Martin Hötzl und Tilo Roth

Berlin kann sich über ein neues Restaurant freuen: Soeben feierte die „Gaststätte am Ufer“ von den erfolgreichen Gastronomen Martin Hötzl und Tilo Roth ihre Eröffnung.
Das Restaurant mit eigener Bar entstammt der Inspiration und Erfahrung aus über 20 Jahren Leben in Kreuzberg. Eine Kiez-Gaststätte mit kulinarischem Anspruch und besonderer Getränkeauswahl. Mitteleuropäische und mediterrane Küche wird mit Getränken aus lokalen Brauereien bewusst kombiniert.

Die Geschäftspartner Martin Hötzl und Tilo Roth erwiesen sich bereits in dem damaligen Hotspot Restaurant „Rodeo“ als Dreamteam und führten anschließend das Restaurant „The Grand“, insbesondere durch Tilo Roths Kochkunst, zum Szenerestaurant des Jahres bei den Berliner Meisterköchen.

Die „Gaststätte am Ufer“ bietet eine abwechslungsreiche Auswahl an Gerichten und spricht Nachbarn wie auch Genießer aus umliegenden Kiezen an. Sie garantiert ein Wohlfühlfeeling mit fairen Preisen und Platz für 40 Gäste. Ein besonderes Highlight ist der Chef’s Table an der Küche an dem bis zu acht Personen die Köche in Aktion erleben können.

Die Vorspeisen werden unter dem Motto „sharing is caring“ angeboten: Es gibt Kleinigkeiten, die man in der Mitte des Tisches platzieren und untereinander teilen kann, sodass die Gäste von allem etwas probieren können, darunter etwa veganer Humus mit Gemüsesticks, Edeloliven aus Griechenland und glasiert-geräuchertem Schweinebauch mit Wildwasser-Garnelen.

Fünf Hauptgerichte werden täglich angeboten, darunter zwei Steak-Gerichte, geräucherter und gebratener Loup de mer mit Passepierre Risotto und Ochsenbäckchen mit Süßkartoffelpüree, jungem Mais und Bohnencasserole. Auch das Fischangebot kommt nicht zu kurz, Tilo Roth bereitet mit einem Smoker Fische zu, etwa Aal und geräucherten Bachsaibling aus der Müritz oder Havel.

Als Desserts locken Cheesecake aus Ziegenfrischkäse mit Waldfrüchten und eine Käseauswahl von Maître Philippe. Die Karte wird wöchentlich gewechselt, Menüs können nach eigenen Wünschen zusammengestellt werden.

Natürlich gibt es auch einen Mittagstisch mit zwei täglich wechselnden Gerichten, immer ein veganes oder vegetarisches Gericht sowie Fisch oder Fleisch. Für den spontanen Appetit wird es eine abwechslungsreiche Auswahl an frisch zubereiteten Sandwiches, Pastrami und Salaten geben.

Unabhängig vom Restaurant lädt die hauseigene Bar zum Verweilen ein. 30 Gäste können dort in entspannter Atmosphäre ihren Abend verbringen. Nachmittags bietet die Bar ein leckeres Kuchenangebot, sowie Barfood mit selbstgemachten Sandwiches und einer erlesenen Auswahl an Getränken. Neben den angesagten Craft-Bieren wird auch eine Selektion von Longdrinks und Cocktails angeboten.
Gesundheitsbewusste Gäste können sich einen Green Smoothie bestellen, wahlweise auch zum Mittagstisch im Restaurant.
Die Außenterrasse bietet Platz für 80 Gäste, die den Ausblick auf den Landwehrkanal genießen können.

Gaststätte am Ufer, Paul-Linke-Ufer 23, 10999 Berlin, Mittagstisch: 11:30 – 15:00 Uhr, Küche: 18:00 – 22:30 Uhr, Bar Food: 12:00 – 1:00 Uhr

St. Moritz Gourmet Festival 2017

USA – „Discover THE Best from the West“
30. Januar – 3. Februar 2017
Bekanntgabe der Gastköche aus den Vereinigten Staaten

Das St. Moritz Gourmet Festival 2017 findet vom 30. Januar bis zum 3. Februar 2017 unter dem Motto
USA – „Discover THE Best from the WEST“ statt. Die Spitzenköche aus den Vereinigten Staaten Tal
Ronnen, Daniel Humm, James Kent, Enrique Olvera, Dean Fearing, Kim Canteenwalla, Lee Wolen, Melissa Kelly und Rick Moonen sowie New Yorks American-Diner-Ikone Ron Silver werden eine Woche lang im
Oberengadin als Gastköche mit ihrer aufsehenerregenden Kochkunst die Festivalgäste verwöhnen. Mit
den traditionell beliebten und spannenden neuen kulinarischen Events sowie aussergewöhnlichen
Locations verspricht diese Woche ein besonderer Leckerbissen zu werden!

Mit der veganen Gourmetküche wird der amerikanisch-israelische Starkoch Tal Ronnen aus dem Restaurant Crossroads in Los Angeles die Festivalgäste vertraut machen. Mit seinen mediterran inspirierten Gerichten ist es
Ronnen gelungen, Veganer, Vegetarier und Alles-Geniesser für die vegane Küche auf hohem Niveau zu
begeistern. Dem Ruf ans Festival folgt Ronnen aufgrund seiner langfristigen Kooperation mit dem Baur au Lac in
Zürich. Hier zelebrierte er, erstmals überhaupt in der Schweiz, im Restaurant Rive Gauche zusammen mit
Küchenchef Olivier Rais seine vegan-mediterrane Gourmetküche, die nun unter dem Motto „Crossroads meets
Rive Gauche“ auch den Festivalgästen zuteilwird. Nicht von ungefähr ist der US-Starkoch zu Gast bei
Küchenchef Michel Jost im Badrutt’s Palace Hotel. Seit jeher besteht zwischen dem Baur au Lac und dem
Badrutt’s Palace eine enge Zusammenarbeit. Bereits die Gründerväter der beiden Traditionshäuser, Johannes Baur und Caspar Badrutt, haben zu ihren Zeiten die Synergien von Stadt und Land für ihre Gäste zu nutzen gewusst.

Weltstar Daniel Humm kommt als Gastkoch von Küchenchef Mauro Taufer im Kulm Hotel St. Moritz ans
Festival. Der gebürtige Schweizer und höchstausgezeichnete Koch in den USA freut sich schon sehr darauf, die
Festivalgäste mit seinen aussergewöhnlichen Kreationen aus dem Drei-Sterne-Restaurant Eleven Madison Park
in New York zu überraschen. Sein eigenständiger Stil ist eng mit seinen Schweizer Ursprüngen in der klassisch
französischen Haute Cuisine und mit seiner Heimat New York verknüpft. „Milch und Honig“, der „Humm-Dog“ mit
Trüffel-Mayonnaise und Gruyère sowie die in Lavendel und Honig marinierte gebratene Ente geniessen als
„Humm-Klassiker“ Kultstatus. Zusammen mit seinem Geschäftspartner Will Guidara etablierte Humm in New York auch das Restaurant NoMad, wo James Kent sein Executive Chef ist. Der smarte New Yorker kommt als Gastkoch von Gero Porstein im Carlton Hotel St. Moritz ebenfalls ans Festival. Kent erkochte für das NoMad mit
Signature-Dishes, wie dem im Ganzen gebratenen Huhn, gefüllt mit schwarzen Trüffeln und Foie gras, bereits
einen Michelin-Stern und die James Beard Foundation nominierte ihn für den Best Chef NYC 2016. 2010 gewann
der Ausnahmekoch den Bocuse d’Or USA und erreichte Platz zehn bei der Weltmeisterschaft in Lyon.

