Polettos Kochschule

Eine neue Folge von Polettos Kochschule erwartet Sie am heutigen Samstag, 08. Mai 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen: Grundkurs Kalbfleisch geschmort

Geschmorte Kalbshaxe
Zutaten (für 4-6 Personen):

  • 1 ca. 2 kg schwere Kalbshaxe
  • je 200 g Möhren, Schalotten und Staudensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 in Öl eingelegte Sardellenfilets
  • 2 Bio-Zitronen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • einige Zweige Thymian
  • Meersalz
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Kaffir-Limettenblätter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • aus der Mühle: Pfeffer
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • Fleur de sel

Schalotten schälen, Möhren putzen und schälen, Sellerie putzen und waschen. Knoblauch schälen. Alles in Würfel schneiden. Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. Von einer Zitrone einen etwa zehn Zentimeter langen Streifen Schale abschälen. Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.

Haxe waschen, trocken tupfen und salzen. Einen Bräter erhitzen, das Öl dazugeben und die Haxe darin ringsherum braun anbraten. Dann die Haxe herausnehmen und das gewürfelte Gemüse im Bratfett anrösten. Gehackte Sardellen und Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Zitronenschale, Limettenblätter, Kräuterzweige, Lorbeerblatt und Wein dazugeben, alles etwa auf die Hälfte einkochen lassen.

Kalbsfond angießen, aufkochen und die Haxe wieder in den Bräter legen. Haxe im Ofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 30 Minuten, danach jeweils 30 Minuten bei 180 Grad (Umluft 160 Grad), bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) und bei 140 Grad (Umluft 120 Grad) braten. Die Haxe zwischendurch immer wieder mit Bratenfond begießen.

Haxe aus dem Bräter nehmen, einige Minuten ruhen lassen. Bratenfond durch ein Sieb gießen und etwas einkochen lassen. Nach Belieben ein bis zwei Esslöffel kalte Butter unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden. Schale der restlichen Zitrone fein abreiben und mit der Petersilie mischen. Das Fleisch vom Knochen schneiden, mit etwas Fleur de sel, Pfeffer und der Zitronen-Petersilien-Mischung bestreuen und mit der Soße anrichten.
Dazu passen zum Beispiel Gnocchi.

Tipp:
Wer möchte, kann das mitgeschmorte Gemüse auch durch ein Sieb oder die flotte Lotte in die Soße passieren. Das gibt ihr etwas Bindung und einen besonders kräftigen Geschmack.

Kalbsgulasch mit Chorizo und Paprika

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g aus der Keule oder Schulter Kalbsgulasch
  • 200 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Chorizo
  • einige Zweige Thymian
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • Meersalz
  • aus der Mühle: Pfeffer
  • mildes Paprikapulver oder Piment d’espelette
  • 100 ml Weißwein
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Glas gegrillte Paprikaschoten
  • 1-2 TL Sherry-Essig

Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Zwiebeln in Streifen, Knoblauch in Scheiben schneiden. Chorizo häuten und würfeln. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Zweigen streifen.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Chorizo darin knusprig anbraten und herausnehmen. Das Fleisch ins Bratfett geben, ringsherum anbraten und herausnehmen.

Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett etwa fünf Minuten andünsten. Thymian und das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Fleisch wieder dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Piment d’espelette würzen. Wein dazugeben und kurz einkochen lassen.

Geschälte Tomaten grob zerkleinern und mit ihrem Saft und Kalbsfond zum Gulasch dazugeben, aufkochen. Zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren lassen.
Paprika abtropfen lassen und in breite Streifen schneiden. Paprika und angebratene Chorizo unter das Kalbsgulasch heben und kurz erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Sherry-Essig abschmecken.

Dazu passen Pappardelle.

© Saarländischer Rundfunk

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