TK-Ernährungsstudie 2017

Gesund geht vor lecker! Fast die Hälfte der Deutschen legt Wert auf gesunde Ernährung. Eine Tendenz, die in den letzten Jahren immer mehr zugenommen hat und sich in der aktuellen Ernährungsstudie der Techniker Krankenkasse zeigt. Doch was ist den Menschen beim Essen wichtig? Wer lebt gesünder? Und was ist drin in Lebensmitteln? Alle Informationen und Ergebnisse der Studie, Infografiken und Interviews.

Während bei über der Hälfte der Frauen (54 Prozent) der Gesundheitsaspekt im Vordergrund steht, essen 51 Prozent der Männer nach dem Motto „Hauptsache lecker“.

Klar wird: Essen und Ernährung spielen eine Hauptrolle im Leben der Deutschen. Kein Wunder, denn Nahrungsmittel sind der Kraftstoff, der uns durch den Alltag bringt und die Voraussetzungen dafür schafft, möglichst lange gesund und aktiv zu leben.

Bewegung, Stress und Ernährung haben einen entscheidenden Einfluss auf unsere Gesundheit. Viele Zivilisationskrankheiten ließen sich mit einer gesünderen Lebensweise verhindern oder in ihrem Verlauf positiv beeinflussen. Ernährung spielt dabei eine entscheidende Rolle.

Runde Republik Deutsch­land
Laut Ernährungsumfrage finden sich knapp 40 Prozent der Deutschen als etwas zu schwer. Acht Prozent halten sich für stark übergewichtig. Signifikante Unterschiede bei Frauen und Männern gibt es nicht. Klar erkennbar ist der Zusammenhang zwischen Gewicht und wahrgenommener Gesundheit. Bei den Befragten mit schlechterer Gesundheit ist der Anteil der Übergewichtigen deutlich höher als bei den Teilnehmern, die sich eine gute Gesundheit attestieren.

Zeit und Ruhe fehlen
Die TK-Ernährungsstudie zeigt auch, dass sich die Menschen gesünder ernähren wollen. Häufigstes K.O.-Kriterium: fehlende Zeit und Ruhe, um sich besser ernähren zu können. Drei von vier Personen gaben das als Grund für unausgewogene Ernährung an. Jeder Siebte benennt fehlendes Wissen als Ursache ungesunder Ernährung. 36 Prozent finden die Essensauswahl am Arbeitsplatz schwierig. Folge daraus: Jeder Vierte isst während der Arbeitszeiten nicht viel, dafür aber abends reichlich.

Energy Drinks

Weltweiter Absatz von Energy Drinks steigt auf
8,8 Milliarden Liter

Nachdem neue Weltrekorde bei den Olympischen Spielen 2016 aufgestellt wurden, zeigt nun eine neue Untersuchung von Mintel, dass sich auch der globale Markt für Energy Drinks auf einem Höhenflug befindet. Laut Mintels Datenbank weltweiter Produktneueinführungen (GNPD) sind im Jahr 2015 mehr Energy Drinks auf den weltweiten Markt gebracht worden als in jedem anderen Jahr seit 2008. Des Weiteren ist die Anzahl der weltweit neu eingeführten Energy Drinks allein zwischen 2010 und 2015 um ganze 29 % angestiegen.

Während der Markt für Energy Drinks in Ländern auf der ganzen Welt eine erhöhte Aktivität verzeichnet, war Deutschland 2015 der Weltmeister in Sachen Innovation. Tatsächlich war Deutschland für den weltweit höchsten Anteil an Energy Drinks-Produkteinführungen im letzten Jahr verantwortlich und überholte damit erstmals die USA. Laut Mintel wurden im Jahr 2015 9 % der weltweit eingeführten Energy Drinks in Deutschland auf den Markt gebracht, während 8 % in den USA lanciert wurden. Zum Vergleich, noch im Jahr 2014 wurden nur 6 % der Produkte in Deutschland auf den Markt gebracht, während ganze 10 % dem US-amerikanischen Markt zugeschrieben werden konnten.

Doch nicht nur die Innovationskraft boomt, auch der Absatz des weltweiten Markts für Energy Drinks hat einen neuen Höchststand erreicht. Laut der Mintel-Untersuchung stieg im Jahr 2015 der weltweite Verbrauch von Energy Drinks um 10 % auf 8,8 Milliarden Liter. Im weltweiten Vergleich sind die USA (3,3 Mrd. L), China (1,4 Mrd. L), Großbritannien (561 Mio. L), Thailand (465 Mio. L) und Vietnam (351 Mio. L) die fünf größten Verbraucher von Energy Drinks.

In Deutschland erreichte der Absatz im Jahr 2015 ganze 328 Millionen Liter, während in Österreich mit 79 Millionen Liter und in der Schweiz mit 58 Millionen Liter deutlich weniger Energy Drinks getrunken wurden. In Bezug auf das Absatzwachstum verzeichnete China den größten Anstieg zwischen 2014 und 2015: in diesem Land stieg der Verbrauch von Energy Drinks um ganze 25 %.