Spitzenkoch Enrique Olvera aus dem Restaurant Cosme in New York ist der Gastkoch von Küchenchef Fabrizio
Piantanida im Grand Hotel Kronenhof, Pontresina. Der gebürtige Mexikaner wird als Wegbereiter der
mexikanischen Gourmetküche und als einer der kreativsten Spitzenköche weltweit gefeiert. Beim Chefs’ Choice
Award 2014 wählten ihn die Spitzenköche der World’s 50 Best Restaurants zu „Latin America’s Best Chef“. In
seinen Gerichten entfaltet sich geschmacklich eine intensive Auseinandersetzung mit dem Erbe der
mexikanischen Kochkunst. Dahinter stehen ein leidenschaftlicher Forscherdrang und Schlüsselerlebnisse als
Inspirationsquelle, wie zum Beispiel die Entdeckung einer mexikanischen Ameisenart als geschmacklich
wunderbare Zutat für die Gourmetküche.
Als der „Father of Southwestern Cuisine“ und Verfasser der „Texas Food Bible“ ist Dean Fearing bereits zu
Lebzeiten eine Legende in den Vereinigten Staaten. Ans Festival reist der vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch
aus seinem Restaurant Fearing’s in Dallas an. Zu seinen Gästen zählen hier grosse Persönlichkeiten – vom
Rockstar bis zum Präsidenten und zur Queen. Dank seinem Gastspiel bei Küchenchef Markus Rose im Hotel
Giardino Mountain in Champfèr-St. Moritz kommen nun die Festivalgäste in den Genuss von Fearings berühmter
„Haute Southwest Cuisine“. Seine aromareichen Gerichte halten, was er verspricht: „Originelle Gaumenfreuden
ohne Grenzen. Wir lieben intensive Geschmacksnoten – und in Texas ist ja ohnehin alles eine Nummer grösser
und intensiver“, so Fearing.

Der für seine Kochkünste vielfach ausgezeichnete Starkoch Kim Canteenwalla, geboren in Pakistan und
aufgewachsen in Kanada, hat grossen Anteil daran, dass Las Vegas zu Amerikas „New Fine Food Dining
Destination“ aufgestiegen ist. Nach beruflichen Wanderjahren als Küchenchef in der ganzen Welt hat er sich hier
niedergelassen und führt, gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth Blau, insgesamt vier Restaurants in Las Vegas.
Als Gastkoch bei Küchenchef Matthias Schmidberger im Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz, wird er die
Festivalgäste mit seiner zeitgenössischen Interpretation einer traditionellen Steakhouse-Küche aus seinem
Restaurant Andiron Steak & Sea in Las Vegas begeistern. Seine Gerichte, wie das Blumenkohl-Steak mit
geröstetem Romanesco, Manchego-Käse und Rucola, zeichnen sich durch ein raffiniertes Aromen- und
Texturenspiel aus.
Als Gastkoch von Küchenchef Fabrizio Zanetti im Suvretta House, St. Moritz, kommt der gebürtige Clevelander
Lee Wolen ans Festival. Der sternegekrönte Küchenchef und Partner im Restaurant Boka in Chicago zählt zu
den aufsehenerregendsten „Rising Stars“ der USA. Gleich zweimal hintereinander wurde Wolen zum Koch des
Jahres gekürt und 2016 gewann er die Culinary Masters Competition, die höchste Anerkennung für einen
Youngster, verliehen von US-Masterchefs. Wolens faszinierende kulinarische Handschrift zeugt von beruflichen
Stationen u. a. im El Bulli bei Ferran Adrià in Spanien und von seiner dreijährigen Tätigkeit als Souschef bei
Daniel Humm im Eleven Madison Park. Der 18 Stunden gegarte Oktopus mit Kohlrabi und Sesam oder der Salat aus alten Karottensorten mit Pistazien, Bulgur und geräuchertem Ziegengouda gehören zu Wolens SignatureDishes.

Für Melissa Kelly, Gastköchin bei Küchenchef Florian Mainzger im Hotel Nira Alpina, Silvaplana-Surlej, ist
„Farm-to-Table“ kein Konzept, sondern ein Lebensstil. Die zweifache Gewinnerin des James Beard Awards „Best Chef: Northeast“ bewirtschaftet rund um ihr Restaurant Primo an der Küste von Maine einen Bauernhof mit grossen Ländereien und zahlreichen Tieren, die mit viel Achtsamkeit aufgezogen werden. 98 Prozent aller Gemüsesorten und Kräuter erntet Kelly mit ihrer gesamten Kochbrigade jeweils frisch vom Feld. An keinem Tag
wird im Primo dasselbe Menu serviert. „Unsere Gäste können diese fantastische Energie in meinen Gerichten schmecken“, ist Kelly überzeugt. Aufgewachsen in Long Island, prägte die Küche ihrer italienischen Grossmutter bis heute ihre hochausgezeichneten, farmfrischen Kochkünste mit mediterranen Akzenten.

Mit Rick Moonen aus Las Ve
gas kommt einer der weltbesten Seafood-Experten ans Festival als Gastkoch vonKüchenchef Dennis Brunner im Hotel Waldhaus, Sils-Maria. Seine beiden berühmten Restaurants „rm seafood“ und „Rx Boiler Room“ sind im Mandalay Bay Resort and Casino beheimatet. Hier begeistert der gebürtige New Yorker mit einzigartig innovativen und geschmacklich fein ausbalancierten Seafood-Gerichten auf höchstem
Niveau. Seine Kochkünste sind vielfach ausgezeichnet, wie ebenso sein unermüdliches Engagement für die nachhaltige Fischerei grosse Anerkennung erfährt. Schon 1991 wünschte sich Fussballlegende Pele, damals noch in seiner aktiven Zeit zu Gast in Moonens New Yorker Restaurant The Water Club, dass er so gut Fussballspielen könne wie der „Godfather of Sustainability“ kochen kann.

