Gault Millau 2017 – Hessen

 „Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt“, kürt der Guide den 42-jährigen Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant „Lafleur“ zum „Koch des Jahres“. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester. Und schwärmen: „Kroliks Küche kommt nie wuchtig oder effektheischend daher, entfaltet am Gaumen aber geradezu explosive Kraft, beispielsweise beim  gedämpften und kurz mit starker Oberhitze gratinierten Carabinero mit Schinkenknusper in feinst abgeschmeckter Krustentierbisque, dazu eine minzschwangere Erbsencreme, handgerollter Blumenkohl-Couscous und ein Mundvoll Japan in Form fermentierter Yuzu mit Miso und Soya. Als eines der geschmacklich komplexesten Gerichte dieser Testsaison bietet er Brust, Keule und geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn, dazu ein pochiertes, auf weißem Bohnenpüree thronendes Bio-Ei, Bohnenkrautsalat, alles umspielt von konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud.“
Für solche Gerichte erhält der in Erdeborn bei Halle an der Saale gebürtige Hobbyangler, der seine Urlaube gern an norwegischen Fjorden verlebt, in der Küche Hard Rock hört und in seiner Freizeit daheim Steinpilze sammelt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“.

Auf 17 Punkte steigert sich Michael Kammermeier von der „Ente“ in Wiesbaden dank „durchdachter Höhenflüge seiner Küche:  kreativ die Vinaigrette von geräucherten Fischgräten zur asiatisch maskierten Bernsteinmakrele, angenehm überraschend die Kruste aus Entengrieben auf dem Steinbutt oder der Waller auf Ochsenmaulsalat mit Navetten und Zwiebel-Miso-Sud“.

16 Punkte erreicht auf Anhieb Alexander Hohlwein, 29, im neueröffneten „360°“ in Limburg, der für „seine in alle Richtungen offene, geschmacksintensive Aromenküche, die klassisch fundiert, immer vielfältig und angenehm frei von Chichi ist“, als „Junges Talent“ gewürdigt wird. Dieselbe Note schafft auch Simon Stirnal als neuer Küchenchef des „Kronenschlösschen“ in Eltville, der „beim gebratenen Steinbutt mit lauwarmen Nordseekrabben, Brathähnchenfond, einer Bratkartoffelscheibe, Kartoffel-Lauchpüree und sautiertem Lauch edle und rustikale Gutbürgerlichkeit ebenso in den Adelsstand erhebt wie beim Juvenilferkel mit Allerlei von Apfel, Zwiebel und Lauch“.      

Auf 15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich Klaus Sänger vom „Sänger’s“ in Bad Homburg („solide in der klassischen französischen Küche verwurzelt, bietet er die rosa Entenbrust mit knusprig-fettem Rand, der von Blattspinat, Rhabarber und Quittensenf erfrischend konterkariert wird“) sowie Thomas Schurat und Michael Kahrs vom „Gutshof Itterbach“ in Willingen („zur marinierten Hummerschere mit Tee-Schaum und feinaromatischer Gurke binden sie Salatspitzen mittels Schnittlauchfaden wie niedliche Blumenbouquets und bauen kleine, enthäutete Paprikascheiben zu Türmchen auf“.) Dieselbe Bewertung erkocht sich auch Felix Kersten vom neueröffneten „Schwarzberg“ in Birkenau/Odenwald, dessen „Tataki vom Gelbschwanzthunfisch mit sauer eingelegtem, knackig-festem Gemüse (Tsukemono) in einer Kalamansi-Ponzu-Vinaigrette guten Zeitgeist repräsentiert“. 

