Acht Fragen an den Profi-Barkeeper

Interview mit Niko Pavlidis, Barkeeper des Jahres 2008, und seit 2005 Bar Manager im
Grand Hotel Taschenbergpalais Kempinski in Dresden. Er ist Barkeeper aus Leidenschaft,
und das seit 20 Jahren.

1. Herr Pavlidis, was unterscheidet Ihrer Meinung nach einen gut gemixten
Cocktail von einem schlecht gemixten? Worauf sollte man achten? Gibt es ein
paar Grundregeln fürs Barmixen?
Natürlich sind hochwertige Zutaten von großer Bedeutung. Noch wichtiger ist jedoch
Qualität des Eises fürs Mixen und für die Drinks. Ein Eiswürfel sollte quadratisch, klar
und im Kern minus 18 Grad Celsius kalt sein. Zudem ist ein sauberes und genaues
Arbeiten hinter dem Tresen unabdingbar.

2. Was sind Ihrer Meinung nach die Grundzutaten, mit denen man möglichst
vielseitig mixen kann?
Als Basisspirituose ganz klar Vodka, weil er „geschmacksneutral“ ist und am leichtesten
mit anderen Zutaten harmoniert. Des weiteren ist die Palette von Likören, Sirups und
Säften unendlich groß. Man hat die Möglichkeit, von Vanille über Rhabarber bis hin zu
saurem Apfel alles zu verwenden.

3. Was sollte jeder Cocktail-Fan oder Hobby-Barkeeper in seiner Hausbar
haben?
Die Grundausstattung einer Hausbar sollte an Equipment, Zutaten und Getränken
Folgendes zur Auswahl haben: Shaker, Blender, Mixer, Jigger (Messglas), Muddler
(Holzstößel), Strainer (Barsieb), Saftpresse, Gläser, Eiszange, Eiswürfel, Vodka, Gin,
Rum, Tequila, Whiskey, Sekt, Vermouth, Liköre, Sirups, Sahne, Säfte(am besten frisch
gepresst)und diverse Früchte (Zitronen, Limetten, Ananas, Orangen, Melonen, Pfirsiche,
Himbeeren, Erdbeeren und Bananen). Schweppes Klassiker wie Ginger Ale, Bitter Lemon
oder Tonic Water ebenso wie die jüngste Sorte Russian Wild Berry eignen sich auch als
festes Bar-Equipment, da sie eine Vielzahl an Mixgetränken ermöglichen.

4. Welche Cocktails oder Longdrinks sind Ihrer Meinung nach am beliebtesten?
Drinks wie Caipirinha, Planters Punch, Pina Colada, Mojito, Gin & Tonic, Vodka & Bitter
Lemon und Southern Comfort & Ginger Ale zählen zu den Klassikern in den Bars.

5. Gibt es etwas, das überhaupt nicht zusammen passt?
Das Mixverhalten der Barkeeper hat sich in den letzten Jahren sehr verändert. Man kann
sagen, dass es fast nichts mehr gibt, das nicht zusammen passt. Aber cremige und
kohlensäurehaltige Cocktails harmonieren mit Sicherheit nicht zusammen, genauso
wenig wie Kaffee und Champagner; und ein kühles Bier sollte man meiner Meinung nach
am besten so genießen.

6. Worin unterscheidet man einen guten Caiprinha von einem schlechten?
Das Geheimnis liegt in der Limette und der Art, wie man Sie presst. Die Limette muss
schön „saftig“ sein und nicht zu hart. In der weißen Schicht zwischen Schale und
Fruchtfleisch befinden sich die Bitterstoffe. Die Limette sollte so gepresst werden, dass
man nur den Saft gewinnt, ohne die weiße Schicht zu zerstören, ansonsten werden
dadurch Bitterstoffe freigesetzt und diese schmeckt man dann beim Trinken. Ob weißer
oder brauner Rohrzucker und die Art und Menge des Cachaca, den man für die
Herstellung einer Caipirinha verwendet, bleibt dann Geschmackssache.

7. Haben Sie einen Geheimtipp, den Sie uns verraten können? Der Erfolg, der Sie
bzw. Ihre Drinks von anderen unterscheidet?
Meiner Meinung nach sind zwei Dinge entscheidend, egal was man im Leben tut: Man
muss bei allem mit Liebe und Leidenschaft dabei sein. Diese Philosophie spiegelt sich
auch in meinen Drinks und in meiner Arbeit wider.

8. Was ist Ihr persönlicher Cocktail-Tipp für diesen Sommer?
Meine aktuellen Sommerkreationen:
„Alex“ (mit Alkohol)
3 cl Vodka (Smirnoff)
3 cl Licor 43 (Vanillelikör)
6 cl Pfirsichnektar (Granini)
2 EL Birnenpüree (Boiron)
4-6 cl Schweppes Ginger Ale
„Ginas Bikini“ (alkoholfrei)
1/8 Orange
½ Limette
1cl Erdbeersirup (Riemerschmid)
1 BL weißer Rohrzucker
12 cl Schweppes Russan Wild Berry

Gourmet Report dankt Niko Pavlidis für das Interview

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