Sousvide Rezept Volker Drkosch

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Walbecker Stangenspargel Sous Vide gegart und lauwarm mariniert

Zutaten Walbecker Stangenspargel
1kg
tagesfrischer Stangenspargel
80 g französische Salzbutter
Zucker
Salz
1 halbe Zitrone
Zutaten Marinade
20 ml Spargel – oder Champagneressig
10 ml Haselnussöl
30 ml Traubenkernöl
30 ml Sonnenblumenöl
Salz
Zucker
Zitronensaft

Zubereitung Walbecker Stangenspargel
Den Spargel vorsichtig schälen, die Enden circa einen Zentimeterbreit abschneiden. Die Schalen separat aufbewahren um einen schmackhaften Spargelfond ansetzen zu können. Die Spargelstangen in einer großen Schüssel nach Geschmack mit Salz und Zucker würzen und die halbe Zitrone darüber auspressen. Den Spargel ungefähr zehn Minuten ziehen lassen. Den entstandenen Spargelsaft zusammen mit der verflüssigten Salzbutter und dem Spargel in Portionen von etwa acht Stangen im Vakuumierer im Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Das einvakuumierte Gemüse bei 72 Grad 30 bis 40 Minuten garen und umgehend
servieren oder im Eiswasser, beziehungsweise im Schockfroster von KitchenAid abkühlen, um ein Verkochen im Beutel zu vermeiden.

Zubereitung Marinade
Für den marinierten Spargel, den entstandenen Spargelfond abpassieren mit den angegebenen Zutaten verfeinern und kräftig süß-sauer abschmecken. Die leicht erwärmte Marinade bei ungefähr 40 Grad über den gegarten Spargel geben, sofort servieren oder erneut einvakumieren um ihn kühl zu lagern. Zu diesem Gericht passen alle klassischen Spargelbeilagen wie zum Beispiel Schinken oder Sauce Hollandaise.

Sous-Vide Garverfahren auf der Kulinart insziniert

KULINART 2009

Positives Erlebnis-Vakuum auf der kulinart in Frankfurt

Mit allerlei Köstlichkeiten zum Sehen, Riechen, Schmecken, Fühlen und auch Kaufen erwarteten über 70 Aussteller auf der kulinart 2009 im Bockenheimer Depot in Frankfurt die Besucher der „Messe für Genuss und Stil“. Aus der Masse hervorstechen konnte das im Juli eröffnete Lokal Manufaktur der Esskultur – und das auf ganzen 2qm!

Das gelang Frankfurts Catering-Senkrechtstarter The Cooking Ape, der zugleich auch Betreiber des Lokals ist,
mit für Gourmets nutzenstiftendem Edutainment. Unter dem Label „The SousVide Ape – finest cocoonig delicatessen“ präsentierten die Stadtaffen ihre modularen Fertiggerichte wie „Thymian-Entenbrust“, „Zitronen-Poularde“, „Safran-Chicchore“, „Jai-Pur Kürbis“, etc…

Zur Veranschaulichung des Sous-Vide Garverfahren wurde auf dem Stand erstmalig der in Zusammenarbeit mit der Firma LAUDA gestaltete „SousVide Ape“ insziniert. Das mit Wasser gefüllte, beleuchtete Glasbecken mit schwimmenden Vakuumgerichten erregte große Aufmerksamkeit und spaltete die Massen in 2 Besuchergruppen: Fachkundige und Unkundige. Erstere zeigten sich durchweg begeistert von der Idee, hausgemachte Sous-Vide Gerichte als Delikatessen zum heimischen Verzehr kaufen zu können und machten zahlreich davon Gebrauch.

Unkundige Besucher wurden bei Interesse von Brigitte Weinhold (24) in unkomplizierter Art und Weise aufgeklärt – besonders über die zahlreichen Möglichkeiten, die das Vakuumgaren eröffnet um Kreativität und gesunde Ernährung bei minimalem Zeitaufwand zu verbinden.

Überzeugt von der Qualität der Speisen wurden die Standbesucher durch die Degustation, die The Cooking Ape bot: „Croustini mit rosa Entenbrust und Tafelfreuden-Pflaumenketchup“.

Viel Freude machte auch der übrige Auszug aus dem Warensortiment der Manufaktur der Esskultur, der mit verschiedenen hausgemachten Suppen, Fonds, Brühen, hochwertigen Ölen, Salzen, Gewürzen, Chutneys, Salsas und Fruchtaufstriche der Tafelfreude kaum ein Wunsch offen ließ.

