenen Speisen wie Sautierte Wasserkastanien und Lotuskebabs zu klassischeren Gerichten wie Chutney und Samosas ist alles zu finden. Einladende Desserts wie Safran-Pistazien-Eis, Sesam Pralinen oder süße gefüllte Mondsicheln lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Das letzte Kapitel mit Zubereitungstipps ist abermals ausführlich mit Schritt-für-Schritt Anleitung bebildert. 16 Techniken und Tipps, wie das Zubereiten von exotischem Obst und Gemüse, das Kochen von Paneer oder das Herstellen frischer Würzpasten werden detailliert dargelegt.

Der einzige Fakt, dem man sich bewusst sein sollte ist, dass sehr viele Rezepte vermutlich nicht ganz alltagstauglich sind. Das mag zum Teil an exotischen Zutaten wie indischen Wasserkastanien, Jackfrucht oder Lotuswurzeln liegen. Zudem muss man aber auch beachten, das Mahlzeiten in Indien anders zusammengestellt werden als in Deutschland. Ein Reis-, Gemüse- und Dhalgericht (Brei aus Hülsenfrüchten), sowie indisches Brot, Chutney oder Pickles und vielleicht sogar noch ein Nachtisch können alle zu einer einzigen Mahlzeit gehören. Dementsprechend sind die Portionen für die vorgestellten Gerichte eher klein, bzw. die Personenangaben groß. Somit muss man ein bisschen in den Mengenangaben variieren um von einer Speise allein satt zu werden. Zudem muss beim Kochen oft viel Zeit eingeplant werden, da viele Gerichte sehr aufwendig zuzubereiten sind.

Das Kochbuch ist ein liebevoll gestaltetes, umfassendes Werk und sollte im Bücherregal begeisterter Liebhaber der indischen Küche nicht fehlen. Doch auch für enthusiastische Anfänger ist es geeignet und kann tolle neue Impulse geben. Gioia A. Romanowski

Hardcover , 320 Seiten, ISBN: 978-3-89883-431-5 – 29,95 € Bestellink portofrei

Alois Neuschmid

Special Dinner, das neue App-Angebot für nachkochsichere Schritt-für Schritt-Anleitungen, bietet Kochanfängern ab sofort ein echtes Sterne-Erlebnis. Der mit einem Michelin-Stern dekorierte Spitzenkoch Alois Neuschmid hat exklusiv für Special Dinner Rezeptpakete entwickelt, mit denen auch Anfänger ihre Gäste verwöhnen und umwerfend schöne und leckere Gerichte auf die Teller zaubern können.

Einfach schön essen – genau das verspricht (und hält!) das neue Special Dinner Rezeptpaket von Sternekoch Alois Neuschmid. „Großes Tellerkino: Salate für Angeber“ ist ab sofort in den App-Stores von Apple und Android als Special Dinner In-App-Kauf verfügbar.

Drei Aromafeuerwerke – zum Nicht-Anschneiden-Wollen schön
Alois hat drei ausgefallene Salate zusammengestellt, die auch Fleischfans schmecken werden. Es gibt marinierte Mango und Avocado mit gebratenen Scampi, einen Bohnen- Zucchinisalat mit roten Zwiebeln und Steakstreifen sowie einen warmen Spinatsalat mit Scheiben von der gebratenen Hähnchenbrust. Der Sternekoch vom Tegernsee sorgt mit raffinierten Aromen und einer tollen Präsentation für den Special Dinner-eigenen Wow!-Effekt auf den Tellern. So gelingen auch Anfängern ohne Kocherfahrung tolle Gerichte für besondere Anlässe – für das erste Date oder wenn sich die Schwiegermutter angesagt hat.

Nachkochsicher durch intelligente App-Funktionen
Alle Gerichte sind mit den Schritt-für-Schritt-Anleitungen von Special Dinner problemlos und garantiert nachkochbar. Die App (für Smartphones & Tablets) ist genau auf die besonderen Anforderungen beim Kochen zugeschnitten: Mit dem Hands-Free-Modus bleiben fettige Hände dem Display fern. Stattdessen wischt man einige Zentimeter über dem Bildschirm von rechts nach links und wie durch Zauberhand blättert das Rezept weiter zum nächsten Arbeitsschritt. Wenn Zeiten berücksichtigt werden müssen, blendet die Special Dinner-App an den richtigen Stellen Timer ein. So kann nichts anbrennen oder im Backofen vertrocknen.

Special Dinner – Kochen mit Wow-Garantie
Special Dinner funktioniert wie ein sehr, sehr ausführliches Kochbuch für besondere Anlässe. Ein Kochbuch, in dem die kniffligen Teile eines Rezepts besonders gut und anhand von Bildern erklärt werden. Bei zahlreichen Rezepten hilft ein Video im Special Dinner Youtube-Channel über die Berührungsängste mit großen Fleischstücken, raffinierten Soßen oder empfindlichen Flans hinweg. Etwa 15.000 Mal ist die App bereits heruntergeladen worden, sie enthält ein kostenloses Rezeptpaket mit drei Gerichten. Weitere Special Dinner-Rezeptpakete stehen als In-App-Kauf zur Verfügung. Dazu bloggt das Special Dinner-Team regelmäßig über seine Erfahrungen in der Küche, neue Rezeptideen, besonders leckere Erlebnisse in Restaurants und über die Küchenhunde Mono und Luca.

Special Dinner wurde Ende 2013 vom koch- und essbegeisterten Ehepaar Tina Troll und Elmar Török gegründet. Die ausführlichen und optimal aufbereiteten Rezepte von Special Dinner helfen Kochanfängern dabei, stressfrei leckeres und optisch ansprechendes Essen für besondere Gelegenheiten zu kochen – ein Special Dinner eben. Firmensitz ist im fränkischen Ochsenfurt, die beiden Firmeninhaber pendeln aus beruflichen Gründen zwischen Südafrika und Deutschland.

www.special-dinner.de