Polettos Kochschule

Eine neue Folge von Polettos Kochschule erwartet Sie am heutigen Samstag, 08. Mai 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen: Grundkurs Kalbfleisch geschmort

Geschmorte Kalbshaxe
Zutaten (für 4-6 Personen):

  • 1 ca. 2 kg schwere Kalbshaxe
  • je 200 g Möhren, Schalotten und Staudensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 in Öl eingelegte Sardellenfilets
  • 2 Bio-Zitronen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • einige Zweige Thymian
  • Meersalz
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 Kaffir-Limettenblätter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • aus der Mühle: Pfeffer
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • Fleur de sel

Schalotten schälen, Möhren putzen und schälen, Sellerie putzen und waschen. Knoblauch schälen. Alles in Würfel schneiden. Sardellen abtropfen lassen und fein hacken. Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. Von einer Zitrone einen etwa zehn Zentimeter langen Streifen Schale abschälen. Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.

Haxe waschen, trocken tupfen und salzen. Einen Bräter erhitzen, das Öl dazugeben und die Haxe darin ringsherum braun anbraten. Dann die Haxe herausnehmen und das gewürfelte Gemüse im Bratfett anrösten. Gehackte Sardellen und Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Zitronenschale, Limettenblätter, Kräuterzweige, Lorbeerblatt und Wein dazugeben, alles etwa auf die Hälfte einkochen lassen.

Kalbsfond angießen, aufkochen und die Haxe wieder in den Bräter legen. Haxe im Ofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 30 Minuten, danach jeweils 30 Minuten bei 180 Grad (Umluft 160 Grad), bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) und bei 140 Grad (Umluft 120 Grad) braten. Die Haxe zwischendurch immer wieder mit Bratenfond begießen.

Haxe aus dem Bräter nehmen, einige Minuten ruhen lassen. Bratenfond durch ein Sieb gießen und etwas einkochen lassen. Nach Belieben ein bis zwei Esslöffel kalte Butter unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden. Schale der restlichen Zitrone fein abreiben und mit der Petersilie mischen. Das Fleisch vom Knochen schneiden, mit etwas Fleur de sel, Pfeffer und der Zitronen-Petersilien-Mischung bestreuen und mit der Soße anrichten.
Dazu passen zum Beispiel Gnocchi.

Tipp:
Wer möchte, kann das mitgeschmorte Gemüse auch durch ein Sieb oder die flotte Lotte in die Soße passieren. Das gibt ihr etwas Bindung und einen besonders kräftigen Geschmack.

Kalbsgulasch mit Chorizo und Paprika

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g aus der Keule oder Schulter Kalbsgulasch
  • 200 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Chorizo
  • einige Zweige Thymian
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • Meersalz
  • aus der Mühle: Pfeffer
  • mildes Paprikapulver oder Piment d’espelette
  • 100 ml Weißwein
  • 1 kleine Dose geschälte Tomaten
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Glas gegrillte Paprikaschoten
  • 1-2 TL Sherry-Essig

Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Zwiebeln in Streifen, Knoblauch in Scheiben schneiden. Chorizo häuten und würfeln. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Zweigen streifen.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Chorizo darin knusprig anbraten und herausnehmen. Das Fleisch ins Bratfett geben, ringsherum anbraten und herausnehmen.

Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett etwa fünf Minuten andünsten. Thymian und das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten. Fleisch wieder dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Piment d’espelette würzen. Wein dazugeben und kurz einkochen lassen.

Geschälte Tomaten grob zerkleinern und mit ihrem Saft und Kalbsfond zum Gulasch dazugeben, aufkochen. Zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren lassen.
Paprika abtropfen lassen und in breite Streifen schneiden. Paprika und angebratene Chorizo unter das Kalbsgulasch heben und kurz erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Sherry-Essig abschmecken.

Dazu passen Pappardelle.

