Coverstory im aktuellen Oscars Hotel- und Gastronomiemagazin –
Text Karl August Ebster
In Graz herrscht eine sehr hohe Haubendichte: Stolze 17 Restaurants sind mit GaultMillau-Hauben ausgezeichnet.
Wer mit seinem kulinarischen Geschäft in diese Richtung schlägt, bekommt es mit starker Konkurrenz
zu tun. Allen voran: 3-Hauben-Koch Didi Dorner am Karmeliterplatz oder Gustl Jantscher
vom Aiola City. Dass es dennoch neue Impulse für die Grazer Gastronomie geben muss, dachte sich der
in Graz allerorts bekannte Unternehmer Günter Ganster und stampfte in Puntigam, nahe
dem riesigen Cineplexx-Center, vor zwei Jahren um mehrere Millionen Euro sein Livestylelokal
BUR aus dem Boden. Nach anfänglichen Kursschwierigkeiten im Restaurant holte Ganster
vor einem Jahr Küchenchef Karl Pichlmaier als neuen Kapitän ins Boot.
Die Pizza-Pasta-Schiene
im Restaurant brachte nicht den gewünschten Erfolg für das stylische Restaurant und den doch
eher edlen Club. Wie wir alle wissen, die Gäste, die Pizza bestellen, ordern im seltensten Fall
eine Flasche Vodka oder Champagner zum Gericht. Als Schützenhilfe wurde zugleich der
sehr erfahrene Wolfgang Vogel (vorher im Aiola upstairs) als Restaurantleiter
angeheuert. Und siehe da: Das BUR steuert mit geändertem Genusskonzept mit einer starken Brise Wind in
den Segeln in den Hafen der kulinarischen Glückseligkeit.
Für „Bur“ und Mädel bietet sich beim Betreten der Lokalität sofort ein ansprechendes Ambiente.
Der Architekt hat ganze Arbeit geleistet und irgendwo in einer europäischen Großstadt-
Meteropole gekonnt abgeguckt, oder anders formuliert, konnte er sich sehr gut inspirieren
lassen. Der Style gefällt auf drei Ebenen. Die Bar, sehr schick, mit hübschen
Damen, die bunte Cocktails schlürfen, das Restaurant mit großen, massiven Steinblöcken
„a la Cheops“ als Wandverbau und der Music-Club in der untersten Ebene. Dort liefern sich
internationale Djs das Turntable-Duell und zu den hämmernden House-Beats knallen schon sehr
gekonnt die Champagnerkorken im Dreivierteltakt.
Der Chef – Karl Pichlmaier
BUR-Küchenchef Karl Pichlmaier ist kein Unbekannter in der Grazer Gastro-Szene. Dem
40-jährigen Steirer wurden Gewürzstreuer und Kochlöffel quasi in die Wiege gelegt. Sein Vater,
ebenfalls mit Vornamen Karl, war einer der ersten Haubenköche überhaupt in der Steiermark.
So ist es wenig verwunderlich, dass „Koarli“ schon sehr früh von der Kunst des Kochens begeistert
war und seine Lehre im elterlichen Betrieb absolvierte. Die letzten Betriebe vor dem
BUR waren der Schanzlwirt, das MOD (GaultMillau 1 Haube) und zuletzt Wein&Co in Graz.
„Bei meinen Gerichten steht der Geschmack im Vordergrund“, erklärt Pichlmaier. Wir wollen
unseren Gästen eine zeitgemäße Genussküche bieten. Am liebsten mixt Pichlmaier steirische, regionale, zertifizierte Genussregion
Österreich-Produkte mit mediterranen Produkten. So stehen neben Lammrücken,
mariniertem Tafelspitz, auch Jakobsmuscheln mit Roten-Rüben-Carpaccio und Chilivinaigrette
oder Zander mit Currykraut auf der Speisekarte. Nach Pizza und Pasta des Vorgängers wolle man
im BUR den Gästen eine gehobene Küche zu einem leistbaren Preis anbieten. Damit treffen die
BUR-Macher genau ins Schwarze, ohne zu übertreiben. Bei Preisen für das 5-Gang-Menü
mit 39 Euro und 58 Euro inklusive Weinbegleitung lacht die Geldbörse jedes Gourmet-Freundes.
Was nicht heißen soll, dass es keine Nudelgerichte mehr im BUR gibt. Von 11.30 bis 14.30
Uhr offeriert die Küche Montag bis Freitag ein Business-Lunch zum Preis von 8,20 Euro. Zu Pichlmaiers
Küchenstil gehört auch der eher wilde Umgang mit Gewürzen. „Das ist Absicht, teilweise
liege ich bei verschiedenen Gerichten schon im Grenzbereich – das hat nichts mit versalzen
oder scharf zu tun, sondern ist so gewollt“, erklärt Pichlmaier. Auch hier gilt: Alles reine
Geschmacksache. Insgesamt sechs Küchenmembers sorgen dafür, dass maximal 100 Gäste
gleichzeitig in den Genuss der steirisch-mediterranen Küche von Karl Pichlmaier kommen.
„Bei uns geht es eher lässig und leger zu und her, ohne dabei einen gewissen Stil zu verlieren.
Das „steife Gehabe“ ist nicht so unser Ding. Die Gäste sollen sich einfach wohlfühlen und eine
schöne Zeit haben und sich von uns überraschen lassen“, erklärt Pichlmaier, der in jungen Jahren
Amateur-Radrennfahrer war. Auf die Frage, dass das BUR nicht etwas zu außerhalb von Graz
gelegen etwas exponiert positioniert ist, meint der Küchenchef: „Nicht alles kann sich in der Innenstadt
abspielen, wir haben deshalb auch ein ganz anderes Einzugsgebiet an Gästen als der Stadtkern von Graz. Das war
für mich am Anfang auch etwas gewöhnungsbedürftig, aber die Vorteile überwiegen.“ Der Arbeitstag des Küchenchefs
dauert 12 bis 14 Stunden. Freizeitmäßig schaut es für den Vollblut-Koch eher mager aus. „Meine wenige Freizeit verbringe ich
mit meinem fünfjährigen Sohn Maximilian, die restliche Energie gehört dem BUR – wir geben Vollgas, um eine der besten Adressen
in Graz zu werden.“
Mehr dazu im aktuellen Oscars Magazin oder unter http://www.oscars.li/magazin/aktuelle-ausgabe/current/show/toptopic/Karl-Pichlmayer/