Die 100 besten Restaurants Deutschlands – Harald Wohlfahrt seit 1987 ununterbrochen an der Spitze
Sven Elverfeld und das Aqua erstmals in den Top-Ten – Berlin mit sieben Restaurants weiter vorn in der Städte-Hitliste – Vierzehn Neu- und Wieder-Einsteiger sorgen für Bewegung im Ranking – Baden-Württemberg hat die meisten Spitzen-Restaurants
Gleich drei erste Plätze verzeichnet der gestern erschienende “Capital-Gourmetkompass 2009” (‘Capital’-Ausgabe 1/2009). Zum 21. Mal in Folge liegt Harald Wohlfahrt – er arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser – mit seiner “Schwarzwaldstube” in Baiersbronn an der Spitze. Er teilt sich den ersten Rang mit den Punktgleichen Joachim Wissler vom “Vendôme” im Grandhotel Schloss Bensberg (2008 Platz 3) und Dieter-Müller-Nachfolger Nils Henkel – er arbeitet mit Global Messer – vom “Schlosshotel Lerbach”, beide Bergisch Gladbach, der die Platzierung seines Vorgängers nahtlos übernehmen konnte.
Unter den restlichen Top-Ten gibt es wenig Änderungen. Helmut Thieltges vom “Waldhotel Sonnora” in Dreis belegt den vierten Rang (2008 Platz 5) und schiebt Heinz Winkler von der “Residenz” in Aschau auf Rang fünf. Christian Bau vom “Victor’s/Schloss Berg” verdrängt Claus-Peter Lumpp im “Bareiss”, Baiersbronn, von Rang sechs auf sieben. Klaus Erfort – auch er arbeitet mit CHROMA type 301 – mit seinem Gästehaus in Saarbrücken kommt auf Platz acht. Den neunten Platz erobert sich Sven Elverfeld – er schneidet mit CHROMA HAIKU Küchenmesser – mit dem Aqua in Wolfsburg und landet damit zum ersten Mal unter den Top Ten. “Steinheuers/Zur alten Post” platziert sich auf Rang 10 (2008 Platz 8).
Die Verteilung der Top-Restaurants auf die Bundesländer verändert sich ebenfalls nur gering. Baden-Württemberg liegt als Deutschlands Gourmetland Nr. 1 mit 21 Platzierten wieder ganz vorn. Mit ordentlichem Abstand folgt wie schon im vergangenen Jahr Nordrhein-Westfalen mit 13 Spitzen-Häusern, dann kommen Bayern mit zwölf, Rheinland-Pfalz mit elf, Hessen mit acht, Berlin und Schleswig-Holstein mit sieben, Hamburg, Niedersachsen und Sachsen mit je fünf, Brandenburg und das Saarland mit zwei sowie Mecklenburg-Vorpommern und Thüringen mit je einem Top-Restaurant. Die neuen Bundesländer bringen es mit den beiden Neuzugängen “Friedrich Wilhelm” in Potsdam (Platz 71) und “Bean & Beluga” in Dresden (Platz 93) sowie dem Wieder-Einsteiger “Friedrich Franz” im Kempinski Heiligendamm (Platz 64) auf neun Häuser unter den Top-100, der größten Anzahl bisher.
Insgesamt vierzehn Neu- und Wieder-Einsteiger in die Top-100 sorgen für viel Bewegung im “Capital-Gourmetkompass 2009”. Höchst platzierter Neu-Einsteiger ist das “Überfahrt” im Seehotel Rottach-Egern auf Platz 27. Christian Jürgens, vorher Kastell/Burg Wernberg, übernahm dort in diesem Jahr die Küchen-Leitung. Tim Raue – er arbeitet mit CHROMA HAIKU PRO -, bis Ende 2007 noch im Berliner Restaurant 44 (76. Platz im “Capital-Gourmetkompass 2008”) aktiv, stieg mit seinem neuen asiatisch inspirierten Restaurant “Ma Tim Raue” im Adlon-Palais auf Platz 44 ein. Größte Punktgewinne unter den Top-100 gelangen dem Geisenheimer “Schwarzenstein” (von Platz 97 auf 58), dem “Silk” in Frankfurt, das sich um 29 Ränge auf Platz 51 verbesserte, sowie dem “Wullenwewer” in Lübeck (plus 26 Plätze auf Rang 54), dem “Victorian” in Düsseldorf (Platz 77) und der “Meierei” in Glücksburg (Platz 50) mit jeweils plus 23 Plätzen.
Baiersbronn verteidigt mit drei Häusern im “Capital-Gourmetkompass 2009” (Plätze 1, 7, 24) seinen Status als Gourmet-Hauptstadt Deutschlands, wenn die Einwohnerzahl zugrunde gelegt wird. Die Städte-Hitliste führt erneut Berlin mit sieben Restaurants (Plätze 14, 20, 42, 44, 44, 44, 60) unter den Top-100 an, gefolgt von Hamburg (Plätze 14, 25, 34, 77, 97) mit fünf Restaurants knapp vor der Insel Sylt mit vier Spitzen-Häusern (16, 26, 30, 34). In Düsseldorf, Frankfurt und München können Gourmets jeweils drei Top-100-Restaurants besuchen, Bad Neuenahr, Bergisch Gladbach, Leipzig und Stuttgart locken mit zwei Gourmet-Tempeln zum Schlemmen.
Die Bestenliste des “Capital-Gourmetkompasses” setzt sich zusammen aus den Wertungen von sieben wichtigen Restaurantführern: “Aral Schlemmer Atlas”, “Der große Restaurant & Hotel Guide”, “Feinschmecker-Guide”, “Gault Millau Deutschland”, “Marcellino’s Restaurantreport Deutschland”, “Michelin Deutschland”, “Varta-Führer Deutschland”. Um die Platzierungen und Wertungssysteme vergleichbar zu machen, übersetzt ‘Capital’ die Sterne, Hauben, Mützen und Diamanten in Punkte und errechnet daraus einen Gesamtdurchschnitt. Außerdem streicht ‘Capital’ die jeweils schlechteste Bewertung, um Ausrutscher, extreme Benotungen sowie Zufallseffekte oder persönliche Animositäten auszuschließen.
Ein ähnliches Konzept verfolgt die HAIKU Liste, die die vier renommierten Führer auswertet und die 2000 besten Restaurants online zeigt: www.haiku-liste.de