Die besten Köche in Hessen      
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 18 Punkten Andreas Krolik und Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus, dessen „wenig spektakuläre Ankündigungen oft geschmackliche Geniestreiche sind. So wird der exzellente Taunussaibling schonend mit brauner Butter in der Kokotte gegart und angerichtet mit sanft schwebender Blumenkohlvinaigrette (inklusive Geflügelfond, Wermut und weißem Balsamico), Blumenkohl (geröstet, süßsauer eingelegt), Wildkräutern und Saiblingskaviar. Die Seezunge, in jedem Sinne von großer Güte, sollten auch die Liebhaber der klassisch puristischen Zubereitung mal in der hier gebotenen indischen Variante probieren: mit grüner Mango, Kichererbsen und Curry.“

Auf Platz 2 stehen neben Aufsteiger Kammermeier 5 Köche, die wiederum 17 Punkte bekommen:
Patrick Bittner vom „Restaurant Français“ in Frankfurt („wie man der guten alten Gänseleber all ihre geschmackliche Größe belassen und sie doch ganz anders inszenieren kann, demonstrieren die feinsäuerlichen Noten von Meeresalgen und grünen Tomaten, der florale Charme eines Lycheesorbets und knackige Cashewkerne; das Reh mit Erbsen, Feigen und etwas geräuchertem Rehschinken gefällt vor allem im Zusammenspiel mit fruchtigem Cassis-Ingwer-Gel“),
Carmelo Greco vom „Carmelo Greco“ in Frankfurt („bei den mit Parmesancreme gefüllten Tortelli in der Umrahmung von grünem Spargel, Portulak, einem Hauch Parmaschinken und eleganter Parmesansauce verrät schon die raffinierte Optik den Wohlgeschmack; verheißungsvoll inszeniert sind auch extravagante Kreationen wie Thunfisch-Tatar mit Gänseleber-Erdbeer-Eis, Ingwer, Yuzu und Apfelgelee“),
Mario Lohninger vom „Lohninger“ in Frankfurt („gleichermaßen beglückend kommen so unterschiedliche Gerichte wie sein Wiener Schnitzel, karamellisierte Jacobsmuscheln nebst Calamari und Schneekrabbe in Koriandersud oder Reh in Gebirgswermut-Sauce“),
Patrick Spies vom „L’Etable“ in Bad Hersfeld („der Waller, zum Würfel geformt und leicht geräuchert, ruht in feinsäuerlichem, von grünem Bohnenöl gesprenkelten Zwiebelfond mit fermentierten Schalottenstückchen, dazu sind auf einer Scheibe gedünsteter Gemüsezwiebel kleine Ravioli mit Fetafüllung drapiert; die mit knusprigen Schuppen bestreute Felsenrotbarbe liegt in würzigem Eisenkrautsud und wird mit Reiscreme und -crackern, Olivensand und Auberginenwürfelchen serviert“);
Christoph Rainer vom „Tigerplast“ in Frankfurt („Gurke auf ihrer derzeit höchsten Daseinsstufe bietet der Salat mit hauchzart geschnittenen Scheibchen und Röllchen rund um ein hochgradig konzentriertes Gurkensorbet, ergänzt um Radieschenwürfel, etwas Schmand und Dill; ungestopfte Bio-Gänseleber ist perfekt kombiniert mit einem Unagi ohne alle Aal-Grobheit, Aprikosen-Miso und Ponzu-Gelee“).

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 69 Restaurants in Hessen. 62 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neueröffneten Lokale „Chairs“ und „Stanley Diamond“ in Frankfurt sowie „Allgaier“ in Königstein (jeweils 14 Punkte) und „Atelier Wilma“ in Frankfurt sowie das wiederaufgenommene „Park Schönfeld“ in Kassel (je 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Hessen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 4 werden höher, 8 niedriger bewertet.

