Wolfgang Nagler

Das Hotel & Wirtshaus Post in St. Johann in Tirol steht für die gelungene Kombination aus Tradition und Moderne. Für diese Verbindung steht auch der bekannte ehemalige Sternekoch Wolfgang Nagler, der in diesem Winter das Küchen-Team des Hauses unterstützt. Als weitere Neuheit erwartet die Gäste des Wirtshauses eine zeitgemäße Onlinekommunikation per App. Über das integrierte Bonussystem werden treue Gäste zusätzlich mit exklusiven Goodies und Events belohnt.

Nach der gelungenen Neuübernahme des traditionsreichen Hotel & Wirtshaus Post in St. Johann in Tirol durch Familie Blumschein, soll der positive Trend fortgesetzt werden. Für die gut gebuchte Wintersaison hat sich Postwirtin Sigrid Blumschein daher zusätzliche Neuheiten für die Gäste überlegt: „In der Küche können wir mit dem renommierten Spitzenkoch Wolfgang Nagler eine echte Verstärkung vermelden. Zusätzlich haben die Gäste des Wirtshauses ab sofort die Möglichkeit auch online mit den Mitarbeitern zu kommunizieren.“ Mit verschiedenen „Belohnungen“ wird die Treue der Stammgäste zum Wirtshaus honoriert. „Unsere Gäste können direkt von ihrer App aus Freunde einladen, nachsehen welche Events stattfinden und Reservierungen durchführen“, erklärt Blumschein weiter.

Spitzenkoch Wolfgang Nagler steht für urbane Tiroler Küche
Das Thema Kulinarik steht in diesem Winter unter einem besonderen Stern. Küchenchef Christoph Probst hat in den vergangenen Monaten ein kreatives Team herangezogen und seine zeitgemäß interpretierte Tiroler Küche weiterentwickelt. Er hat sich von Wolfgang Naglers Idee, einer modernen, authentischen und auch überraschenden Umsetzung mit regionalen Produkten überzeugen lassen. Nun coacht der ehemalige Sternekoch das Team in den Wintermonaten. Nagler selbst prägte bereits die Cuisine des Brandenburger Hof in Berlin. In den vergangenen elf Jahren führte er das Zepter im Bad Gasteiner Lutter & Wegner in der Villa Solitude, welches unter seiner Führung mehrfach vom Gault Millau ausgezeichnet wurde. Das Restaurant ist eine Dependance des renommierten Berliner Weinhauses. „Seine kreative internationale Cuisine passt daher perfekt zu unserer zeitgemäß interpretierten Tiroler Küche mit frischen, einheimischen Zutaten“, so Blumschein.

Neben der klassischen Küche verfügt das Hotel & Wirtshaus Post auch über modernes Ambiente. Ab sofort gehört dazu auch die digitale Kommunikation mit dem Personal vom Wirtshaus. „Da man heutzutage immer mehr Smartphones und Tablets unter dem Christbaum findet, haben wir dies zum Anlass genommen, eine Kundenbindungs-App anzubieten“, sagt Blumschein. Diese wurde in Zusammenarbeit mit der Cheers.House Austria GmbH entwickelt. Das Unternehmen fördert die Beziehungen zwischen Gastro-Betrieben, deren Gästen, Angestellten und Lieferanten auf einer gemeinsamen Plattform. „Neben dem zusätzlichen Komfort für die Gäste haben wir mit der App auch die Möglichkeit, die Treue unserer Stammkunden mit verschiedenen Goodies und Events zu honorieren“, so Blumschein weiter. „Je öfter die Gäste kommen, desto höher steigt das Bonuslevel und desto exklusiver werden die Prämien.“ Diese variieren dabei von einem Espresso über ein Candle-Light-Dinner bis hin zu einem Helikopterflug. „Auch wenn man heutzutage nicht mehr ganz ohne elektronische Hilfsmittel leben kann, darf man nicht das Wichtigste vergessen: Gute Produkte, mit Liebe verarbeitet, Herzlichkeit und Freude. Außerdem vielleicht auch ein wenig „dazu gehören“ in einer Zeit, in der das Wort gemeinsam allzu oft durch den Begriff alleine ersetzt wird“, sagt Blumschein abschließend.

www.dashotelpost.at

Neue Schoko-Studien

Aktuelle Studien zeigen erneut positive Zusammenhänge zwischen Schokoladenkonsum und zahlreichen Gesundheitsparametern: So ergab eine Untersuchung die „inverse Korrelation“ von Schokoladenverzehr und Diabetes Typ-2: Teilnehmer, die nie oder kaum Schokolade aßen hatten ein fast doppelt so hohes Risiko im 5-Jahres-Beobachtungszeitraum an Diabetes zu erkranken wie Probanden, die öfter als einmal pro Woche Schokolade aßen [1].
Die gleiche Studiengruppe zeigte mit steigendem Schokoladenverzehr auch verbesserte Hirnleistungen, die mittels zahlreicher neuropsychologischer Tests gemessen wurden [2]. Des Weiteren könnte wöchentlicher Schokoladenverzehr einen positiven Einfluss auf die Elastizität der Blutgefäße ausüben [3]. „Die neuen Beobachtungen reihen sich nahtlos in die Kette bisheriger Schoko-Studien ein, in denen Schokoliebhaber durchweg bessere Gesundheitsparameter aufwiesen“, erklärt Ernährungs- wissenschaftler und Buchautor Uwe Knop, „es muss also niemand Angst vor dem Schokoladen-Weihnachtsmann haben.“

Bereits erschienene aktuelle Publikationen aus 2016 konnten zeigen, dass Schokoladen-Konsum mit einem niedrigen Risiko sowohl für Herz-Durchblutungsstörungen und Herzinfarkt [4] als auch für geistigen Abbau ver- bunden ist [5]. Des Weiteren ergab eine Studie im renommierten British Journal of Nutrition, dass der tägliche Konsum von Schokolade in Zusammenhang mit einer verminderten Wahrscheinlichkeit für Insulin-Resistenz steht [6], einem Indikator von Prä-Diabetes und wichtigen Risikofaktor des metabolischen Syndroms.

