Wie viel Trinkgeld ist im Urlaub angemessen?

Nie war die Nachfrage so groß – All-inclusive-Urlaub steht bei den Deutschen hoch im Kurs. Egal ob Urlaub im Resort, auf dem Schiff oder als Wandertour: Im besten Fall wird einmal gezahlt und damit ist alles abgegolten. „Deutsche Urlauber möchten am liebsten schon vor Reisebeginn genau wissen, welche Kosten sie insgesamt erwarten. Zusätzliche Gebühren für das leibliche Wohl oder Servicepauschalen sind ungern gesehen“, weiß Malte Köster, Geschäftsführer von kreuzfahrtberater.de. Trotzdem sollte sich jeder Reisende damit auseinandersetzen, welche Trinkgelder und Service-Entgelte angemessen sind. Wer bekommt was und vor allem wie viel?

Ausdruck der Zufriedenheit
Bereits vor Urlaubsantritt sollte man sich über die Gepflogenheiten der Destination informieren. In Japan beispielsweise hat Trinkgeld keine Tradition und ist abseits von Touristenzentren sogar verpönt“, erläutert Malte Köster. „Hierbei handelt es sich jedoch eher um eine Ausnahme.“ Und so ist das Personal, unabhängig davon, ob es ein All-inclusive-Urlaub ist oder nicht, in vielen Ländern aufgrund des geringen Gehaltes auf eine Zuwendung angewiesen. Bei Taxifahrten hilft die Faustregel, den Betrag einfach aufzurunden, auch Kofferträger freuen sich über eine kleine Anerkennung. Bei Zimmermädchen sollte bereits bei der Anreise ein erster kleiner Obolus auf dem Kissen platziert werden. Natürlich handelt es sich beim Trinkgeld um einen Bonus, der die Zufriedenheit des Gastes mit dem ihm gebotenen Service ausdrückt. Nur dann sollte er auch gezahlt werden.

Einmal zahlen – alles genießen?
Auch auf dem Schiff beugen sich viele Reedereien mittlerweile den Wünschen ihrer Gäste, sodass immer mehr Schiffe nicht nur auf All-inclusive-Angebote setzen, sondern auch Trinkgelder in den Gesamtpreis einrechnen. „An Bord ist klar der Trend zu beobachten, dass sich das Konzept ,Einmal zahlen – alles genießen‘ immer stärker durchsetzt“, erzählt der Experte von kreuzfahrtberater.de. Andere Anbieter hingegen geben Empfehlungen oder setzen auf eine entsprechende Regelung. Während beispielsweise bei AIDA Cruises und TUI Cruises alles inklusive ist, schreibt die Royal Caribbean Gruppe – zu der unter anderem das aktuell größte Kreuzfahrtschiff, die Harmony of the Seas gehört –, dass ein marktübliches Trinkgeld von 13,50 bis 16,50 US-Dollar pro Person und Reisetag für Kabinenservice und Bedienung zu entrichten ist. Norwegian Cruise Line stellt es den Gästen frei, ermutigt jedoch guten Service der Mitarbeiter angemessen zu honorieren und auch MSC Kreuzfahrten S. A. empfiehlt ein Trinkgeld und verweist darauf, dass dies international üblich sei.

„Letztlich gilt: Unabhängig davon, ob ein All-inclusive-Urlaub gebucht wurde oder nicht, guter Service sollte immer honoriert werden und nur so kann man sicher sein, dass das Geld auch an der richtigen Stelle ankommt“, erklärt der Experte von kreuzfahrtberater.de abschließend.

The Table – Kevin Fehling

von Bernhard Steinmann

Vor einem Jahr eröffnete Kevin Fehling in der Hamburger Hafen-City das Restaurant „The Table“. Foodjournalisten und Foodblogger überboten sich gegenseitig mit Superlativen. Die Einrichtung, die offene Küche, pinzettenbewehrtes Personal welches mit konzentriertem Blick um Teller cheerleaderte, das alles stand für viele im Mittelpunkt der Betrachtung.
Jetzt, nach einem Jahr der Eingewöhnung, fällt es wieder leichter, den Blick auf die Teller, das Wesentliche, zu richten.
Der Star ist eben nicht das Restaurant. Schon eher die Gesamtkonzeption. Und darin spielen die Speisen die Hauptrolle. So soll es auch sein.