Die 30 besten Restaurants des Gault&Millau in Hessen
18 Punkte
Lafleur in Frankfurt
Villa Rothschild in Königstein
17 Punkte
Carmelo Greco, Français, Lohninger und Tiger-Restaurant in Frankfurt
L’Etable in Bad Hersfeld
** Ente in Wiesbaden
16 Punkte
** Kronenschlösschen in Eltville
Philipp Soldan in Frankenberg (Eder)
Erno’s Bistro, Gustav und Weinsinn in Frankfurt
*** Schwarzenstein in Geisenheim
*360° in Limburg
Schaumahl in Offenbach

15 Punkte
Drei Birken und *Schwarzberg in Birkenau
Bartmann’s Haus in Dillenburg
Adler Wirtschaft und Jean in Eltville
Goldman, Heimat, Seven Swans und Villa Merton in Frankfurt
Schützenhof in Glashütten/Taunus
Krone in Höchst/Odenwald
** Sänger’s in Bad Homburg
Kraftwerk in Oberursel
**Gutshof Itterbach in Willingen

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Tim Raue Berlin – Immer besser!

Tim Raue
von Bernhard Steinmann

Hätte Berlin, wie beispielsweise Hamburg, ein Dreisternerestaurant, so müsste man nicht lange überlegen wo ein Tisch reserviert werden sollte um höchste Küchenleistungen erwarten zu können und im Genuss zu schwelgen. Doch die Hauptstadt macht es Gourmets nicht leicht. Auf Anhieb fallen mir drei Adressen ein, die diese Erwartungen erfüllen könnten. Bei intensiverem Nachdenken verlängert sich gar die Liste. Die Qual der Wahl wird um verschiedene Stilrichtungen erweitert.

Doch es gibt Entscheidungshilfen. Wie etwa meinen Blog. Oder Restaurantführer.
Wer sich an Restaurantführern orientieren möchte, schaut bestimmt auch in den Gault&Millau Deutschland. Dort sprechen aktuelle 19 Punkte für das Restaurant Tim Raue. Hinzu kommen zwei Sterne vom Michelin und die Auswahl ist getroffen.

Jeder der sich für die Spitzengastronomie in Deutschland interessiert, hat schon von Tim Raue gehört. Das internationale Publikum zeugt von einem weit größeren Bekanntheitsgrad. In der Liste der 50 besten Restaurants, die tatsächlich 100 Restaurants auflistet, rangiert Raue bereits auf Platz 52. In diesem Jahr erwarte ich ein noch besseres Ergebnis.

Nach freundlichem Empfang und Einnehmen der uns zugewiesenen Plätze starten wir auch bald mit den obligatorischen Grüßen aus der Küche.

Schweinebauch mit Chili und Sesam,
Kalbsherz mit Five-Spice-Gewürz,
geräucherte Makrele mit Rettich und Limette,
Shisoblatt mit Beef-Tea, Gurke und Sellerie,
Baby-Möhren mit Honig und Kreuzkümmel,
eingelegte Zucchini mit Matcha-Grüntee,
süß-saure Radieschen mit Miso-Mayonnaise und knuspriger Schweineschwarte,
Cashewnüsse, geröstet mit Thai-Curry.

Die kleinen Leckerbissen weisen bereits auf die asiatisch inspirierte Küche Raues hin. Dabei beschränkt er sich nicht auf ein Land, sondern bezieht verschiedene Länder und Stilrichtungen ein und schreckt auch vor dem alten europäischen Kontinent nicht zurück. Meiner Meinung nach, beherrscht Raue die Fusionsküche wie kaum jemand in Deutschland.

Imperial Kaviar
Sprotte, Yuzu

Weißer Spargel
Waldmeister, Jalapeno

Steinbutt
Jade Sauce, Sansha Pfeffer

Garnele
Tomate, Galgant

Spanferkel
Dashi, japanischer Senf

Dim Sum Ente
Schwarzer Trüffel, Haselnuss

Black Pepper Beef
Allium, P.X. Essig

Peking Ente
Interpretation TR
Brust, Five-spice-Waffel, Apfel und Lauch, Jus von Entenfüssen
Entenleberterrine und Mousse, Essiggurke, Lauch-Ingwerpüree
Sud, Herz-Zunge-Magen, Wintermelone und Bambuspilz

Calpico
Thompson Traube, Ingwer

Tim Raues Stilistik bedient sich unterschiedlicher asiatischer Einflüsse.
Dabei scheint nicht die Region, derer er sich bedient, ausschlaggebend zu sein.   
Vielmehr orientiert er sich am Geschmack. Die Ernsthaftigkeit und Perfektion seiner Kreationen hat fast Wohlfahrtsche Ausmaße angenommen.
Die Art der Zubereitung, die Kombination verschiedener Zutaten, ein Spiel mit Schärfe und Würze, das herunterbrechen auf kontinentaleuropäische Gaumen, das macht den Besuch in seinem Restaurant so einzigartig.

