Kolja Kleeberg

Köche und Moor: Unterwegs mit Sternekoch Kolja Kleeberg

Max Moor ist mit Sternekoch Kolja Kleeberg in Brandenburg unterwegs, dieses Mal auf der Suche nach regional produzierten Zutaten für Koljas Osterrezept „Geschmorte Zickleinschulter mit eingemachten Karotten, Chicorée und Kapernpesto“.

Sehr feines Ziegenfleisch finden Max und Kolja im Ökodorf Brodowin, einem Bio-Vorzeigebetrieb, der Ziegen im großen Stil züchtet. Doch während sich Ziegenmilch großer Nachfrage erfreut, ist das schmackhafte Fleisch der Ziegen hierzulande nur wenigen bekannt. Deshalb braucht Brodowin mehr Kunden wie Kolja, der das feine Fleisch der Ziegen zu schätzen weiß.

Das nächste Ziel von Max und Kolja liegt im Spreewald. Dort residiert auf Landgut Pretschen der ungekrönte König des Chicorées: Sascha Philipps Bio-Chicorée zeichnet sich durch seine zarten Blätter und eine milde Süße aus. Gerade ist Erntezeit seines Chicorées, der in einem aufwendigen Verfahren im Dunkeln austreibt und gedeiht.

Die Ölmühle an der Havel ist ein familiengeführter Betrieb, der regionale Saaten verarbeitet und zu feinsten Qualitätsölen presst. Bevor sich Max und Kolja in ihr gemeinsames Kochabenteuer stürzen, testen sie hier die feinen Speiseöle auf der Suche nach einem Aroma, das Brandenburgs Saaten und Böden in idealer Weise repräsentiert.

Heute im RBB TV um 18.40 Uhr / 20.4.2014

Kolja Kleeberg: www.kolja-kleeberg.de/welcome/index.htm

Lea Linster

Schauen Sie rein am Samstag, 01. September 2012 um 18:15 im SR Fernsehen. Dann erwartet Sie Lea Linster mit folgendem Rezept:
 

Ente mit Ingwer, Honig, Limone und Feigen
 

Für 4 Personen
Zutaten:
2 schöne Entenbrüste
2 Esslöffel Akazienhonig
1 Esslöffel geriebener Ingwer
1 Esslöffel Butter
1 Zimtstange
4 Feigen
2 Chicorée
1 brauner Geflügelfond
Abrieb und Saft einer Limone
Zucker, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einer Gabel aufrauhen, dann mit einem Messer Rauten in die Haut schneiden. Salzen und pfeffern. In einer kleinen Pfanne den Honig erhitzen, den Ingwer dazu geben und die Brüste mit der Haut nach unten anbraten (ca. 3 Minuten).
Dann wenden. 1 Minute weiter braten und auf einen Rost legen. Haut nach oben und im Ofen 8 Minuten bei 180 C° ziehen lassen.
Zwischendurch die Feigen einschneiden, mit Zucker und Butter bestreuen und ein Stückchen Zimtstange hineinstecken. 5-6 Minuten bei 180 C° im Ofen garen lassen.
Als Beilage gibt’s dazu gebratenen Chicorée. Den schneide ich nur in Scheiben und brate ihn goldbraun in Butter mit etwas Zucker und Salz.

Für die Soße:
Den Geflügelfond reduzieren, etwas Ingwer, Limettenabrieb und Limettensaft dazu geben. Mit dem Honig aus der Pfanne abrunden, nochmals etwas reduzieren- fertig!

Salat aus Deutschland – Zeitlose Klassiker, die wahren Avantgardisten

Mehr als 130 Millionen Euro setzen die deutschen Erzeugermärkte mit Verkauf von Blattsalaten um.

Dies entspricht einem bedeutenden Anteil von 20 Prozent ihrer gesamten Gemüsevermarktung. Zudem sind die Blattsalate eine sehr vielfältige Produktgruppe. Die deutschen Erzeugermärkte bieten allein 13 wirtschaftlich bedeutende Salatarten an, insgesamt sind es fast 20. Der Eisbergsalat ist seit Jahren der Deutschen liebstes Blattgemüse: Im letzten Jahr produzierten die Salatgärtner hierzulande etwa 132 Millionen Stück. Das entspricht einer Menge von etwa 1,6 Köpfen Eissalat pro Einwohnerkopf.