© Saarländischer Rundfunk

Die Prüfer – Die Restaurant-Tester essen sich durch

HR, Donnerstag, 07.05. um 11:25 Uhr

Die Prüfer: Die Restaurant-Tester essen sich durch

Sie kommen immer unangemeldet und inkognito: die Restaurant-Prüfer. Christine Friedrich, Thomas Rau und Hans Jürgen Hautmann testen Restaurants, Kneipen und Hotels, die sich um den hessischen Gastronomiepreis bewerben. Bei ihren kulinarischen Streifzügen haben die Profi-Esser aber nicht immer das auf dem Teller, was sie bestellt haben – und schmecken tut es auch nicht jedes Mal gut: Grüner Spargel entpuppt sich als normale Bohne, und die frische Haxe ist schon mehrfach aufgewärmt. Trotzdem: der Job macht ihnen Spaß, oft können sie ihr Essen auch genießen. Dann legen sie ihr Augenmerk auf die Kellner, und auch da ist es manchmal schon abenteuerlich, welche Auskünfte sie als Gäste bekommen. Der „Hessen-Reporter“ speist mit den Restaurant-Prüfern und begleitet sie bis zur großen Gala zur Verleihung der hessischen Gastronomiepreise.

Das Schweinshaxen-Duell

Kabel1, Montag, 27.04., 17:00 – 18:30 Uhr

Abenteuer Leben – täglich Wissen

Beim ‚Haxenbauer‘ in München grillen die begehrten Fleischteile stundenlang über einem Buchenholzgrill – bis zu 300 Stück täglich! Noch mehr Haxen gibt es nur in einer Kölner Fleischfabrik. Dort werden täglich bis zu 5000 Stück verarbeitet. Diese kommen zwar nicht frisch vom Grill, dafür sind sie aber bis zu 90 Tage lang haltbar. ‚Abenteuer Leben – täglich Wissen‘ testet, ob die Fabrik-Haxe der frischen vom Grill das Wasser reichen kann.

Die Prüfer – Die Restaurant-Tester essen sich durch

HR, Donnerstag, 09.04., 22:30 – 23:00 Uhr

Sie kommen immer unangemeldet und inkognito: die Restaurant-Prüfer. Christine Friedrich, Thomas Rau und Hans Jürgen Hautmann testen Restaurants, Kneipen und Hotels, die sich um den hessischen Gastronomiepreis bewerben. Bei ihren kulinarischen Streifzügen haben die Profi-Esser aber nicht immer das auf dem Teller, was sie bestellt haben – und schmecken tut es auch nicht jedes Mal gut: Grüner Spargel entpuppt sich als normale Bohne, und die frische Haxe ist schon mehrfach aufgewärmt. Trotzdem: der Job macht ihnen Spaß, oft können sie ihr Essen auch genießen. Dann legen sie ihr Augenmerk auf die Kellner, und auch da ist es manchmal schon abenteuerlich, welche Auskünfte sie als Gäste bekommen. Der ‚Hessen-Reporter‘ speist mit den Restaurant-Prüfern und begleitet sie bis zur großen Gala zur Verleihung der hessischen Gastronomiepreise.

So isst Deutschland – Küche zwischen Hummer, Haxe und Hartz IV

RTL2, Dienstag, 03.03. um 12:00 Uhr

exklusiv – die reportage

So isst Deutschland – Küche zwischen Hummer, Haxe und Hartz IV

Nichts ist so „in“ wie kochen. Fast jeder TV-Sender hat seine eigene Kochsendung. Zeitschriften überbieten sich geradezu gegenseitig mit den einfachsten, feinsten oder leckersten Kochrezepten. Ganze Spezialhefte rund ums Thema Kochen und Genießen finden sich am Kiosk. „EXKLUSIV – DIE REPORTAGE“ zeigt wie Deutschland isst: Wenn es für die einen nur Sushi und Sekt sein darf, kaufen die anderen nach dem Motto „Hauptsache billig“ ihre Lebensmittel in Discountern ein oder bekommen sie bei den „Tafeln“, die in ganz Deutschland Bedürftige versorgen.