Ron Silver ist New Yorks berühmtester American-Diner-Koch und legendärer Konditor der köstlichsten Torten,
die heute ganz Amerika bei ihm bestellt. Sein Restaurant Bubby’s (jiddisch für „Grossmutters“) an der Ecke
Hudson und North Moore Street in Tribeca ist seit 25 Jahren der Inbegriff des familiären American Diners. Seine
grosse Fangemeinde reiht sich Tag für Tag in die langen Schlangen ein und alle rücken im Bubby’s an den kleinen Tischchen eng zusammen, um einen der unwiderstehlich köstlichen Burger oder luftig-lockeren BlaubeerPancakes
und vieles mehr zu geniessen. Silver pflegt wie kein anderer das „Traditional American Home Cooking“
und wird dieses auch in der Festivalwoche als Gastkoch von Küchenchef Christian Ott im Hotel Schweizerhof,
St. Moritz, zelebrieren. Seine Philosophie gilt hier genauso: „Jeder ist willkommen und soll sich wie ein Gast in meinem eigenen Haus fühlen.“

Die USA kulinarisch in vielfältigster Eventkultur erleben – Las Vegas Feelings and more im Oberengadin
Mit diesen zehn Gastköchen aus den Vereinigten Staaten und den ebenso vielfach ausgezeichneten
Küchenchefs der Partnerhotels erwartet Feinschmecker eine kulinarisch vielseitige Entdeckungsreise unter dem
Motto USA – „Discover THE Best from the West“, sowohl an den traditionell beliebten Official Events als auch bei vielen neuen kulinarischen Events – alle in aussergewöhnlichen Locations: Für das Grand Julius Bär Opening wird das Kempinski Grand Hotel des Bains in ein „Las Vegas Casino“ verwandelt, zur Kitchen Party lässt das Badrutt’s Palace Hotel die goldenen Zeiten „From Rock ’n’ Roll to Disco“ aufleben und das Kulm Hotel St. Moritz wird eine ebenso spektakuläre Kulisse im amerikanischen Look and Feel für das Great BMW Gourmet Finale bieten. Genauso aussergewöhnlich wie die Kochkünste der Gastköche aus dem Land der unbegrenzten
Möglichkeiten werden auch die Special Events diese Festivalwoche einzigartig bereichern.
Das Detailprogramm wird im November bekanntgegeben.

Der Vorverkauf für die Eventtickets startet am 1. Dezember 2016. Laufende News sind auf der Website
www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Michael Hüsken

Sophia’s Küchendirektor Michael Hüsken im Gespräch überKochen mit Bier

 Mit viel Fingerspitzengefühl inszeniert Küchendirektor Michael Hüsken in Sophia’s Restaurant, München, gekonnt Gewürze, Aromen und Kräuter aus aller Welt. Jetzt, wo das Oktoberfest näher rückt, hat Michael Hüsken eine Essenz der Münchner Lebenskultur in seine Rezepte integriert: das Bier. Er spricht über die Geheimnisse beim Kochen mit Bier und verrät sein Lieblingsrezept.

Die neue Bistronomie in Sophia‘s Restaurant & Bar folgt dem hohen kulinarischen Anspruch von Michael Hüsken, der sich in der Vergangenheit schon den ein oder anderen Stern erkochen konnte. Mit vorwiegend regionalen Produkten und exotischen Einflüssen werden in Sophia‘s Restaurant & Bar in gelassener Atmosphäre Gerichte von eigenständiger Authentizität und höchster Qualität geschaffen. Michael Hüsken über 500 Jahre Tradition und Reinheitsgebot, gesunde Zutaten und die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von Bier:

"Warum kochen Sie gerne mit Bier?"
"Ganz einfach. Ich trinke auch gerne Bier. Vor allem im Sommer im Biergarten ist ein Helles einfach erfrischend. In letzter Zeit übrigens gerne auch zu einem Gourmet-Menü. Gerade zu asiatischen Gerichten passt ein Indian Pale Ale ganz besonders gut. Und wenn einem etwas gut schmeckt, versucht man als Koch natürlich, es auch in die Gerichte miteinzubauen."

"Wie sind Sie auf die Idee gekommen, mit Bier zu kochen und worauf sollte man achten?"
"Es gehört zur Münchner Lebenskultur und so kommt einem unweigerlich einmal die Idee etwas mit Bier zu kochen. Zwar ist es nicht immer einfach, da im Bier auch viele Bitterstoffe enthalten sind, die man versuchen muss einzubinden. Man sollte aufpassen, dass man das Bier nicht zu stark reduziert, sonst kann es im Geschmack leicht zu penetrant werden. Aber das ist es ja, was einem Koch Spaß macht, wenn man ein Rezept entwickelt, bei dem sich ein eigener Geschmack entfaltet, der dann auch gut bei den Gästen ankommt."

"Welches Bier eignet sich zum Kochen am besten?"
"Ich verwende Bier eher wie ein Gewürz oder für Marinaden. Mein Schweinekinn lege ich z.B. in eine Marinade aus Pils, Ingwer und etwas Pökelsalz ein und lasse es ein paar Tage darin ruhen. Für mein Pumpernickel-Ziegenfrischkäse-Tiramisu kommt beim Marinieren des Pumpernickel Bockbier zum Einsatz und zum Dessert mit Rosmarin-Crème-Brûlée und geschmorter Aprikose passt hervorragend ein Weißbiersorbet. Man kann also nicht generell sagen, welches Bier sich am besten zum Kochen eignet, sondern muss die individuellen Biernoten auf die Zutaten abstimmen."

"Was empfehlen Sie als Getränke-Begleitung zu Gerichten, die Sie mit Bier kochen?"
"Man kann nicht generell sagen, was man es zwingend dazu trinken muss, da man das Bier ja oft nur als eine Art Gewürz verwendet. Am Ende zählt immer der individuelle Geschmack. Aber man kann natürlich eine Empfehlung aussprechen und hier wird sich zu jedem Gericht sowohl ein passendes Bier als auch ein Wein finden. In einem Pale Ale findet man z.B. auch Pfirsich-Aromen, die sich auch in einem Riesling finden. Ich persönlich trinke meist lieber einen Wein. Aber zu asiatischen Gerichten bevorzuge ich, wie erwähnt, aber durchaus mal ein Pale Ale."

Schweinebäckchen mit Kopfsalatpüree und eingelegtem Gemüse – Rezept:
Schweinebäckchen
1 kg geputzte Schweinebäckchen
0,5 l Bier (Helles)
0,5 l Wasser, 60 g Pökelsalz
30 g Ingwer in Scheiben geschnitten
2 Nelken
20 g Salz
1 Chilischote
Schweinebacken mit Pökelsalz einreiben und in eine Schüssel geben. Alle anderen Zutaten zugeben. Die Backen müssen mit Flüssigkeit komplett bedeckt sein. Schüssel abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Kopfsalatpüree
2 Kopfsalate
Bund Blattpetersilie
5-8 EL Olivenöl
Muskat
Salz
Kopfsalat putzen und die kleinen Blätter zur Garnitur aufheben. Die großen Blätter zusammen mit den Petersilienblättern ca. 20 Sekunden in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Mit Olivenöl, etwas Muskat sowie einer Prise Salz fein mixen.

Fond für Schweinebäckchen
1 Zwiebel
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
Das Gemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die eingelegten Schweinebacken abwaschen und mit den Gemüsewürfeln und den Gewürzen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen bis sie gerade bedeckt sind. Einmal aufkochen und dann 3 Stunden köcheln lassen.