„In den letzten Jahren hat sich einiges im Salatbereich getan. Die Arten, die momentan stark angebaut werden, entsprechen den derzeitigen Ernährungstrends“, berichtet Albert Stein von vitfrisch. „Doch auch die Klassiker wie Eisberg-, Kopfsalat oder auch die Lollo-Arten spielen eine bedeutende Rolle in der Produktion.“ Die Entwicklung der Einkaufsmengen ist direkt mit dem Käuferprofil korreliert: Salate, deren Absatz in den letzten Jahren gestiegen ist, werden stärker von jüngeren Käufern nachgefragt. So entfallen etwa 64 Prozent des Kaufanteils von Kopfsalat auf Haushalte mit einem Haushaltsvorstand von 50 Jahren und älter, bei Chicorée liegt der Anteil sogar bei 76 Prozent. Bei den neuen Arten ist Verhältnis umgedreht: 63 Prozent der küchenfertigen Salate und 54 Prozent Rucola werden von unter 50jährigen gekauft.

Vielseitig, lecker und sehr trendy – Die Vorzüge der Klassiker
Kopfsalat

Der Kopfsalat lässt einem den Kopf schwirren: Mit dem Namen wird zugleich eine gesamte Kategorie als auch eine bestimmte Sorte betitelt. Die Sorte „Kopfsalat“ wird gerne auch Grüner Salat oder Buttersalat genannt, da die Konsistenz der Blätter ist eher zart-weich ist. Seine großen Blätter sind intensiv grün und saftig-erfrischend, wozu u.a. der Gehalt an Zitronensäure beiträgt. Der enthaltene Milchsaft mit dem Bitterstoff Lactucin macht ihn gut verträglich. Das Salatherz ist etwas knackiger, enthält aber auch weniger Vitamin C als der übrige Salat – die äußeren Blätter sind also ein wichtiger Bestandteil des gesamten Kopfsalates.

Eisbergsalat

Der Eisbergsalat ist eine Weiterzüchtung des Kopfsalates. Sein Name entstand, weil er früher in Amerika auf Schreddereis transportiert wurde, um ihn frisch zu halten. Das ist bei der heimischen Produktion dieser festen Sorte, die sehr knackige Blätter ausbildet, nicht mehr nötig. Sein Kopf ist geschlossen, daher reicht es, die äußeren Blätter beim Putzen zu entfernen – die inneren Blätter können, aber müssen nicht gewaschen werden. Damit ist er ein perfektes Convenience-Produkt: einfach aufschneiden und los geht’s. Außerdem ist er äußerst ergiebig und auch haltbar: als Kopf kann er mehrere Tage kühl gelagert werden. Als zubereiteter Salat kann ihm sogar das Dressing eine Weile vor dem Verzehr beigemengt werden.

Lollo bionda / rosso

„Lollo“ bedeutet eigentlich „Pflücksalat“, denn die Blätter des Salates wachsen immer wieder nach, wenn sie einzeln geerntet werden. Der Lollo bionda ist an seinem krausen Blatt und seiner hellgrünen Farbe zu erkennen. Sein Verwandter, der Lollo rosso ähnelt ihm äußerlich, abgesehen von einer dunklen Rotfärbung in den Blattspitzen. Geschmacklich sind sie sich einig: eine leicht-herbe Note vermischt sich mit nussigem Aroma. Durch das krause Blatt der Lollo-Salat viel Soße auf, was Dressing-Liebhabern entgegen kommt. Er hält sich gut frisch. Seine großen Blätter eignen sich nicht nur geschnitten für einen bunten Salat, sondern sie verleihen auch Sommersandwiches und Burger einen knackigen Schliff.

Eichblattsalat

Der Eichblattsalat gehört auch zu den Kopfsalaten, seine Blätter stehen locker zusammen und bilden eine leicht krausen Kopf. Am Stil sind sie grün, zur Spitze hin zeigen sie eine rotbraune Färbung, was den Salat äußerst dekorativ macht. Das nussige Aroma dieser Sorte macht ihn auch zu einem Gaumenschmauß. Seine weichen Blätter sind hervorragend mit anderen Zutaten zu kombinieren. Er ist ein empfindsames Gewächs, das zügig zubereitet und sanft geputzt werden sollte.