Alex Beckett, Global Food & Drink Analyst bei Mintel, erklärt:
„Obwohl der Konsum von Energy Drinks umstritten bleibt, nimmt der weltweite Verbrauch Jahr für Jahr weiter zu. Einer der Gründer für das globale Wachstum ist der schnelle und effektive Energieschub, den das Getränk liefert – etwas, das bei Verbrauchern auf der ganzen Welt auf Resonanz stößt. Energy Drinks profitieren auch von den Anstrengungen der großen Marken, die zum Teil viel Geld für Marketing und Werbung ausgeben, um dem Getränk ein aufregendes und cooles Image zu verpassen. In Entwicklungsländern kommen hingegen immer mehr regionale Alternativen auf den Markt, die den Druck auf die großen Player erhöhen. Für diese besteht die Herausforderung darin, eine Markenidentität zu finden, die Verbraucher von New York bis nach Peking ansprechend finden und für die sie mehr Geld ausgeben würden.“

Anzahl der Energy Drinks mit Bio-Kennzeichnung erreicht Rekordhoch
Die Mintel-Untersuchung zeigt zudem, dass die Anzahl der Energy Drinks mit Bio-Kennzeichnung letztes Jahr ein Rekordhoch erreicht hat. Laut der Mintel-Untersuchung trugen 7 % der Energy Drinks, die im Jahr 2015 weltweit auf den Markt gebracht wurden, eine Bio-Kennzeichnung. Zum Vergleich, im Jahr 2011 waren es nur 4 %. Und der Bio-Trend zeigt keine Anzeichen eines Rückgangs: bis dato im Jahr 2016* waren 6 % der weltweit neu eingeführten Energy Drinks als Bio-Produkt gekennzeichnet.

Europa ist auch in diesem Markt der Spitzenreiter: Drei von fünf (58 %) Energy Drinks mit Bio-Kennzeichnung wurden bis dato im Jahr 2016* in Europa eingeführt, während nur zwei von fünf (39 %) in Nordamerika und sogar nur 3 % in Südamerika auf den Markt gebracht wurden.

Die hohe Markteinführungsaktivität von Produkten mit Bio-Kennzeichnung geht Hand in Hand mit der wachsenden Verbrauchernachfrage nach natürlicheren Energy Drinks. Laut der Mintel-Untersuchung wünschen sich mehr als die Hälfte (53 %) der deutschen Verbraucher eine größere Vielfalt an Energy Drinks und Sportgetränken mit natürlichen Farbstoffen und Aromen. Dieser Wunsch wird von Verbrauchern in anderen europäischen Ländern geteilt: 54 % der spanischen und italienischen und sogar 61 % der polnischen Verbraucher stimmen dieser Aussage zu.

In China ist der Durst nach natürlichen Energy Drinks ebenfalls offensichtlich, da zwei von fünf (40 %) Verbrauchern nach eigenen Angaben eher dazu geneigt wären, einen Energy Drink zu kaufen, wenn dieser mit natürlichen Zutaten hergestellt wurde. Auch in den USA haben ein Viertel (26 %) der Konsumenten nach eigenen Angaben mehr Vertrauen in Energy Drinks mit natürlichen Zutaten.

„Das wachsende Angebot an Energy Drinks mit Bio-Kennzeichnung zeigt, wie die Branche versucht, ein breiteres Publikum durch einer Botschaft rund um Natürlichkeit anzusprechen. In absehbarer Zukunft werden Hersteller von Energy Drinks weiterhin unter Druck stehen, ihre Produkte mit besseren und gesünderen Zutaten zu reformulieren“, so Beckett.

Gestresste Eltern sind eine unterschätzte Zielgruppe
Zudem hat die Mintel-Untersuchung ergeben, dass Eltern eine oft unterschätzte, aber wichtige Zielgruppe für Energy Drinks sind. Während im Jahr 2015 ein Drittel (33 %) der deutschen Erwachsenen nach eigenen Angaben Energy Drinks konsumierte, steigt dieser Anteil auf ganze 44 % unter Verbrauchern, die mit Kindern unter 21 Jahren in einem Haushalt leben.

In den USA zeigt sich ein ähnliches Bild: Während im Durchschnitt 12 % der Verbraucher Energy Drinks trinken, steigt dieser Anteil auf mehr als ein Viertel (26 %) unter Eltern von 1- bis 5-Jährigen und auf 32 % bei Eltern von 6- bis 11-Jährigen. In Großbritannien trinken sogar drei von fünf (58 %) Eltern von 1- bis 5-Jährigen Energy Drinks, im Vergleich zu einem Durchschnitt von 35 %.

„Junge Eltern auf der ganzen Welt sind oft erschöpft und ständig auf dem Sprung. Sie erweisen sich deshalb als wichtige Zielgruppe für Energy Drinks. Obwohl sie nicht zu der traditionellen Zielgruppe der 18- bis 24-Jährigen gehören, an die sich der Großteil der Werbebemühungen richtet, sind junge Eltern und ältere Millennials im Allgemeinen tatsächlich die primären Konsumenten von Energy Drinks“, schließt Beckett ab.