Eingelegtes Gemüse
350 ml Wasser
150 ml Weißwein-Essig
1/2 Rettich
12 Perlzwiebeln
6 Radieschen
60 g Zucker
1 Nelke
5 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Scheiben Ingwer
Radieschen vierteln und Rettich in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und 5 Minuten leicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, Gemüse dazugeben und über Nacht ziehen lassen.

https://www.roccofortehotels.com/de/hotels-and-resorts/the-charles-hotel/restaurants-and-bars/

Das erste vegane Menü in Französisch-Polynesien

The Brando, die exklusive Privatinsel im Tetiaroa Atoll, bietet als erstes Luxushotel in Französisch-Polynesien ein veganes Menü an. Zusätzlich zu den polynesisch-inspirierten Gerichten und der klassisch-französischen Küche von Guy Martin, Chefkoch im Michelin-prämierten Le Grand Véfour in Paris, offeriert The Brando jetzt ein spezielles veganes Menü von Kelvin Au-Ieong.

Veganer Spitzenkoch im The Brando
Für The Brando hat der bekannte Chefkoch Kelvin Au-Ieong, Besitzer und Erfinder des berühmten Invitation V, einem Vegan-Bistro in Montreal, Quebec, ein veganes Menü der Extraklasse kreiert. “Es war mir eine Ehre in dieser Zusammenarbeit mit The Brando ein exklusives veganes Menü zu erschaffen.“ sagte Au-Ieong. „Wie das Resort, bin auch ich ein leidenschaftlicher Verfechter von Innovation, Nachhaltigkeit und dem Nutzen von lokalen Ressourcen.“. Bei den originellen Gerichten lässt sich der Spitzenkoch von seinen Reisen inspirieren und verwendet ausschließlich Gemüse und Obst aus dem inseleigenen organischen Garten. Das Küchenteam, das die speziell entworfenen Gerichte kocht, wurde vom Chef höchstpersönlich eingewiesen und professionell angelernt. Die veganen Spezialitäten werden im Beachcomber Café, im Les Mutinés fine dining Restaurant und auf Wunsch natürlich auch in der eigenen Villa zubereitet.

Eine vegane Reise durchs Paradies
Chefkoch Au-Ieong hat ein veganes Geschmackserlebnis erschaffen: In Teig gebackene Artischocken mit cremiger Tartar-Sauce, feinen Pilzravioli und saftige gefüllte Pilze in Zwiebel-Sauce und Raukesalat eröffnen das Menü. Es folgen Gemüse in Kokosmilch und grünem Curry, Tofugulasch in Rotwein an organischen braunen Reisnudeln mit Gemüsebällchen. Köstliche Mango Crème brûlée mit reichem Kohl und Schokoladekuchen runden das Menü ab. Zusätzlich zum veganen Menü werden vegane Weine und Biere in allen Restaurants und beim privaten Villenservice gereicht. Das Menü ist im Preis für die Übernachtungen mit Halbpension inkludiert.

www.thebrando.com

Beyond Sweetness Workshop

Ende Juni wagen Spitzenköche und Sommeliers im burgenländischen Taubenkobel einen geschmacklichen Grenzgang: Beim Workshop „Beyond Sweetness“ steht die Suche nach dem bestmöglichen Pairing von Gerichten und Getränken zu weniger populären Geschmackswelten auf der Agenda. Wie vielseitig sich salzige, bittere, herzhafte oder saure Aromen begleiten lassen, zeigt das abschließende Dinner mit Gastköchen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz.

„Irgendwie wird beim Essen und Trinken alles immer süßer. Kaum ein modernes Gericht ist heute noch richtig salzig oder sauer und selbst bei Gemüsesorten wie Chicorée und Rosenkohl sind die gesunden Bitterstoffe zugunsten eines milden Geschmacks weitestgehend herausgezüchtet“, erklärt Sommelier Sebastian Bordthäuser. Der versierte Weinkenner gehört mit Zweisternekoch Nils Henkel und Taubenkobel-Sommelier Peter Müller zu den Mitinitiatoren von „Beyond Sweetness“ – einem Workshop mit dem Ziel, der voranschreitenden „Versüsslichung“ des Essens entgegen zu wirken. „Wir wollen auszuloten, was alles möglich ist, wenn man die fünf Grundgeschmacksrichtungen ausreizt und auf überlagernde Süße verzichtet“, erklärt Peter Müller das Vorhaben der Runde aus Spitzenköchen und Sommelierkollegen. Nach dem erfolgreichen Auftakt des Workshops im Sommer 2015 in Köln, findet die zweite Ausgabe inklusive Gastkoch-Dinner am 28. und 29. Juni im österreichischen Schützen statt. Neben den Gastgebern Alain Weissgerber und Souschef Christoph Mandl vom Taubenkobel sind diesmal die Spitzenköche Philip Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden, Hendrik Olfen aus dem La Société in Köln sowie Zweisternekoch Nenad Mlinarevic nebst Sommelier Marian Henss vom Focus aus dem schweizerischen Vitznau mit von der Partie.

Beim Workshop an Tag eins werden die Ideen der drei Sommeliers für je ein unvergorenes und vergorenes Getränk zu den geplanten Gerichten der fünf Spitzenköche ausprobiert und diskutiert. Auf der Suche nach einem möglichst unverfälschten Geschmack spielen die fünf Grundgeschmäcker bitter, salzig, sauer, süß und umami dabei eine zentrale Rolle. Jedem Koch wurde eine der Kategorien zugelost. „Von mir wird es einen Gang mit Garnele und Schwarzwaldmiso zum Thema „umami“, also fleischig-herzhaft, geben“, verrät Henkel, der mit seiner „Pure Nature“-Küche im Schlosshotel Lerbach bei Köln zwei Sterne erkochte. Gastgeber Alain Weissgerber freut sich auf die Dreiländerrunde in seiner Küche: „Was uns alle eint, ist ein Faible für unverfälschte, heimische Produkte. Jeder von uns fünf arbeitet in seiner Küche mit einem starken Fokus auf die eigene Region und einem Sinn fürs Naturbelassene.“

Für ein spannendes Pairing zum mehrgängigen Menü am nächsten Tag, kommen längst nicht nur Weine in Frage: „Die Bandbreite an Speisenbegleitern ist um so vieles reicher, wenn man anfängt, abseits der bewährten Kombinationen zu denken. Zu jedem Gang wird es zwei Getränke geben, die perfekt zum Aromenspiel auf dem Teller passen – eines davon immer alkoholfrei. Wir wollen unsere Gäste schmecken lassen, wie vielseitig sich Gerichte abseits vom süßen Einerlei begleiten lassen“, verspricht Müller mit Blick auf das ungewöhnliche Dinner am 29. Juni. „Besonders bei den Alternativen zum Wein können wir Sommeliers uns im Workshop dank guter Craft Biere, frisch gemischter Gemüsesäfte, Cocktails oder selbst angesetzter Kräuterinfusionen, Limonaden und Eistees richtig austoben. Bei der Runde dürften einige großartige Eigenkreationen im Laufe des Tages entstehen.“

Beyond Sweetness
Die Workshop-Reihe „Beyond Sweetness“ wurde 2015 durch Hermann Stöckmann von Smart Wines und dem Team des Restaurants am Kamin in Köln ins Leben gerufen. Die zweite Ausgabe findet im burgenländischen Taubenkobel in Österreich statt.