„ Aber kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.“ Diese Einsicht haben wir dem wohl bedeutendsten deutschen Dichter Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) zu verdanken.
Und so erweisen wir den Kochkünstlern den notwendigen Respekt und konzentrieren uns auf das Menü.

Das Tor zur Welt
Das ist mal eine Ansage.
Die „Friee un Hansestadt Hamborg“ muss sich diesen Titel nun mit Fehlings Menü teilen. Treffend ist der Name allemal. Und eine Herausforderung für alle regional ausgerichteten Joghurt- und Selleriefans unter den Gourmets. Fehling ist ein weltoffener und weitgereister Koch und weltoffen sind auch seine Menüs. Hier ein Auszug:

Pastramibrötchen
Den Sandwich-Klassiker durfte ich schon in New York verkosten. Die New Yorker würzen die aus Rumänien stammende und der koscheren Küche zugeordnete Speise etwas intensiver als im Rest der USA.
Fehling serviert die Miniatur mit den notwendigen Zutaten auf dem bekannten Holztisch.
Dieser wird in der deutschen Hochküche eines Tages den Bekanntheitsgrad des Wohlfahrtschen Vierertellers übertreffen.

Es folgen weitere Einstimmungen:
Krabbencocktail
mit Tomatentatar, Krabbencrokat und Dillperlen,
Spargel, Pistazie & Kirsche –
mit Kartoffelespuma und Estragonperlen
Soft-Shell-Crab „Marokko“ –
Couscous, Granatapfel und Krustentiervinaugrette
und

Indian-Summer-Bun,
geschmortes Rind, süß-saure Gurke und Tandoori.

Das waren die Einstimmungen.

Lachs von den Faröer-Inseln
mit Passionsfrucht, Yuzu, Miso & Champonzusud
Ich muss lange nachdenken um mich zu erinnern, wann ich zuletzt in Deutschland ein so hervorragendes Lachsgericht genießen durfte. Es ist wahrlich schon ein Weilchen her.
Hinzu kommt ein Sudmix, der grandioser nicht schmecken kann. Dashi, Yuzu, Soja, Ponzu.
Eine abgeflämmte Gurke, man konnte in der offenen Küche den Vorgang sehr gut nachverfolgen, Jasminreiscreme, Kaviar und Misoperlen vervollständigen das Gericht.

Jakobsmuschel „Guatemala“ –
mit Tamarillo, Avocado, Salsa & Taco
Da Kevin Fehling kürzlich ein paar Tage in Guatemala verbracht hat, durfte ein Hinweis im Menü darüber natürlich nicht fehlen.
Die norwegische Jakobsmuschel, ein überragendes Produkt, war meisterhaft gegart und von außergewöhnlichem Geschmack. Hinzu gesellte sich ein Krustentierfond mit etwas Rum und braunem Zucker, der die Muschel ebenbürtig begleitete. Auf einem Extrateller wurde ein kleiner Taco gereicht.

Rehrücken
mit Thaicurrycreme, Ingwer-Hollandaise, Mango & Basilikumjus
Jasminreis, Thaimango, Sanddorn, sind weitere Zutaten für ein grandioses Gericht.
Der Rehrücken, für sich alleine genommen, ist schon tadellos. Hinzu kommen gekonnt ausbalancierte Frucht- und Säurenoten sowie etwas Schärfe, die dem Gericht eine besondere Vielschichtigkeit verleihen.

