Mundraub für eine saure Ewigkeit

Wenn Spitzenweine verkostet werden, bleibt am Ende eines langen Messetages in vielen Flaschen etwas übrig. Bei der Wiener Spitzenweinmesse VieVinum landen diese Reste jedoch nicht im Ausguss, sondern leben ein zweites Mal auf – dafür sorgt der Wiener Essigbrauer Erwin Gegenbauer. Er verwandelt die besten Weine Österreichs in hochwertige Essige.

Schon zum fünften Mal sammelte Essig-Brauer Erwin Gegenbauer beim internationalen Weinfestival VieVinum die kostbaren Reste aus den vielen Weinflaschen ein, die normalerweise im Ausguss landen würden. Aus den besten Tropfen Österreichs stellt er eine Essig-Cuvée her, die er bei der jeweils folgenden Messe an die Winzer verschenkt und an Messebesucher verkauft. „Ich kann es einfach nicht ertragen, wenn solche liebevoll hergestellten Spitzenweine weggeschüttet werden“, erklärt Gegenbauer seine Motivation. Wein hält nicht lange, wenn die Flasche erst einmal offen ist. Was liegt also näher, als die Topweine für die saure Ewigkeit in Essig zu konservieren.

Die VieVinum Rot- und Weißweinessige, die der Wiener Essigpapst auf diese Weise bereits seit zehn Jahren produziert, widersprechen eigentlich völlig dem, worauf Gegenbauer sonst bei seinen mehr als 70 Sorten Essig Wert legt, nämlich dem Gebot der Reinsortigkeit. Für seine berühmten Essige werden die Rohprodukte allesamt speziell für ihn und nach seinen Vorgaben angebaut. Jegliche Form von Panscherei widerstrebt Gegenbauer. Für die VieVinum-Cuvées weicht er jedoch bewusst von seinen Prinzipien ab: „Das ist einfach ein ungeheuer spannendes Projekt, weil wir hier von tausenden von Top-Weinen reden. Und jeder Wein hat seinen eigenen Charakter. Daher hat auch jeder unserer VieVinum Essige eine völlig eigene Note. Wie er tatsächlich schmeckt, ist für uns, aber auch für die beteiligten Winzer und alle Essig-Liebhaber jedes Mal eine Überraschung.“

Unterstützt von einer Schulklasse der Wiener Gastgewerbefachschule Judenplatz sammelt das Gegenbauer-Team seit 1998 auf jeder VieVinum all jene hochwertigen, vornehmlich österreichischen Weine, die sich am Ende eines Messetags noch in den angebrochenen Flaschen befinden – dabei kommen rund 700 Liter Weiß- und 700 Liter Rotwein pro Messe zusammen. Aus diesen beiden Cuvées stellt er anschließend in seiner Wiener Essig Brauerei hochwertige Weinessige her – einen aus den Rot- und einen aus den Weißweinen. Nach der Gärung wird der Jungessig in Eichenfässern gelagert, mehrmals von Trübstoffen befreit und anschließend in Glasballons abgefüllt. Später reift er wieder in Eichenfässern, bis er nach zwei Jahren auf der folgenden VieVinum Messe präsentiert wird. Auf der letzten Messe in Wien, die vom 31. Mai bis 2. Juni stattfand, hatten Besucher die Möglichkeit, am Stand der Wiener Essig Brauerei Gegenbauer gleich acht verschiedene VieVinum-Weinessige zu kosten: die Jahrgänge 1998 und 2000, in denen Gegenbauer noch Rot- und Weißweine zusammen verarbeitete sowie die Rot- und Weißweinessige der Jahrgänge 2002, 2004 und 2006. Wer die VieVinum verpasst hat, kann diese und andere Essige auch unter www.gegenbauer.at beziehen.

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