Reservierung
Das Gastkoch-Dinner mit den fünf Spitzenköchen Nils Henkel, Nenad Mlinarevic, Philip Rachinger, Hendrik Olfen und Gastgeber Alain Weissgerber am Mittwoch, den 29.06., kostet 155 Euro p.P. inklusive Sechs-Gänge-Menü und der Wein- und Getränkebegleitung des Abends von den Sommeliers Marian Henss, Sebastian Bordthäuser und Peter Müller.

www.taubenkobel.com

So schmeckt Thailand

Thailändisches Essen ist über die Landesgrenzen hinaus bekannt und erfreut sich in vielen Teilen der Welt großer Beliebtheit. Seine Vielseitigkeit reicht von würzig-scharfen Gerichten über süßes, saures und salziges bis hin zu für europäische Gaumen eher bitteren Speisen. Verschiedenste Geschmacksrichtungen und Aromen werden in Form mehrerer Gerichte gelungen kombiniert, unter anderem auch dank chinesischer und indischer Einflüsse, aus deren Mischung sich die thailändische Küche teilweise entwickelt hat.

Aus China stammen beispielsweise die vorherrschende Gartechnik im Wok, verschiedene Fisch- und Fleischgerichte sowie viele Süßspeisen und Desserts. Aus der indischen Küche hingegen wurden zahlreiche Currys sowie die Verwendung von Kokosmilch übernommen; beides ist aus der heutigen thailändischen Küche nicht mehr wegzudenken. Regionale Unterschiede machen sich vor allem beim Thema Schärfe bemerkbar; so wird im Süden schärfer gekocht als im Norden, wo mildere Gerichte überwiegen. Ein ideales thailändisches Menü besteht oft aus einer Mischung aus scharfen, milden, süßen und sauren Gerichten, beispielsweise einer klaren Suppe, einem scharfen Salat und einer Auswahl an Soßen zum Dippen. Um die Schärfe der großzügig verwendeten Chilis auszugleichen, gibt es zum Dessert meist besonders süße Nachspeisen oder frisches Obst.

Was die Tischkultur betrifft, ist es in Thailand üblich, gemeinsam mit mehreren Leuten zu essen, denn man stillt nicht nur seinen Appetit, sondern isst mit Freude und Genuss in guter Gesellschaft. Jeder bestellt sein Lieblingsgericht, doch alle Speisen werden in der Mitte des Tisches serviert, sodass sich alle nach Herzenslust von verschiedenen Tellern bedienen und unterschiedliche Gerichte probieren können, was die thailändische Esskultur noch etwas vielfältiger macht. Wer selbst mal Hand anlegen und den thailändischen Geschmack mit nach Hause nehmen möchte, findet in vielen Teilen Thailands Kochkurse zu verschiedensten kulinarischen Themen. Die meisten dieser Kurse, die oft auch in größeren Hotels angeboten werden, beginnen auf lokalen Märkten, wo auch Einheimische ihre Kochzutaten einkaufen. Thai-Kochkurse reichen von Tageskursen bis hin zu kompletten Trainingsprogrammen für ambitionierte Köche und sind über die Hauptstadt Bangkok hinaus im ganzen Land zu finden, unter anderem auch im Rahmen von gemeindebasierten Tourismusprojekten in den weniger bereisten Regionen.

Weitere Informationen und Kochschulen in Bangkok finden Sie unter:
www.cookingwithpoo.com
www.blueelephantcookingschool.com/home_bangkok.php
www.amitathaicooking.com

Poon Kam Loong

Verbotener Reis, Cocktails aus der Teekanne und Chilisoße ohne Schärfe. Poon Kam Loong, Küchenchef im Breeze by Lebua in Frankfurt, verzaubert seine Gäste mit einzigartigen Gerichten. Der in Malaysia geborene und aufgewachsene Chefkoch blickt mittlerweile auf eine 22-jährige Karriere zurück, die ihn vor Frankfurt bereits nach Singapur, London, Mumbai und San Francisco führte.

„Die panasiatischen Gerichte des Breeze basieren auf der chinesischen Küche und sind geprägt durch kulinarische Einflüsse aus südostasiatischen Ländern wie Malaysia und Singapur. Alle Gerichte werden mit derselben Hingabe zubereitet und derselben Liebe zum Detail präsentiert. So wird ein Besuch im Breeze by lebua zu einer unvergesslichen kulinarischen Erfahrung“, erklärt Chefkoch Poon. Nachfolgend stellt er nur ein paar Highlights der panasiatischen Genusserlebnisse vor, die das Breeze so einzigartig machen.

Der „verbotene“ Reis
Der „verbotene“ schwarze Reis hat seinen Spitznamen daher, dass er im antiken China nur der Oberschicht vorbehalten war. Die optimale Zubereitung ist für jeden Koch eine große Herausforderung. Unser Küchenchef Poon Kam Loong bereitete genau dieses Gericht bereits für Königin Elizabeth II. zu.

Mildes Chili dank Seekrabben
Küchenchef Poon Kam Loong stammt aus der malaysischen Hafenstadt Port Kelang, der Heimat der köstlichsten Seekrabben der Welt. Er ist mit Seekrabben groß geworden und bereits seine Großmutter hat diese Spezialität zubereitet. Jetzt serviert er im Breeze die Seekrabben von Port Kelang nach einem hauseigenen Rezept und verfeinert diese mit einer aromatischen Chilisoße. Das Besondere an dieser Kombination ist, dass das Aroma der Krabben die Schärfe des Chilis absorbiert. Ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Die perfekte Whiskey-Symbiose
Wer Whiskey wie ein wahrer Profi genießen möchte, kombiniert ein Glas Single Malt mit dem taiwanesischen Sanpei-Chicken. Das zarte Hühnerfleisch wird serviert mit Basilikum, Chili und Zwiebeln in fernöstlicher Sanpeisoße. Erst durch die Verbindung mit dem Fleisch entfaltet der Whiskey sein volles Aroma.

Nie mehr trockene Ente
Die allgemein bekannte Pekingente glänzt meist leider nur mit sehr trockenem Fleisch. Im Breeze wird das Entenfleisch im Ofen jedoch so zubereitet, dass es außen knusprig und innen saftig bleibt. Dafür werden weder Zeit, noch Mühe gescheut: Zunächst wird bei der Auswahl der Enten oberste Priorität auf eine sehr hohe Qualität des Fleisches gelegt. Mindestens zwei Tage dauert anschließend die Vorbereitung der perfekten Pekingente. Serviert wird die Ente im Breeze in einer ausgefallenen Kombination mit hausgemachten Pancakes, Hoisin-Sauce, und Ossetra Kaviar. Dies ermöglicht eine außergewöhnliche Verbindung aus saftigen, knusprigen, fruchtigen sowie salzigen Geschmackseindrücken.
Die Empfehlung zu diesem Gericht ist der Longdrink Sommer Blossom. Er besteht aus mit Kamille durchzogenem Gin, Zimt und Grapefruit, wobei die Säure für eine perfekte Abrundung des Geschmacks sorgt.