FAZIT:
Um Kevin Fehling gerecht zu werden, muss man etwas ausholen, mit zwei, drei Worten ist dies nicht getan.
Der Hang zum Perfektionismus, ist sicherlich nicht verwunderlich sondern eher erwartbar. Erkennbare Detailverliebtheit, ohne sich in Kleinteiligkeit zu ergehen und eine doppelte Prise Leidenschaft, so könnte man Kevin Fehling charakterisieren.
Er lässt sich gerne auf Reisen inspirieren, was jedesmal meine Erwartungen und Neugier steigert und er scheut auch keine Experimente bei der Zusammenstellung seiner Kreationen.
Die Produktqualität ist tadellos. Eine Selbstverständlichkeit, die eigentlich einer besonderen Erwähnung nicht bedarf. Nur beste Zutaten garantieren einen Genuss, der sich dem Neuling ebenso leicht erschließt wie dem weitgereisten Gourmet.
Auch das innovative Raumkonzept, man kommt so einfach nicht daran vorbei, trägt zum entspannten Genuss bei und fördert die Kommunikation mit den Tischnachbarn.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

So schmeckt Thailand

Thailändisches Essen ist über die Landesgrenzen hinaus bekannt und erfreut sich in vielen Teilen der Welt großer Beliebtheit. Seine Vielseitigkeit reicht von würzig-scharfen Gerichten über süßes, saures und salziges bis hin zu für europäische Gaumen eher bitteren Speisen. Verschiedenste Geschmacksrichtungen und Aromen werden in Form mehrerer Gerichte gelungen kombiniert, unter anderem auch dank chinesischer und indischer Einflüsse, aus deren Mischung sich die thailändische Küche teilweise entwickelt hat.

Aus China stammen beispielsweise die vorherrschende Gartechnik im Wok, verschiedene Fisch- und Fleischgerichte sowie viele Süßspeisen und Desserts. Aus der indischen Küche hingegen wurden zahlreiche Currys sowie die Verwendung von Kokosmilch übernommen; beides ist aus der heutigen thailändischen Küche nicht mehr wegzudenken. Regionale Unterschiede machen sich vor allem beim Thema Schärfe bemerkbar; so wird im Süden schärfer gekocht als im Norden, wo mildere Gerichte überwiegen. Ein ideales thailändisches Menü besteht oft aus einer Mischung aus scharfen, milden, süßen und sauren Gerichten, beispielsweise einer klaren Suppe, einem scharfen Salat und einer Auswahl an Soßen zum Dippen. Um die Schärfe der großzügig verwendeten Chilis auszugleichen, gibt es zum Dessert meist besonders süße Nachspeisen oder frisches Obst.

Was die Tischkultur betrifft, ist es in Thailand üblich, gemeinsam mit mehreren Leuten zu essen, denn man stillt nicht nur seinen Appetit, sondern isst mit Freude und Genuss in guter Gesellschaft. Jeder bestellt sein Lieblingsgericht, doch alle Speisen werden in der Mitte des Tisches serviert, sodass sich alle nach Herzenslust von verschiedenen Tellern bedienen und unterschiedliche Gerichte probieren können, was die thailändische Esskultur noch etwas vielfältiger macht. Wer selbst mal Hand anlegen und den thailändischen Geschmack mit nach Hause nehmen möchte, findet in vielen Teilen Thailands Kochkurse zu verschiedensten kulinarischen Themen. Die meisten dieser Kurse, die oft auch in größeren Hotels angeboten werden, beginnen auf lokalen Märkten, wo auch Einheimische ihre Kochzutaten einkaufen. Thai-Kochkurse reichen von Tageskursen bis hin zu kompletten Trainingsprogrammen für ambitionierte Köche und sind über die Hauptstadt Bangkok hinaus im ganzen Land zu finden, unter anderem auch im Rahmen von gemeindebasierten Tourismusprojekten in den weniger bereisten Regionen.

