Poon Kam Loong

Verbotener Reis, Cocktails aus der Teekanne und Chilisoße ohne Schärfe. Poon Kam Loong, Küchenchef im Breeze by Lebua in Frankfurt, verzaubert seine Gäste mit einzigartigen Gerichten. Der in Malaysia geborene und aufgewachsene Chefkoch blickt mittlerweile auf eine 22-jährige Karriere zurück, die ihn vor Frankfurt bereits nach Singapur, London, Mumbai und San Francisco führte.

„Die panasiatischen Gerichte des Breeze basieren auf der chinesischen Küche und sind geprägt durch kulinarische Einflüsse aus südostasiatischen Ländern wie Malaysia und Singapur. Alle Gerichte werden mit derselben Hingabe zubereitet und derselben Liebe zum Detail präsentiert. So wird ein Besuch im Breeze by lebua zu einer unvergesslichen kulinarischen Erfahrung“, erklärt Chefkoch Poon. Nachfolgend stellt er nur ein paar Highlights der panasiatischen Genusserlebnisse vor, die das Breeze so einzigartig machen.

Der „verbotene“ Reis
Der „verbotene“ schwarze Reis hat seinen Spitznamen daher, dass er im antiken China nur der Oberschicht vorbehalten war. Die optimale Zubereitung ist für jeden Koch eine große Herausforderung. Unser Küchenchef Poon Kam Loong bereitete genau dieses Gericht bereits für Königin Elizabeth II. zu.

Mildes Chili dank Seekrabben
Küchenchef Poon Kam Loong stammt aus der malaysischen Hafenstadt Port Kelang, der Heimat der köstlichsten Seekrabben der Welt. Er ist mit Seekrabben groß geworden und bereits seine Großmutter hat diese Spezialität zubereitet. Jetzt serviert er im Breeze die Seekrabben von Port Kelang nach einem hauseigenen Rezept und verfeinert diese mit einer aromatischen Chilisoße. Das Besondere an dieser Kombination ist, dass das Aroma der Krabben die Schärfe des Chilis absorbiert. Ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Die perfekte Whiskey-Symbiose
Wer Whiskey wie ein wahrer Profi genießen möchte, kombiniert ein Glas Single Malt mit dem taiwanesischen Sanpei-Chicken. Das zarte Hühnerfleisch wird serviert mit Basilikum, Chili und Zwiebeln in fernöstlicher Sanpeisoße. Erst durch die Verbindung mit dem Fleisch entfaltet der Whiskey sein volles Aroma.

Nie mehr trockene Ente
Die allgemein bekannte Pekingente glänzt meist leider nur mit sehr trockenem Fleisch. Im Breeze wird das Entenfleisch im Ofen jedoch so zubereitet, dass es außen knusprig und innen saftig bleibt. Dafür werden weder Zeit, noch Mühe gescheut: Zunächst wird bei der Auswahl der Enten oberste Priorität auf eine sehr hohe Qualität des Fleisches gelegt. Mindestens zwei Tage dauert anschließend die Vorbereitung der perfekten Pekingente. Serviert wird die Ente im Breeze in einer ausgefallenen Kombination mit hausgemachten Pancakes, Hoisin-Sauce, und Ossetra Kaviar. Dies ermöglicht eine außergewöhnliche Verbindung aus saftigen, knusprigen, fruchtigen sowie salzigen Geschmackseindrücken.
Die Empfehlung zu diesem Gericht ist der Longdrink Sommer Blossom. Er besteht aus mit Kamille durchzogenem Gin, Zimt und Grapefruit, wobei die Säure für eine perfekte Abrundung des Geschmacks sorgt.

Garnelen mit Honigglasur? Selbstverständlich!
Wer jetzt denkt, dass Honig und Garnelen nicht zueinander passen, liegt falsch. Chefkoch Poon Kam Loong nutzt den Honig, um die Schärfe des Pfeffers, den er in der Soße für die Garnelen verarbeitet, zu ergänzen. Trotz ihrer komplett gegensätzlichen Geschmacksrichtungen erzeugen Honig und Pfeffer im richtigen Verhältnis zueinander eine köstliche Symbiose. Das Ergebnis ist eine überraschend milde und gar nicht süße Kombination aus im Wok gebratenen Garnelen mit Austernpilzen und einer exotischen Honig-Pfeffersoße.