Garnelen mit Honigglasur? Selbstverständlich!
Wer jetzt denkt, dass Honig und Garnelen nicht zueinander passen, liegt falsch. Chefkoch Poon Kam Loong nutzt den Honig, um die Schärfe des Pfeffers, den er in der Soße für die Garnelen verarbeitet, zu ergänzen. Trotz ihrer komplett gegensätzlichen Geschmacksrichtungen erzeugen Honig und Pfeffer im richtigen Verhältnis zueinander eine köstliche Symbiose. Das Ergebnis ist eine überraschend milde und gar nicht süße Kombination aus im Wok gebratenen Garnelen mit Austernpilzen und einer exotischen Honig-Pfeffersoße.

Reichhaltiger Reisgenuss
Im Breeze kann Reis auf besonders gesunde Weise genossen werden: Wichtig ist dabei, die Stärke aus dem Reis zu entfernen, während das vorhandene Vitamin B erhalten bleibt. Um dies zu erreichen, leisten die Köche im Breeze vollen Körpereinsatz. Die Pfanne wird von unten mit dem Knie stetig in Bewegung gehalten, so dass der Reis nicht zu heiß wird. Durch das Schütteln entschwindet die Stärke und die Gäste können den Reis in seiner reichhaltigsten Form genießen.

Sushi is out – Saketini is in
Der eigens für das Breeze entworfene Cocktail Saketini wird in der Teekanne serviert. Diese Illusion eines heißen Tees wird durch das Trockeneis in der Kanne hervorgerufen. Aber damit noch nicht genug: Die Vorlage für die Zutaten des Cocktails war das japanische Nationalgericht Sushi. Die Basis des Saketini bildet der japanische Reiswein Sake, der mit Seegras durchzogen ist, was ihm eine dezente, salzige Meeresnote verschafft. Verfeinert wird der Saketini mit Ginger, Mango, Limette und Wasabi.

Raphael Lüthy

Der vegane Gourmetkoch Raphael Lüthy von EduChefs.ch bietet neu im gesamten DACH-Raum vegane Aus- und Weiterbildungen an in Kooperation mit der Veganen Gesellschaft Schweiz. Somit haben nun auch klassische Betriebe Zugang zu Know-how rund um vegane Produkte, vegane Menügestaltung und die Zubereitung von Allergiekost und können so noch besser auf die sich verändernden Kundenbedürfnisse eingehen.

Restaurantbesucher suchen vermehrt authentische Geschmäcker, Gerüche und Texture, verlangen frische, regionale, nachverfolgbare und saisonale Produkte, auch und ganz besonders bei vegetarischen und veganen Gerichten. „Der bewusst lebende Kunde erwartet bei vegetarischen und veganen Gerichten die gleiche Qualität und Kreativität wie in der konventionellen Küche“, so EduChefs-Gourmetkoch Raphael Lüthy.

Die Befürchtungen seitens der Gastronomie reichen von teuren Produkten bis hin zu einem aufwändigeren Beschaffungswesen, steigenden Lageraufwänden, schlechterer Materialverfügbarkeit und steigenden Hygiene- und Prozessaufwänden. Raphael Lüthy weiss diese Befürchtungen zu entkräften: „Es ist korrekt, dass vegane Gerichte mit leicht grösserem Aufwand in der Vorbereitungszeit verbunden sind, da diese meist frisch zubereitet werden. Unsere Erfahrung bei educhefs.ch zeigt aber, dass durch das Wegfallen der Fleischkosten und von teuren Fertigprodukten die Kalkulation konventionellen Gerichten gleich kommt.“

Der Besuch einer Schulung bei EduChefs hat allerdings auch Vorteile für die nicht-vegane Küche, denn durch den Einsatz von tierischen Produkten wie Butter, Rahm und Mayonnaise wirken viele Gerichte schwer und werden als nicht mehr zeitgemäss empfunden. „Pflanzliche Produkte können ein Gericht leichter und bekömmlicher machen und die Kenntnisse über vegane Produkte helfen den Küchenteams somit auch bei der Zubereitung von Allergiekost, zum Beispiel bei Laktose-Intoleranz“, so Raphael Lüthy.

In Kooperation mit der Veganen Gesellschaft Schweiz stehen die Aus- und Weiterbildungen von EduChefs Betrieben schweizweit und im nahen Ausland zur Verfügung.

Spitzenkoch Raphael Lüthy betreibt das einzige Vegane Hotel der Schweiz und ist Autor des Buches „Vegan Gesund“. Via educhefs.ch schult er Köche und Betriebe vom Kleinbetrieb bis hin zur Systemgastronomie in veganer Küche, veganen Abläufen und bezüglich der Ökologisierung von Betrieben. Educhefs.ch ist kulinarischer Bildungs-Partner der Veganen Gesellschaft.

Weitere Infos unter www.educhefs.ch oder Telefon +41 43 543 26 60.

Chef-SACHE 2015

Die siebte Auflage des internationalen Gastro- nomie-Symposiums findet am 27. & 28.09.2015 im Palladium in Köln statt.

The culinary revolution is now – unter diesem Motto präsentieren die besten Chefs der Welt ihre Ideen, Aussteller stellen innovative Produkte vor und Jungköche zeigen, was vom Nachwuchs noch alles zu erwarten ist. Alle zusammen bilden den Motor, der die kulinarische Welt derzeit in Wandel versetzt. Niemals zuvor wurden klassische Dining Konzepte so sehr in Frage gestellt und so gründlich überarbeitet. Wie sich Restaurantbesuche gestalten werden, wird sich zeigen. Auf der siebten CHEF-SACHE wirft die versammelte Branche im Palladium in Köln einen ersten Blick in diese Richtung.

Bühnenshows mit natonalen und internationalen Köchen
Auf der großen Showbühne präsentieren über die gesamte Veranstaltung hinweg neun der besten Avantgarde-Köche ihre Kunst. Hier werden Trends geschaffen und Techniken von Weltklasse vorgestellt. Es gibt nicht viele Gelegenheiten die Größen der internationalen Küche live und so nah zu erleben.

CHEF-SACHE PROGRAMM – Sonntag, 27.9.2015
LET’S TALK ABOUT REVOLUTION – TALKRUNDE
Unternehmer und Gastrosoph Ralf Bos diskutiert mit seinen Gästen das Motto der dies- jährigen CHEF-SACHE. Seine Gäste sind: Jonnie & Thérèse Boer, Librije in Zwolle, Niederlande. Tim Raue, der mehr und mehr international von sich reden macht. Sascha Stemberg führt seit dem letzten Jahr den alteingesessenen Familienbetrieb. Traditionell gibt es hier keinen Gästemangel. Frank Nagel war Direktor der A-ROSA Resorts und entwickelte die Fine Dining Restaurants. Nach seinem Abschied trennte sich A-ROSA von dieser Philosophie. Last but not least Mike Hoffmann. Er ist Direktor in der Columbia Hotel Gruppe, die sich von vielen ihrer Fine Dining Restaurants trennte.
VISIONÄRES – Im Anschluss an den Talk wird Tim Raue sein neues Konzept in einem Power Slot vorstellen.