Seine Gerichte sind unglaublich präzise ausgestaltet. Fast erkennt man den intellektuellen Eifer auf dem Teller. Und doch ist nichts so verkopft, dass man es nur mühsam entziffern kann. Die Küche hat alles bereitet. Man muss nur noch genießen.

Den vollständigen Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de. Dort finden Sie auch die Fotos der einzigartigen Kreationen.

Gourmet Report meint: Sicher wird Raue mit dieser Küche verdientermassen dieses Jahr in die 50 Worldsbest aufsteigen (bisher Platz 52)

Tipp: Zum Lunch ist einfacher einen Platz zu bekommen und die Lunchangebote sind recht preiswert

Frischer Lauch

Viele kennen Lauch bzw. Porree nur in der Suppe oder im Eintopf. Doch das aromatische Gemüse hat viel mehr zu bieten. Die zarten Stangen des Sommerlauchs sind ideal für Rohkost und Salate, schmecken aber auch zu Pasta, im Risotto, im Gratin oder überbacken im Auflauf.

Für eine schnelle Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch wird der weiße Schaft in Ringe geschnitten und in wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker acht Minuten gedünstet. In Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel wird er als Suppengrün verwendet. Auch für Quiche und pikante Muffins ist das Gemüse geeignet. Dabei ist Porree ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Er enthält unter anderem reichlich Ballaststoffe, Vitamin C, B-Vitamine, Folsäure, Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium und ist mit rund 30 Kalorien pro 100 g kalorienarm. Für den typischen Geschmack, der an Zwiebel erinnert, sind schwefelhaltige Verbindungen verantwortlich.

Porree ist im Mittelmeergebiet beheimatet und war schon den alten Ägyptern bekannt. Der kräftige Schaft bleibt weißlich, da im Anbau immer wieder Erde aufgeschüttet wird und er somit kein Tageslicht erhält. Jetzt finden Verbraucher frischen Sommerlauch, der hellere Blätter und schlanke Schäfte hat. Winterlauch wird frühestens im Oktober geerntet, hat dunkle grüne Blätter und dickere Stangen. Der Geschmack ist herzhafter als bei Sommerporree.

Vor der Zubereitung müssen die Stangen gründlich von Sand und Erde gesäubert werden. Dazu werden zunächst der Wurzelansatz, die grünen Enden und eventuell grobe äußere Blätter entfernt. Das Gemüse lässt sich nährstoffschonend waschen, indem man den Schaft der Länge nach bis zur Mitte einschneidet, fächerartig auseinanderbiegt und unter fließendem Wasser abspült. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Das Laub sollte kräftig grün und die Wurzeln fest, nicht eingetrocknet oder bräunlich verfärbt sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich die Stangen rund eine Woche aufbewahren. Augrund des intensiven Geruchs ist eine getrennte Lagerung von anderen Lebensmitteln zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kochen mit Martina und Moritz

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Köstlich Kochen – Preiswert und schnell
Die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz werden den Beweis antreten, dass man mit wenig Aufwand und preiswert was Gutes auf den Tisch bringen kann. Sie behaupten: Es ist nicht wahr, dass gutes Essen teuer sein muss. Denn mit kleinem Budget sind durchaus köstliche Gerichte zuzubereiten. So servieren sie Risotto mit roten Linsen, es gibt scharfe Spaghetti mit Lauch, leckere Pasta mit weißen Bohnen und – passend zur Jahreszeit – ein Irish Stew, den herzhaften Eintopf mit Weißkohl und Lamm. Als Dessert präsentieren Martina und Moritz pfiffige glasierte Bananen. Dazu empfehlen sie wie gewohnt die jeweils passenden Getränke – auch Weine für durchaus kleines Geld.