Reichhaltiger Reisgenuss
Im Breeze kann Reis auf besonders gesunde Weise genossen werden: Wichtig ist dabei, die Stärke aus dem Reis zu entfernen, während das vorhandene Vitamin B erhalten bleibt. Um dies zu erreichen, leisten die Köche im Breeze vollen Körpereinsatz. Die Pfanne wird von unten mit dem Knie stetig in Bewegung gehalten, so dass der Reis nicht zu heiß wird. Durch das Schütteln entschwindet die Stärke und die Gäste können den Reis in seiner reichhaltigsten Form genießen.

Sushi is out – Saketini is in
Der eigens für das Breeze entworfene Cocktail Saketini wird in der Teekanne serviert. Diese Illusion eines heißen Tees wird durch das Trockeneis in der Kanne hervorgerufen. Aber damit noch nicht genug: Die Vorlage für die Zutaten des Cocktails war das japanische Nationalgericht Sushi. Die Basis des Saketini bildet der japanische Reiswein Sake, der mit Seegras durchzogen ist, was ihm eine dezente, salzige Meeresnote verschafft. Verfeinert wird der Saketini mit Ginger, Mango, Limette und Wasabi.

Arizona Taco Festival

Schlemmen und genießen heißt es in Scottsdale vom 17. bis zum 18. Oktober 2015 beim alljährlichen Arizona Taco Festival. Rund um das Salt River Fields at Talking Stick Stadium in Scottsdale duftet es dann wieder nach feuriger Salsa und fruchtiger Guacamole, zudem wird Tequila von 30 verschiedenen Herstellern fließen und die Gaumen der Besucher nach dem Hot Chili Pepper Eating Contest kühlen.

Beim Taco-Kochwettbewerb werden Profiköche lokaler Restaurants gegeneinander antreten und versuchen, das Publikum auf ihre Seite zu ziehen, um als Grand Champion gekürt zu werden. Wer bei diesem spannenden Event Tacos für nur 2 US-Dollar kosten möchte, Spaß an über 40 kreativen Taco-Teams haben und eine Kunstausstellung sehen möchte, erfährt Näheres unter: www.experiencescottsdale.com/event/6th-annual-arizona-taco-festival/

Chili und Paprika

Chili und Paprika sind das Gemüse des Jahres 2015/2016. Heute gibt es eine Vielfalt von über 2.000 Sorten, die der Mensch aus nur fünf Arten gezüchtet hat. Ob im Thaicurry, in der mexikanischen Salsa oder im ungarischen Gulasch – viele Kulturen schätzen das feurige Gemüse. Der Verein zur Erhaltung der Nutzungsvielfalt setzt sich mit seiner Wahl dafür ein, dass dieses Kulturgut bewahrt und weiterentwickelt wird.

Paprika und Chili gehören zur botanischen Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse. Es gibt 20 bis 30 Arten, die alle aus Mittel- und Südamerika stammen. Die Frucht wird üblicherweise als Schote bezeichnet. Eigentlich ist sie jedoch eine Trockenbeere: Die Fruchtwand trocknet im Reifeprozess ein. Die Samen sitzen an Scheidewänden, die die Fruchtkammer unterteilen.

Nach der Entdeckung Amerikas verbreitete sich die Pflanze auf der ganzen Welt. Zu einem Schwerpunkt der Züchtung und des Anbaus von Capsicum-Arten entwickelte sich Ungarn. Hier entstand auch die heute gebräuchliche Bezeichnung „Paprika“. In Deutschland meint man mit „Paprika“ überwiegend die süße Gemüsepaprika. Das Wort „Chili“ stammt ursprünglich aus der Sprache der Azteken und wird umgangssprachlich für Früchte aus Lateinamerika und Asien benutzt. Mit „Peperoni“ sind meist Früchte aus dem Mittelmeerraum gemeint.

