Andreas Selig

Wo das echte deutsche Rumpsteak auf Blautanne grillt
Im Kurhaus macht das Essen wirklich Selig – regional und saisonal

Schömberg liegt tief im Schwarzwald, und noch ist es trocken, der Herbst hat sich zwar durchgesetzt, aber im Winter ist es hier „zwei, drei“ Pullis kälter als anderswo. Doch nicht nur für die kalte Jahreszeit hat Chefkoch Andreas Selig im Kurhaus Schömberg vorgesorgt. Es duftet lecker nach Blautanne und dezent Gebratenem – in der ordentlichen Küche. Hier macht das Essen wirklich (Andreas) selig. Maître Selig geht neue Wege, und das ist World-Toques/Euro-Toques eine Auszeichnung wert.

Wenn nicht ihm, wem dann, soll man abnehmen, dass der Job des Kochs „kein Beruf“, sondern „Berufung“ ist? Andreas Selig wundert sich schon über die Frage, ob er sich mit seinen 40 Jahren nicht auch manchmal als „Getriebener“ fühlt – schließlich ist der Kochberuf einer der Härtesten überhaupt. Nein, nicht bei ihm, Selig habe sich bewusst für den Kochberuf und damit für seine „Berufung“ entschieden. Selig strotzt vor Energie, nebenbei führt er sein Küchenteam, lernt einen neuen Koch ein und beantwortet „en passant“ Fragen. Klar, so Selig, derzeit fühle er sich eher als Manager. Vieles muss koordiniert werden, die Qualität habe immer „oberste Priorität“, so Maitre Selig. Im Kurhaus Schömberg leitet er also die Küche, einen Catering-Service organisiert Andreas Selig, und kocht natürlich selbst – nebenbei entsteht nun eine neue Idee mit Freunden, wo „gutes Essen und Rock“ Hand in Hand gehen, erzählt Selig. Diese Event-Gastronomie soll dann im kommenden Jahr stehen.

Seit 1992 sammelt Selig Erfahrungen als Koch – es sei ihm stets wichtig gewesen, zu wissen, wie er sein Geld verdiene – und Menschen einen Genuss mit seiner Küche, die er als „klassisch mit modernen Komponenten“ beschreibt, zu bereiten. Im Hause „Dr. Oetker“ in Ettlingen war Selig 13 Jahre lang stellvertretender Küchenleiter. Das Casino als gehobenes „Firmenrestaurant“. Dann kochte er auch für eine Großkantine der Bundeswehr. Selig führte ein eigenes Restaurant, reiste auch, und hielt stets Augen und Ohren offen. Im Kurhaus Schömberg, für das der neu ausgezeichnete Küchenmeister seit über einem halben Jahr kocht, fühle er sich so „richtig wohl“.

Es bereite ihm Spaß, sich stets neuen Herausforderungen „zu stellen“ – und diese natürlich zu meistern. Die Gerichte und Menüs kommen an. Rund um Schömberg. Seligs Motto in der Küche lautet: „Die Region gibt so viel her, da kann und muss die Küche schon regional und saisonal geprägt sein…“, auch deshalb war es irgendwann klar, dass Ernst-Ulrich W. Schassberger, der Euro-Toques-Präsident und Geschäftsführer aus Kaisersbach-Ebni, Andreas Selig als „reif“ für die Euro-Toques-Auszeichnung befand. Wer so lange auf hoher Qualität kocht, die Küche stets perfektioniere, und auch die Philosophie der „Einfachheit, und dennoch des Guten Geschmacks“ aufrecht halte, sei ein würdiger Euro-Toques-Maitre. Im Kurhaus Schömberg gibt es eine „Konzertmuschel“ im Freien, einen großen Tanzsaal mit Platz für bis zu 350 Personen, und Seligs Küche ist gewappnet, auch große Gesellschaften zu bekochen – sechs Hochzeiten seien schon angemeldet.

„Tue Gutes“, und rede darüber, so Selig. Man müsse sein eigenes Wirken auch ein bisschen „promoten“ – ohne Werbung geht es auch nicht. So korrespondiert der „Küchen-Manager“ mit Prominenten, bzw. kommt mit ihnen auf Veranstaltungen ins Gespräch, und kocht gerne für „Promis“ Menüs nach deren „eigenem Gusto“. Beispielsweise bekocht demnächst Selig Kunstturner Fabian Hambüchen, so hat er ihm schon ein „Menü-Arrangement“ vorgestellt, in dem echt handgeschabte Spätzle, ein regionales Schweinefilet in drei Scheiben mit einer „leckeren Hibiscus-Rotwein-Reduktion“ auf dem Teller wie ein „Barren“ kredenzt werden. „Frucht und Fleisch“, das geht, schnalzt Selig mit der Zunge.

Das Schlagwort Texture ist hier entscheidend. Nebenbei unterrichten Selig und seine Küchenbrigade immer wieder Schüler, was wiederum ganz der Euro-Toques Sterne-Philosophie, Regionalität-Tradition- Saisonalität-Professionalität und Basiskochen entspricht. Wissen zum Ernährungsbewusstsein wird weiter gegeben.
Im Kurhaus wird laut gelacht, nebenan ist „Lach-Yoga“ angesagt – die Teilnehmer werden danach bestimmt hungrig sein. Da empfiehlt Selig doch gleich sein Euro-Toques-Menü, das auch auf der Karte steht: „Eine leckere Forelle aus der Fischzucht Zordel im Eyachtal, einen Rohkost- und Blattsalat, sowie ein echtes deutsches Rumpsteak aus der Umgebung“, wie Selig unterstreicht. Toxikologisch abgesichert, wird das Rumpsteak über Zweige der Blautanne „fein gegrillt“ – ein echter Gaumenkitzel.

Beim Verabschieden hält Euro-Toques-Maitre Selig (das Kurhaus Schömberg ist damit auch im aktuellen Restaurantführer von World-Toques/Euro-Toques, www.eurotoques.org ) fest: „Qualität vor Quantität, und beim Essen Zeit nehmen“, das sei wichtig. Warum, so schließt Selig, würde es in Deutschland die meisten Menschen mit „Magenleiden“ geben? Die Frage bleibt rhetorisch im Raum hängen… Selig sensibilisiert – oder, Essen mach in Schömberg selig.

Print Friendly, PDF & Email
Sende
Benutzer-Bewertung
5 (21 Stimmen)

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.