Redaktion: Klaus Brock

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer: Köstlich Kochen – Preiswert und schnell – im WDR Fernsehen, Samstag, 01. Februar 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD

www.martinaundmoritz.wdr.de

Muskatnuss

Würzig, scharf, leicht bitter und stark aromatisch – so schmeckt die Muskatnuss. Das exotische Küchengewürz verfeinert helle Suppen und Soßen, Eintöpfe und Gemüse wie Spinat, Kohlrabi, Lauch und Blumenkohl. Eine Prise Muskat gibt auch Kartoffelpüree, Pasta und Quiche, Fisch, Wild und Lamm eine besondere Note und macht das Käsefondue noch pikanter. Das herbe Aroma harmoniert selbst zu süßen Speisen wie Kleingebäck, Obstsalat, Pflaumenkompott, Pfannkuchen und Eis. In der kalten Jahreszeit wärmen Früchtepunsch und Kakao, gewürzt mit feuriger Muskatnuss, von innen.

Ursprünglich ist der Muskatnussbaum in Indonesien beheimatet, wird aber inzwischen weltweit in tropischen Gebieten angebaut. Der immergrüne Baum kann bis zu 20 Meter hoch werden, in Plantagen erreicht er aber meist nur eine Höhe von fünf bis sechs Metern. In der aprikosenartigen Frucht befindet sich ein rundlicher Samen, der von einem rötlichen, fleischigen Samenmantel umgeben ist. Ist die Frucht reif, springt sie auf und gibt den Samen frei. Der Samenmantel wird getrocknet und als „Muskatblüte“ (Macis) verkauft. Als „Muskatnuss“ werden die bräunlichen Kerne mit netzartiger Oberfläche bezeichnet, die im Querschnitt typisch marmoriert sind. Die Muskatblüte hat ein feineres Aroma als die Muskatnuss, ist in deutschen Küchen aber weniger verbreitet. Das Gewürz ist zum Beispiel ein traditioneller Bestandteil des Rezepts für die Münchner Weißwurst.

Vermutlich haben arabische Händler die Muskatnuss nach Europa gebracht. Im Mittelalter war sie als Heilpflanze sehr geschätzt. Bei regelmäßigem Verzehr soll Muskatnuss beispielsweise das Verdauungssystem stärken, antibakteriell wirken, die geistige Leistungsfähigkeit unterstützen und die Nerven beruhigen. Auch heute noch ist ein Glas heiße Milch mit Muskat ein gutes Hausmittel gegen leichte Einschlafprobleme.

Da das Aroma sehr intensiv ist, sollte das Gewürz sparsam verwendet werden. Die beste Wahl sind ganze Nüsse, die erst kurz vor dem Verzehr gerieben und zum Ende der Garzeit hinzugegeben werden. Denn das Aroma geht bereits nach kurzer Zeit verloren. Luftdicht, kühl und dunkel gelagert sind Muskatnüsse zwei bis drei Jahre haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Muskatnuss entfaltet das beste Aroma mit den Gewürzschneidern ProCuTe von Chroma Cnife .