Im Sommer hat die mild-würzige Gemüsepaprika Saison, die für die leichte Küche ideal ist. Sie schmeckt roh im Salat, im Risotto, als Antipasti, gegrillt und als frische Beilage zu Geflügel und Fisch. Ein Klassiker ist Ratatouille – ein provenzalisches Schmorgericht aus Paprika, Zucchini, Auberginen, Tomaten und frischen Kräutern. Paprika lassen sich auch mit Reis und Hackfleisch oder vegetarisch mit Couscous, Oliven und Fetakäse füllen.

Bei der milden Gemüsepaprika gibt die Farbe Aufschluss über den Reifegrad. Grüne Paprika sind unreif und haben daher einen herben Geschmack, sind aber trotzdem essbar. Ausgereifte gelbe und rote Paprika enthalten deutlich mehr Aroma und Vitamin C. Auch Beta-Carotin, Folsäure, Kalium, Magnesium, Eisen und Kalzium sind in den Schoten zu finden.

Ein besonderer Inhaltsstoff ist das Alkaloid Capsaicin, der in der Gemüsepaprika nur in geringen Mengen vorkommt. Er ist für die feurige Schärfe der Chilis verantwortlich und löst keine Geschmacks-, sondern eine Schmerzempfindung aus. Die Moleküle docken an den Schmerzrezeptoren im Mund an. Die scharfen Varianten werden heute überwiegend als Gewürz genutzt.
Heike Kreutz, www.aid.de

nahm in Bangkok die Nummer 1

Im Rahmen der The World´s 50 Best Restaurants Verleihung wurde das „nahm“ Restaurant im Metropolitan by COMO in Bangkok zum besten Restaurant in Asien gekürt.

nahm Bangkok Dessert

„nahm“ von Chefkoch David Thompson überholt damit seine Konkurrenz vom letzten Jahr, „Gaggan“ in Bangkok und das weltbekannte „Narisawa“ in Tokio. Chefkoch David Thompson nahm den Preis dankend entgegen: „Ich bin sehr geehrt diese wundervolle Auszeichnung zu erhalten und zur Gruppe der besten Köche Asiens zu gehören“.

Unter der Leitung des gebürtigen Australiers David Thompson wurde „nahm“ im September 2010 im Metropolitan Hotel, Bangkok eröffnet. Geprägt von Thompsons tiefgreifender Kenntnis thailändischer Küche, gilt „nahm“ als eine der besten Adressen der Stadt. David Thompsons Kochkunst vereint typisch thailändisches „Street Food“, welches in Garküchen auf Bangkoks Straßen angeboten wird mit jahrhundertealten Rezepten, die aus privaten Haushalten stammen. Der Koch, dessen Stil die Liebe zum Detail verkörpert, misst lokalen Produkten und traditionellen Kochmethoden einen hohen Stellenwert bei.
Zu den Highlights der Speisekarte gehören: Pat Thai Nudeln mit Riesengarnelen, gegrilltes Rinderfilet mit Salat und Chili verfeinert oder exotische thailändische Gerichte wie gebratener Frosch mit Chili. Für das Interieur des Restaurants, das eine gelungene Mischung aus thailändischer Tradition und modernen Designelementen widerspiegelt, zeichnet der renommierte Interior Designer Koichiro Ikebuchi verantwortlich.

„The World´s 50 Best Restaurants Academy“ ist eine jährlich stattfindende Preisverleihung und Initiative der englischen Zeitschrift „Restaurant Magazine“. Die Akademie besteht aus einer Gruppe von über 800 anerkannten internationalen Restaurant-Experten.

Reservierungen werden unter +662 625 3388 im Metropolitan by COMO, Bangkok angenommen.

Pastinaken

Pastinaken haben nun Saison und bringen Abwechslung in die winterliche Küche. Nachdem sie lange Zeit aus deutschen Haushalten verschwunden waren, ist das Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wiederentdeckt worden.

