Polettos Kochschule

Sehen Sie am heutigen Samstag, 27. März 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen eine weitere Grundkurs-Folge in POLETTOs Kochschule.  Diesmal ist das Thema

                                                       Käse

 

Parmesan-Muffins

Zutaten für ca. 24 Stück:

  • 20 g Parmaschinken
  • ½ TL Fenchelsamen
  • 125 g Mehl
  • ½ Päckchen Backpulver
  • 90 ml Milch
  • 90 ml Olivenöl
  • 4 Eier
  • 100 g geriebener Parmesankäse
  • 1 TL fein gehackte Thymianblättchen und Rosmarinnadeln
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Parmaschinken sehr fein würfeln, Fenchel im Mörser fein zerdrücken.

Mehl und Backpulver mischen. Milch, Öl und leicht verschlagene Eier unterrühren.
Parmesankäse, Parmaschinken, Fenchel und Kräuter unterrühren, abschmecken.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Mulden eines Mini-Muffinblechs  mit Papiermanschetten auslegen oder mit etwas Butter bepinseln. Teig etwa halbhoch hineinfüllen. Auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten hellbraun backen. Aus der Form lösen und abkühlen lassen.

Zucchini-Piccata 

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Zucchini
  • je 1 EL süßer und scharfer Senf
  • 4 dünne Scheiben gekochter Schinken
  • 4 Scheiben Fontina-Käse oder Butterkäse
  • 30 g Toastbrot (entrindet)
  • 4 Eier
  • 40 g Parmesankäse
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Olivenöl

Einen großen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen. Zucchini putzen, waschen und längs in dünne Scheiben hobeln. Die Hälfte der Scheiben auf dem Papier dicht an dicht leicht überlappend zu einem Rechteck legen. Salzen und pfeffern. Mit der Hälfte der Schinkenscheiben belegen. Senfsorten verrühren, die Hälfte davon dünn auf den Schinken streichen. Mit Käse belegen und die restlichen Zucchini dicht an dicht darauf verteilen.

Alles mit einem großen Bogen Klarsichtfolie abdecken. Mit der Teigrolle darüber rollen, so dass die Schichten gut angedrückt werden. Folie abnehmen, Platte mit einem scharfen Messer in ca. 6 x 6 cm große Quadrate schneiden.

Toastbrot zerpflücken und im elektrischen Zerkleinerer fein zerbröseln. Eier, Parmesankäse und Brösel verquirlen, salzen und pfeffern. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zucchini-Käse-Quadrate durch die Eiermasse ziehen, abtropfen lassen und von jeder Seite ca. 3 Minuten goldbraun ausbacken. Piccata auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm zum Beispiel mit  Tomatensugo servieren.

Tipp:
Aus den Zutaten der Piccata können Sie auch einen leckeren Gratin zubereiten. Dafür die Zucchinischeiben portionsweise anbraten, salzen und pfeffern. Alle Zutaten in der beschriebenen Reihenfolge in eine Auflaufform schichten und dick mit Parmesankäse bestreuen. Mit Butterflöckchen belegen und bei 200 Grad im Backofen ca. 15 Minuten gratinieren.

 

Chicoree-Salat mit Gorgonzola und Moscato-Melone

Zutaten  für 4 Personen:

Für die Melone:

  • 1 kleine reife Charentais-Melone (ca. 1 kg)
  •  200 ml Moscato (Dessertwein)
  • 100 ml Trockenbeerenauslese-Essig
  • 150 g brauner Zucker
  • 1 EL Senfpulver

Außerdem:

  • 2 Chicoree
  • 1 EL Trockenbeerenauslese-Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • je 3 EL neutrales Rapsöl und Walnussöl
  • 30 g Walnusskerne
  • 200 g Gorgonzola dolce

Am Vortag Melone halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Melone vierteln, aus der Schale schneiden und in Spalten schneiden. Wein, Essig, Zucker und Senfpulver verrühren und aufkochen. Solange köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Vom Herd ziehen, Melonenspalten hineingeben. Zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag Chicoree vierteln und den Strunk so abschneiden, dass die Viertel zusammenhalten. Die Viertel in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser legen und ca. 10 Minuten ziehen lassen (so werden die Bitterstoffe entzogen). Abgießen, abtropfen lassen.

Melone in der Marinade aufkochen, ca. 5 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und abtropfen lassen. Marinade sirupartig einkochen lassen.

2 EL eingekochte Marinade (Rest in einem Schraubglas kalt stellen und anderweitig verwenden), Essig, Salz, Pfeffer und Öle verschlagen. Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und grob zerdrücken. Chicoree und Melonenspalten auf Teller und etwa drei Viertel der Marinade darauf verteilen. Den Käse in kleinen Stückchen darüber zupfen, die Walnüsse darüber streuen. Alles mit der restlichen Marinade beträufeln.

Tipp:
Meine Lieblingsmelonensorte ist die französische Charentais-Melone. Man erkennt sie an den grünen Rippen auf der weiß-grünlichen bis gelblichen Schale. Das Fruchtfleisch ist wunderbar süß, duftend und hat eine schöne orangerosa Farbe. Charentais-Melonen schmecken köstlich in Salaten, zu Sorbet verarbeitet oder als sommerlicher Snack mit hauchdünn geschnittenem luftgetrocknetem Schinken. Sie halten sich gekühlt ca. 1 Woche.

© Saarländischer Rundfunk

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