Aurora Baccheschi Berti

Maremma: Im Castello di Vicarello überrascht die Hausherrin Aurora ihre Gäste mit Frühlingsgenüssen der toskanischen Art

Wenn es grünt, blüht und an jeder Ecke sprießt, dann ist im Garten des Castello di Vicarello (Italien), der kleinen Designoase mit nur sieben Suiten, Erntezeit: Hausherrin Aurora Baccheschi Berti zeichnet höchstpersönlich für das leibliche Wohl ihrer Gäste verantwortlich und verwöhnt sie mit allem, was die Natur rund um die kleine Festung hergibt. Im Frühjahr verarbeitet die passionierte Köchin den ersten frischen Spargel, Spinat, Lauch, Frühkartoffeln und Artischocken zu feinen und dennoch bodenständigen toskanischen Gerichten wie Artischocken-Frikassee, Spargelrisotto, spinatgefülltem Kalbsbraten oder Chicoréepastete. Verfeinert werden all die Köstlichkeiten mit dem selbst produzierten Öl der jahrhundertealten Olivenbäume des Vicarello. Bei Frühlingstemperaturen genießen die Gäste im Freien unter duftendem Jasmin und grünen Zypressen Auroras Kreationen und lassen sich den mehrfach prämierten Wein des Hauses munden.

Die Übernachtung im Castello di Vicarello kostet ab 390 Euro. Weitere Informationen und Buchung unter www.vicarello.it oder unter der Telefonnummer +39 0564 990718.

Im südlichen Teil der Toskana, der Maremma, befindet sich das nur sieben Suiten umfassende Castello di Vicarello. Die kleine Festung ist ein Muss für Designfans, Gourmets, Romantiker und Naturliebhaber, die das authentische toskanische Leben und zugleich puren Luxus genießen wollen. Die beiden aus der Mailänder Modeszene kommenden Eigentümer Aurora und Carlo Baccheschi Berti haben das Vicarello mit viel Geschmack renoviert und durch eine Mischung aus asiatischen Antiquitäten und italienischen Vintage-Objekten ein einmaliges Ambiente geschaffen.

Castello di Vicarello
Aurora Baccheschi Berti
Loc. Vicarello, 1
I – 58044 Poggi del Sasso,
Telefon +39 0564 990718
E-Mail: info@vicarello.it
www.vicarello.it

Köstlich Kochen – Preiswert und schnell

WDR Fernsehen, Samstag, 05. Januar 2013, 17.20 – 17.50 Uhr
Kochen mit Martina und Moritz
Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Köstlich Kochen – Preiswert und schnell
Die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz werden den Beweis antreten, dass man mit wenig Aufwand und preiswert was Gutes auf den Tisch bringen kann. Sie behaupten: Es ist nicht wahr, dass gutes Essen teuer sein muss. Denn mit kleinem Budget sind durchaus köstliche Gerichte zuzubereiten. So servieren sie Risotto mit roten Linsen, es gibt scharfe Spaghetti mit Lauch, leckere Pasta mit weißen Bohnen und – passend zur Jahreszeit – ein Irish Stew, den herzhaften Eintopf mit Weißkohl und Lamm. Als Dessert präsentieren Martina und Moritz pfiffige glasierte Bananen. Dazu empfehlen sie wie gewohnt die jeweils passenden Getränke – auch Weine für durchaus kleines Geld.
Redaktion Klaus Brock

Internet: www.martinaundmoritz.wdr.de

Kaffee oder Tee

Montag, 05.03.2012
Mein Grüner Daumen: Kartoffeln antreiben mit Gärtnermeister
Maurus Senn
Die Kochoriginale: Essen und Trinken – Pfannkuchen
Heimwerken: Glasbläser-Glasdesign mit Glasdesigner Michael
Schwarzmüller
Gute Reise: Argentiniens Süden und die Nationalparks
Tagesthema: Auto Frühlingscheck mit Thorsten Link von der
SWR Redaktion Auto und Verkehr
Besser einkaufen: Tricks der Lebensmittelindustrie mit
Sabine Schütze von der SWR Redaktion Umwelt & Ernährung
Daheim im Südwesten: Vogelhorcher Thomas Ullrich