Schlanke Schokoladenesser
Nicht nur in Sachen Gesundheit liefern Schokoladenstudien überraschende Beobachtungen, auch im Hinblick auf das Körpergewicht: So offenbarte eine aktuelle Großanalyse von 19 Studien, veröffentlicht im Ame- rican Journal of Clinical Nutrition, dem wissenschaftlichen Top-Journal der American Society for Nutrition: Die Wahrscheinlichkeit für Übergewicht und Fettleibigkeit war bei Kindern und Jugendlichen mit dem höchsten Konsum von Süßigkeiten und Schokolade um 18% niedriger als bei den „Normalnaschern“ (Referenzgruppe) [7]. Bereits 2014 konnte eine pan- europäische Untersuchung zeigen: Jugendliche mit hohem Schokoladenkonsum haben einen niedrigeren Körperfettanteil und einen geringeren Bauchumfang im Vergleich zu ihren Altersgenossen mit niedrigem Schokiverzehr [8]. Eine vergleichbare „inverse Korrelation“ beobachteten Forscher auch bei Erwachsenen: je mehr Schokolade, desto niedriger der BMI [9]. Schon 2012 lieferte eine Studie im renommierten New England Journal of Medicine den überraschenden Zusammenhang: Je mehr Schokolade in einem Land gegessen wird, desto mehr Nobelpreise gibt es. So war die Schweiz sowohl Spitzenreiter in Sachen Schokoladenkonsum als auch beim Erhalt von Nobelpreisen (pro zehn Millionen Einwohner) [10].

Schokolade = 50% Zucker
„Zum Leidweisen aller Schokoholics lässt sich aus genannten Korrelationen leider keine Kausalität [Ursache-Wirkungs-Beziehung] ableiten, also beispielsweise `Schokolade verhindert Diabetes ́ oder `Schoki macht schlank ́. Solche Schlüsse lassen Ernährungsstudien nicht zu. Anderer- seits liegen aber auch keine gesundheitsschädlichen Korrelationen vor, die eine Warnung vor `böser Schoki ́ rechtfertigen würde“, so Knop. Doch bei all den potenziellen Schokoladenseiten des Schokoladengenusses sei ein Aspekt aufgrund der aktuellen „Zuckersteuer-Debatte“ von besonde- rer Brisanz: Schokolade besteht etwa zur Hälfte aus: Zucker (circa 50g in einer 100g Tafel). „Eine Zuckersteuer, die damit auch
Schokolade voll treffen würde, könnte aufgrund der erhöhten Produkt- Preise zu vermindertem Verzehr von Schokolade führen. Das wiederum könnte – rein theoretisch, statistisch studiengemäß – zu mehr Diabetesfällen, erhöhter Insulin-Resistenz und steigendem Körpergewicht bei Deutschlands und Schweizer Bürgern führen. Ob die Zuckersteuer dann auch die Nobelpreisquote in die Knie zwingt, das sollte ebenfalls kritisch diskutiert werden“, empfiehlt Knop. Unabhängig davon: im Hinblick auf Weihnachten und seine besinnlichen Festtagsschokoladenprodukte sei erst einmal wichtig zu wissen: Wer Schokolade achtsam genießt, kann einen stärkeren Anstieg seiner positiven Stimmung erzielen als die „Unachtsam-nebenbei-Futterer“ – natürlich rein studiengemäß [11].

Quellen:
[1] Appetite. 2016 Oct 8;108:263-269; Habitual chocolate intake and type 2 di- abetes mellitus in the Maine-Syracuse Longitudinal Study: (1975-2010): Pro- spective observations. NO CONFLICT OF INTEREST
[2] Appetite. 2016 May 1;100:126-32; Chocolate intake is associated with bet- ter cognitive function: The Maine-Syracuse Longitudinal Study.
[3] Pulse (Basel). 2016 Jul;4(1):28-37; Relation of Habitual Chocolate Con- sumption to Arterial Stiffness in a Community-Based Sample: Preliminary Find- ings.
[4] Heart. 2016 Jul 1;102(13):1017-22; Chocolate consumption and risk of my- ocardial infarction: a prospective study and meta-analysis
[5] J Alzheimers Dis. 2016 May 6;53(1):85-93; Chocolate Consumption is Asso- ciated with a Lower Risk of Cognitive Decline
[6] Br J Nutr. 2016 May;115(9):1661-8; Daily chocolate consumption is in- versely associated with insulin resistance and liver enzymes in the Observation of Cardiovascular Risk Factors in Luxembourg study
[7] Am J Clin Nutr. 2016 May; 103(5):1344-56; Confectionery consumption and overweight, obesity, and related outcomes in children and adolescents: a sys-
tematic review and meta-analysis. NO CONFLICT OF INTEREST
(Am J Clin Nutr: “The best clinical research journal in the nutrition field.”)
[8] Nutrition. 2014 Feb;30(2):236-9; Association between chocolate consump- tion and fatness in European adolescents.
[9] Arch Intern Med. 2012 Mar 26;172(6):519-21; Association be-
tween more frequent chocolate consumption and lower body mass index.
[10] N Engl J Med. 2012 Oct 18;367(16):1562-4. doi: 10.1056/NEJMon1211064. Epub 2012 Oct 10.
Chocolate consumption, cognitive function, and Nobel laureates.
[11] Appetite. 2016 Sep 15;108:21-27; The sweet life: The effect of mind-
ful chocolate consumption on mood.