*Januar bis Juli 2016

Der Fat Swap

Die gerade veröffentlichte Studie der Harvard School of Public Health bestärkt bisherige Erkenntisse in Bezug auf die häufigsten Volkskrankheiten und Todesursachen der Deutschen: kardiovaskuläre oder neurodegenerative Krankheiten und Krebs. Denn das Risiko, an ihnen zu erkranken, wird laut Studie durch den Verzehr von gesättigten Fettsäuren erhöht. Der Verzehr mehrfach ungesättigter Fettsäuren, v.a. Omega-3, senkt das Risiko hingegen. Diese Ergebnisse unterstreichen die Bedeutung einer fettgesunden Ernährung. Die Forschungsarbeit, die im renommierten JAMA internal medicine veröffentlicht wurde, empfiehlt dafür einen Fettwechsel: Konsumenten sollen Lebensmittel mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren gegen jene mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren autauschen. So sollten statt Fleisch Fisch, statt Butter Margarine und statt Snacks und Süßem lieber Nüsse auf deutschen Tellern landen.

Diese Meinung vertritt auch Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm: „Fett ist nicht per se der Dickmacher und Bösewicht, sondern kann sogar eine positive Wirkung auf Gesundheit und Gewicht haben. Wenn die Kalorienmenge insgesamt nicht zuviel ist und wenn es die richtigen Fette sind“, betont die Spezialistin. Diese große Studie bestätigt die Vermutung, dass der Ersatz von gesättigten durch mehrfach ungesättigte Fette das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erheblich senken kann. Das lässt sich schnell und unkompliziert realisieren. „Wer sich pflanzliche Streichfette statt Butter aufs Brot streicht, tut seinem Herzen etwas Gutes. Und wenn es dann noch Vollkornbrot ist, gibt es noch einen extra Gesundheitseffekt.“, sagt Dagmar von Cramm.

Dieser „Fat Swap“ aus den Ergebnissen der Havard Studie stützt aktuelle Ernährungsrichtlinien wie z.B. die Leitlinie zur Fettzufuhr der DGE. In der Praxis ist für Verbraucher besonders interessant: Wer ein Jahr lang 20 Gramm Margarine oder pflanzliche Streichfette statt Butter auf sein Brot streicht, kann die Aufnahme von ungünstigen gesättigten Fettsäuren um ca. 2 Kilogramm reduzieren. Zugleich wird mit diesem kleinen Ernährungstrick die Aufnahme von essentiellen (mehrfach ungesättigten) Fettsäuren verbessert, um ca. mehr als 1 Kilogramm pro Jahr. Allein dieser kleine Fetttausch leistet einen Beitrag für die Gesundheit und kann langfristig das Risiko für Herzinfarkt senken.

Insgesamt sollten Verbraucher bei der Speiseplanung weniger Lebensmittel mit gesättigten Fettsäuren, wie Butter und Käse, auswählen und dafür auf nährstoffreiche Lebensmittel mit vielen ungesättigten Fettsäuren, wie Mandeln, Avocados und Produkte auf Pfanzenöl-Basis wie Streichfette, zurückgreifen. Streichfette aus pflanzlichen Zutaten einschließlich Sonnenblumen-, Leinsamen- oder Rapsöl können Konsumenten helfen, mehr gesunde Fettsäuren in ihre Ernährung zu integrieren.

Die komplette Studie zum Nachlesen finden Sie hier: http://archinte.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=2530902

Die Sojabohne

Sie ist die Klassenbeste, die Streberin, die alles kann und
die trotzdem jeder mag. Wenn sich Landwirte, Ernährungsberater und
Lebensmitteltechnologen gemeinsam eine perfekte Nutzpflanze basteln
könnten, es würde die Sojabohne dabei herauskommen. Denn die
unscheinbare Hülsenfrucht lässt sich ohne zusätzlichen Stickstoff
anbauen und liefert mit einem Anteil von 40 Prozent mehr Eiweiß als
jede andere Pflanze.

„Selbstverständlich“ ist das Eiweiß des Klassenprimus Soja mit
seiner nahezu perfekten Zusammensetzung aller Aminosäuren ideal für
die menschliche und tierische Ernährung. Doch damit nicht genug. Im
Gegensatz zu ihrer meist fettfreien Verwandtschaft enthält sie
außerdem über 20 Prozent Öl, natürlich mit vorbildlichem
Fettsäuremuster, außergewöhnlich hohe Mengen an wertvollem Vitamin
E und bis zu 35 Prozent leicht verwertbare Kohlenhydrate. Komplettiert
wird das Traumpaket an nützlichen Inhaltsstoffen durch einen
ungewöhnlich hohen Gehalt an Lecithin, einer Gruppe von Verbindungen,
die als Emulgator für die Lebensmittelindustrie unverzichtbar sind.
Mit anderen Worten: Die Sojabohne ist das perfekte Lebensmittel.

Das hat man in Ostasien schon vor fast 5.000 Jahren gewusst und die
Sojabohne hier erstmals angebaut, um sie als Tofu, Miso oder Tempeh zu
genießen. Erst im Zuge der Industrialisierung konnten auch Amerikaner
und Europäer der fernöstlichen Bohne etwas abgewinnen – allerdings
nur als billige und gut sättigende Speise für Fabrikarbeiter. Dieses
Muster setzte sich auch in den Weltkriegen fort, wo viele
Nahrungsmittel für die Soldaten mit Soja als billige
Eiweißergänzung gestreckt wurden. Zur Berühmtheit gelangten dabei
die Pemmikan-Landjäger, die reichlich Sojamehl enthielten, und vor
allem beim Überfall in Polen zum Einsatz kamen. In amerikanischen
Medien sprach man deshalb sogar von der „Nazi-Bohne“ und „Soja
für den Blitzkrieg“.