Dienstag, 06.03.2012
Mein Grüner Daumen: Aktuelle Arbeiten im Garten mit
Gärtnerin Martina Gräßer
Weinland Nahe
Besser leben: Live-Schalte zur CeBit Hannover mit
Fachjournalist Andreas Reinhardt
Gute Reise: Manila – Luzon
Tagesthema: Gesundheitliche Probleme am Arbeitsplatz mit
Claudia Veith von der Deutsche Rentenversicherung
Staunen im Südwesten: Auerochsenland
Besser kochen: Entenbrust mit Rösti und Lauch-Aprikosen-
Creme und Frühlingssalat mit Köchin Karen Udsching
Daheim im Südwesten: Beste Nachwuchsfotografin Deutschlands
mit Jacqueline Konradt

Mittwoch, 07.03.2012
Mein Grüner Daumen: Rückenschonende Gartenarbeit mit
Gärtnermeister Peter Berg
Städte der Genüsse: Graz
Live kochen: Wurzel-Gemüselasagne mit Koch Timo Böckle
Besser leben: Physiotherapie mit Physiotherapeutin Maren
Goth
Gute Reise: Mersin
Tagesthema: Rückenprobleme mit Orthopäde Prof. Dr. Marc
Thomsen
Staunen im Südwesten: Persönliche Stadtführung
Haushaltstipps: Rückenschonung bei der Hausarbeit mit Silvia
Frank von Netzwerk Haushalt
Daheim im Südwesten: Marvin – ein junges Segeltalent mit
Nachwuchssegler Marvin Frisch

Donnerstag, 08.03.2012
Mein Grüner Daumen: Holzterrasse reinigen und pflegen mit
Gärtnermeister Volker Heß
Das Wochenend-Wetter
Tiervermittlung
Im Markgräfler Land
Besser leben: Wenn Frauen am Rad drehen mit Buchautorin
Petra Durst-Benning
Gute Reise: Mit dem Kanalboot auf dem Llangollen Canal
Sportecke mit Sportredakteurin Regina Saur
Staunen im Südwesten: Kneipen-App
Richtig genießen: Alkoholgehalt im Wein mit Werner Eckert
von der SWR Redaktion Umwelt und Ernährung
Daheim im Südwesten: Fukushima – ein Jahr danach mit Noriko
Wakabayashi aus Schwäbisch Hall

Freitag, den 09.03.2012
Mein Grüner Daumen: Korb mit Muscari und Veilchen mit
Floristmeister Nikolaus Hertweck
Die Kochoriginale: Kochkunst mit Vincent Klink – Innereien
Basteln & Dekorieren: Kleidung ganz schnell und pfiffig
schmücken mit Textildesignerin Tatjana Golder
Sonntagskuchen: Mandel-Campari-Orange-Torte mit
Konditormeisterin Dorothea Steffen
Gute Reise: Ausflugstipp: Toggenburg
Staunen im Südwesten: Schneekugeln
Promi-Klatsch mit Kristina Hortenbach
Musik im Südwesten: Patty Moon

 

Montag, 5. bis Freitag, 9. März 2012, 16.05 Uhr im SWR

Tipp vom Küchenchef Martin Hegar

Lachsforellenfilet unter der Apfel-Meerrettichkruste auf Wurzelgemüse

Immer und jederzeit ein leichtes Gericht. Statt Wurzelgemüse verwendet man im Sommer das frische Angebot vom Markt, die Apfel-Meerrettichkruste ist ebenfalls jederzeit zuzubereiten. Die Kruste ist der besondere Pfiff, sie gibt dem Filet eine süß-säuerliche Frische. Auch wenn ein Hobby-Koch etwas mehr als 20 Minuten für die Zubereitung benötigt, die Gäste werden Ihren Aufwand zu schätzen wissen.