Pastinaken, auch Hammel- oder Hirschmöhre genannt, galten lange Zeit als Grundnahrungsmittel. Im 18. Jahrhundert gerieten sie allerdings neben Kartoffeln und Möhren ins Hintertreffen und verschwanden immer mehr von deutschen Speiseplänen. Im Zuge des Revivals alter Gemüsesorten werden die hellen Wurzeln immer beliebter.

Wie unterscheide ich Pastinaken und Petersilienwurzeln?
Pastinaken haben ein würziges, leicht süßliches Aroma. Die weißen oder cremefarbenen Wurzeln sind länglich bis kegelförmig und laufen spitz zu. Petersilienwurzeln sehen ganz ähnlich aus, unterscheiden kann man die beiden an den Blättern: Pastinaken haben dort, wo das Grün wächst, einen ausgeprägteren Rand.

Wie kann ich Pastinaken zubereiten?
Das Gemüse ist ein Alleskönner. Pastinaken schmecken roh, gebraten, gekocht, geschmorrt oder püriert. Vor der Zubereitung sollten die Wurzeln geschält und abgewaschen werden. Als winterlicher Rohkostsalat machen sie sich gut zu Äpfeln, Nüssen und Cranberries. Dafür das Obst raspeln, mit einem Spritzer Zitonensaft anmachen und mit Nüssen bestreuen. Auch als Beilagen sind Pastinaken der Hit: Pastinakenpüree passt besonders zu Wildgerichten oder zu Gemüsepfannen mit Pilzen, Kohl oder Kürbis. Wer es lieber bissfest mag, backt die Wurzeln mit etwas Olivenöl im Ofen und serviert sie mit Fleischgerichten oder als vegetarische Hauptspeise. Als cremige Suppen wärmen die Wurzeln in der kalten Jahreszeit. Ein besonderer Clou: Aus Pastinaken kann man auch Chips herstellen. Einfach in dünne Scheiben schneiden und in Öl frittieren, fertig ist der knusprige Snack.

Wie bewahre ich das Wurzelgemüse auf?
Pastinaken sollten kühl und dunkel gelagert werden, damit sie nicht trocken werden. Am besten eignen sich der Kühlschrank oder der Keller, dort hält sich das Gemüse bis zu zwei Wochen. Pastinaken können aber auch kurz blanchiert und anschließend eingefroren werden, dann kann man die aromatischen Wurzeln auch im Sommer genießen.

Rezept-Tipp: Pastinakensuppe mit Pastinakenchips
Zubereitungszeit: 50 min
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten (Für 4 Personen):
400 g Pastinaken
100 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
ca. 800 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Öl, zum Frittieren
120 ml Sahne
1 – 2 EL Orangensaft
Chiliflocken
Muskat

Zubereitung:
1. Pastinaken, Kartoffeln, Möhre, Zwiebel und Knoblauch schälen. Von den Pastinaken für die Chips längs etwa 12 schöne, dünne Scheiben abschneiden und beiseitelegen. Das übrige Gemüse würfeln und im heißen Öl 2-3 Minuten farblos anschwitzen. Die Brühe angießen, salzen, pfeffern und etwa 20 Minuten leise weich köcheln lassen.
2. Währenddessen die Pastinakenscheiben in heißem Öl knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
3. Die Suppe fein pürieren und die Sahne, bis auf 4 EL, einrühren. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas einköcheln lassen oder Brühe ergänzen. Mit Salz, Pfeffer, Orangensaft, Chili und Muskat abschmecken.
4. Die Suppe in Schälchen füllen, mit der übrigen Sahne beträufeln und mit wenig Pfeffer und Chili bestreuen. Mit den Chips garniert servieren.

Nährwerte (Pro Portion):
kcal: 241
kJ: 1012
Kohlenhydrate: 20 g
Eiweiß: 3,3 g
Fett: 16 g
BE: 1,5
Cholesterin: 25 mg
Ballaststoffe: 4,1 g

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer von www.apfelgut.de informieren unsere Leser:

Liebe Freundinnen und Freunde, sehr geehrte Damen und Herren!