Heute, in Zeiten veganer Lebensweise, hat sich der Ruf der Bohne
deutlich verbessert. Sie gilt als vollwertiges, sehr gesundes und
sogar leckeres Lebensmittel. Entsprechend groß ist die Nachfrage. Vom
Tofuschnitzel bis zum Latte Macchiato gibt es kaum ein Lebensmittel,
das nicht auf Sojabasis verfügbar ist. Trotz dieses Booms werden
nicht einmal drei Prozent der weltweiten Sojaernte für die
menschliche Ernährung genutzt. Denn Soja ist vor allem eines: Ein
ideales Eiweißfuttermittel für die moderne Tiermast. Weltweit werden
Rinder, Schweine und Hühner mit billigem, überwiegend gentechnisch
verändertem Sojaschrot gefüttert, das vor allem aus den USA und
Südamerika stammt. Die Anbaufläche ist inzwischen auf über 110
Millionen Hektar angewachsen, das entspricht der dreifachen Größe
Deutschlands. Dafür werden in Südamerika immer noch Urwälder und
Savannen in Äcker umgewandelt.

Doch zumindest in Europa denkt man derzeit um, die Anbauflächen in
traditionellen Anbauländern wie Italien, Serbien oder Rumänien
wachsen wieder. Und selbst in Deutschland, das lange Zeit als
ungeeignet für den Anbau galt, verzeichnete man 2015 eine
Rekordanbaufläche von 17.000 Hektar. Obschon akzeptabler Erträge ist
das jedoch nur ein Anfang. Denn um die derzeit importierten Mengen
für die Tiermast zu ersetzen, müssten deutsche Bauern den Sojaanbau
auf 2,3 Millionen Hektar ausdehnen.

/Jürgen Beckhoff,/ www.aid.de

Tomaten öfter mal kochen – Höherer Anteil an Lykopin

Beim Kochen gehen gesunde Inhaltsstoffe von Obst und
Gemüse ganz oder teilweise verloren. Diese Regel gilt für eine ganze
Reihe an „inneren Werten“: Das empfindliche Vitamin C und viele
sekundäre Pflanzenstoffe werden zerstört, Mineralstoffe und
wasserlösliche Vitamine werden ausgewaschen. Eine Ausnahme ist jedoch
der sekundäre Pflanzenstoff Lykopin. Er steckt in größerem Umfang
in Tomaten, vor allem in deren Schale, und ist der Grund dafür, warum
die leckeren Früchte ruhig öfter mal gekocht werden sollten.

Lykopin gehört genau wie beta-Carotin (Provitamin A) zur Gruppe der
Carotinoide, der gelbroten Pflanzenfarbstoffe. In der Tomate hat
Lykopin mengenmäßig die Nase weit vorn: Es macht etwa 90 Prozent
ihres gesamten Carotinoidgehalts aus. Zahlreiche Studien weisen darauf
hin, dass Lykopin mehrere gesundheitsfördernde Effekte hat: Es wirkt
zum einen antioxidativ, baut also aggressive Sauerstoffverbindungen ab
und trägt damit dazu bei, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
und Arteriosklerose zu verringern. Zum anderen hat Lykopin
antikanzerogene Eigenschaften. In der frühen Phase der
Krebsentstehung unterdrückt es die Umwandlung vorgeschädigter Zellen
zu Krebszellen und kann so möglicherweise der Entstehung bestimmter
Krebsarten vorbeugen.

Das Lykopin ist hitzestabil und bleibt beim Kochen und bei schonender
Verarbeitung größtenteils erhalten. Gleichzeitig reduziert sich beim
Erhitzen der Wassergehalt der Früchte so drastisch, so dass der
Anteil des Lykopin in erhitzen Tomaten erheblich höher ist als der in
rohen: 100 Gramm Tomatenpüree enthalten 21,7 Milligramm Lykopin, die
gleiche Menge rohe Tomaten jedoch nur 2,5 Milligramm. Hinzu kommt,
dass der Farbstoff aus erhitzten Früchten besser verfügbar ist.
Gründe genug, Abwechslung in den Speiseplan zu bringen und Tomaten
öfter mal zu kochen oder auch Ketchup künftig selbst herzustellen. /Eva Neumann, www.aid.de

Auf der Seite
http://www.aid.de/inhalt/vom-acker-bis-zum-teller-489.html finden Sie
sowohl zu Tomaten als auch zu anderen Lebensmitteln warenkundliche
Informationen von der Erzeugung bis zur Verarbeitung und Konservierung
sowie Hinweise zum Verbraucherschutz.