Feldsalat

Zu der Familie der Baldriangewächse gehört der Feldsalat, der vor allem Süddeutschland angebaut wird. Nicht nur seine Früchte sind Nüsse, sondern auch der aromatische Geschmack einzelner Varietäten erinnert an Haselnuss, was ihm vielleicht in der Schweiz den Namen Nüsschen oder Nüsslisalat eingebracht hat. Dieser Salat ist reich an Kalium, Vitamin A und C sowie Eisen und Vitamin B6. Außerdem enthält er ebenfalls Magnesium, Folsäure, Zink, Kupfer und Phosphor. Die Franzosen essen ihn gern mit Speck und frischem Baguette, seine Zubereitung und Verwendung sind äußerst vielseitig, angefangen von der Beilage bei Fleischgerichten als auch püriert als frische Suppe oder in Kombination mit anderen Gemüsen oder auch Früchten zum Cocktail gereicht.

Chicorée

Der Chicorée wird häufig im Einzelhandel unter dunklem Papier gelagert. Das geschieht nicht, um auf ihn aufmerksam zu machen, sondern weil er schon so angebaut wurde. Der Herbst- und Wintersalat wächst im Dunkeln, sodass seine Blätter hellgelb bleiben und nicht zu bitter werden. Die Entstehung des Bitterstoff Intybin, der sich bei Lichteinwirkung entwickelt, wird so reduziert. Ganz ist die bitter-herbe Note nicht zu vermeiden, doch sie hat auch ihr Gutes: Bitterstoffe haben eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung. Der Chicorée bereichert als Rohkost einen Mischsalat mit einer individuellen Note. Darüber hinaus ist er einer der wenigen Salat-Vertreter, die auch gedünstet, gebraten oder gratiniert ein purer Genuss sind.

Guter Geschmack – entschlackende Eigenschaften

Essen um abzunehmen, auch das funktioniert mit den entsprechenden Obst- und Gemüsesorten. Man muss nur wissen, welche!

Chicoree verhilft dem Darm zu einer regelrechten Frühjahrskur. Denn die ballaststoffreiche Zichorienart, die auch in Deutschland angebaut wird, bindet im Darm fettreiche Substanzen, verhilft zu einer kräftigen Darmschleimhaut und einer gesunden Darmflora. Die Sprossen sollten nach dem Entfernen des bitteren Keils im Wurzelansatz kurz mit Wasser abgespült werden. Sowohl im Salat als auch gedünstet oder im Ofen gebacken, Chicoree macht auch in vielen Gerichten eine gute Figur.

Erdbeeren enthalten Inhaltsstoffen, die die Schwermetalle im Darm binden sollen und damit für eine schnelle Ausscheidung sorgen. Die rote Frucht aus der Gruppe der Rosengewächse enthält reichlich Ballaststoffe, so dass die Verdauung angekurbelt wird. Beim Einkauf sollte auf vollreife Früchte geachtet werden, da diese bis zu 20 Prozent mehr Vitamin C enthalten als zu früh geerntete Ware.

Zwetschgen wiederum schützen mit ihrem hohen Ballaststoffanteil Hüften vor überflüssigen Fettstoffen, da diese von den blauen Früchten im Darm gebunden werden. Zudem wirken sie entwässernd und verhelfen so zu dem einen oder anderen Gramm weniger auf der Waage. Zwetschgen aus Deutschland, die nur einen kurzen Transportweg hinter sich haben und nach den Vorgaben der Integrierten Produktion angebaut wurden, sind reicher an Vitaminen und Fruktose.