Wie immer um diese Zeit: Die Termine für die Kochkurse und Seminare sind ins Netz gestellt und freigegeben – es wird bereits munter gebucht! Also ist für Interessenten etwas Eile angesagt…

Noch versagen wir uns einen umfassenden Rückblick auf dieses schwierige Jahr, aber mit den Folgen des teils merkwürdigen, teils dramatischen Verlaufs haben wir täglich zu kämpfen. Wir konnten dieses Jahr ja erstmals nicht die ganze Palette unseres Pomme-Pure herstellen, sondern nur eine Cuvée aus Cox & Elstar, denn von diesen beiden Sorten gab es nur knapp ein Viertel der Mengen des letzten Jahres. Bleibt hoffentlich eine Ausnahme. Wie mehrfach beschrieben, mussten wir insgesamt über 15.000 kg Äpfel einzeln in die Hand nehmen und die Hagelschläge ausschneiden. Ein teures Vergnügen! Aber wir halten den Preis – und Sie uns hoffentlich die Treue!
Vom Glockenapfel gab‘s dieses Jahr mehr als im letzten – die Früchte waren auch wenigstens zum Teil nicht so stark vom Hegelschlag betroffen und wurden sehr groß – und wir konnten daher sogar mehr als im letzten Jahr pressen; allerdings haben wir auch sehr viel weniger Äpfel für den Verkauf bereitgestellt.

Von den anderen Sorten, ebenfalls zum größten Teil einzeln ausgeschnitten, konnten wir wieder Pomme-Cidre machen (ist noch nicht gefüllt und kommt erst im Frühjahr in den Verkauf, es ist aber von der letzten Pressung noch genügend zum Feiern vorhanden! – siehe Sonderangebot unten), ebenso unseren naturtrüben Apfelsaft, den wir in der 1-Liter-Pfandflasche (nur Ab-Hof-Verkauf) oder als Bag-in-Box (5 Liter – jetzt in einem eigenen, schönen, einfarbig roten Karton) anbieten. Ist sehr gut geworden, angenehm weich und fruchtig, mit belebender Säure bei mäßiger Süße.

Neben unserem klassischen Pomme-Balsam gibt es auch wieder den wunderbar aromatischen, hellen Birnen-Balsamico, auf den schon viele von Ihnen sehnsüchtig warten.

Ansonsten ist die Ausbeute sehr unterschiedlich ausgefallen: Von den winzigen Cornichons konnten wir eine ansehnliche Menge einlegen, die vom Hagel zerschlagenen Gurkenpflanzen haben sich erstaunlich gut erholt und viele Blüten getrieben – allerdings haben wir noch nie eine so späte Ernte eingebracht; und zu Gewürz- oder gar Salzgurken hat es nicht mehr gereicht. Die Tomaten ziehen wir ja unter Folie im Haus, sie hat der Hagel nicht beschädigt. Und erstaunlicherweise hat auch die ständig feuchte Luft im September und Oktober nicht geschadet: Hervorragende Qualität von Sugo und Essenz! Auch die Chili-Ernte war bei den meisten Sorten sehr zufriedenstellend, jedoch ebenfalls sehr spät – heute wurden die letzten zur Creme verarbeitet oder getrocknet. Und da haben wir uns etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Ein Chili-Fan-Set – in einem Leder-Etui für die Tasche oder den Schlüsselbund, jeweils in einem Glasröhrchen, vier Sorten unserer eigenen Chilis, sortenrein getrocknet und (fast) ohne Kerne gemahlen; die pure Frucht, hocharomatisch und keineswegs nur einfach scharf! Habanero (höllisch scharf), Fatali (sehr scharf), Aji Lemon (scharf) und Pasilla (mild) – so haben Sie für jede Speise und jeden Geschmack das notwendige Finish zur Hand, wenn es im feinen Restaurant, im einfachen Gasthaus, am Grill oder beim Picknick an der nötigen Würze fehlt. Ein Super-Geschenk für alle Chili-Fans!