Zwei Drittel der deutschen Eis-Esser zeigen Interesse an milchfreien Alternativen

Die Nachfrage nach Speiseeis ohne Milch explodiert in Deutschland. Denn die Werbung für Milchalternativen richtet sich nicht mehr ausschließlich an Verbraucher mit besonderen Ernährungsbedürfnissen, sondern spricht eine größere Zahl gesundheitsbewusster Verbraucher an. Laut einer neuen Untersuchung von Mintel sind in der Tat beinahe zwei Drittel (63 %) der deutschen Eis-Esser an milchfreien Alternativen interessiert, wie zum Beispiel an Speiseeis, das mit Mandel- oder Kokosnussmilch hergestellt wurde.

Außerdem sind deutsche Verbraucher anscheinend sogar bereit, für solche Produkte mehr Geld auszugeben; einer von fünf (20 %) Deutschen gibt an, für Speiseeis ohne Milch mehr Geld ausgeben zu wollen; unter den Verbrauchern zwischen 16 und 24 Jahren beträgt die Zahl sogar fast ein Drittel (30 %).

Die hohe Nachfrage nach milchfreiem Speiseeis zeigt sich auch in anderen großen europäischen Ländern: 78 % der polnischen, 69 % der italienischen, 68 % der spanischen und 63 % der französischen Verbraucher signalisieren Interesse. Darüber hinaus stimmen 27 % der Verbraucher in Polen, 21 % in Italien, 25 % in Spanien und 18 % in Frankreich zu, sie würden für solche Produkte mehr Geld ausgeben.

Julia Büch, Food and Drink Analystin bei Mintel, sagt:
„Während Alternativen für Milch ursprünglich für Verbraucher mit besonderen Ernährungsbedürfnissen entwickelt wurden (z. B. Laktoseintoleranz oder Allergien), sind sie heute eher eine Frage des Lebensstils, insbesondere bei jüngeren Verbrauchern. Der Grund dafür ist eine starke Kombination aus gesundheitlichen und ethischen Gründen sowie den sich entwickelnden Geschmacksvorlieben und dem Reiz neuartiger Aromen.“

Als Reaktion auf die starke Verbrauchernachfrage gewinnen Speiseeisalternativen in Deutschland an Bedeutung, wo der Anteil der neu eingeführten Eisprodukte ohne Milch im Jahr 2015 ganze 8 % aller neuen Eisprodukte erreicht hat*; zwischen 2013 und 2014 waren es laut Mintel’s weltweiter Datenbank für Produktneueinführungen (GNPD) lediglich 2 %. Speiseeis ohne Milch expandiert in ganz Europa, wenn auch insgesamt langsamer als in Deutschland. Laut Mintel erreichte im Jahr 2015 der Anteil neuer Produkteinführungen ohne Milch in Europa insgesamt 3 % aller Neueinführungen, eine Steigerung im Vergleich zu den 2 % im Jahr 2014 und 1 % im Jahr 2013.

Außerdem war Großbritannien laut der Mintel-Untersuchung zwar seit Jahren der innovativste Markt für Speiseeis ohne Milch, jedoch scheint es ganz so, als hätten deutsche Hersteller im Jahr 2015 gewaltig aufgeholt. In der Tat führte das Vereinigte Königreich zwischen 2013 und 2015 die Innovationen bei Speiseeis ohne Milch insgesamt an und brachte 19 % dieser Produkte in Europa auf den Markt, gefolgt von Deutschland (16 %) und Italien (14 %). Wenn man allerdings das Jahr 2015 gesondert betrachtet, hat Deutschland 26 % aller neuen Speiseeisprodukte ohne Milch eingeführt und damit das Vereinigte Königreich (17 %) und Italien (12 %) abgehängt.

Außerdem verlagern sich in Deutschland neu eingeführte Speiseeissorten ohne Milch zunehmend weg von Sojamilch hin zu anderen Alternativen. Der Anteil der auf Soja basierenden Alternativen ist von beinahe 100 % im Jahr 2012 auf 35 % im Jahr 2015 gefallen; dies kam Alternativen zugute, die auf Kokosnuss, Mandel, Reis und in letzter Zeit auch auf Lupinen basieren. Nicht auf Sojamilch basierende Milchalternativen standen im Jahr 2015 also bereits hinter zwei Dritteln (65 %) aller neu auf den Markt gebrachten Speiseeisprodukte.

„Während das Image der Sojabohne aufgrund von negativen Assoziationen in Bezug auf Gesundheit und Umwelt gelitten hat, haben neue Speiseeisalternativen ohne Milch aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Konsistenz profitiert. Außerdem werden sie bewusst verwendet, um eine Positionierung als hochwertiges Genussprodukt zu unterstreichen. Bei den meisten neu eingeführten Produkten in Deutschland ist der Aspekt „superpremium“ in der Tat zum wichtigsten Kriterium geworden, denn dekadente Geschmacksrichtungen wie gesalzenes Karamell, Apfelkuchen oder Kokosnuss-Bourbon-Vanille überwiegen in diesem Sektor“, sagt Büch.