CHEFS ON STAGE
Mitsuharu Tsumura No. 44/50 Best, Maido, Lima / Peru
NIKKEI FOOD – PERUVIAN-JAPANESE BLEND
Schon in den letzten zwei Jahren stellten wir mit Gaston Acurio und Virgilio Martinez zwei Köche aus Lima vor. In diesem Jahr präsentieren wir Mitsuharu Tsumura, dem in diesem Jahr der Einstieg in die Liste der 50 Best Restaurants of the World gelang. In seinem puristisch stylischen Restaurant Maido serviert er ein Cuvee peruanischer und japanischer Küche, Nikkei Food genannt.

Massimo Bottura
*** No. 2/50 Best – Osteria Francescana, Modena / Italien
OOPS! I DROPPED THE LEMON TART! – DESSERTS MIT ITALIENISCHEM HERZ
Seit zwei Jahren widmet sich ein Slot auf der CHEF-SACHE Hauptbühne dem Thema Dessert. Nach den phantastischen Patissiers Pierre Lingelser und Christian Hümbs sind wir glücklich, einen ganz großen Chef erneut auf der Bühne zu haben, der neben den „salzigen“ Gerichten auch die Desserts kreiert. Jeder Gang ist eine philosophische Anekdote aus der Kindheit, aus Erlebtem, von heimischen Produkten, unvergleichlich in Szene gesetzt. Gehaltvoll, geschmackstief, mit künstlerischem Anspruch oder mit Humor. Das Dessert „Oops! I dropped the lemon tart“, mittlerweile ein Signature dish, wird upside down, also gestürzt auf einem zerbrochen scheinenden Teller serviert. … Massimo Bottura ist nicht nur ein genialer Koch, auch seine Vortragskunst, bei der er italienisch-impulsiv seine Gedankenwelten offenbart, ist sensationell.

Jock Zonfrillo – Orana, Adelaide / Australia
ONE MAN FOOD CRUSADE – NATIVE AUSTRALIAN FOOD
Australien ist ein Einwanderungsland. In zeitversetzen Wellen kamen Engländer, Italiener, Portugiesen, Chinesen und zum Schluss Vietnamesen. Sie alle brachten ihre Food-Produkte mit und pflanzten sie in die mineralischen Böden des uralten Kontinents. Erst ein gebürtiger Schotte, Jock Zonfrillo, verschafft jetzt den ursprünglichen australischen Produkten kulina- rische Anerkennung.

CHEF-SACHE PROGRAMM – Montag, 28. September 2015
Sven Elverfeld*** No. 33/50 Best, Restaurant Aqua, Wolfsburg
INTERNATIONAL CONTEMPORARY CUISINE – FREIHEIT IM GEISTE
Sven Elverfeld gehört zur zweiten Generation der großen deutschen Köche. Diese löste sich weitestgehend von den einst herrschenden französischen Einflüssen und besann sich auf deutsche Gerichte und Produkte, ohne die klassischen Wurzeln je zu verleugnen. Durch zahlreiche Auslandsreisen und Teilnahmen an internationalen kulinarischen Events hat sich Sven Elverfeld erheblich weiterentwickelt. Seine Menüs wie beispielsweise das „Visionen“ spiegeln seine ureigenen Impressionen aus fernen Ländern wider.

Christian Bau*** – Victor’s fine dining, Perl-Nennig
PARIS-TOKYO – IMPOSANTE BAU-WERKE
Bereits 2005 kürte ihn der Michelin zum seinerzeit jüngsten Drei-Sterne-Koch. Wie für die meisten Köche bedeutete dieser dritte Stern die höchste Ehrung für ihn, er ließ sich die Etoiles gar auf den rechten Unterarm tätowieren… Ab 2009 änderte Bau seinen Küchenstil radikal. Inspiriert von den Geschmacksbildern und dem Produktfanatismus der japanischen Küche, fügte er mehr und mehr Elemente der fernöstlichen Kochkunst in seine Kreationen ein. Bau hat nie versucht, japanisch zu kochen. Hingegen entwickelte er einen ganz eigenen Bau-Stil.

Eric Menchon** – Le Moissonnier, Köln
SATELLITENTECHNIK – FRANZÖSISCH-DEUTSCHE IDEENEXPLOSION
Ein Besuch im Le Moissonnier ist wie eine Teleportation nach Paris. Französischer Charme rundherum. Doch etwas ist anders. Wird in Frankreich eher klassisch französisch gekocht, explodiert hier die Küche vor lauter Ideen und Kreativität. Küchenchef Eric Menchon kam mit 23 Jahren als Chef de Cuisine ins Le Moissonnier. Das ist heute 28 Jahre her und beweist, dass zwischen Chef und Patron eine fruchtbare Symbiose besteht. Typisch für den Küchenstil ist ein Hauptteller, der von zwei bis drei Satellitentellern begleitet wird. Alle Geschmacksbilder sind unverwechselbar Menchon.

Stefan Wiesner* – Rössli, Echolzmatt / Schweiz
HOLZ, TORF, TEER, STEINE – NEUES VOM HEXENMEISTER
Kochen ist Kunst, sagt Stefan Wiesner. Und in der Kunst ist alles erlaubt. So bietet Wiesner mit seiner „Avantgardistischen Naturküche der klassischen Kochkunst gehörig die Stirn. In seinen Gerichten vereint er das Wissen eines Chefs mit dem eines Kräuterkundlers, Archäologen, Geologen, Biologen und Parfümeurs. Seine Gerichte sind alchimistisch, unerwartet, experimentell und emotional.

Magnus Ek** – Oaxen Krog, Stockholm / Schweden
PIONIER DER NEW NORDIC CUISINE – NATURKÜCHE MIT GESCHMACKSTIEFE
Wir schreiben das Jahr 1994. In Schweden macht sich der junge Koch Magnus Ek auf, um auf der Insel Oaxen im Schärengarten vor Stockholm ein Restaurant zu übernehmen. Dies war die Geburtsstunde der New Nordic Cuisine. Heute befindet sich das Oaxen in einer Werfthalle in Stockholm. Von der Naturküche hat sich der Naturbursche Ek freilich nicht verabschiedet. Er kreiert Gerichten mit reifem, tiefem Geschmack. So gehaltvoll, wie man es von einer solchen Küche nicht erwarten würde.

Grant Achatz*** No. 26/50 Best – Alinea, Chicago / USA
EMOTION AS AN INGREDIENT – DRAMATIC ARTS
Grant Achatz zählt zu den ganz großen legendären Chefs. Bewundert wird seine Arbeit, bewundert wird seine Kraft, einen tödlichen Zungenkrebs besiegt zu haben. Grant Achatz ist Meister der Inszenierung. … Grandiose Erlebnisse, die man nie vergisst. Dramatische Kochkunst mit Emotionen als Zutat.