Salat aus Deutschland: Mit ganzem (Salat-)Herzen ins Frühjahr

Eisbergsalat ist der beliebteste Salat der Deutschen. Im Jahr 2009 wurden fast 138 Millionen Köpfe über die deutschen Erzeugerorganisationen verkauft, das macht etwa 1,7 Köpfe pro Bundebürger. 47 Millionen Einheiten Kopfsalat sind zwar nur etwa 35 Prozent im Vergleich zum Eisbergsalat, aber er ist immer noch auf Platz 2 der Beliebtheitsskala der Deutschen. Mehr als ein Duzend verschiedene Blatt- und Pflücksalate bieten Abwechslung von deutschen Äckern. Dabei variieren alle Sorten in Haltbarkeit und bestechen mit einer großen Anzahl an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Sie eignen sich alle für die gesunde und ernährungsbewusste Küche, sind doch alle sehr kalorienarm und dafür reich gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen wie verdauungsfördernde Bitterstoffe oder beruhigenden Milchsaft. Auch geschmacklich variieren die verschiedenen Sorten:

Die nussigen Typen
Der grüne wie der rote Eichblattsalat als auch der Lollo rosso und der Lollo bionda oder Rucola besitzen eine ausgeprägte Nuss-Note. Sie werden fantastisch von erfrischend-süßlichen Zutaten wie Kirschtomaten oder herzhaften Gemüsen wie Frühlingszwiebeln begleitet. So wird ein harmonisches Geschmacksbouquet geschaffen. Abgerundet wird dieser Salat noch durch kross gebratenen Bacon-Streifen, aromatischen Weich- bzw. Schimmelkäse sowie ein kräftiges Dressing.

Die erfrischend-herzhaften Typen
Um an heißen Tagen einen kühlen Kopf zu bewahren, ist ein frischer Butter- oder Eisbergsalat die richtige Wahl. Die enthaltene Zitronensäure sowie der Milchsaft in diesen Sorten lassen ein säuerlich-herbes Aroma entstehen. Sie sorgen so dafür, dass der Körper mit Energie und Frische versorg, statt ihn zur Mittagszeit mit einem zu vollen Magen lahm zu legen. Wer ein herb-bitteres Aroma liebt, der greift zu Endiviensalat oder auch Chicorée. Alle diese Sorten sind herrlich mit fruchtigen Zutaten wie Trauben, Apfelstückchen oder Pfirsichen zu bereichern. Ein frisches Dressing mit Joghurt ergänzt die Kreation ideal. Außerdem sind gekochte Kartoffelscheiben ein prima Begleiter für den Endiviensalat, aus dem so auch eine vollwertige Mahlzeit wird.

Die süßlichen Typen
Der Romanasalat und die Salatherzen bestechen durch saftige Blätter und Blattrippen, die einen süßlichen Charakter haben. Eine leicht süße Note hat auch die neue Sorte SalaRico®. Alle süßlichen Sorten sind wunderbar mit herzhaften Begleitern zu genießen, um ein spannungsreiches Geschmackserlebnis zu kreieren. Schinkenstreifen, Käsewürfel oder gedünstetes Lauchgemüse passen hier prima. Als süßes i-Tüpfelchen machen sich auch Himbeeren oder Erdbeerstückchen gut.

Lagerfähigkeit und Pflege
Oftmals ist dem Verbraucher nicht allein der Geschmack wichtig. Auch die Lagerfähigkeit oder die schnelle Zubereitung spielen bei der Auswahl der Salate eine Rolle:

Die Spontanen
Wer gern spontanen Gelüsten im Supermarkt nachgeht, der greift am Besten zu Kopfsalat, Lollo bionda bzw. rosso oder dem Eichblattsalat. Besonders Erster und Letzter haben wirklich empfindsame Blätter, sie alle sollten am gleichen Tag oder spätestens tags drauf verzehrt werden. Die Nacht überstehen die Salate gut, wenn sie in ein feuchtes Tuch gehüllt im Kühlschrank liegen – allerdings besser komplett als Kopf und nicht bereits putzt und zerkleinert.

Die Schnellen
Einige Sorten brauchen es nicht, wenn man sie nicht wäscht, sondern nur ein wenig putzt. So hat Chicorée den Vorteil, dass er während der Zucht so gut wie gar nicht mit der Erde in Berührung kommt. Es genügt, seine äußeren Blätter mit einem feuchten Tuch abzuwischen. Auch beim Eisbergsalat, den Salatherzen und den SalaNova® Salaten genügt es, die äußeren Blätter zu entfernen. Sie alle lassen sich danach umgehend zerschneiden. Bei den SalaNova® Salaten ist es sogar so, dass ein Schnitt rund um den Strunk ausreicht, damit alle Blätter in mundgerechter Größe einzeln zur Verfügung stehen.