Außerdem nehmen auch Werbeversprechen in Bezug auf Bio- und ethische Herstellung zu und sind bei beeindruckenden 90 % aller im Jahr 2015 in Deutschland neu eingeführten milchlosen Speiseeisprodukten vertreten. Beinahe die Hälfte (47 %) der deutschen Verbraucher hat daran Interesse, Bio-Speiseeis zu kaufen, und 28 % sind bereit, mehr Geld dafür auszugeben – bei den Verbrauchern zwischen 25 und 34 Jahren sind es zwei von fünf (37 %). Derweil sind drei von fünf (59 %) deutschen Verbrauchern an Speiseeis interessiert, das lokal bezogene Zutaten wie Milch von örtlichen Bauern enthält, und die Hälfte (50 %) der deutschen Verbraucher möchte handgemachtes Speiseeis kaufen.

„Nachdem milchloses Speiseeis nicht mehr nur hauptsächlich als ein Ersatzprodukt für Menschen mit Ernährungsproblemen angesehen wird, sprechen sie auch Verbraucher an, die sich nicht ausschließlich für milchloses Eis entscheiden, diese neue Vielfalt jedoch begrüßen. Die neue Welle milchfreier Produkte, die nicht mehr an Verbraucher mit besonderen Ernährungsbedürfnissen gerichtet sind, legt ihren Schwerpunkt hauptsächlich auf Geschmack und Genuss und ist so gestaltet, dass sie mit dem Besten konkurrieren kann, das milchbasiertes Speiseeis zu bieten hat“, fasst Büch zusammen.

*ausgenommen Sorbets

Crowd butching

Wenn schon Fleisch, dann nur richtig gutes! Mit dieser Mission startet in Deutschland jetzt Kaufnekuh.de. Über die neue Website kann ab sofort jeder ehrliches und nachhaltiges Rindfleisch online bestellen. Das Fleisch wird direkt von deutschen Landwirten nach Hause geliefert. Das Prinzip dahinter ist „Crowd butching“: Denn auf Kaufnekuh.de kauft man
zusammen mit anderen eine Kuh. Und erst wenn die gesamte Kuh verkauft ist, wird sie geschlachtet. Jeder bekommt seinen Anteil in Form von 12 schmackhaften Rindfleischspezialitäten – von saftigen Filetsteaks, Roastbeef, Rouladen über Gulaschfleisch und Geschnetzeltem bis hin zu Bratwürsten, Hackfleisch und Hamburgerbuletten – direkt ins Haus geliefert.

„Früher haben Menschen oft gemeinschaftlich eine Kuh gekauft und ihr Fleisch geteilt. Die Idee von Crowd butching ist also eigentlich uralt und heute geht das eben ganz einfach online“, erklärt Yvo van Rijen, Gründer von Kaufnekuh.de. „Mit Kaufnekuh.de möchte ich den Menschen nachhaltiges und rückverfolgbares Rindfleisch bieten, von dem sie ganz genau wissen, woher es kommt. Nämlich von familiengeführten Bauernhöfen in Baden-Württemberg und Bayern. Ich möchte, dass wir Rindfleisch wieder verantwortungsvoll und ohne schlechtes Gewissen genießen können.“

Gutes Rindfleisch muss nicht teuer sein
Jedes Paket von Kaufnekuh.de ist gleich verpackt und enthält ca. 7,2 Kilo leckeres Rindfleisch. Für sein Geld bekommt man bei Kaufnekuh.de einen Vorrat an 12 verschiedenen Rindfleischspezialitäten zum Einfrieren. Ein Paket enthält Rindfleisch für insgesamt 28 Mahlzeiten und kostet dabei nur 99,95 EUR. Pro Person und Mahlzeit entspricht das ca. 1,78 EUR. Die einzelnen Fleischsorten sind portionsweise für jeweils zwei Personen verpackt und werden gut gekühlt zuhause angeliefert – ganz ohne Abo.

Von der Bestellung bis zur Lieferung vergehen maximal vier Wochen. Denn erst wenn eine Kuh zu 100 Prozent verkauft ist, wird sie geschlachtet. Danach muss das Fleisch 14 Tage lang reifen, damit es schön zart und aromatisch wird. Zudem wird bei Kaufnekuh.de darauf geachtet, dass nach dem Verkauf der Kühe alles vom Tier Verwendung findet – vom Kopf bis zum Schwanz.

Fleisch von glücklichen Kühen
Bei Kaufnekuh.de wird eng mit den deutschen Landwirten zusammengearbeitet und sichergestellt, dass die Kühe ein gutes Leben haben. Die Kühe haben genügend Platz im Stall, so oft wie möglich Auslauf auf der grünen Weide und werden nur mit natürlichem Futtermittel aus Getreide, Mais, Gras und Heu versorgt, das frei von künstlichen Stoffen und Antibiotika ist.
„Wir arbeiten nur mit kleinen, familiengeführten Bauernhöfen zusammen, die viel Wert darauf legen, dass ihre Kühe ein schönes Leben haben“, erklärt Yvo van Rijen. „Dabei ist mir wichtig, dass die Tiere nur natürliches Futter bekommen, das die Bauern auf ihren eigenen Feldern anbauen. Denn das ist nicht nur gut für die Kuh, sondern verleiht dem Fleisch auch seinen ursprünglichen Geschmack, der früher mal selbstverständlich war.“