Weitere Informationen und Kochschulen in Bangkok finden Sie unter:
www.cookingwithpoo.com
www.blueelephantcookingschool.com/home_bangkok.php
www.amitathaicooking.com

Baijiu

In Kooperation mit einem der größten chinesischen Alkoholhersteller will der 36-jährige Bayer Matthias Heger Chinas berüchtigten Nationalfusel Baijiu zum globalen Szene-Drink weiter entwickeln. Im Gespräch mit dem Business-Lifestyle-Magazin ‘Business Punk‘ (Ausgabe 1/2016) erklärte Heger, wie er und seine Partner schon in wenigen Monaten eine neue, internationale Baijiu-Marke aufbauen wollen: „Von New York geht es nach San Francisco, danach mache ich das ganze in Berlin, dann kommt eine PR-Kampagne in China. Und dann trinken die Chinesen den wieder coolen Baijiu so richtig. Damit geht der Börsenwert unseres Partners durch die Decke. Das ist unsere Value-Proposition.“

In New York, so Heger, entstehen Trends. Und seine amerikanischen Geschäftspartner Isler und Dang, mit denen er die Beratungsfirma Capital Spirits Ltd. führt, kennen die dortige Bar-Szene. Erste Produkttests in Brooklyn seien gut verlaufen. „Die Marke gehört zu den ‚Strong Aroma‘, eher floral, am ehesten mit Gin vergleichbar“, beschreibt Heger die Sorte, deren Rezeptur sie gemeinsam mit dem Hersteller abgewandelt haben. „Wenn wir es schaffen, ein gutes Produkt ins Ausland zu bringen, wird Baijiu die neue Spirituosen-Kategorie im Westen und unsere Marke deren Marktführer. So wie Smirnoff bei Wodka“, ist Heger überzeugt.

Baijiu, mit elf Milliarden Litern die meistkonsumierte Spirituose der Welt, könnte mit diesem Plan zur nächsten angesagten Spirituosen-Kategorie nach Tequila und Gin avancieren. „Chinas uralte Kultur beruht im Kern auf Essen und Trinken“, so Heger. Nach dem weltweit erfolgreichen Export des Essens sei nun „die Zeit des Trinkens gekommen“.

Petersilienwurzel

Petersilienwurzel ist ein typisches Wintergemüse und ideal für Eintöpfe und feine Cremesuppen. Denn der Petersiliengeschmack bleibt beim Kochen erhalten. Die eher unscheinbaren Wurzeln haben aber noch viel mehr zu bieten. Feinschmecker glasieren sie in Honig, schmecken mit Weißwein ab und reichen sie zu Wild und Geflügel. Für ein köstliches Püree wird das Gemüse mit Kartoffeln in wenig Flüssigkeit 15 Minuten gegart, je zur Hälfte Salzwasser und Milch. Anschließend Butter, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und zerstampfen. Auch im Risotto, aus dem Wok, mit Parmesan überbacken und geraspelt in einem winterlichen Salat sind die delikaten Wurzeln ein Genuss. Die Blätter kann man hacken und für eine feine Würze über das Gericht streuen.

Das Aroma ist auf die ätherischen Öle zurückzuführen, die nebenbei die Verdauung und die Nierentätigkeit unterstützen. Zudem versorgt die Petersilienwurzel den Körper mit Vitamin C, Provitamin A, B-Vitaminen und den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Eisen.

Die Petersilienwurzel gehört botanisch zur Familie der Doldenblüter und ist eng mit der Blattpetersilie verwandt. Ursprünglich stammt sie aus dem Mittelmeerraum und ist dort bereits seit der Antike als Würz- und Arzneipflanze bekannt. Die Petersilienwurzel ist außen gelblich mit dunkleren Ringstreifen und innen weiß gefärbt. Sie sieht der Pastinake zum Verwechseln ähnlich, ist aber länglicher und läuft nach vorn spitz zu. Die Pastinake hat ein dickeres Kopfteil und ist mit bis zu 40 Zentimetern deutlich größer als die Petersilienwurzel mit höchstens 20 Zentimetern Länge.

