Immer sauber arbeiten, alle Angaben genau beachten und stets die Temperatur im Auge behalten. Das gilt für die Arbeit im Labor genauso wie in der Küche. Sternekoch Philipp Wolter kennt beides, ließ das Labor nach erfolgreicher Ausbildung zum Chemisch-technischen Assistenten jedoch vor Jahren hinter sich und entdeckte seine Leidenschaft für das Kochen. Für seine elegante und kreative Küche im Boutiquehotel Landhaus Spatzenhof nahe Köln wurde der junge Küchenchef 2011 auf Anhieb mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Wenn man einen Koch fragt, warum er sich für genau diesen Beruf entschieden hat, erhält man oft die gleiche Antwort: „Ich stand schon als Kind am Herd und wusste immer, dass ich einmal Koch werden will.“ Das mag in vielen Fällen tatsächlich so sein, nicht so bei Sternekoch Philipp Wolter, der erst über Umwege zum heutigen Wunschberuf Koch kam. Doch der Schritt hat sich für den Norddeutschen ausgezahlt: Seit 2007 ist Wolter Mitglied in der renommierten Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d’Europe, für seine Küchenleistung im Landhaus Spatzenhof wurde er 2011 auf Anhieb mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 17 Punkte im Gault&Millau, 2,5 F im Feinschmecker und drei Diamanten im Varta-Führer sind Teil seiner derzeitigen Bilanz.
„Wie viele junge Menschen wusste ich nach meinem Schulabschluss nicht genau, was ich beruflich machen soll“, erklärt Philipp Wolter. „Da ich in Chemie und Physik gut war, hatte ich mich schnell mit der Ausbildung zum Chemisch-technischen Assistenten angefreundet.“ Doch die Arbeit im Labor entpuppte sich für den damals 19-Jährigen als zu unkreativ und zu langweilig. Nach Abschluss seiner Lehre machte sich Wolter auf die Suche nach neuen Herausforderungen und entdeckte durch verschiedene Praktika die Gastronomie für sich. „Ich habe mich sehr schnell in der Küche wohlgefühlt, ganz egal, welche Aufgaben auf mich gewartet haben“, erinnert sich der Sternekoch. Im Hotel Post in Stuttgart absolvierte Wolter das erste Lehrjahr. Als das Restaurant überraschend schloss, wechselte der gebürtige Norddeutsche in das Hotel Wielandshöhe zu Küchenchef Vincent Klink und beendete dort erfolgreich nach zwei Jahren seine Ausbildung. Besonders prägend waren für ihn die Stationen bei den Drei-Sterne-Köchen Helmut Thieltges im Waldhotel Sonora, Claus-Peter Lumpp im Hotel Barreis und bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach. „Hier liegen meine kulinarischen Wurzeln“, erklärt Philipp Wolter heute. „Ich habe bei diesen Köchen unglaublich viel gelernt. Vor allem aber, dass man ein Produkt auch einfach zubereiten kann und es dabei dennoch unglaublich raffiniert auf den Teller kommt.“ Zuletzt übte er die Position des Souschefs zwei Jahre bei Wolfgang Nagler und anschließend Bobby Bräuer im Brandenburger Hof aus, bevor er sich 2004 gemeinsam mit seiner Frau Tanja im Bergischen Land selbständig machte. Fast fünf Jahre führte er dort das Landhaus Alte Mühle, im Sommer 2009 stieg er gemeinsam mit seiner Frau in das Projekt Landhaus Spatzenhof mit ein. „Wir waren sofort von dem Konzept begeistert, das uns der Investor Wolfgang Schmitz-Heinen damals vorlegte“, erklärt Philipp Wolter. „Wir haben im gastronomischen Bereich sehr viele Freiheiten, können hier unsere eigenen Ideen umsetzen und unsere Erfahrungen einbringen.“
In seinen beiden Restaurants im Landhaus Spatzenhof arbeitet Philipp Wolter am liebsten mit Wild, Kräutern und Fisch. „Ich finde diese Produkte besonders spannend, da ich sie direkt aus der Natur bekomme“, erklärt der Sternekoch. Sofern möglich, greift er dabei vornehmlich auf regionale Produkte zurück: Die Kräuter kommen aus dem eigenen Garten hinter dem Haus, das Wild größtenteils aus den umliegenden Wäldern, und einige Fische aus nahegelegenen Seen und Flüssen. Bei Obst und Gemüse verlässt er sich ebenfalls vorzugsweise auf benachbarte Produzenten. „Wenn ich ein Produkt in sehr guter Qualität direkt in der Region beziehen kann, dann hat das für mich Priorität“, versichert Wolter. „Manchmal ist es aber so, dass die Qualität bei überregionalen Waren deutlich besser ist, und etwas wie Hummer kann ich in der Region überhaupt nicht beziehen. Auf solche Produkte kann ein Sternekoch aber nicht verzichten.“
Ob er aus heutiger Sicht etwas anders machen würde? Wolter erklärt: „Ich habe tagtäglich aufs Neue die Chance, etwas anders zu machen. Alles andere liegt in der Vergangenheit. Es hat mich zu dem gemacht, was ich heute bin. Warum sollte ich daran etwas ändern wollen?“