Ehrliches Rindfleisch von glücklichen Kühen deutscher Landwirte – das ist die Idee von Kaufnekuh.de. Gründer Yvo van Rijen hat es sich zur Aufgabe gemacht, gutes und rückverfolgbares Rindfleisch zu einem fairen Preis über das Internet zu verkaufen. In Holland ist er mit dieser Idee bereits erfolgreich unterwegs und bringt sie jetzt auch nach Deutschland. Das Prinzip: „Crowd butching“ – zusammen mit anderen kauft man eine Kuh, die erst geschlachtet wird, wenn sie zu 100 Prozent verkauft ist. Jeder bekommt seinen Anteil in Form eines schmackhaften Pakets mit leckeren Filetsteaks, Roastbeef, Gulasch, Rouladen und 8 weiteren Rindfleisch- Spezialitäten direkt von deutschen Landwirten nach Hause geliefert.

www.kaufnekuh.de

Reis mit weniger Kalorien

Zubereitung zeitaufwendig aber effektiv

Mit einer einfachen, aber etwas langwierigen Kochmethode lassen sich beim Reis offenbar bis zu 60 Prozent Kalorien sparen, da er dann mehr unverdauliche Stärke enthält. Das zeigt eine Studie aus Sri Lanka, die Wissenschaftler auf dem Jahrestreffen der Amerikanischen Chemischen Gesellschaft (ACS) in Denver, Colorado, vorstellten.

Reis enthält natürlicherweise Stärke, die vom Körper zum größten Teil verwertet werden kann. Sie wird im Dünndarm in Glukose und andere Einfachzucker gespalten und ins Blut aufgenommen. Resistente Stärke ist chemisch gleich aufgebaut, kann aber von Verdauungsenzymen nicht aufgeschlossen werden. Sie ähnelt den wertvollen Ballaststoffen, die den Dickdarm passieren.

Die Wissenschaftler hatten mit 38 Reissorten experimentiert, welche Kochmethode den Anteil an resistenter Stärke erhöht. Die Ausgangskonzentration lag bei 0,3 bis 4,65 Prozent. Ein „Rezept“ erwies sich als besonders effektiv: Die Wissenschaftler fügten dem kochenden Wasser einen Teelöffel Kokosnussöl zu. Dann wurde der Reis 20 bis 25 Minuten gekocht und für weitere zwölf Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Der Anteil an resistenter Stärke erhöhte sich auf das Zehnfache. Während des Kochens tritt das Öl in die Stärkekörnchen ein und verändert die Struktur, erklären die Wissenschaftler. So werden sie für die Verdauungsenzyme unzugänglich. Das Abkühlen fördert ebenfalls die Umwandlung in resistente Stärke.

Normalerweise hat Reis ungefähr 240 Kalorien pro Tasse. Mit der neuen Kochmethode könnten die aufgenommenen Kalorien laut Schätzungen um bis zu 50 bis 60 Prozent reduziert werden. Wenn man den abgekühlten Reis in der Mikrowelle erhitzt, wird er „schön locker“. Der Anteil resistenter Stärke verändert sich dadurch nicht wesentlich.

In Zukunft sollen Humanstudien folgen, um die besten Reissorten für diesen Zweck zu finden und dadurch Gewichtszunahme und Übergewicht entgegenzuwirken. Zudem stellt sich die Frage, ob auch andere Öle neben dem Kokosnussöl den gleichen Effekt haben. Es bleibt jedoch der Nachteil, dass diese Kochmethode viel Zeit in Anspruch nimmt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Warum Bio-Eier teurer sein müssen

Ostern naht, und mit dem Fest das Ei. Neben der Frage nach Haltbarkeit und Zubereitung steht auch die Herkunft immer wieder im Blickpunkt. Bio oder konventionell? Nach wie vor sind Bio-Eier teurer als Eier aus konventioneller Haltung. Trotzdem gehören Bio-Eier mit knapp 14 Prozent Umsatzanteil nach wie vor zu den Produkten mit dem höchsten Bio-Anteil am jeweiligen Gesamtmarkt.

Der höhere Preis hat einen einfachen Grund. Neben den Kosten für die Aufzucht der Legehennen, dem höheren Flächen- und Personalbedarf sind es vor allem die Kosten für die Futtermittel, die zu Buche schlagen. So sind Getreide und Hülsenfrüchte in Bioqualität wesentlich teurer als entsprechende Produkte aus konventionellem Anbau. Und gentechnisch verändertes Sojaschrot als preiswerter Eiweißträger kommt nicht in Frage, da Gentechnik im Ökolandbau generell verboten ist.

Die ökologische Haltung von Legehennen erfordert vom Landwirt zudem ein ausgeklügeltes Management. Im Vordergrund steht das natürliche Verhalten der Hühner. Sie müssen einen Auslauf ins Freie haben und ständig Frischluft und viel Tageslicht bekommen. Darüber hinaus muss jedes Huhn Raum zum Ruhen, Laufen, Picken, Scharren, Staub- und Sandbaden haben. Die artgerechtere Haltung und Fütterung, die Hygiene sowie die regelmäßige Beobachtung der Tiere erfordern einen höheren Aufwand.