In Deutschland zahlt der Mann

Zusammen oder getrennt?

Die klassische Rollenverteilung ist in den meisten Lebenslagen hoffnungslos überholt – doch in manchen Dingen sind die Deutschen alles andere als emanzipiert: Immerhin 65% aller Deutschen sind nach wie vor überzeugt, dass der Mann die Rechnung im Restaurant begleichen sollte. Während nur etwa 3% aller Deutschen denkt, dass die Restaurantrechnung Frauensache ist, findet immerhin ein Drittel, dass Mann und Frau sich die Rechnungssumme ruhig teilen sollten. Das hat das Markenforschungsinstitut Ipsos in einer repräsentativen Umfrage mit 1.000 Befragten für OpenTable, den führenden Anbieter von Online-Restaurantreservierungen, herausgefunden.

Je weniger Einkommen, desto häufiger getrennte Rechnungen
Egal ob jung oder alt – die Deutschen sind sich einig, dass im Restaurant die alte Schule gilt. Auch die Geschlechter sind sich ungewohnt einig, wobei die Männer mit 67% noch ein wenig mehr als Frauen (62%) davon überzeugt sind, dass sie im Restaurant selbst bezahlen möchten. Insgesamt sind verheiratete oder in einer Partnerschaft lebende Menschen am traditionellsten (70%), während bei Singles eher Gleichberechtigung angesagt ist (44% für getrennte Rechnungen). Außerdem zeigt sich: Je mehr man insgesamt aufs Geld achten muss, desto häufiger zahlen Mann und Frau im Restaurant getrennt. So finden Personen mit einem niedrigeren Haushaltsnettoeinkommen (41%), nicht Berufstätige (44%) und Selbstständige (41%) überdurchschnittlich häufig, dass die Restaurantrechnung nicht zwangsläufig Männersache ist. In Haushalten mit einem besonders hohen Nettoeinkommen wird vergleichsweise seltener die Rechnung gesplittet (29%).

Thüringen am wenigsten, Hamburg am meisten emanzipiert
Regional gesehen ist man in Thüringen und Bremen besonders traditionell: So finden 90% aller Thüringer, dass das Zahlen im Restaurant Männersache ist; in der Hansestadt sind es immerhin 89%. Im Saarland scheint die Emanzipation im Restaurant schon eher Einzug erhalten zu haben: 62% der Saarländer finden, dass jeder für sich selbst zahlen sollte – gefolgt von Baden-Württemberg (39%) und überraschenderweise vom sonst so traditionellen Bayern (38%). In Hamburg finden mit 10% überdurchschnittlich viele Personen, dass die Frau die Rechnung übernehmen sollte – dicht gefolgt von Sachsen und in Brandenburg mit jeweils 8%.

Zahlreiche exzellente Restaurants, in denen sowohl zusammen als auch getrennt zahlende Gäste herzlichst willkommen sind, findet man auf der OpenTable Webseite www.opentable.de oder in der mobilen App.

Karnevalsgebäck am besten selbst gemacht

Krapfen, Berliner & Co.

An den tollen Tagen wird genascht – vor allem Fettgebackenes steht hoch im Kurs. Für das frittierte Hefegebäck mit feiner Zuckerhaube gibt es viele Namen. In Bayern genießen die Narren den Krapfen, während in Hessen die Verkleinerungsform Kräppel üblich ist. Im übrigen Westdeutschland wird die fettgebackene Fastnachtsspeise als Berliner bezeichnet, während die Berliner und die meisten Ostdeutschen dazu Pfannkuchen sagen. Das kann zu Verwechslungen führen, denn im restlichen Deutschland ist Pfannkuchen ein in der Pfanne gebackener flacher Kuchen wie Omelette. Berliner Ballen essen Jecken am Niederrhein und im Ruhrgebiet, in Baden-Württemberg und in der Pfalz wird das Fastnachtsküchle genascht.

Fettgebackenes zum Karneval hat eine lange Tradition. Früher rieten die Geistlichen dem einfachen Volk, sich in Vorbereitung auf die Fastenzeit besonders energiereich zu ernähren. So wurde vom fetten Donnerstag (Weiberfastnacht) bis Aschermittwoch nochmals ausgiebig geschlemmt. Verderbliche Vorräte wie Milch, Eier und Schmalz mussten verwertet werden, und so kamen die in Fett gebackenen Hefeteigkugeln auf den Tisch.

Selbst gemachte Krapfen und Berliner sind ein besonderer Genuss und nicht schwer zuzubereiten. Vorab die frische Hefe zerbröckeln, mit Milch und Zucker verrühren und dem Mehl glatt kneten. Anschließend die Eigelbe und die weiche Butter untermengen und den Teig zugedeckt 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Je mehr Dotter Sie verwenden, desto mürber wird der Krapfen. Den Teig ausrollen, bemehlen, Kreise ausstechen und auf einem Backpapier weitere 10 bis 20 Minuten gehen lassen. Jetzt wird das möglichst geschmackneutrale Frittierfett in einem großen Topf auf 180 Grad erhitzt und die Teilchen von jeder Seite anderthalb Minuten frittiert. Dabei gilt: Nur vergolden und nicht zu stark bräunen. Je nach Geschmack kann die Leckerei mit warmer Aprikosenkonfitüre, Pflaumenmus, Eierlikör oder Nougatcreme gefüllt und mit Puderzucker bestreut werden.