Einkaufsliste, für vier Personen

4 Lachsforellenfilet a 150 g
½ Zitrone
2 Scheiben frisches Toastbrot
½ Apfel ( Boskop)
50 g frischer Meerrettich
25 g Butter, Salz und Pfeffer, etwas Butterschmalz
Für das Gemüse:
1 Karotte, ¼ Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, ½ Stange Lauch (nur das weiße und hellgrüne), 1 Thymianzweig
10 g Butter, Salz und Pfeffer
Ruck-Zuck serviert – Zubereitungszeit 20 Minuten

Das Gemüse schälen, den Lauch waschen und alles in gleichmäßige Rauten oder Würfel schneiden. Die Gemüserauten in gesalzenem Wasser gar kochen, dann in Butter mit den Blättchen vom Thymian farblos anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Apfel-Meerrettichkruste die Rinde des Toastbrotes entfernen und die entrindeten Scheiben auf einer Küchenreibe zusammen mit dem geschälten Apfel und dem geschälten Meerrettich reiben. Das Ganze mit der Butter und etwas Salz und Pfeffer vermengen.

Die Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitrone beträufeln.
In einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten, die Apfel-Meerrettichkruste auf den Filets verteilen und unter dem Grill mit Oberhitze fertiggaren, bis die Kruste eine leichte Bräunung bekommt. Die Lachsforellenfilets auf dem Gemüse anrichten und servieren.

http://www.halde.com/

Karneval

Vitaminreiches Gemüse schützt im Karneval vor Folgen von Alkohol und schlechtem Wetter!

Egal, ob sie Karneval, Fasching oder Fastnacht feiern: Am 11.11. beginnt für alle Jecken wieder die schönste Zeit des Jahres. Eingefleischte Karnevalisten feilen schon seit dem Sommer an ihren Kostümen. Doch wer seinen Körper unbeschwert über die närrischen Tage bringen will, sollte auch ihn gut auf die 5. Jahreszeit vorbereiten. Denn eines begleitet die Zeit von November bis zum Höhepunkt im Februar: das nasskalte Wetter. Dabei helfen Obst und Gemüse mit viel Vitamin C. Es unterstützt die Immunabwehr, indem es sich in den weißen Blutkörperchen anlagert und hilft, die Krankheitserreger abzuwehren. Viel Vitamin C steckt in den heimischen Kohlsorten, von denen die meisten jetzt Hochsaison haben. Blumenkohlauflauf oder Wirsing-Eintopf sind also nicht nur lecker, sondern schützen gleichzeitig vor Erkältungskrankheiten.

Auch beim erhöhten Alkoholkonsum während der tollen Tage hat Vitamin C eine dienende Wirkung. Es spielt eine Rolle bei der Entgiftung der Leber und dem schnelleren Alkoholabbau. Allerdings wird durch Alkohol mehr Vitamin C als üblich ausgeschieden. Wer also am Tag danach schnell wieder fit sein will, sollte möglichst viel Vitamin-C-haltige Getränke und Speisen zu sich nehmen. Ein deftiger Grünkohleintopf vor dem Feiern füllt die Vitamin-C-Speicher wieder auf und schafft gleichzeitig eine gute Grundlage.

B-Vitamine – die kleinen Helfer gegen Kater

Nach einer durchzechten Karnevalsnacht sollte der Körper möglichst schnell wieder fit werden. Dabei helfen die Vitamine der B-Gruppe. Sie beschleunigen ebenso wie Vitamin C den Alkoholabbau. Gleichzeitig frisst Alkohol geradezu alle Vitamin B-Vorräte auf, so dass sie schnellstmöglich wieder aufgefüllt werden müssen. Wichtige Vitamin B-Quellen sind wieder die Kohlsorten, ebenso wie Erbsen und Lauch. Den meisten wird jedoch am „Morgen danach“ nicht nach einem üppigen Mahl zumute sein. Aber eine kräftige Suppe tut´s auch. Wer den Ausgang der nächsten Karnevalsparty schon vorausahnen kann, bereitet am besten eine salzige Gemüsecremesuppe, zum Beispiel aus Erbsen, Lauch und/oder Blumenkohl vor. Sie gibt dem Körper die nötigen Vitamine, Mineralstoffe und auch Flüssigkeit zurück.

Dazu viel trinken – möglichst Wasser oder Apfelschorle –, um die Entgiftung zu erleichtern und den Elektrolythaushalt wieder auszugleichen.