Die Allzeit-Bereiten
Am besten werden Salate gestaffelt gekauft und verbraucht: die einen noch am gleichen Tag, die anderen auf Vorrat für die kommende Woche. Tolle Lagerfähigkeit für Blattgemüse weisen Chicorée, Eisbergsalat, Salatherzen und die neue Sorte SalaRico® auf. Salatherzen und SalaRico® können problemlos einige Tage in feuchte Tücher gewickelt im Kühlschrank gelagert werden. Selbst wenn sie bereits geputzt und geschnitten sind. Optimal ist es dann, sie in einer geschlossenen Dose kühl zu lagern. Gleiches gilt für Chicorée und Eisbergsalat, die als ganze Köpfe sogar bis zu acht Tage und länger verwahrt werden können.

Weitere Tipps und Rezepte finden sich auf www.deutsches-obst-und-gemuese.de

Polettos Kochschule

Sehen Sie am heutigen Samstag, 27. März 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen eine weitere Grundkurs-Folge in POLETTOs Kochschule.  Diesmal ist das Thema

                                                       Käse

 

Parmesan-Muffins

Zutaten für ca. 24 Stück:

  • 20 g Parmaschinken
  • ½ TL Fenchelsamen
  • 125 g Mehl
  • ½ Päckchen Backpulver
  • 90 ml Milch
  • 90 ml Olivenöl
  • 4 Eier
  • 100 g geriebener Parmesankäse
  • 1 TL fein gehackte Thymianblättchen und Rosmarinnadeln
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Parmaschinken sehr fein würfeln, Fenchel im Mörser fein zerdrücken.

Mehl und Backpulver mischen. Milch, Öl und leicht verschlagene Eier unterrühren.
Parmesankäse, Parmaschinken, Fenchel und Kräuter unterrühren, abschmecken.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Mulden eines Mini-Muffinblechs  mit Papiermanschetten auslegen oder mit etwas Butter bepinseln. Teig etwa halbhoch hineinfüllen. Auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten hellbraun backen. Aus der Form lösen und abkühlen lassen.

Zucchini-Piccata 

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Zucchini
  • je 1 EL süßer und scharfer Senf
  • 4 dünne Scheiben gekochter Schinken
  • 4 Scheiben Fontina-Käse oder Butterkäse
  • 30 g Toastbrot (entrindet)
  • 4 Eier
  • 40 g Parmesankäse
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Olivenöl

Einen großen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen. Zucchini putzen, waschen und längs in dünne Scheiben hobeln. Die Hälfte der Scheiben auf dem Papier dicht an dicht leicht überlappend zu einem Rechteck legen. Salzen und pfeffern. Mit der Hälfte der Schinkenscheiben belegen. Senfsorten verrühren, die Hälfte davon dünn auf den Schinken streichen. Mit Käse belegen und die restlichen Zucchini dicht an dicht darauf verteilen.

Alles mit einem großen Bogen Klarsichtfolie abdecken. Mit der Teigrolle darüber rollen, so dass die Schichten gut angedrückt werden. Folie abnehmen, Platte mit einem scharfen Messer in ca. 6 x 6 cm große Quadrate schneiden.

Toastbrot zerpflücken und im elektrischen Zerkleinerer fein zerbröseln. Eier, Parmesankäse und Brösel verquirlen, salzen und pfeffern. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zucchini-Käse-Quadrate durch die Eiermasse ziehen, abtropfen lassen und von jeder Seite ca. 3 Minuten goldbraun ausbacken. Piccata auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm zum Beispiel mit  Tomatensugo servieren.

Tipp:
Aus den Zutaten der Piccata können Sie auch einen leckeren Gratin zubereiten. Dafür die Zucchinischeiben portionsweise anbraten, salzen und pfeffern. Alle Zutaten in der beschriebenen Reihenfolge in eine Auflaufform schichten und dick mit Parmesankäse bestreuen. Mit Butterflöckchen belegen und bei 200 Grad im Backofen ca. 15 Minuten gratinieren.