Narren sollten die luftig-weiche Leckerei aber in Maßen genießen. 100 Gramm des Gebäcks haben über 500 Kalorien und 13 Gramm Fett.
Heike Kreutz, www.aid.de

Das Übereinstimmungsprinzip in der Gastronomie

Das Buch „Das Übereinstimmungsprinzip in der Gastronomie: Das richtige Restaurant im richtigen Markt zum richtigen Preis richtig verkaufen“ ist soeben bei édition gastronomique, dem Fachverlag von GastroSuisse, erschienen.

Das „Übereinstimmungsprinzip“ ist eine neue Denkweise und Methodik, um Konzepte und Projekte jeder Art zu planen, zu steuern und zu kontrollieren.

Kurt Walker hat dieses Prinzip entdeckt und zusammen mit Fabio Aresu dieses Buch geschrieben, das als Handbuch und Projektdokumentation angewendet werden kann.
Das Übereinstimmungsprinzip basiert auf der Erkenntnis: Je grösser die Übereinstimmung zwischen zwei Dingen, desto höher die Chancen für den Erfolg und desto geringer die Risiken für einen Flop.
Nebst Methodik wird das Buch mit zahlreichen Ideen und Beispielen aus der Praxis und Gastbeiträgen von namhaften Meinungsführern ergänzt.

Dieses Buch ist für zukünftige Gastronomen und gestandene Gastronomieunternehmer sowie Kadermitarbeiter bestimmt, die einen bestehenden Betrieb oder ein vollkommen neues Projekt verantworten.

Kurt Walker & Fabio Aresu
Das Übereinstimmungsprinzip in der Gastronomie
Das richtige Restaurant im richtigen Markt zum richtigen Preis richtig verkaufen 154 Seiten
ISBN: 978-3-905834-28-4
CHF 39.- (CHF 29.- für GastroSuisse-Mitglieder)
Bestellungen unter Tel.: +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.gastrobuch.ch

Der Fachverlag édition gastronomique ist auf Hotellerie und Restauration spezialisiert und umfasst ein umfangreiches Themenangebot von Literatur über Arbeitsunterlagen bis hin zu Shopartikeln.
GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Rund 20’000 Mitglieder, davon gegen 3000 Hotels, organisiert in 26 Kantonalverbänden und fünf Fachgruppen, gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Warum ist Käse gelb?

Viele Käsesorten sind gelb, obwohl sie aus weißer Milch hergestellt werden. Warum dies so ist, erklärt die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM).

Josef Stemmer, Milch- und Käseexperte der LVBM, zu der Frage:
Wie wird aus weißer Milch gelber Käse?

Ob Käse gelb ist, hängt vom Futter der Kuh ab. Haben die Kühe hauptsächlich frisches Gras gefressen, das viel vom gelben Naturfarbstoff Beta-Carotin enthält, ist dieser auch in der Milch zu finden. Butter und Käse aus der Frühjahrs- und Sommermilch sind daher auch gelber als die gleichen Produkte, die im Spätherbst und Winter hergestellt werden. Daher müsste die Milch eigentlich gelb sein, die Milch ist aber ein besonderer Saft aus Wasser, Eiweiß, Milchzucker, Mineralien, Vitaminen und Fett. Die Fetttröpfchen umschließen das Beta-Carotin, sodass es in der Milch nicht sichtbar ist. Die Lichtreflektion lässt die Milch zusätzlich weiß aussehen. Im Laufe der Käse- und Butterherstellung konzentriert sich das Fett und Beta-Carotin wird frei, was den Produkten den appetitlichen gelben Farbton gibt. Je mehr Gras die Kühe fressen können, je höher der Fettgehalt des Käses ist, desto kräftiger ist der Gelbton. Zusätzlich führt eine längere Reifezeit bei Käse zu einer stärkeren gelblichen Farbe.

Tipp: Nutzen Sie für die Gestaltung von Käsetellern die unterschiedlichen Farbtöne von Frischkäse, Camembert, Edamer und Bergkäse. So ist die Vielfalt auf den ersten Blick zu sehen und die Auswahl verführt zum Probieren.

Rechtstipps für den Restaurantbesuch

Schlechtes Essen, mieser Service, lange Wartezeiten – wie verhalte ich mich, wenn Ärger mit dem Gastwirt droht? Andreas Föhr, Partneranwalt von ROLAND Rechtsschutz aus der Bonner Anwaltskanzlei Dr. Franken, Grillo, Steinweg, gibt Tipps für einen stressfreien Restaurantbesuch.

Ihr kommt hier nicht rein: wenn der Restaurantbesuch endet, bevor er begonnen hat
Ob es die Weihnachtsfeier mit den Kollegen oder das Geburtstagsessen mit der Familie trifft: Wenn man mit versammelter Gesellschaft im Restaurant steht und der reservierte Tisch schon belegt ist, dann ist der Ärger groß. „Habe ich eine feste Tischreservierung abgegeben und das Restaurant kann diese Reservierung nicht umsetzen, habe ich einen Anspruch auf Schadenersatz. Ich muss aber auch einen tatsächlichen Schaden erlitten haben“, erklärt Rechtsanwalt Andreas Föhr. Dies können beispielsweise unnütze Anfahrtskosten sein oder bei festen Veranstaltungen wie einer Geburtstagsfeier die höheren Kosten, die in einem anderen Restaurant anfallen. Umgekehrt kann übrigens auch der Gastwirt Schadenersatz fordern, wenn der Gast kurzfristig von der Reservierung zurücktritt: „Der Wirt muss in diesem Fall nachweisen, dass er den reservierten Tisch einem anderen Gast hätte geben können, dies aber auf Grund der bestehenden Reservierung nicht gemacht hat. Je kurzfristiger die Stornierung, desto eher hat der Gastwirt also die Möglichkeit, Schadenersatzansprüche zu erheben.“