Petersilienwurzel ist direkt beim Erzeuger, auf dem Wochenmarkt, aber auch in gut sortierten Supermärkten zu finden. Die Wurzeln sollten fest, glatt und knackig sein mit frischem Grün, wobei kleinere Exemplare besonders zart sind. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Petersilienwurzeln, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, zwei bis drei Wochen. Vor der Zubereitung werden sie ähnlich wie die Möhre gründlich gebürstet, gewaschen und mit einem Sparschäler geschält. Man entfernt die Enden und schneidet sie je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfel.
Heike Kreutz, www.aid.de

Andreas Saul

Bericht von Bernhard Steinmann

Der kürzlich erschienene Restaurantführer Michelin Deutschland 2016 hat einige „Überraschungen“ bereitgehalten. Dazu gehört auch das „Bandol sur Mer“ in der Berliner Torstraße. Doch worin liegt die „Überraschung“? Die Antwort auf diese Frage müssen wir wohl im Ambiente suchen. Damit begeben wir uns auf ein Feld, welches mit Essen nichts zu tun hat. Oder etwa doch?

Bei der Präsentation exzellenter Speisen spielt in aller Regel das Geschirr eine bedeutende Rolle. Natürlich auch das Ambiente. Der Boden, die Wände, die Tische, die Tischdekoration, die Stühle. Alles muss bequem und schick sein. Für Gäste, die weniger stilsicher sind, für Gäste, die darauf einfach keinen Wert legen und für Gäste, die das alles eher dekadent finden, wurde das „Casual Fine Dining“ erfunden. Man speist zwanglos und umgeht auch oft die üblichen Luxusprodukte.

Das Bandol sur Mer ist so ein zwangloses Restaurant. Es ist nicht sehr groß. Nein, es ist eher sehr klein. Es liegt in der Torstraße in Berlin, eine Adresse die in den Navigationsgeräten der Gourmets eher noch nicht gespeichert ist.
Es ist unprätentiös, aber gemütlich.

Küchenchef Andreas Saul befehligt eine extrem kleine Küchencrew. Genauer gesagt, habe ich im Wesentlichen nur zwei Personen in der offenen Küche gesehen. Ein weiterer Mitarbeiter war mit Zuarbeiten beschäftigt. Auch der Service besteht nur aus zwei Personen.
Saul war zunächst im Restaurant Dressler am Kurfürstendamm und Unter den Linden tätig. Danach wechselte er in das „Rutz“ und nahm nach einiger Zeit die Position des Souschefs ein. 2010 folgte der Wechsel in das Bandol sur Mer, wo er eine französisch ausgerichtete Küche anbietet.

Pochierte Gänsestopfleber
Kerbel, Zuckerrübe, Stachelbeere & Brioche
Die Gänsestopfleber ist geschmacklich zurückhaltend. Fast schüchtern unterliegt sie dem Kerbelgranité, dessen Kälte dem typischen Geschmack der Gänsestopfleber zu Leibe rückt.
Leicht süss, die Lakritznoten ohne Dominanz, bleibt letztlich ein gutes Zusammenspiel in Erinnerung. Der Geschmack der gesamten Kreation gleicht die kleinen Schwächen der einzelnen Komponenten aus.

Eigelb 65/30
Anchovis-Mayonnaise, Topinambur,
„Kalbskopf-flüssig“

Die Optik leidet, meiner Meinung nach, unter dem „flüssigen Kalbskopf“.
Geschmacklich ist der Gang dagegen großartig gelungen. Der Topinamburcracker ergänzt das Ganze durch seine spröde und knackige Textur.
Erneut können wir eine ausgewogene Würze und eine gelungene Kreation attestieren.

Husumer Salzwiesenlamm
Haferwurzel, Schwarzwurzel, Passe-Pierre

Wie schon so oft gefällt mir gerade das geschmorte Fleisch aus der Schulter außerordentlich.

Hinzu kommt eine sehr bissfeste Haferwurzel, die mich geschmacklich allerdings nicht sonderlich begeistert. Schließlich muss ich mich auch noch mit der seit meiner Kindheit ungeliebten Schwarzwurzel auseinandersetzen. Die Haferwurzel hat man bereits in der Antike als Gemüse geschätzt. Dorthin wünsche ich sie auch zurück.

Doch abseits meiner persönlichen Abneigung gegen das Wurzelgemüse muss natürlich zur Ehrenrettung des Gerichts gesagt werden, dass die süsslich schmeckende Wurzel ein guter Begleiter der würzigen und leicht nussigen Schwarzwurzel ist.