Weit über 130 Sterneköche werden sich vor Ort über die neusten Entwicklungen der Branche austauschen. Über 60 ausstellende Unternehmen und Partner prä
sentieren Trends und Innovationen für Küchenchefs, Köche, Servicepersonal, Sommeliers, Gastronomen und Culinary Professionals aus dem Handel und der Industrie.

AWARDS AUF DER CHEF-SACHE 2015
BEST-OF-THE-BEST
Der „Best-of-the-Best“ Award wird bereits das vierte Jahr in Folge verliehen. Eine Auszeich- nung, die sich aber trotzdem jetzt schon etabliert hat, und die besten Köche und Aussteller in den Fokus der Gastronomiebranche rückt. Weitere Details zum Wettbewerb finden Sie unter http://www.chef-sache.eu/wettbewerbe/best-of-the-best-award/onlinewahl.html
Die Preisverleihung findet am Sonntagabend auf der großen Showbühne statt, moderiert von Michaela Schaffrath.

Zusätzlich werden auf der Chef-Sache 2015 zwei Kochwettbewerbe ausgetragen.
CRU-DE-CAO-AWARD
Schokoladig geht es am Sonntag beim CRU-DE-CAO-AWARD zur süßen Sache, der von der Confiserie Coppeneur bereits zum fünften Mal ausgerichtet wird. Hier beweisen Patissiers, Konditoren und angehende Köche, was im Dessert-Bereich alles möglich ist.

SOUS FRESH CHEFS INSPIRATION AWARD
Köche aus aller Welt stellen sich dem SOUS FRESH CHEFS INSPIRATION AWARD und rücken mit viel Kreativität das Gemüse in den Mittelpunkt des Tellers. Dieser Award wird am Montag usgetragen.

PARTYTIME
Sonntag, 27.9.2015 ab 19:00 Uhr im Palladium die NORGE FJORDPARTY.
Das After Show Event auf der CHEF-SACHE widmet sich den norwegischen Fjorden. In Zusammenarbeit mit der Kulinarischen Akademie in Norwegen bereiten junge kreative Köche die Fjorforelle zu und alles, was die klaren Wasser der zerfurchten Küsten noch zu bieten haben. Dazu gibt es coole Drinks an der iSi-Bar. Ab 19:00 Uhr im Palladium – im Ticketpreis enthalten.

Montag, 28.9.2015 ab 19.00 PORT CULINAIRE SHIPWRECKED PARTY
Das große Finale von Port Culinaire. Dieses mal wieder im Centre Port Culinaire, Werderstraße 21 in 50672 Köln. Lady am Grill: Sterneköchin Maria Groß, Restaurant Clara in Erfurt, beweist, dass Grillen keine Männerdomäne ist. Powered by Grill Kulinarium und Napoleon. Dazu reichlich Port Culinaire Weine von Winemaker Martin Tesch und vieles mehr. DJ Alex Kent sorgt dafür, dass wir alle gut aufgelegt sind. Ab 19 Uhr. Begrenzte Teilnehmerzahl, Anmeldung hier erforderlich. Bus-Shuttleservice ganz iSi vom Palladium zum Centre Port Culinaire. http://www.chef-sache.eu/index.php?id=526

Bessere Kennzeichnung auf Lebensmitteln

Künftig Salzgehalt statt Natriumwert

Wer vermeiden will, dass stark gesalzene Fertigsuppen oder Tiefkühlpizzen auf seinem Teller landen, suchte bislang auf der Verpackung nach dem Anteil der würzenden Zutat vergebens. Wenn überhaupt war der Salzgehalt bei den Nährwertangaben im Natriumwert versteckt. „Viele Hersteller machten sich bisher nicht die Mühe, neben dem Natrium auch den Anteil der weißen Streuwürze in ihren Fertiggerichten anzugeben. Doch Verbraucher brauchen verlässliche Angaben, denn zu viel Salz im Essen ist für den menschlichen Organismus schädlich“, kritisiert die Verbraucherzentrale NRW. Jeder Deutsche nimmt täglich im Schnitt sieben bis neun Gramm Salz zu sich. Mehr als sechs Gramm pro Tag können Herz und Kreislauf auf Dauer nicht verkraften. Viele Menschen haben mit hohem Blutdruck und einem steigenden Schlaganfallrisiko zu kämpfen. Die Gefahr dieser Zivilisationskrankheiten kann durch weniger Salz in der eigenen Ernährung reduziert werden.“ Eine neue Kennzeichnungspflicht ab Ende des Jahres soll Konsumenten helfen, sich beim Lebensmitteleinkauf im Laden besser zu orientieren und ihnen ermöglichen, ihren Salzkonsum leichter zu regulieren:
Kennzeichnungsrevolution auf der Verpackung: Bislang war es Herstellern freigestellt, ob sie den Salzgehalt in ihren Fertig-Pizzen, Pasta-Gerichten und Co. auf den Verpackungen angeben. Wenn, mussten Hersteller dies zwingend in Form des Natriumwerts, einem Mineralstoff im Salz, tun, konnten die Salzmenge aber zusätzlich nennen. Ein Gramm Natrium entspricht rund 2,5 Prozent Gramm der weißen Würze. Kundige Verbraucher mussten also meistens rechnen, um den wahren Salzgehalt in der Suppe von der Verpackung ablesen zu können. Ab 13. Dezember kann der Rechner in der Tasche bleiben: Ab dann muss bei der freiwilligen Kennzeichnung der Salz- statt des Natriumanteils EU-weit auf der Verpackung angegeben werden. Aber erst ab Ende 2016 müssen sich sämtliche Hersteller an diese Vorgabe halten. Immer mehr Lebensmittelfirmen nehmen bereits im Vorfeld nicht nur die neue Regelung, sondern auch die damit beabsichtigte Gesundheitsförderung ernst: Sie stellen schon jetzt die Kennzeichnung auf ihren Lebensmittelverpackungen für Verbraucher nachvollziehbar um und reduzieren sogar in vielen Fällen den Salzanteil in ihren Gerichten.

Maximal sechs Gramm pro Tag: Gesundheitsbewusste Konsumenten sollten darauf achten, dass sie insgesamt nicht mehr als einen Teelöffel Salz pro Tag zu sich nehmen. Der größte Teil davon wird nicht beim Kochen ins Essen gestreut, sondern er steckt bereits verarbeitet in Wurst, Käse, Brot und Fertiggerichten. Die eindeutige Salzkennzeichnung auf den Produkten macht es Verbrauchern nun leichter, den Überblick über die Zufuhr zu behalten. Gering Gesalzenes enthält 0,3 Gramm Salz in hundert Gramm. Bei verarbeiteten Lebensmitteln mit der fünffachen Menge – 1,5 Gramm Salz – ist die Ausschau nach einer salzärmeren Variante empfehlenswert. Meistens gibt es auch weniger gewürzte Produkte – allerdings meist bei einem anderen Hersteller.

Wissenswertes rund um die neuen Kennzeichnungsregeln von Salz und Tipps zum Konsum finden Interessenten in einem Special der Verbraucherzentrale NRW im Internet unter www.vz-nrw.de/salz