 

Chicoree-Salat mit Gorgonzola und Moscato-Melone

Zutaten  für 4 Personen:

Für die Melone:

  • 1 kleine reife Charentais-Melone (ca. 1 kg)
  •  200 ml Moscato (Dessertwein)
  • 100 ml Trockenbeerenauslese-Essig
  • 150 g brauner Zucker
  • 1 EL Senfpulver

Außerdem:

  • 2 Chicoree
  • 1 EL Trockenbeerenauslese-Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • je 3 EL neutrales Rapsöl und Walnussöl
  • 30 g Walnusskerne
  • 200 g Gorgonzola dolce

Am Vortag Melone halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Melone vierteln, aus der Schale schneiden und in Spalten schneiden. Wein, Essig, Zucker und Senfpulver verrühren und aufkochen. Solange köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Vom Herd ziehen, Melonenspalten hineingeben. Zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag Chicoree vierteln und den Strunk so abschneiden, dass die Viertel zusammenhalten. Die Viertel in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser legen und ca. 10 Minuten ziehen lassen (so werden die Bitterstoffe entzogen). Abgießen, abtropfen lassen.

Melone in der Marinade aufkochen, ca. 5 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und abtropfen lassen. Marinade sirupartig einkochen lassen.

2 EL eingekochte Marinade (Rest in einem Schraubglas kalt stellen und anderweitig verwenden), Essig, Salz, Pfeffer und Öle verschlagen. Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und grob zerdrücken. Chicoree und Melonenspalten auf Teller und etwa drei Viertel der Marinade darauf verteilen. Den Käse in kleinen Stückchen darüber zupfen, die Walnüsse darüber streuen. Alles mit der restlichen Marinade beträufeln.

Tipp:
Meine Lieblingsmelonensorte ist die französische Charentais-Melone. Man erkennt sie an den grünen Rippen auf der weiß-grünlichen bis gelblichen Schale. Das Fruchtfleisch ist wunderbar süß, duftend und hat eine schöne orangerosa Farbe. Charentais-Melonen schmecken köstlich in Salaten, zu Sorbet verarbeitet oder als sommerlicher Snack mit hauchdünn geschnittenem luftgetrocknetem Schinken. Sie halten sich gekühlt ca. 1 Woche.

© Saarländischer Rundfunk

ARD-Buffet

ARD, Dienstag, 09.02., 12:15 – 13:00 Uhr

Zuschauerfragen zum Thema: Fit und gesund mit Obst und Gemüse
Expertin: Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin
Wie bereite ich Obst und Gemüse optimal zu? Mit Schale oder ohne? Roh oder gekocht? Frisch, tiefgefroren, getrocknet oder aus der Dose? Als Saft oder Konzentrat? Wie erkenne ich frisches Obst und Gemüse?
Kochen: Wochenthema: Vitamine, Vitamine
Jacqueline Amirfallah bereitet heute zu: Chicorée-Orangen-Salat mit gebratenen Garnelen

Servicezeit: Kochen mit Martina und Moritz

Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Chicoree – Knackiges Wintergemüse frisch auf den Tisch
Knackiges und Frisches entbehrt man im Winter ganz besonders. Da trifft es sich gut, dass Chicoree, das weiße Gemüse mit den gelben Spitzen, jetzt Hochsaison hat, also überall preiswert zu haben ist. Es schmeckt köstlich, tut der schlanken Linie gut und man kann es vielfältig verwenden: roh als Salat, aber auch dünsten, schmoren oder braten.

Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz haben einiges in ihrer Küche mit Chicoree ausprobiert: Sie servieren Chicoree-Schiffchen als Vorspeise, gefüllt mit einer Frischkäsecreme oder mit asiatisch gewürztem, gehacktem Huhn. Ihr Chicoree-Salat mit Blutorangen und rotem Spitzpaprika ist knackig-süßlich-scharf. Dafür ist der Chicoree-Auflauf mit Kartoffelpüree wunderbar mild. Sie braten Chicoree als pfiffige Beilage zu Lammkoteletts und zeigen am Ende noch eine schnelle Pastasauce damit.

Natürlich verraten die beiden jede Menge Tipps rund um das Weißgemüse und sie empfehlen, was man dazu trinken kann – sogar einen Drink aus Chicoree haben sie ausprobiert.