Ein Essen zum Vergessen: wenn die Qualität nicht stimmt
Die Kartoffeln sind nur lauwarm, die Suppe versalzen oder das Steak komplett durch. Schlecht gekochtes Essen bringt viele Restaurantbesucher gleich zum Kochen. Einfach aufstehen und gehen ist hier jedoch nicht die beste Lösung, denn der Gastwirt muss zumindest eine zweite Chance bekommen, wie Rechtsanwalt Andreas Föhr erklärt: „Zunächst muss man dem Gastwirt die Möglichkeit geben, das Gericht nachzubessern. Wenn dieser das Gericht nicht verbessern will oder es einfach nicht gelingt – zum Beispiel weil die Suppe beim zweiten Anlauf immer noch viel zu salzig ist – kann der Gast das Essen stehen lassen und die Bezahlung verweigern oder die Speise verzehren und den Preis mindern.“ Wichtig hierbei ist, dass es sich tatsächlich um einen Mangel handelt, der objektiv benannt werden kann. „Wenn das Essen dem Gast einfach nicht schmeckt, ist das kein Grund für einen Preisnachlass.“

Wartest du noch oder isst du schon? Wenn das Essen einfach nicht kommt
Der Magen knurrt, das Essen ist schon lange geordert – doch die prall gefüllten Teller gehen alle an die Nachbartische: Darf man trotz aufgegebener Bestellung nach einer bestimmten Wartezeit nun einfach aufstehen und gehen? Diese Frage ist laut Rechtsanwalt Andreas Föhr nicht pauschal zu beantworten: „Es kommt darauf an, wo ich mich befinde. Je gehobener die Klasse des Restaurants, desto länger muss ich warten. Im Schnellimbiss sollten 20 bis 25 Minuten ausreichen, bei einem 5-Gänge-Menu im 4-Sterne-Restaurant ist eine Wartezeit von einer Stunde noch nicht zu lange.“ Berücksichtigt werden müsse dabei natürlich auch, ob man alleine am einem Tisch sitze oder zu mehreren Personen. „Lediglich bei Getränken lässt sich eine Frist von 20 Minuten als allgemein ausreichend ansehen. Danach kann man aufstehen und das Restaurant verlassen. Voraussetzung ist aber immer, dass man mehrfach erinnert hat.“

Ohne Moos nix los: wenn der Wirt nur Bargeld akzeptiert
Das Essen hat geschmeckt, die Rechnung stimmt. Ein fast perfekter Restaurant-Besuch – würde der Kellner auch die EC-Karten-Zahlung akzeptieren! „Bietet ein Restaurant die Möglichkeit an, mit Karte zu zahlen, dann ist dies genau das – nämlich ein Angebot“, erklärt Rechtsanwalt Föhr. „Ein Restaurant ist weder zu diesem Angebot verpflichtet noch ist es verpflichtet, mich darauf hinzuweisen, dass eben keine Kartenzahlung möglich ist. Bei den auf einer Speisekarte angegebenen Preisen handelt es sich ohne weitere Hinweise immer um bar zu entrichtende Preise.“

Wiedersehen macht keine Freude: wenn das Essen nicht in Ordnung war
Vielleicht lag es am Tatar, das nicht mehr ganz frisch war oder doch am ungekühlten Mayo-Dressing? Wer nach dem Restaurantbesuch mit Magen-Darm-Beschwerden flachliegt, hat schnell die Gaststätte unter Verdacht. „Behauptet ein Gast, sich eine Lebensmittelvergiftung durch verdorbene Speisen zugezogen zu haben, kann dies dann zu einem Schmerzensgeldanspruch führen. Er muss allerdings klar beweisen, dass der Gastwirt verantwortlich ist für die Lebensmittelvergiftung. Dazu reicht es nicht, dass kurz nach der Einnahme von Speisen in einem Restaurant ein Arzt eine Lebensmittelinfektion festgestellt hat.“

Normandie

Schätze der Normandie: Wenn Monsieur zum Calvados bittet  – von Philip Duckwitz

Rot leuchten die Äpfel auf den Feldern allerorts in den Gemeinden des Bezirks Calvados, der in der französischen Normandie liegt. So rauh die Küste hier ist, so malerisch ist das Hinterland. Und Äpfel spielen hier eine wichtige Rolle. Denn wie der Name des Bezirks schon verkündet, kommt hier der berühmte Calvados, das flüssige Gold der Normandie her. Auch die Vorstufe des Apfel-Branntweins, der Cidre, stammt von hier. Und allerorts duftet es nach dem frischen runden Obst, dass reif an den Bäumen hängt.
Monsieur Bedù, den ich hier treffe, ist ein Experte in Sachen Calvados, denn er lebt und liebt diesen Branntwein. Und so ist eine Führung über das Chateáu du Breuil im Herzen der Normandie, nur 30 Kilometer vom bekannten Küstenort Honfleur entfernt, allein schon ein Erlebnis für sich.
Seit nunmehr 20 Jahren beschäftigt sich der aus Saint Quentin in der Picardie stammende Monsieur mit dem flüssigen Gold der Normandie, nachdem er sein Handwerk bei der berühmten Cognac-Brennerei Hennesy gelernt hat und 1994 beschoss, in einer kleineren Destillerie Fuß zu fassen. Seitdem widmet er sich dem Calvados und trägt dessen Ruf in alle Welt, als dass auch dieser hochqualitative Branntwein eine internationale Berühmtheit erlange. So schwärmt Monsieur Bedú vom Calvados, vom Leben in der Normandie und seinen geistreichen Früchten, dass der Funke der Leidenschaft für Land und Leben in der Gegend überspringt zu mir als Reisendem und sich das Gefühl von Bodenständigkeit gepaart mit der Erhabenheit der regionalen Erzeugnisse bei mir ausbreitet.

