Der Renner unter den Desserts
“Die Kundschaft verlangt danach”, sagt Herbert Beltle, “80 bis 90 Prozent der bestellten Desserts sind bei uns Crème Brulée. Wir wären ja dumm, wenn wir sie von der Karte nähmen.”
Während der erste Schritt der Herstellung der gebrannten Crème, das Mischen von Eigelb, Zucker, Milch und Sahne relativ einfach ist, gestaltet sich der zweite Schritt, das Stocken im Bain-Marie genannten Wasserbad im Backofen (siehe Rezept) schon schwieriger: “Die richtige Temperatur ist die Schwierigkeit”, erklärt Klitsch. Erhitzt sich die Crème über 82 Grad, gerinnt sie, ist sie nicht heiß genug, stockt sie nicht und bleibt dünnflüssig.”
Lesen Sie alles über Creme Brulee in der Berliner Gastronomie in der Berliner Morgenpost:
http://www.morgenpost.de/printarchiv/magazin/article954286/Loeffelweise_sahniges_Vergnuegen.html