Von allen frühen Beeren konnten wir herrliche Konfitüren einkochen – Erd-, Stachel-, rote und schwarze Johannis- sowie Jostabeeren haben die trockene Hitze im Juli sehr genossen! Die begehrten späten Himbeeren leider nicht: Nach dem Hagel standen die Ruten regelrecht nackt da, Blätter und Knospen lagen am Boden. Es brauchte lange, bis sie sich erholt hatten – und dann machte der andauernde Regen (wir hatten im September und Oktober nur wenige Tage ohne Niederschlag) die Ernte immer wieder zunichte, die Früchte wurden nicht süß, blieben wässrig und schimmelten in Massen. Aus denselben Gründen auch bei den Brombeeren Fehlanzeige. Sehr traurig und sehr frustrierend!

Auch frustrierend: Die schon ziemlich konkret gewordenen Pläne für ein Buch mit den Rezepten der Sendungen haben sich leider zerschlagen. Hingegen geht’s weiter mit uns im WDR (samstags 17.20 Uhr) – leider nur 14 (bisher 20) Neuproduktionen, denn der Sender hat, wie alle anderen ebenso, kein Geld. Freut uns zwar nicht, ist aber nicht zu ändern. Ansonsten gilt (hoffentlich): Nächstes Jahr wird alles besser!

Mit herzlichen Grüßen, unseren besten Wünschen für eine ruhige, gemütliche Adventszeit („die stade Zeit“, sagt der Bayer seltsam, aber verständig), Frohe Weihnachten und ein Gutes Neues Jahr!

Martina & Moritz,
und das ganze Team vom Apfelgut

PS:
Sonder-Angebot DUTTENHOFER Pomme-Brut 2005: Jetzt knallen wieder allenthalben die Korken. Wir machen mit und bieten allen Newsletter-Empfängern (und nur diesen!) zum Jahresende unseren leichten und delikaten Schäumer im 6er- oder 12er-Pack an: Sie bezahlen 5 bzw. 10 Flaschen, bekommen aber 6 bzw. 12 Flaschen dafür geschickt! Statt 84.50 € also 72.50 € (+ 7,50 € Versandkosten) für 6 Flaschen, statt 169,00 € nur 145,00 € für 12 Flaschen (Versand gratis). Gilt für alle Bestellungen, die uns bis einschließlich 7. Januar 2014 erreichen, auch wenn in der Bestellungsbestätigung der volle Preis ausgewiesen wird.
Zu bestellen unter www.apfelgut.de – Gutsverkauf – Säfte & Weine. Und ab dem 8. Januar gibt’s dann wieder das Sonderangebot für die 5. Jahreszeit, den fröhlichen Pomme-Cidre!!!

Maik Albrecht

Sea Cloud Cruises Küchenchef Maik Albrecht hat für den Zeitraum Juli/August das Business-Class-Menü für Lufthansa kreiert. Fluggäste, die in den Sommermonaten einen Langstreckenflug aus Deutschland unternehmen, erleben eine kulinarische Kreuzfahrt, die hoch über den Wolken stattfindet und nicht wie üblich unter 3.000 Quadratmetern Segelfläche. Insgesamt rund 300.000 mal werden mediterrane Spezialitäten serviert, zubereitet mit exotischen Früchten wie Ananas und Passionsfrucht, karibischen Gewürzen wie Koriander und Ingwer, cremigem Schokoladen-Chili und feuriger Ti-Malice-Sauce.

Heard Museum

Mehr über Schokolade, Chili und Cochenille erfahren – das kann man im Heard Museum von Phoenix (Arizona, USA) bis zum 27. Oktober. Diese Produkte haben weltweit zu mehr Schönheit und Lebensfreude beigetragen als alle anderen auf der Welt. Chochenille wurde lange bei den Navajos als Farbmittel eingesetzt und diente den hispanischen Kolonialherren als Farbe zum Bemalen von Reliquien und Heiligenbilder. Das Heard Museum bietet auch mehrere Vorträge zum Thema Schokolade und Chili.

Weitere Informationen zu diesem Thema und Termine erfährt man unter http://www.heard.org.