Vom Apfel in die Flasche – der Weg des Calvados
Und dann will ich es genau wissen: Wie entsteht der Calvados? Gewaschen, gemaischt  und vom Fruchtfleisch getrennt ergibt sich ein Maischesaft, der nach Gärzeit von sechs Wochen bereits 4,5% Alkoholgehalt enthält. Das Fruchtfleisch selbst wird als Viehfutter verwendet. Nur der reine Saft  ist Grundstoff für den hier produzierten Calvados, denn würde man Zucker hinzugeben, verlöre der Saft an Bukett. Mit viel Geduld, genauer Überwachung des Gärungsprozesses und einer gehörigen Portion Erfahrung des Kellermeisters wird zunächst Cidre aus dem Saft. Erst jetzt, so lerne ich, beginnt die Destillation, die zweimal vollzogen wird, bevor aus 27 Kilo Äpfeln schließlich 20 Liter zur Reife bereitstehender Calvados entsteht. In Eichenfässern, deren Auswahl, Maße und Qualität von besonderer Bedeutung sind, lagert der Calvados nun bis zu 20 Jahre. Je jünger und kleiner das Fass ist, desto schneller verläuft der Reifeprozess, denn desto mehr Branntwein tritt in Verbindung mit dem Holz.  Junge Calvados-Sorten werden daher vom Kellermeister oft in neue Fässer gefüllt, bevor sie später in alten Fässern zu Ende reifen können, sie „wandern“ also regelmäßig von einem Fass zu anderen.
Bereits berauscht von den Erläuterungen des Monsieur Bédu wandle ich durch die düsteren Lagerhallen, in denen mir der moderig-ehrwürdige Duft alter Eichenfässer entgegenschlägt. Fässer, so weit das Auge reicht, gefüllt mit flüssigem Gold in verschiedenen Stadien denke ich bei mir. Und   ein Duft reifen Calvados strömt in meine Nase, als der Monsieur eines der Fässer öffnet um ein Stück Lebensgefühl in die Luft entweichen zu lassen. Holz, Luft und Alkohol verbinden sich hier zu einer wunderbaren Mischung, die mit Geduld und Leidenschaft des Kellermeisters zu einem flüssigen, geistreichen Elixier werden. Vermählung nennt man es hier, wenn der Meister junge und alte Branntweine wie bei einer Hochzeit zu einer erlesenen Sorte Calvados verbindet.

Ist das geistreiche Getränk der Normandie dann endlich zur Abfüllung bereit, wird es in handversiegelten Flaschen ausgeliefert. Ich schaue zu, wie der Korken dabei geschickt um die Flasche gebunden und in die Versieglung integriert wird, damit er nicht verloren geht.

Probieren geht über studieren – eine Verkostung ist mehr als tausend Worte
Je älter ein Calvados ist, desto vollmundiger, abgerundeter und weniger nach Alkohol schmeckend wird er. Und wieder treffe ich auf die Zahl fünf, denn fünf Reifegrade werden im Chateau du Breuil in Flaschen abgegeben. Der einjährige Calvados ist nicht trinkbar und fast reiner Schnaps. Aber der acht-, zwölf-,  fünfzehn- und zwanzigjährige Calvados sind ein Hochgenuss mit Steigerung nach Altersklasse. Charakterisiert sich der 8-jährige noch als eine Komposition aus kräftigen Parfums der Normandie und komplexen Aromen, aus Haselnuss und Mandeln mit Vanille-Abrundung, so kennzeichnet den 12-jährigen als guten Kompromiss zwischen 8 und 15 Jahren ein weiches voll-fruchtiges Tannin, das ihm eleganz verleiht. Angekommen beim 15-jährigen Calvados erkennt man den subtilen Geschmack nach Apfel wieder, der erst in seinem Abgang von holzigen Aromen der Eichenfässer dominiert wird. Der 20 jährige Calvados schließlich eröffnet sich mir wie ein Tor zum Himmel. Die angenehme Bernsteinfarbe verspricht bereits den Genuss reichhaltiger und ausgewogener Aromen, deren Fruchtigkeit und Eleganz bei mir auf der Zunge ein wahres Wohlgefühl auslöst. Keine Spur von erkennbarem Alkoholgehalt hinterlässt diese Krönung der Calvados-Produktion trotz seiner 41% bei mir. Wohlig ist derAbgang, ein Getränk für warme Kaminabende im Winter, wenn man den Sommer in der Normandie Revue passieren lassen möchte.

Ja und natürlich gibt es noch verschiedene Sorten, die veredelt wurden, mit Schokolade als exzellente Komposition, mit Whiskey als Zugeständnis an alle Unentschlossenen zwischen Schottland und Frankreich, oder solche Calvados-Sorten, die als Mixgrundlage für Cocktails gut geeignet sind. Nicht zuletzt ist der Pommeau, ein aus vergorenem Apfelsaft und Calvados kreiertes Getränk ein hervorragender Aperitif.

