Rezepte: Zwetschen zu Fleisch

Zwetschen zu Fleisch – geht das?

Zwei tolle Ideen: Zwetschenchutney zur Poulardenbrust und
Zwetschen-Senf-Biersauce zu Schweinefilet mit rotem Sauerkraut

Wer bei Zwetschen lediglich an die beliebten Zwetschenkuchen denkt, liegt auf jeden Fall nicht falsch und hat doch etwas verpasst. Denn die blauen Sommerboten können noch viel mehr. Durch ihre feinherbe Art eignen sie sich wunderbar zu Fleischgerichten. Jochen Ebner, Küchenmeister und Junior im „Sternen“ in Bühl, jener Ort, der den bekannten Bühler Zwetsch(g)en ihren Namen gab, kreierte ein großartiges Zwetschenchutney zur gebratenen Maispoulardenbrust, die er obendrein mit Dörrzwetschen gefüllt hatte. Ingwer, etwas Knoblauch, Chili, Apfelessig – unten das genaue Rezept – geben zur Hühnerbrust eine wunderbare süß-würzige Kombination mit leichter Schärfe. Man kann von Delikatesse sprechen, ohne zu übertreiben. Nicht umsonst gewann Jochen Ebner damit, sowie mit einem Dessert, den diesjährigen Zwetschen-Profikochwettbewerb, veranstaltet von der Fachzeitschrift „Gastrotel“ mit Unterstütztung vom Obstgroßmarkt Mittelbaden in Oberkirch, das, wen wundert’s, inmitten des größten deutschen Anbaugebiets für Zwetschen liegt.

Hier das Rezept zum Zwetschenchutney mit Zutaten für vier Personen: 1 kg reife, aromatische Zwetschen, Ebner meint, dass sich Bühler besonders eignen, 50 g Ingwer, eine Zehe Knoblauch, 1 Teelöffel Chili, eine kleine Zwiebel, ca. 15 g Salz, 500 g brauner Zucker, 125 ml Apfelessig, Saft einer Limette. Zwetschen waschen, entsteinen und klein schneiden. Ingwer schälen und ebenso wie Knoblauch und Chili sehr klein schneiden. Alle Zutaten vermischen und etwa sechs Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen. Dann etwa eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Man kann das Chutney übrigens sehr gut vorbereiten und in sterile Gläser füllen. Das Wort stammt, nebenbei bemerkt, aus der Hindi-Sprache und meint eine würzige, häufig süß-saure, mitunter auch scharf-pikante Sauce der indischen Küche.


Gewagt und gewonnen kann man sagen, zur deutlich feinherben Zwetschen-Senf-Biersauce mit ganz zarten Bitternoten, kreiert von Torsten Kleinschmidt, Küchenmeister in der Spreewald Therme in Burg im Spreewald, zu Schweinfilet gefüllt rotem Sauerkraut nach ostpreußischer Art. Auf die Idee muss man erst kommen! Kleinschmidt gewann damit den dritten Platz des genannten Zwetschen-Profikochwettbewerbs. Zutaten zur Zwetschen-Senf-Biersauce für vier Personen: 50 g magerer Bauchspeck, 50 g Zwiebeln, 200 g Zwetschen, 1/2 l Rinderbrühe, noch besser Kasslerfond, 1/2 Flasche Schwarzbier, 1/2 Flasche Malzbier, 1/4 l Pflaumenkur bzw.Pflaumensaft, 0,1 l Holunderbeersaft, körniger Senf, Salz Pfeffer. Bauchspeck gewürfelt anbraten, Zwetschen entsteint und gewürfelt zugeben, Rinderbrühe, Schwarzbier, Malzbier, Pflaumenkur und 0,1 l Holunderbeersaft ebenfalls zugeben, alles auf- und leicht einkochen, mit Kartoffelstärke abbinden und mit körnigem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es nicht probiert hat, kann nicht mitreden.

Print Friendly, PDF & Email
Sende
Benutzer-Bewertung
5 (1 Stimme)

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.