Tillmann Hahn

 

 

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Die Fähigkeit die Ratio etwas auszublenden und sich emotional einzulassen.
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Mit Jeff Bridges und Barbara Schöneberger
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau und guten Freunden – gern in ein Restaurant wo authentische asiatische Küche gereicht wird. Dies ist allerdings schwer zu finden in Deutschland. Nette Gesellschaft und ein entspannter Abend sind für mich das wichtigste.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Steinbutt in allen Variationen – immer wieder anders.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Ruhe und Besonnenheit
  6. Ihr Motto?
    Im Moment wäre das: „Worauf warten wir noch?“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Am liebsten esse ich jeden Tag etwas anderes.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Nieren, Leber und bedrohte Tiere
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Fettiges Fleisch und Innereien
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Arme Ritter mit Weinschaumsauce und „Familienfeieressen“ vor allen wegen der Atmosphäre.
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Walter Kempowski, den Schriftsteller.
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Die Fische der Seenplatte und der Ostsee als Grundprodukte und wenn es ein Gericht sein soll, dann der Mecklenburger Rippenbraten mit Äpfel und Backpflaumen.
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Es gibt so viele schöne Restaurants in der Region – da ist es schwer eines hervor zu heben, außer meinem natürlich: „Der Butt“
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Die Dim Sum Restaurants von Hong Kong.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Alle die es schaffen Spitzenleistungen zu erbringen, ohne dabei ein „Arschloch“ zu sein.
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Er ist ein Vorbild an dem sich andere orientieren. Er bekommt Respekt aufgrund seiner Leistung und seiner Fähigkeiten. Er ist wie ein Vater, der seine Kinder liebt und daher gut erzieht.
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Charisma, Geschmack, Überblick. In dieser Reihenfolge.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Die, die zum ersten Mal passieren und sich nicht wiederholen sollten.
  19. Ihr größter Fehler?
    Ich versuche mehr zu tun als ich tun kann. Ich rede oft zu wenig. Man wird dann manchmal für arrogant oder desinteressiert gehalten, was gar nicht stimmt.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Ihr Feingefühl und ihre Sorgfalt. Manche haben das in besonderem Maß.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Die Tropen.
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Süd- und Mittelamerika
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Williamsbirnebrand mit Tonic Water schmeckt mir im Moment sehr gut.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Einer der mit Passion gemacht wurde von einem Winzer, der seine Scholle liebt und sein Handwerk versteht.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Zum Feiern und Anstoßen.
  26. Ihr heimliche Leidenschaft?
    Architektur und Handwerkskunst
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Die besonderen Seiten des Lebens genießen: Gut essen und trinken, Kultur- und Kunstgenuss, Landleben und Städtetouren, Kochen und Feiern mit Freunden, Kinder aufwachsen sehen und gute Gespräche führen.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Anthony Bourdain: A bloody Valentine to the world food and people who cook
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Eine Wand voll – das sind wohl ein paar Hundert…
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Ich liebe kulinarische Klassiker wie Eat Drink Man Woman und Tampopo, aber auch viele andere Nichtkulinarische- vor allem aber Skurriles wie Naked Lunch oder Filme von Peter Greenaway und David Lynch.
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Freundschaft, Ehrlichkeit, Zusammenhalt und wenn sie sich so geben wie sie sind.
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Sich bewusst mit den Produkten beschäftigen – wo kommen sie her und wo werden sie erzeugt. Nichts verschwenden und möglichst alles vom Produkt verarbeiten. Regionale Herkunft und „Bio“ – wenn möglich!
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Es war keine Panne im eigentlichen Sinn, aber wahrscheinlich die spektakulärste Situation die ich hatte: Ein Abwasserrohr brach über dem Herd und setzte alles unter (Dusch-)Wasser aus den Hotel-Zimmern während ein 200er Mittagsservice lief und zwar am ersten Tag der Promotion eines Gastkoches. Einige Jahre später geschah noch einmal etwas Ähnliches, als ein Kollege mit seinem die Sprinkleranlage in der Küche auslöst: Für einen Krustentierfond hatte er in der Kippbratpfanne Krustentier-Karkassen geröstet. Diese flambierte er mit einer Flasche Cognac. Als er den Cognac entzündete, gab es eine ordentlich große Flamme, die bis zur Decke hochschlug. Die Sprinkleranlage wurde ausgelöst und alle wurden nass.
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Mit den Gästen einer großen Küchenparty bei dem noch zu schaffenden Gourmetfestival Mecklenburg-Vorpommern.
Auszeichnung 2011

1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau, 2,5 Feinschmecker Punkte

„Worauf warten wir noch?“
Tillmann Hahn
Gourmet-Restaurant „Der Butt“
Yachthafenresidenz Hohe Düne
Am Yachthafen 1
18119 Rostock Warnemünde

http://www.hohe-duene.de/

http://www.kulinarisches-interview.de/main/reservieren/132/index.html

Name:
Hahn
Vorname:
Tillmann
Geburtstag:
20.01.1969
Geburtsort:
Darmstadt
Wohnort:
Bad Doberan

Stationen

Yachthafenresidenz Hohe Düne, Rostock Warnemünde

Kempinski Grand Hotel Heiligendamm
Schweizer Stuben, Wertheim
Mandarin Oriental, Hong Kong
Restaurant Dieter Müller, Bergisch Gladbach
Restaurant Marinas, Hamburg
Landhaus Scherrer, Hamburg
Ausbildung in den Schweizer Stuben, Wertheim

Jens Darsow / kulinarisches Interviews http://www.kulinarisches-interview.de/

Tillmann Hahn arbeitet wie viele Profiköche mit CHROMA type 301 Kochmesser

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