natur & leben
Der perfekte Braten
ZDFinfokanal, Donnerstag, 01.01., 13:30 – 13:45 Uhr
Süße Versuchung Im größten Schokoladenwerk der Welt untersuchen Forscher die Bestandteile der Kakaobohne. Je dunkler eine Schokolade ist, desto höher ist der Anteil der Polyphenole. Um die Gesundheitswirkung von Schokolade zu steigern, arbeiten die Schokoladenforscher daran, den Anteil der Polyphenole in Schokolade zu erhöhen. Polyphenole wirken positiv bei der Vorbeugung gegen Herzinfarkt und Schlaganfall, so die Forscher. Wurst ganz anders: Wissenschaftlern ist es zusammen mit Fleischer Josef Pointner gelungen, eine nahezu fettfreie Wurst herzustellen. Sie sieht wie Wurst aus, und vor allen Dingen: sie mundet wie Wurst mundet. Das Team des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik in Freising ersetzt das Fett durch Proteine, die das Fleisch so stark vernetzen, dass sie deutlich mehr Wasser binden. Resultat: Der Fettanteil liegt nur noch bei zwei bis drei Prozent. Der perfekte Braten Selbst einwandfreies Fleisch garantiert noch lange keinen perfekten Braten, denn kochen gilt als Kunst. Gute Köche verlassen sich deshalb nicht auf den Zufall, sondern auf die Wissenschaft.