Der vollständige und bebilderte Bericht ist unter www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de aufzufinden.

ÖKO-TEST Dr.-Oetker-Produkte

Das Verbrauchermagazin ÖKO-TEST geht in der aktuellen Januar-Ausgabe der Frage nach, wie gut die Produkte von Dr. Oetker sind. Das Ergebnis: Es steckt erstaunlich oft Mineralöl in den Lebensmitteln. Weitere Kritikpunkte sind aber auch industriell hergestellte Aromen und ein Zuviel an Zucker.

ÖKO-TEST hat 26 Dr.-Oetker-Produkte, darunter Pudding, Müsli, Pizza, Milchreis, Vanillezucker und Kakaopulver, ins Labor geschickt. Rund in jedem zweiten Produkt fand das Labor erhöhte Mengen an Mineralöl. Dieses kann die Leber und Lymphknoten schädigen. Eintragsquellen gibt es verschiedene: Das Mineralöl kann von den Druckfarben der Papier- und Kartonverpackungen auf Lebensmittel übergehen; es kommen aber auch Schmieröle, die etwa bei der maschinellen Produktion eingesetzt werden, in Betracht.

Nach eigener Aussage setzt Dr. Oetker so wenig Zusatzstoffe wie möglich ein, vor allem um Produkte sicher und haltbar zu machen. Doch in 16 der 26 Produkte verwendet der Hersteller Aromen, um wenig aromatische Zutaten geschmacklich aufzuwerten. Dazu steckt in einem Großteil der Dr.-Oetker-Produkte zu viel Zucker – auch da, wo man es nicht erwartet wie etwa im Pizzaburger. Ein 500 Gramm-Becher Grießpudding natur enthält insgesamt 60 Gramm Zucker. Die Saccharose macht davon 47 Gramm aus, das entspricht 16 Würfelzucker. Im Paula Schoko-Pudding hat das Labor 13 Gramm Saccharose pro Becher analysiert – das sind viereinhalb Stück Würfelzucker. Ärgerlich ist zudem die Produktverpackung, die eine glückliche Kuh in einer kindgerecht aufbereiteten Weide darstellt. Der niedrige Gehalt an Omega-3-Fettsäuren zeigt aber, dass die Milch gebenden Kühe wohl eher nicht das Glück hatten, auf einer Wiese zu grasen, sondern im Stall gestanden und Kraftfutter bekommen haben.

Das ÖKO-TEST-Magazin Januar 2015 gibt es seit dem 28. Dezember 2015 im Zeitschriftenhande

Kevin Fehling

Unser kulinarisches Jahr im Sternebereich startete im La Belle Epoque in Travemünde bei Kevin Fehling. Dort werden Sie ihn jedoch nicht mehr vorfinden. Fehling wagte den Sprung in die Selbstständigkeit und eröffnete im August dieses Jahres sein Restaurant „The Table“ in Hamburg.
Die Neueröffnung war ein Aufsehen erregender Vorfall. Ein Paukenschlag!

Ziehen wir doch einfach ein paar Quellen zu Rate:
„Es ist wohl die gastronomisch spektakulärste Neueröffnung des Jahres“ (Guide Michelin 2016).
„Mit der kompromisslosen Neuausrichtung seines Erlebniskonzepts empfängt er seit August 2015 seine Gäste in der trendigen Hafencity“ (Schlemmer Atlas)
„Hochküche als Genusstheater mit Unterhaltungsfaktor: Eine moderne glamouröse Bühne für aufregende, weltläufige Gerichte, die hier die Aufmerksamkeit bekommen, die ihnen gebührt“ (DER FEINSCHMECKER Heft 10, Oktober 2015).