Die Umgebung – Honfleur und Deauville als malerische Seebäder der Normandie
Nach so vielen Freuden flüssigen Goldes zieht es mich zur Erkundung der Gegend rund um das Chateau du Breuil. So besuche ich am Nachmittag das kleine und beliebte Städtchen Honfleur mit seinem malerischen Yachthafen, umrahmt von dicht zusammengedrängten Häuschen, die bunt und anmutig daherkommen. Enge, verwinkelte Gassen, in denen sich Galerien und Kunsthäuser jeder Ausrichtung finden, gepaart mit Angeboten süßester und geistreichster Leckereien aus der normannischen Gastronomie und zahlreiche größere und kleinere Cafès und Restaurants prägen das Stadtbild dieser Hafenstadt, von der ausgehend einst die Seeleute zur Entdeckung des kanadischen Quebecs aufbrachen. In der Sonne dieses herbstlichen Nachmittags flanieren Besucher entspannt an den Ufern des Hafens, genießen das Flair des Seebads, das auch zu dieser Jahreszeit zu einem erholsamen Spaziergang an seinen Ufern einlädt.

Der Markt rund um das Hafenbecken ist eine Augenweide für Leib und Magen. Frischer Meeresfang, Jakbobsmuscheln, Lobster, Seebrassen oder Rochen liegen lachen den Kulinariker an. Fleisch, Wurst und vor allem Käsesorten der Normandie füllen die Stände, dass sich die Balken biegen. Im Land der guten Küche verwundert es mich kaum, dass die Schätze des Meeres und die Spezialitäten des Lands allerorts in höchster Qualität zu finden sind.

Auch mein nächstes Ziel, Deauville, zeigt sich in der Sonne des Oktobers von seiner besten Seite. Weiß glänzend erhebt sich das Städtchen über seinem prachtvollen Yachthafen. Das Flüsschen Toques ist zu dieser Ze
it gerade ob seiner Nähe zum Ärmelkanal auf Ebbe und die Gezeiten rufen ein lustiges Bild des Flusses hervor, denn alle Schiffe liegen nun buchstäblich auf dem Trockenen. Bemerkenswert ist auch die breite Promenade am Strand, die zu einem ausgedehnten Flanieren am Meer einlädt. Dabei fällt mir als interessantes Detail des Badestrandes auf, dass die Umkleidehäuschen nach berühmten Film-Schauspielern aus aller Welt benannte sind.

Mondän geht es auch zu, als hier die alljährlich im Oktober stattfindende Oldtimer-Rally Paris-Deauville in dem Küstenort eintrifft und sich ein alter Wagen schöner als der andere durch die herausgeputzten Straßen schiebt. Da sieht man blitzendes Chrome, herrlich geschwungene Karosserien und Kostüme der 20er und 30er-Jahre passend zum Baujahr der Fahrzeuge. Damen die zu Diven werden, Autonarren und dekadente Jetsetter füllen die Straßen und verleihen dem Ort das Flair, dessen Ruf ihm vorauseilt. Ein kleiner Badeort mit Weltklasse.
Gesäumt von kleinen Bars und Cafès bietet das Stadtufer mir als Reisendem einen erholsamen Abschluss des Tages im goldgelben Sonnenlicht des Abends, golden wie der Calvados, den ich zuvor genossen habe, denke ich bei mir, bevor ich diesen eindrucksvollen Aufenthalt in der Normandie beende.

Kurz notiert:

Wie kommt man hin?
Empfehlenswert für eine entspannte Anreise ist eine Anfahrt über Paris mit dem Thalys (ab Köln oder München) und eine Weiterfahrt mit dem TGV direkt nach Deauville. Hier empfiehlt es sich, ein Auto zu mieten, um die Gegend zu erkunden, die mit öffentlichen Verkehrsmitteln nur schwer zu erobern ist. Nicht empfehlenswert ist eine Anreise von Deutschland mit dem eigenen Auto, da so neben den in Frankreich hohen Kraftstoffkosten auch die extrem teuren Autobahngebühren anfallen.

Unterkunft rund um Breuil-en-Auge
Über den Hügeln der En-Auge am Randes Dorfs Pierrefitte En-Auge liegt das Anwesen „La Chaumiere Chemin de la Cóte Blanche“, das von dem Ferienhausbetreiber Belvilla vermietet wird. Dieses malerische Haus im normannischen Fachwerk-Stil ist ein mietbares Schmuckstück für bis zu 4 Personen und bietet zudem ein riesiges Grundstück am Sonnenhang. Diese Unterkunft ist zu empfehlen, wenn man echtes, normannisches Flair sucht.
http://www.belvilla.de/ferienhaus/pierrefitte-en-auge-kinder-see-4-personen-FR-14130-16  

Essen und Trinken
Ein wahrhaftiger Restaurant-Tipp ist das familiengeführte Haus „le Comptoir la Table“. Hier erlebt der Gast nicht nur original französisches Flair gepaart mit echter Gastfreundschaft und Offenherzigkeit. Nicht zuletzt sorgt auch der quirlige Küchenchef, der sehr an einen bekannten, französischen Schauspieler der 70er Jahre erinnert, für eine positive Stimmung unter den Gästen.
Die frische Küche des Restaurants bietet vor allem Muschel- und Fischprodukte aus der Region, wie Jakobsmuscheln oder Hummer. Die Wohnzimmer-artige Einrichtung der Speisedestination sorgt zudem für eine heimelich-wohlige Atmosphäre.
http://tinyurl.com/8qsqp8s  

Excellent ist das Restaurant „Le Dauphin“ in Breuil en Auge unweit des Chatéau du Breuil. Der liebevoll eingerichtete Gastraum und die hochklassige Küche des Spitzenkochs Regis Lecomte, der das Gault Millau-Restaurant führt, lassen beim Gast keinen Wunsch offen und spiegelt hervorragend die normannische Küche der Region wieder.
http://www.ledauphin-restaurant.com/

Das Chateau du Breuil en Auge
Das Cahteau du Breuil und die Calvados-Produktion können täglich eingehend und in vollem Umfang besichtigt werden. Täglich geöffnet von 9-12 und 14-18 Uhr ist das Schloss ganzjährig (außer an Weihnachten) geöffnet.
www.chateau-breuil.fr

Milch schmeckt immer gleich?