Eier aus ökologischer Legehennen-Haltung sind durch Hinweise wie „aus ökologischer Erzeugung“, „Bio“ oder „Öko“ gekennzeichnet. Im Erzeugercode – dem Herkunftsstempel – tragen sie als erste Ziffer eine „0“. Wer in Biomärkten einkauft, findet im Sortiment nur Lebensmittel aus Öko-Produktion, somit auch die Eier. Verpackungen im Lebensmitteleinzelhandel mit Bildern von freilaufenden Hühnern oder die Bezeichnung „aus kontrollierter Haltung“ sind keine bindenden Informationen sondern reine Werbung.

Ob Bio-Hühner letztlich „glücklicher“ sind, darüber streiten sich Wissenschaftler übrigens seit Jahrzehnten. Die Bedürfnisse der Tiere können nicht nach menschlichen Maßstäben gemessen werden. So entsprechen die für den Menschen angenehmen Vorstellungen von freilaufenden Hühnern auf der grünen Wiese in frischer Luft nicht unbedingt den Bedürfnissen der Tiere: Hühner sind ursprünglich Waldbewohner und leben nicht auf großen Grasflächen. Sie brauchen Bäume oder andere Unterstellmöglichkeiten, die ihnen Schutz vor Feinden wie Greifvögeln, Füchsen oder Mardern bieten – was bei den heutigen Haltungssystemen mit Freilauf selbstverständlich berücksichtigt wird.
Heike Stommel, www.aid.de

Weitere Informationen – zum Beispiel, warum Eier so gesund sind und woran Sie ein frisches Ei erkennen können – finden Sie auf was-wir-essen.de in der Rubrik „Tipp der Saison“.

Große Analysestudie zum Thema Käse

Käse aus Weidemilch hat eine bessere Fettqualität und einen höheren Gehalt an fettlöslichen Vitaminen als „marktüblicher“ Käse. Dies ist das Ergebnis einer aktuellen Analysestudie von Professor Dr. Gerhard Jahreis von der Friedrich-Schiller-Universität Jena. Untersucht wurden elf verschiedene Käsesorten des Typs Maasdamer, für den die großen Löcher und die cremige Konsistenz charakteristisch sind. Die besten Ergebnisse hat der aus irischer Weidemilch hergestellte Kerrygold Kildery-Käse. Dieser ist besonders reich an konjugierten Linolsäuren, Omega-3-Fettsäuren sowie b-Carotin.

Eines der wichtigsten Kriterien bei der Analyse der Käsesorten war die Qualität der Fettsäuren. Überzeugt hat hier der aus Weidemilch hergestellte Kerrygold Kildery. Im Vergleich zu anderen Käsemustern enthält Weidemilchkäse den geringsten Anteil an der gesättigten Fettsäure „Palmitinsäure“ und den höchsten an der einfach ungesättigten Ölsäure.

Im Laufe des Untersuchungszeitraumes von April bis Juni 2014 nahmen bei Weidemilchkäse der Gehalt an Palmitinsäure ab und der Gehalt an Ölsäure zu. Dieses günstige Fettsäuren-Verhältnis ist typisch für Weidemilch und beeinflusst die Fetthärte. Bei den anderen getesteten Käsen blieben die Werte hingegen nahezu unverändert.

Weidemilchkäse weist zudem einen 3–4-mal so hohen Gehalt an der gesundheitsfördernden konjugierten Linolsäure auf als die Vergleichsmuster. Ebenso enthält der Kerrygold Kildery etwa ein Drittel mehr Omega-3-Fettsäuren. Diese schützen das Herz und beugen Entzündungen vor. „Jede Konservierung des Futters, besonders die Silierung, aber auch ein hoher Anteil an Kraftfutter bei der Milchkuhfütterung trägt zu einer Verminderung des Gehaltes der beiden Säuren bei“, sagt Prof. Dr. Jahreis.

Käse ist also nicht nur Genuss pur, sondern auch gesund. Eiweiß baut Muskulatur auf und erhält sie. Kalzium stärkt die Knochen. Fettlösliche Vitamine, wie Retinol (Vitamin A) und b-Carotin (die Vorstufe von Vitamin A), erhalten die Funktion des Auges, schützen die Haut und mindern wie auch a-Tocopherol (Vitamin E) die Wirkung freier Radikale. Im Vergleich zu den anderen analysierten Käse-Sorten enthält Kerrygold Kildery das meiste b-Carotin. Bei Retinol liegt Milbona von Edeka vorne und beim a-Tocopherol Fol Epi.

Die Proben für die Käsestudie der Universität Jena unter Verantwortung von Prof. Dr. Gerhard Jahreis wurden von April bis Juni 2014 entnommen. Untersucht wurden folgende Marken zu jeweils sechs verschiedenen Zeitpunkten (außer Real Quality), dabei wurde jeweils das Mindesthaltbarkeitsdatum aufgelistet.

• Hochland: Grünländer
• Bel Deutschland: Leerdamer Original
• Frisland Campina: Frico Maasdam oder Landkaas
• Bongrain: Fol Epi
• IDB Deutschland: Kerrygold Kildery
• Bergader: Bergbauern Schnittkäse mild nussig
• Milram: Burlander (normal)
• Arla: Svensoe
• Handelsmarke: Real Quality
• Handelmarke: Rewe Ja
• Handelsmarke: Edeka Milbona