Doris und Hans E. sind arbeitslos und müssen jeden Cent zweimal umdrehen, auch beim Lebensmittelkauf. Und das ist für die beiden eine Herausforderung, denn sie haben neun Kinder zwischen drei und 15 Jahren. Wie schafft man es trotz knapper Kasse alle satt zu bekommen? Aber Doris und Hans sind routinierte Schnäppchenjäger und wissen genau, wo sie welche Waren am billigsten ergattern können.
Mega-Portionen zu Mini-Preisen gibt es im Prickingshof. Hier wird Erlebnisgastronomie für die ganze Familie geboten: Nicht nur das Unterhaltungsangebot ist riesig, sondern auch die Portionen. Genießer wissen besonders die Riesenschnitzel aus eigener Schlachtung zu schätzen – mehr als 100 davon gehen hier stündlich über den Tresen.

So isst Deutschland – Küche zwischen Hummer, Haxe und Hartz IV

RTL2, Dienstag, 03.03. um 12:00 Uhr

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So isst Deutschland – Küche zwischen Hummer, Haxe und Hartz IV

Nichts ist so „in“ wie kochen. Fast jeder TV-Sender hat seine eigene Kochsendung. Zeitschriften überbieten sich geradezu gegenseitig mit den einfachsten, feinsten oder leckersten Kochrezepten. Ganze Spezialhefte rund ums Thema Kochen und Genießen finden sich am Kiosk. „EXKLUSIV – DIE REPORTAGE“ zeigt wie Deutschland isst: Wenn es für die einen nur Sushi und Sekt sein darf, kaufen die anderen nach dem Motto „Hauptsache billig“ ihre Lebensmittel in Discountern ein oder bekommen sie bei den „Tafeln“, die in ganz Deutschland Bedürftige versorgen.

Doris und Hans E. sind arbeitslos und müssen jeden Cent zweimal umdrehen, auch beim Lebensmittelkauf. Und das ist für die beiden eine Herausforderung, denn sie haben neun Kinder zwischen drei und 15 Jahren. Wie schafft man es trotz knapper Kasse alle satt zu bekommen? Aber Doris und Hans sind routinierte Schnäppchenjäger und wissen genau, wo sie welche Waren am billigsten ergattern können.
Mega-Portionen zu Mini-Preisen gibt es im Prickingshof. Hier wird Erlebnisgastronomie für die ganze Familie geboten: Nicht nur das Unterhaltungsangebot ist riesig, sondern auch die Portionen. Genießer wissen besonders die Riesenschnitzel aus eigener Schlachtung zu schätzen – mehr als 100 davon gehen hier stündlich über den Tresen.

 

Mirko Reeh

Kabel1, Mittwoch, 10.12., 16:45 – 17:45 Uhr

TV-Koch Mirko Reeh (31) will in Frankfurt ein eigenes Gourmet-Lokal eröffnen – mit Kameras in der Küche und Bildschirmen im Gastraum. Ganz nach dem Motto: Big Brother is cooking for you … UND: In der Darmstädter ‚Almhütte‘ hat Wirt Erwin Messmer (47) einen Spezialauftrag erhalten: Catering in einem Autohaus. Erwin plant eine Rekord-Haxe – groß genug für 500 Gäste …

Schweinshaxe

Schweinshaxe – eigentlich eine typisch bayerische Spezialität. Doch man findet sie auch außerhalb des Freistaats auf der Speisekarte. Aber wo gibt es die beste und größte Haxe? XXL-Tester Jumbo Schreiner geht auf Deutschlandreise und landet im Haxenhaus in Köln, in der Almhütte in Darmstadt und beim Haxnbauer in München. Dabei geben ihm die Köche, Tipps für die perfekte Zubereitung. Wo wird Jumbo die größte und beste Schweinshaxe finden?

Pro7, Sonntag, 20.01., 19:10 – 20:00 Uhr, Galileo – XXL Schweinshaxe