Sousvide Rezept Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Walbecker Stangenspargel Sous Vide gegart und lauwarm mariniert

Zutaten Walbecker Stangenspargel
1kg
tagesfrischer Stangenspargel
80 g französische Salzbutter
Zucker
Salz
1 halbe Zitrone
Zutaten Marinade
20 ml Spargel – oder Champagneressig
10 ml Haselnussöl
30 ml Traubenkernöl
30 ml Sonnenblumenöl
Salz
Zucker
Zitronensaft

Zubereitung Walbecker Stangenspargel
Den Spargel vorsichtig schälen, die Enden circa einen Zentimeterbreit abschneiden. Die Schalen separat aufbewahren um einen schmackhaften Spargelfond ansetzen zu können. Die Spargelstangen in einer großen Schüssel nach Geschmack mit Salz und Zucker würzen und die halbe Zitrone darüber auspressen. Den Spargel ungefähr zehn Minuten ziehen lassen. Den entstandenen Spargelsaft zusammen mit der verflüssigten Salzbutter und dem Spargel in Portionen von etwa acht Stangen im Vakuumierer im Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Das einvakuumierte Gemüse bei 72 Grad 30 bis 40 Minuten garen und umgehend
servieren oder im Eiswasser, beziehungsweise im Schockfroster von KitchenAid abkühlen, um ein Verkochen im Beutel zu vermeiden.

Zubereitung Marinade
Für den marinierten Spargel, den entstandenen Spargelfond abpassieren mit den angegebenen Zutaten verfeinern und kräftig süß-sauer abschmecken. Die leicht erwärmte Marinade bei ungefähr 40 Grad über den gegarten Spargel geben, sofort servieren oder erneut einvakumieren um ihn kühl zu lagern. Zu diesem Gericht passen alle klassischen Spargelbeilagen wie zum Beispiel Schinken oder Sauce Hollandaise.

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