WDR Fernsehen, Freitag, 04. Februar 2011, 18.20 – 18.50 Uhr
Wiederholung, Montag, 07. Februar 2011, 13.00 – 13.30 Uhr

Vollwert-Restaurant Chicoree, Dresden

Das Dresdener Vollwert-Restaurant Chicoree

Am 27. Dezember 2009 eröffnete in Dresden ein ganz besonderes Restaurant: das Chicoree. Dessen Besitzer Ursula und Christian Gruhl verwirklichten mit 80 Jahren ihren Traum vom eigenen Vollwert-Restaurant. Dort erwarten fleischlose und ausgewogene Menüs, bei denen das optimale Verhältnis zwischen Saurem und Basischem angestrebt wird, ihre Gäste. Das Ernährungskonzept hat das Ziel eines gesunden Stoffwechsels und soll laut Christian Gruhl das Risiko eines Herzinfarktes mindern, dessen Ursache meist in einer Übersäuerung liege. Das Nachrichtenportal www.news.de erklärt die Gruhl’schen Ernährungsgrundsätze.

Zunächst spielt das seelische Gleichgewicht bei einer gesunden Ernährungsweise eine große Rolle. Eine positive Denkweise ist dem Restaurantbesitzer Christian Gruhl zufolge Bedingung für eine ausgewogene Kost. Darüber hinaus vermeiden die Gastgeber das Zubereiten saurer Gerichte, weil sie zur Eindickung der Gewebeflüssigkeit führen. Stattdessen stehen im Chicoree vollwertige Menüs aus Vollkorngetreide und naturbelassenem Gemüse und Obst auf der Speisekarte.

Das Wasser, welches im Dresdener Vollwert-Restaurant benutzt wird, fließt durch eine Umkehr-Osmose-Anlage im Keller des Hauses. Dadurch ist es sowohl schadstofffrei als auch mineralstoffarm und wirkt entschlackend. Zusätzlich belebt wird die Flüssigkeit durch Amethyst, Rosenquarz und Bergkristall. Heilsam ist auch das Salz, welches im Restaurant auf den Tischen steht. Das oft als „Himalaya-Salz“ angepriesene Salz aus Pakistan besteht aus 84 Elementen, welches der Anzahl im menschlichen Körper entspricht. Wie die news.de-Redaktion für Gesellschaft ( www.news.de/gesellschaft.html ) berichtet, gehören dinkelhaltige Speisen, Bio-Obst und -Gemüse sowie eine aus Molke bestehende Salatsoße weiterhin zum Angebot des Dresdner Restaurants.

Alfredissimo!

Eins Plus, Mittwoch, 25.11. um 13:30 Uhr

Alfredissimo!

Kochen mit Bio und Joachim Król

Thema: Heute: Risotto mit Chicorée und überbackenes Schweinekotelett mit Ziegenkäse

„Ich muss gestehen, ich habe keine große Routine beim Kochen. Bei mir ist das immer eine richtige Baustelle. Die Vorgänge, die meine Frau ganz unbewusst kennt, muss ich im Rezept nachlesen. Sie weiß genau, wie sie den Herd einstellen muss oder wie lange sie mal etwas alleine lassen kann. So was kann ich überhaupt nicht“, sagt der Theater-, Film- und Fernsehschauspieler Joachim Król. „So ist das halt, wenn man eine Frau hat, die richtig gut kochen kann. Ich lasse mich höchstens mal an einem Feiertag dazu hinreißen, wenn ich richtig viel Ruhe habe.“ Die Króls, die mit ihrem Sohn in Köln wohnen, legen großen Wert auf gutes Essen und gepflegte Gastronomie. „Was mir hier in Deutschland zu schaffen macht, ist die Mittelklasse-Gastronomie. Da bin ich von zu Hause aus einfach zu verwöhnt, um mich irgendwo hinzusetzen und zu denken, dass ich das auch noch bezahlen muss.“ Dafür genießt es die Familie umso mehr, für Freunde und Verwandte zu Hause zu kochen. „Da bin ich dann aber eher für den Weinnachschub und die Begrüßung der Gäste zuständig.“

Joachim Król bereitet ein „Risotto mit Chicorée“ zu und Alfred Biolek macht seinem Gast „überbackenes Schweinekotelett mit Ziegenkäse“.