Nicht unbedingt: Heute erklärt die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM), welche Faktoren den Milchgeschmack beeinflussen. Schwarz, rot oder gefleckt: Beeinflusst die Fellfarbe der Kuh den Geschmack von Milch?

Kuhrassen sind vielfältig: neben Gewicht und Größe variiert auch die Farbe des Fells. Doch schmeckt auch die Milch anders?
Allein durch eine Verkostung lässt sich nicht feststellen, von welcher Kuhrasse die Milch stammt. Und doch ist Milch nicht gleich Milch. Den Geschmack beeinflussen im Wesentlichen das Futter der Kühe, der Fettgehalt der Milch und die Wärmehandlung. Die Kuhrasse hat Einfluss auf den Eiweiß- und Fettgehalt der Milch. So enthält Braunviehmilch in der Regel mehr Kappa-Casein (Eiweiß) und eignet sich so besonders gut zum Käsen. Das Braunvieh ist traditionell die wichtigste Rasse im Allgäu, der Heimat des Allgäuer Bergkäse und des Allgäuer Emmentaler.

Doch egal ob Fleckvieh, Braunvieh oder Schwarzbunte – ausschlaggebend für den Geschmack ist der Fettgehalt der Milch und wie diese anschließend behandelt und verarbeitet wird. Josef Stemmer, Milch- und Käseexperte der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) erklärt: „Je höher der Fettgehalt, desto cremiger und vollmundiger ist die Milch. Fütterungsunterschiede schmecken dagegen meist nur geschulte Sensoriker heraus.“ Unterschiede im Geschmacksspektrum ergeben sich auch daraus, wie das empfindliche Nahrungsmittel Milch in Molkereien behandelt wird. Je schonender das Erhitzungsverfahren, desto weniger verändert sich die Milch. Pasteurisierte und sehr kurz erhitzte Milch nennt man Frischmilch. Sie behält den frischen Geschmack. H-Milch wird ultrahocherhitzt. Durch die stärkere Temperatureinwirkung bekommt H-Milch oft eine leichte Karamellnote. Wird herkömmlicher Milch das Enzym Laktase beigemischt, entsteht milchzuckerfreie Milch. Dieses laktosefreie Produkt schmeckt deutlich süßer als Frischmilch.

Somit gilt: Die Kuhrasse hat wenig Einfluss auf die Milch – das Futter der Kuh, der Fettgehalt der Milch und deren Verarbeitung wirken sich stärker auf den Geschmack aus.

Food Trends 2015

Lust auf gesund, neu und hausgemacht

Der moderne Verbraucher hat Spaß am Kochen und an einer gesunden, wohlschmeckenden Küche. Er schätzt neue Lebensmittelkombinationen, aber auch Großmutters Wissen wie das Einkochen von Marmelade. Das zeigt der Food Report 2015, der vier verschiedene Entwicklungen im Lebensmittelbereich unterscheidet. Die vier Trends Hybrid Food, Soft Health, Food Pairing und Do it yourself prägen die Esskultur und verändern bereits heute Alltag und Angebot, erklärt die Autorin Hanni Rützler.

Der Trend Hybrid Food umschreibt das Mixen, Mischen und Kreuzen von Lebensmitteln. Küchentraditionen der ganzen Welt werden zusammengeführt. Alles ist erlaubt: Obst darf mit Gemüse kombiniert werden, Fisch mit Fleisch, Süßes mit Salzigem, Warmes mit Kaltem, asiatische Gewürze mit europäischen Spezialitäten. Das bringt auch neue Markenprodukte hervor wie den Cronut, eine Mischung aus Croissant und Donut. Außerdem verschwimmen die Grenzen zwischen Restaurant und Supermarkt, das Shoppingerlebnis wird mit Essen und Kochkursen verbunden.

Das Verständnis für gesunde Ernährung hat sich in den vergangenen Jahren gewandelt: Essen soll gesund sein, aber vor allem auch schmecken (Soft Health). Es werden nicht einzelne „ungesunde“ Produkte verboten, sondern der Fokus liegt laut Rützler auf einem ausgewogenen Speiseplan mit viel Obst, Gemüse und Getreideprodukten. Der Boom der veganen und vegetarischen Küche ist Ausdruck dieser Entwicklung, durch die teilweise ganz neue Produkte entstehen. Ein Beispiel ist Valess, ein Fleischersatzprodukt aus Milch und Pflanzenfaserstoffen.

Die Paarung von unterschiedlichen Lebensmitteln und Aromen (Food Pairing) beruht auf wissenschaftlichen Geschmacksanalysen. Ein Ergebnis: Je mehr Übereinstimmung bei den Schlüsselaromen, desto besser passen Lebensmittel in Speisen zueinander. Eine ideale Kombination sei zum Beispiel ein bittersüßes Dessert aus Sauerampfer, Pistazie, Grüner Tee und Basilikum.

Obst und Gemüse im eigenen Garten anbauen, Brot backen und Marmelade einkochen – immer mehr Menschen legen Wert auf Hausgemachtes. Verbraucher wünschen sich Geschmackserlebnisse frei von Zusatzstoffen und künstlichen Aromen, haben Spaß an der eigenen Lebensmittelherstellung und sehen sie als Ausgleich zum Alltag. Zudem sei der Do it yourself-Trend ein Ausdruck des Vertrauensverlusts gegenüber der Lebensmittelindustrie und des Wunsches nach einer unabhängigen Nahrungsmittelversorgung.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.zukunftsinstitut.de/foodreport2015