Die Ausrufung zum „Restaurant des Jahres“ vom FEINSCHMECKER kann ich trotz der flotten Entscheidung in der Sache nachvollziehen.
Bei der Präsentation des neuen Guide Michelin, von der ich berichtet habe, wurde die Auszeichnung von drei Sternen für das Restaurant als so erwartet aufgenommen. Der Gault&Millau 2016 für Deutschland zieht sich mit 17 Punkten in den Schmollwinkel zurück.

Das Restaurant:
In der „trendigen“ Hafencity begeben wir uns auf einen recht untredigen Fußmarsch durch und um die Baustellen in der Shanghaiallee.

Das Restaurant ist hell, groß, modern, eine interessante Location mit Blick zur Küche und Nähe zu den Tischnachbarn. Wer möchte, kommt schnell ins Gespräch, wer seine Ruhe sucht, wird auch diese finden. Dies alles wurde in der kurzen Zeit seit der Eröffnung im August so oft beschrieben, dass man den Eindruck gewinnen konnte, die Immobilie sei der Star und nicht das Essen. Mag sein, dass Kreativität und Handwerkskunst der Fehlingschen Küche derart unumstritten sind, dass man sich bei den Berichten eher am Konzept orientiert. Dieses Konzept ist zeitgemäß, modern und einladend. Doch wer glaubt, dass allein das Ambiente eine gewisse Zwanglosigkeit und Lässigkeit einkehren lässt, liegt falsch. Wer es leger und lässig mag, muss hierzu seinen eigenen Beitrag leisten. Je internationaler das Publikum ist, umso näher ist man der entspannten Atmosphäre. Die Küchencrew ist mit der streng choreographierten Performance zu sehr beschäftigt um die Stimmung auch noch aufzulockern und die distinguierten Hamburger Gäste tauen ohnehin nur langsam auf.

Das Restaurant ist eine gelungene Alternative zum traditionellen Gourmetrestaurant. Es fällt mir jedoch noch immer schwer zu glauben, dass dies wegweisend für die moderne Sternegastronomie sein wird. Warum auch. Vielfalt ist angesagt. Darin liegt doch die eigentliche Bereicherung. Vielleicht mag die Zukunft mich widerlegen.

Das Menü:
Matjesbrötchen
Hummer „Thermidor“
Hamachi „Japanisch“
Geflämmter Saibling, Tatar & Kaviar
Wagyu-Bun

Jakobsmuschel „Wiener Art“ Gänseleber “Tom Kha Gai”
mit Garnele & Mango

Bouillabaisse auf 3 Arten

Trüffelei mit Kalbsgraupen, Pilzen & Dashi

Challans Entenbrust „Sushi“
mit Kimchi-Maki, Ingwer-Hollandaise & Sojajus

Dattel
mit Lorbeereis, Safranperlen, Kumquat & Hummuscreme

“Wundertüte”
mit Lavendel, Blaubeere, Sternanis & Kardamom

Pina Colada Macaron
Martini Cocktail mit Olive

Technische Perfektion, handwerkliche Präzision, kreative Intuition und eine durchdachte Organisation verbinden sich zu einem einzigartigen Genusserlebnis.
Dabei darf man nicht bierernst auf die Teller starren, so manches kommt eher augenzwinkernd daher.
Die Grundlagen französischer Klassik werden in einem wahren Fusionsfeuerwerk zeitgemäß präsentiert.
Auf nach Hamburg! Übrigens, Kevin Fehling arbeitet mit CHROMA HAIKU Kuroushi Kochmesser.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Peter Knogl im Hangar7

Auf Interview-Fragen gibt der im tiefsten Niederbayern geborene Peter Knogl eher knappe und prägnante
Antworten. Wer den großgewachsenen Chefkoch nicht kennt, könnte ihn so auf den ersten Eindruck hin gar
für oberflächlich halten. Doch wer einmal Peter Knogls Kreationen kosten durfte, wird nie wieder zu dieser
Fehleinschätzung kommen – und ganz nebenbei in die tiefschürfende Philosophie der Frage „Löffel oder
nicht Löffel?“ eintauchen.

