Rainer Sass Rezepte

DAS! – Sendung am 18.04.2008
Kartoffelkuchen mit Lauch

Zutaten fuer 4 Personen:
4 mittelgrosse neue Kartoffeln a 100-120 g
100 g geriebenen Parmesan
4 EL suesse Sahne
Salz, Muskat
Butter zum Auspinseln der Foermchen
kleine Auflaufformen

Pueree:
4 Stangen Lauch, davon die weissen und hellgruenen Blaetter
4 EL suesse Sahne
Olivenoel
Zitronensaft
Muskat
Salz

Pesto:
Dunkelgruene Blaetter von ca. 2 Lauchstangen
2 Knoblauchzehen
1 EL geriebenen Parmesan
5 EL Olivenoel
Prise Salz

Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und leicht auskuehlen lassen. Die Kartoffeln stampfen und ann mit Sahne und Parmesankaese verruehren. Muskat und Salz dazu und die Masse in die ausgebutterten Foermchen fuellen. Etwas Butter auf die Kartoffelmasse setzen und fuer 20 Minuten in den 180 Grad heissen Backofen geben. Danach leicht auskuehlen lassen und stuerzen, und zwar vorsichtig, denn der Kuchen hat eine lockere Konsistenz.
Fuer das Lauchpueree die weissen und hellgruenen Blaetter vom Lauch in Streifen schneiden und in etwas Olivenoel anduensten, dann mit Sahne und 2 EL Wasser abloeschen und 5 Minuten koecheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Muskat und Zitronensaft wuerzen und mit dem Stabmixer puerieren.
Fuer das Pesto einige dunkelgruene Blaetter vom Lauch trennen und gruendlich waschen, dann in Stuecke schneiden und mit Knoblauch, OEl und Parmesan zu einem Pesto mixen. Eventuell mehr Olivenoel verwenden, damit eine geschmeidige Konsistenz entsteht. Zum Schluss etwas salzen.

Nun anrichten: Kartoffelkuchen aufs Pueree geben, Pesto dazu – Fertig.

DAS! – Sendung am 11.04.2008
Gruener Spargel mit Lachsfilet

Zutaten fuer 4 Personen:

4 Lachsfilets,100 – 120 g, ohne Haut und Graeten
Meersalz
Butter zum braten

500 g gruenen Spargel
Meersalz
Butter fuer das Kochwasser

2 Eigelbe
100 g eiskalte Butter
Saft von einer Orange
Salz
Pfeffer aus dem Moerser

Zubereitung:

Lachs von der Haut befreien und nach Graeten abtasten. Die weissen und braunen Fettstellen entfernen.
Die Spargelstangen am unteren Ende (ca. 1 Drittel) schaelen und die angetrockneten Schnittstellen entfernen. Wasser mit etwas Butter und Salz erhitzen und den Spargel ca. 8 Minuten bissfest kochen.
Den Lachs mit Meersalz bestreuen und bei mittlerer Hitze ca. 3 – 4 Minuten langsam in Butter braten. Nach dem Braten sollte der Filetkern noch etwas glasig sein.
Die Orange auspressen und durch ein feines Sieb giessen. Den Orangensaft und die Eigelbe erhitzen (nicht kochen!!) und mit dem Schneebesen saemig verruehren, dann von der Herdplatte nehmen. Nach und nach eiskalte Butterstuecke hinzufuegen und locker verruehren. Die Sosse wieder auf die leicht erhitze Herdplatte stellen und die Butterstuecke mit dem Schneebesen schnell und kraeftig unterruehren.

Nun wie folgt servieren: Spargelstangen auf einen Teller geben und die Lachsfilets darauf platzieren. Die Sosse um den Spargel giessen und alles mit Pfeffer aus dem Moerser bestreuen.

Guten Appetit wuenscht Rainer Sass!

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