Im Gespräch mit Juan-Enrique Weinhold (35) konnte man erfahren, dass die Manufaktur der Esskultur pünktlich zur Weihnachtssaison ausgebaut wird. Schon Anfang November werden die benachbarten Flächen zu einem 200qm großen Gastraum konsequent im Loft-Style ausgebaut.
„Mit Blick auf dem Walther-von-Cronberg-Platz – der passende Rahmen, sowohl für romantische Dinner zu Zweit als auch für Ihre Weihnachtsfeier.“

Unter www.food-follows-funcion.com , kann man sich noch näher zu dem Thema „Vakuumgaren“ informieren. Ambitionierte Hobbyköche und Profis können dort u. A. auch „The SousVide Ape“ und Zubehör käuflich erwerben oder sich zu Sous-Vide-Kochkursen anmelden, die dort ebenfalls angeboten werden.

MANUFAKTUR DER ESSKULTUR
Öffnungszeiten: Mo. 10.00 bis 18.00 Uhr, Di.-Sa.- 10.00 bis 22.00 Uhr, So. 08.00 bis 18.00 Uhr.
Walther-von-Cronberg-Platz 8
60594 Frankfurt/M.
www.the-cooking-ape.com

www.kulinart-messe.de

„Manufaktur der Esskultur“ in Frankfurt

„The Cooking Ape Catering Frankfurt“ eröffnet seine „Manufaktur der Esskultur“ am Walther-von-Cronberg-Platz 8

Der Name „Manufaktur der Esskultur“ verrät schon dass es hier um hausgemachte Köstlichkeiten handelt. Direkt neben der Produktionsstätte mit angeschlossenem Showroom im Deutschherrnviertel verwöhnt das junge Cateringunternehmen „The Cooking Ape“ die Anwohner und ansässige Firmen mit den Leckerein des Genießer-Alltags.

In einer gelungenen Mischung aus Delicatessen-Einzelhandel und Degustations-Gastronomie schlemmt man entweder vor Ort oder zuhause.
Sämtliche Produkte sind nämlich auch zum Mitnehmen.
Unter dem Label „The SousVide Ape – finest cocoonig delicatessen“ werden vakuumgegarte Gerichte vertrieben wie z.B. T-Bone-Steak mit Rosmarin und Rapsöl, Polardenbrust mit Zitronen-Öl, Entenbrust mit Thymian, barsierter Chicore mit Safran oder Ingwer-Karotten. Anhand der Zubereitunsempfehlung kann man zuhause gemütlich und zeitsparend anrichten. Abgerundet wird das Delicatessen-Sortiment um verschiedene hausgemachte Suppen, Fonds, Brühen, hochwertige Öle, Salze, Gewürze, Chutneys, Salsas und Konfitüren. Natürlich dürfen erlesene Weine und Spirituosen nicht fehlen – in Weinschränken ebenfalls perfekt temperiert und verzehrbereit.

Kulinarische Früherziehung findet unter dem Label „The DreamCream Ape – revolutionary ice-cream experience“ statt. Aus 4 Grundsorten Bio-Eis (Zitronensorbet, Vanille, Schokolade, Joghurt) und 17 Mix-Ins kann sich hier der Gast seine individuelle Eiskreation auf einer -15°C gefrorenen Steinplatte vor seinen Augen erstellen lassen. So stehen mehr als 100.000 Eisvariationen offen. „Kinder lieben Zitronensorbet mit frischen Erdbeeren und Gummibärchen! Erwachsene tauschen meist die Gummibären gegen frischem Basilikum, meistens „creamen“ sie aber Joghurteis mit NY-Cheesecake und Beerengazpacho.“

Auch das Auge isst bekanntlich mit, und so verweilt man gern auf der schön gestalteten Terrasse bei einem Wein, Yogi-Latte, Champagner, Eis, … und schaut auf die Wasserspiele am Walther-von-Cronberg-Platz 8 in Frankfurt Sachsenhausen.

Insider-Tipp: Das Sonntagsfrühstück von 08.00 bis 15.00 Uhr!

Öffnungszeiten: Mo. 10.00 bis 18.00 Uhr, Di.-Sa.- 10.00 bis 22.00 Uhr, So. 08.00 bis 18.00 Uhr.

www.the-cooking-ape.com