Kochen: Für Peter Knogl ist das die Kunst, Einfaches miteinander zu kombinieren, um Exquisites zu kreieren.
Um dieses Credo zu entwickeln und ihm anschließend auch gerecht zu werden, hat Knogl früh angefangen,
bei den Größten zu lernen: Seit seiner Ausbildung zum Koch hat er in gut zehn Michelin-Stern-prämierten
Restaurants gearbeitet – und bis dato 13 Auszeichnungen erhalten. Bemerkenswerte Stationen und Mentoren
sind etwa das Restaurant Tristan auf Mallorca unter Gerhard Schwaiger, das Restaurant Chantecler im Negresco
in Nizza bei Joel Antunes oder gar die Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau, mit ihrem namensgebenden
Küchenchef. In mehr als 20 Jahren hat Knogl so nicht nur wichtige Auslandserfahrung gesammelt. Er hat vor allem vieles
aufgeschnappt, neue Produkte, Küchen und Arten des Kochens kennengelernt. Seit dem Jahr 2007 als Küchenchef
im Cheval Blanc des Basler Hotels Les Trois Rois tätig, ist Knogl nun bestrebt, diese Erfahrungen mit seiner
eigenen Philosophie zu verknüpfen und in außergewöhnlich schmackhaften Kreationen auf die Teller der Gäste
zu bringen.

Und das Ergebnis kann sich wahrlich schmecken lassen: Bereits sechs Monate nach seiner Ankunft hob er die
Küche des ältesten Stadthotels der Schweiz auf Weltrangniveau und erhielt den ersten Michelin-Stern. Es folgten
18 Gault Millau-Punkte, die Auszeichnung zum Aufsteiger des Jahres und ein Jahr später prompt zwei Sterne im
Guide Michelin. Nach der Wahl zum Koch des Jahres 2011 wurde Knogl im Jahr 2015 erneut zum Koch des Jahres in der
Schweiz gewählt, erhielt 19 Punkte vom Gault Millau und als perfekte Draufgabe seinen dritten Michelin-Stern.

Die lange Liste der Ehrungen bestätigt, was Kritiker und Gourmets über Knogl zu berichten wissen: Seine
Kreationen sind seit Jahren von einer fast schon unheimlichen Konstanz auf hohem Niveau und werden schnell
zu echten Klassikern. Was in den Lobeshymnen auf Knogl stets hervorgehoben wird, ist die unglaubliche
Komplexität seiner Gerichte. Die Gourmetwelt spricht von einer ungeahnten Tiefe, die der Chef aus Niederbayern
immer wieder scheinbar mühelos erreicht. Stets nach seinem Credo, das Einfache so zu kombinieren, dass sich
dem Genießer immer wieder eine komplexe, exquisite Geschmackswelt eröffnet.

Nach eigenen Angaben geht Knogl bei der Ideenfindung für seine neuen Werke eher intuitiv vor. Dementsprechend
kann ein weiterer genialer Einfall bereits nach fünf Minuten – oder eben erst nach fünf Monaten kommen.
Wenn es darum geht, echte Geschmackserlebnisse zu präsentieren, sind Soße und Jus die bevorzugten Mittel
der Wahl. So versucht Knogl stets, seine Gerichte mit einem Löffel zu servieren – denn hier „passt alles drauf.
Ein Löffel bringt alle Geschmäcker gleichzeitig in den Mund.“ Ein Messer bekommt der Gast nur, wenn es nicht
anders geht – also in der Regel bei Fleischgerichten.
Im Cheval Blanc findet der Genuss-Suchende somit Kreationen wie beispielsweise Gänseleber, Feigenkonfit und
Earl-Grey-Cassis-Gelee. Ein Messer hingegen braucht man bei Bresse Taube mit Salzzitrone, Karotten Mousselin
und marokkanischen Aromen oder bei Rotbarbenfilet mit knusprigen Schuppen, Safran, schwarzem Knoblauch
und Tomaten-Vinaigrette.

Möchte man einmal selbst mit dem Löffel in Knogls Geschmackswelten eintauchen, bietet sich den ganzen
Dezember lang im Hangar-7 die Gelegenheit dazu.

www.hangar-7.com