Risotto alla Milanese Rezept

Besser kochen mit Sterneköchin Cornelia Poletto. Unter diesem Motto gab es am Samstag, 28. Juni um 18:50 im SR-Fernsehen wieder einen Klassiker der italienischen Küche.

Erneuter Gast ist Tagesthemen-Moderator Tom Buhrow.

 

Risotto alla Milanese

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g   Carnarolireis
  • 50 g   Rindermark
  • 2   Schalotten, fein gewürfelt
  • 1   Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 10- 15  Safranfäden
  • 50 ml   Weißwein
  • 1-1,5 l  Geflügelbrühe
  • 1 El   Butter zum Ansetzen
  • 2 El   Butter zum Abschmecken
  • 80 g   geriebener Parmesan
  • Feines Meersalz

Die Butter mit dem Rindermark in einem Topf aufschäumen. Die Schalotten und Knoblauchwürfel dazugeben und glasig anschwitzen.

Den ungewaschenen Reis mit den Safranfäden dazugeben, kurz durchschwenken und mit Weißwein ablöschen.

Die Geflügelbrühe aufkochen und den Risotto immer wieder mit der heißen Brühe bedecken. Den Risotto jedes Mal durchrühren, wenn er mit Geflügelbrühe aufgefüllt wird.

Den Risotto al dente garen, vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit der Butter und geriebenem Parmesan vermischen. Mit Salz abschmecken und sofort servieren.

 

Tipp:

„Arrancini“ – dazu den Risotto vom Vortag zu kleinen Kugeln formen, mit einem Würfel Scamorza (italienischer Käse) oder Mozzarella füllen, mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln panieren und in reichlich Olivenöl ausbacken.

 

Steinpilzrisotto

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g  Risottoreis (ich bevorzuge Cannarolireis)
  • 400 g  frische Steinpilze (oder andere Pilze)
  • 1  Schalotte, fein gewürfelt
  • 1  Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • ca. 1 l  Geflügelbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe
  • 50 ml   Weißwein
  •  1 El   Butter zum Ansetzen
  • 2 El   Butter zum Abschmecken
  • ca. 80 g  geriebener Parmesan
  • 1 El   gehackte, glatte Petersilie
  • 1 Tl   gehackte Rosmarinnadeln
  • 1 Tl   gehackte Thymianblättchen
  • ca. 1 l  Geflügelbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe

Die Pilze putzen und mit einem feuchten Küchenkrepp vorsichtig reinigen. Die Hälfte der Steinpilze würfeln, die andere Hälfte halbieren oder vierteln.

Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten-Knoblauchwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Die Steinpilzwürfel dazugeben, mit etwas fleur de sel würzen. Den Reis ungewaschen dazugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. In der Zwischenzeit die Geflügelbrühe aufkochen und damit den Risotto immer wieder bedecken. Immer im Wechsel den Risotto aufgießen und rühren, bis der Risotto „al dente“ gekocht ist. Den Risotto vom Herd nehmen und mit fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle, Butter und geriebenem Parmesan abschmecken. Die gehackten Kräuter unterheben.

Die restlichen Steinpilze in schäumender Butter goldgelb braten, salzen und pfeffern.

Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Steinpilze darauf geben und sofort servieren.

 

Tipp:

Schmecken Sie das Steinpilzrisotto mal mit ein paar Tropfen altem Balsamico, Waldheidelbeeren oder auch Preiselbeerkompott ab.
 

Cornelia Poletto und Tom Buhrow wünschen guten Appetit!

 

© Saarländischer Rundfunk

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